Ideálny perličkový jačmeň: čo to je a ako ho pripraviť

Oľga Syutkina 15. marca 2024

Perlový jačmeň — skutočný poklad ruskej kuchyne. A ak si myslíte, že z nej uvaríte len smutnú kašu, ste na veľkom omyle — Z perličkového jačmeňa sa pripravuje veľa úžasných jedál. A teraz to uvidíte.

O čom budeme hovoriť v článku:

Z čoho sa perličkový jačmeň vyrába a aké druhy sa vyrába?
Musím perličkový jačmeň umyť?
Ako uvariť perličkovú kašu
Aké je tajomstvo a aké sú pravidlá páperovej kaše?
Ako variť perličkový jačmeň pre rôzne jedlá
Ako inak môžete variť perličkový jačmeň (nevarte ho)
Čo je lepšie pridať do perličkového jačmeňa?
Korenie a korenie pre jačmeň
Naše obľúbené jedlá s jačmeňom
Jačmenný puding s jablkami

Z čoho sa perličkový jačmeň vyrába a aké druhy sa vyrába?

Možno ste si mysleli, že tieto biele alebo žltkasté zrnká, podobné perleťovým perličkám (odtiaľ názov — „perla“, perla) a takto hneď rastú? Samozrejme, že nie. Aby sme vyrobili perličkový jačmeň, ktorý skončí na našom stole, obilie sa zbiera na poliach — jačmeň.

Zrná jačmeňa sú olúpané z kvetov kvetov, mleté a leštené, rozdrvené na jadrá.

A ako výsledok získame 3 odrody perličkového jačmeňa:

jačmeň (bunka) — lúpané a drvené, ale nie leštené, vďaka čomu je zdravšie ako iné druhy perličkového jačmeňa;
perličkový jačmeň — toto je celé zrno, nielen rafinované, ale aj leštené;
holandský — najbelšie a najhladšie, takmer guľaté zrno bez akýchkoľvek škrupín. Najčastejšie sa kupuje, hoci je najmenej užitočný zo všetkých perličkových jačmeňov pre svoju takmer rafinovanú čistotu.

Ktorékoľvek z týchto zŕn perličkového jačmeňa, so správnym prístupom a dobrými receptami, môže zmeniť váš postoj k nemu a zmeniť sa na vaše obľúbené jedlo. Nezabúdame ani na to, že perličkový jačmeň má špeciálne nutričné vlastnosti: nie bezdôvodne je už dlho v armádnej dávke.

Musíte však začať tým hlavným — pripraviť cereálie. Samozrejme, nehovoríme o balených instantných cereáliách, ktoré už prešli tepelnou úpravou. Bez ohľadu na to, ako vás výrobcovia presviedčajú, takéto obilniny už stratili časť živín.

Musím perličkový jačmeň umyť?

Všetky obilniny vyrobené z jačmeňa sa musia pred použitím umyť. — až do čistej vody. Po exfoliácii zostáva na obilnine múka s vysokým obsahom škrobu. Musí sa umyť, aby sa zrno pri tepelnej úprave nezlepilo. A aby ste sa zbavili čiastočiek tvrdého kvetinového filmu, perlový jačmeň opláchnite studenou vodou.

Za týmto účelom nalejte perličkový jačmeň veľkým množstvom vody, premiešajte rukami a vypustite vodu. Urobte to niekoľkokrát, kým nebude voda čistá. To je záruka, že v každom jedle bude perličkový jačmeň „zrno za zrno“ a ovsená kaša bude chutná a, ako sa hovorí, „nadýchaná“.

Všetky obilniny vyrobené z jačmeňa sa musia pred použitím umyť až do čistej vody.

Ako uvariť perličkovú kašu

Najpopulárnejším bol a zostáva recept na perličkovú kašu od Williama Pokhlebkina. Dodržiava absolútne všetky pravidlá na prípravu tohto jedla. Sama som varila presne podľa nej a teraz ju môžem smelo odporučiť. Ale hneď si všimnem: Pokhlebkinov recept pre perličkový jačmeň. Nie na vajcia alebo holandské, ale špeciálne na perličkový jačmeň. Yachka a Dutch varia oveľa rýchlejšie.

Aké je tajomstvo a aké sú pravidlá páperovej kaše?

Cereálie by sa mali dôkladne umyť.
Perlovka zalejeme studenou vodou a necháme 10–12 hodín. Je lepšie to urobiť v noci. Pokhlebkin odporúča zachovať proporcie — na 200 g perličkového jačmeňa 1 liter studenej vody.
Po nakysnutí scedíme zvyšnú vodu a cereálie zalejeme mliekom zohriatym na 40 °C. Opäť pomery: 2 litre mlieka. A mlieko sa musí zohriať.
Po varení varíme 6 hodín vo vodnom kúpeli. Alebo dusíme v rúre.

