Je možné variť makrelovú polievku a ako?
Tatiana Sotniková 17. marca 2024
Makrela sa dá nájsť takmer v každom obchode. Nápad urobiť z nej rybiu polievku sa mimovoľne vkráda. Možno sa to niekomu bude zdať pochybné. Pamätáme si však, že skutočné gastronomické majstrovské diela vyrástli z kulinárskych experimentov.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Čo je ukha
- Aký druh ryby sa hodí do rybacej polievky?
- Klasický recept na rybiu polievku
- Recept na rybaciu polievku z makrely
Čo je ukha
Dnes už asi každý pozná odpoveď na túto otázku: rybacia polievka. Pred pár storočiami však bolo všetko inak. Slávny „Domostroy“ z polovice 16. storočia spomína „kuraciu“ a dokonca „kačaciu“ a „labutiu“ rybaciu polievku. Teda žiadne ryby, iba vtáky. Samotný názov jedla je podobný starej ruskej „yushka“ („hrnčiareň“). Je ľahké uhádnuť, že kedysi sa každá polievka volala rybacia.
Približne koncom 17. storočia bol tento názov priradený špeciálne rybiemu vývaru s prísadami. Navyše takáto polievka musela byť veľmi jednoduchá a rýchla na prípravu, bez vyprážanej zeleniny. Mohli byť, ale varili sa priamo vo vývare, a nie oddelene. Aby bola polievka uspokojivejšia, bola zahustená múkou alebo obilninami.
Táto polievka sa pripravovala v kotlíku, ak sa rybacia polievka varila priamo pri lovnom mieste, alebo v hlinenom hrnci, ak sa polievka pripravovala doma. Mimochodom, pravidlo nepridávať vyprážanú zeleninu do takejto polievky k nám s najväčšou pravdepodobnosťou prišlo z „poľných podmienok“. To mimochodom nezhoršilo a nezhorší chuť rybacej polievky, ak bol, samozrejme, vývar k nej správne uvarený.
Aký druh ryby sa hodí do rybacej polievky?
Rybia polievka sa podľa pravidiel varí z viacerých druhov rýb
Prišli sme k tomu najdôležitejšiemu: ako uvariť základ rybacej polievky a aké ryby na to použiť. Podľa pravidiel by mal byť vývar pre túto polievku bohatý, mierne lepkavý, ale zároveň jemný a dokonca sladký. Aby boli všetky tieto požiadavky splnené, rybia polievka by mala byť varená z dvoch alebo dokonca niekoľkých druhov rýb (veľkých a malých). Vhodná je šťuka, zubáč, karas, treska, kapor, halibut, ľadová ryba, ostriež, ale aj jeseter a losos. A čím je ryba čerstvejšia, tým je rybacia polievka chutnejšia. To je dôvod, prečo ho znalci radšej uvaria hneď po stiahnutí z háčika alebo zo siete.
Aké ryby sa neodporúčajú do rybacej polievky? Bream, baran, sleď, šabľa, gobies, makrela nakoniec. Dôvodom je charakteristická mastná chuť. Spoiler: nebojte sa, aj z makrely vieme pripraviť chutnú rybaciu polievku.
Mimochodom, platí prísne pravidlo: najprv sa vývar uvarí z malých rýb, prefiltruje a až potom sa na ňom zakladá polievka s pridaním väčších, ušľachtilejších rýb. Je zvykom pridávať zeleninu a obilniny v malých množstvách: koniec koncov, v prípade rybacej polievky nie sú vôbec dôležité. Ale všetky druhy byliniek a korenín sú celkom vítané: kôpor, pór, bobkový list, estragón, čierne a nové korenie.
Klasický recept na rybiu polievku
Klasický recept na rybiu polievku
Pozrime sa bližšie na proces prípravy rybacej polievky, aby sme pochopili podstatu tejto akcie. Mimochodom, ku klasickej rybacej polievke sa na záver často pridáva panák vodky, no tento bod necháme na vašom uvážení.
1 hodina
Na prípravu 4 porcií potrebujete:
600 g malých riečnych rýb
700 g filé zo zubáča (alebo inej veľkej ryby)
150 g cibule
100 g mrkvy
300 g zemiakov
2 bobkové listy
4 kusy čierneho korenia
2 kusy hrášku s novým korením
4 vetvičky kôpru
soľ
mleté čierne korenie
1. Umyte, očistite a vložte malé ryby do panvice. Zalejte 3 litrami vody a priveďte do varu. Odoberte penu. Varte 40 minút na miernom ohni.
2. Vzniknutý vývar precedíme cez 4 vrstvy gázy alebo tenkej bavlnenej látky na čistú panvicu.
3. Filet zo šťuka nakrájame na veľké plátky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na hrubé polovičné kolieska. Mrkvu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na plátky. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nakrájame na plátky.
4. Precedený vývar položíme na oheň a privedieme do varu. Pridajte zeleninu. Osolíme a varíme 10 minút.
5. Pridajte bobkový list, čierne korenie a nové korenie. Filet zo šťuka vložíme do vývaru so zeleninou. Varte 10 minút. Ochutnajte vývar a podľa potreby pridajte soľ a korenie.
6. Rybaciu polievku nalejeme do tanierov, do každého pridáme nasekaný kôpor a podávame.
Mimochodom
Ak je ryba na vývar veľmi malá, nemusíte ju vykuchať ani očistiť od šupín: stačí odstrániť žiabre.
Poznámka pre hostiteľku
Je vývar zakalený? Nalejte do nej vaječný bielok a po 3 minútach dierovanou lyžicou zbierajte biele „vločky“, ktoré sa tvoria pri zahrievaní, a zároveň absorbujte všetok prebytok.
Recept na