Kaša sa ukáže neuveriteľne chutná! Mlieko sa dusí, samotný jačmeň — krémová, jemná konzistencia. Pri podávaní pridáme smotanu alebo maslo.

Áno, príprava trvá dlho. Ale stojí to za to.

Ako variť perličkový jačmeň pre rôzne jedlá

Kaša — toto je samozrejme super. Sortiment jedál z perličkového jačmeňa sa však neobmedzuje len na kašu. A je v tom rozdiel: varenie mliečnej nadýchanej kaše alebo napríklad príprava perličkového jačmeňa ako prílohy? Áno, mám. A pravidlá varenia môžu byť odlišné.

Na drobivú kašu stačí cereálie namočiť na 2 hodiny, potom ich prepláchnuť a potom uvariť v osolenej vode 1,5–2 hodiny, v závislosti od druhu obilia. Dôležité je, v ktorom roku je úroda — prítomnosť alebo minulosť. Minuloročné obilie sa bude variť dlhšie.

Ak chcete variť kašu z jačmeňa, potom je všetko oveľa rýchlejšie a jednoduchšie. Na 250 g cereálií budete potrebovať 500 ml vody. Cereálie nasypeme do vriacej osolenej vody, privedieme do varu, znížime teplotu a varíme do zhustnutia. Aby bola kaša ešte chutnejšia, zabaľte panvicu do teplej utierky a nechajte dusiť 30–40 minút. Táto kaša sa podáva s maslom. Kaša z mliečneho jačmeňa sa najskôr uvarí vo vode, potom sa zaleje teplým mliekom.

Ale na polievku je lepšie uvariť perličkový jačmeň podľa pravidla drobivej kaše takmer do varenia a potom ho pridať do hotovej polievky. Toto robím s kyslou uhorkou. Môžete ho samozrejme okamžite uvariť vo vývare, ale musíte brať do úvahy čas varenia obilnín — stále to isté 1,5 hodiny. To znamená, že ho bude potrebné spustiť spolu s mäsom. A vývar v tomto prípade nebude transparentný. Ale ak sa perličkový jačmeň varí oddelene, garantujem transparentnosť. Majte však na pamäti, že aj dobre uvarené perličky ešte viac napučia a nasajú tekutinu, čím polievka zhustne.

Je lepšie variť jačmeň na polievku, kým nie je takmer pripravený, a potom ho pridať do hotovej polievky

V talianskej kuchyni existuje jedlo, ktoré sa pripravuje na princípe rizota, iba z perličkového jačmeňa. Rovnako ako ryža, aj perličkový jačmeň sa najskôr zahrieva v oleji. A potom sa postupne naplní vývarom. Výsledkom je rovnako krémová konzistencia ako známe rizoto, no jedlo sa volá perlotto. Je tu jeden dôležitý rozdiel — jedlo sa nepripravuje z celých perličkových jačmeňov, ale zo zrna vylešteného do hladka, — Holanďanky Toto zrno sa varí oveľa rýchlejšie.

Ako inak môžete variť perličkový jačmeň (nevarte ho)

Sú jedlá, pri ktorých jačmeň netreba vôbec variť. Napríklad pre mnohých známa orientálna sladkosť s názvom kozinaki sa pripravuje zo slnečnicových semienok alebo orechov s cukrom a medom. Ale kozinaki vyrobené z jačmeňa, najlepšie z Holandska, nie je menej chutné a zdravé. Takto to bude šetrnejšie. Princíp je rovnaký: opražte obilniny na panvici s prídavkom rastlinného oleja a zmiešajte so sirupom z medu, cukru a soli.

Čo je lepšie pridať do perličkového jačmeňa?

Sú jedlá, ktoré možno nazvať vďačnými: všetko, čo do nich pridáte, prijímate s radosťou a vďakou a chutí dobre. Perlový jačmeň — jeden z nich, najmä medzi obilninami. Tým sa odlišuje napríklad od pohánky — táto obilnina je v kombináciách selektívnejšia.

Ak pochádzate z diaľky, z tradícií ruskej chuti, čerstvé a suché huby, restovaná cibuľa a mrkva sú ideálne s perličkovým jačmeňom. Vynález sovietskeho kulinárskeho špecialistu Nikolaja Kurbatova bol skvelý — dať perličkový jačmeň do polievky s nakladanými uhorkami. Teraz je rassolnik na spôsob Leningradu, ktorý sa narodil po revolúcii, na zozname tradičných ruských polievok. Do polievky z kyslej kapusty pridáme perličkový jačmeň.

Perlovka privíta do spoločnosti ďalšie obilniny a strukoviny. Príkladom toho je známa Pskovská kaša. „Vyprážané vajíčko“ — z jačmeňa, prosa a hrachu. „Krupenya“ — perličkový jačmeň so zemiakmi, mrkvou a bravčovou masťou. A „kolivo“ — Ide o jačmennú mliečnu kašu s medom a makom.

Ak používate perličkový jačmeň ako jednu z hlavných ingrediencií v studených šalátoch, potom môžete do zeleniny dať takmer všetko: uhorky, paradajky, špargľa, mrkva, paprika, stonkový zeler, zelený hrášok. Jablká, hrušky, vlašské orechy a píniové oriešky, červená fazuľa, kukurica, hrozienka, sušené brusnice — všetko ladí s perličkovým jačmeňom. Aj keď som teraz na niečo zabudol — Bude to tiež fungovať, môžete si byť istí. Áno, a syr, samozrejme: syr feta, parmezán. Jačmeň na šalát môžeme uvariť v zeleninovom vývare.

V teplých jedlách je dobré pridať jačmeň do niečoho, čo, ako samotný jačmeň, vyžaduje dlhý čas varenia. Akékoľvek mäso (hovädzie, jahňacie, bravčové — časti korpusu vhodné na dusenie), mleté mäso, huby, tekvica, mrkva, fazuľa, hrášok. To všetko sa dá do jednej misky a dlho sa dusí v rúre.

Jačmeň s mäsom

Ale s rybami je lepšie použiť perličkový jačmeň len ako prílohu.

Perlový jačmeň sa hodí k tvarohu a vajíčkam a pripravuje sa ako rajnica.

Korenie a korenie pre jačmeň

Perlový jačmeň je tiež v poriadku s bylinkami a korením. Ako s tými najjednoduchšími (cibuľa, cesnak, čierne korenie, petržlen, koriander), tak aj s tými sofistikovanejšími a špecifickými (kmín, zázvor, tymián, šalvia, kari, čierne korenie). Ak chcete pridať farbu – S kurkuma v raňajkových jedlách – S škorica. A ak máte nejaké svoje obľúbené ochucovadlá, skúste si s nimi pripraviť kašu z perličkového jačmeňa: je možné, že toto bude vaša nová chuť.

Vo všeobecnosti, hlavná vec — nájdite si svoj obľúbený recept a určite existuje. Pozrite sa na hotové nápady, možno sa vám niečo bude páčiť.

Naše obľúbené jedlá s jačmeňom

Najzaujímavejšie šaláty s jačmeňom: hlavná zložka — perličkový jačmeň alebo holandský perličkový jačmeň, drobivý, varený vo vode alebo zeleninovom vývare. A k nej:

– zelená cibuľa (biela a zelená časť), semená granátového jablka, nadrobno nakrájaná uhorka, petržlenová vňať, mäta, pistácie, omáčka narsharab, olivový olej, soľ, korenie;

– špenát, sušené paradajky, čerstvé paradajky, žltá a červená paprika, zelená cibuľa, petržlen, syr feta, oregano;

– na šalátový dresing, omáčka z balzamikového octu, olivového oleja, dijonskej horčice.

Šalát s perličkovým jačmeňom a zeleninou

Niekedy tie najjednoduchšie ingrediencie v kombinácii so správnym dresingom poskytujú neuveriteľne chutné výsledky:

– jačmeň, zelená šošovica, červená cibuľa, červená paprika, maslová tekvica, červená kapusta a dresing: olivový olej, čerstvý zázvor, mletý zázvor, mletý koriander, mleté čili, cesnak, limetka, citrón a hnedý cukor.

Alebo k tomuto šalátu z perličkového jačmeňa, nadrobno nakrájanej uhorky, zelenej cibuľky, sušených fíg, sušených marhúľ, čerstvých nadrobno nakrájaných červených čili papričiek, kukurice, sladkej papriky, koriandra, petržlenovej vňate a mäty pridajte plátky pečeného hovädzieho mäsa. Dresing: cesnak, sumak, rasca, nové korenie, sherry ocot, citrónová šťava, olivový olej, omáčka z granátového jablka, soľ, korenie. Tento výdatný, aromatický a veľmi chutný šalát môže byť samostatným jedlom na večeru.

Teplé jedlá s jačmeňom sa najčastejšie varia na jednej panvici — chradnúť. Ale musíte počkať: bude to dlhé, ale veľmi chutné!

Takže v jednej panvici určenej na dusenie (s hrubými stenami a dnom) môžete všetko spojiť a dusiť 3 hodiny alebo dlhšie, kým mäso a kroupy úplne nezmäknú, na miernom ohni alebo v rúre:

– jahňacie (kúsky na dusenie), kurací vývar, jačmeň, zemiaky, cibuľa, pór, paradajkový pretlak, paradajky vo vlastnej šťave, bobkový list, soľ, korenie;

– jahňacie mäso (veľké kusy na dusenie), červená fazuľa, cícer, perličkový jačmeň, cibuľa, cesnak,…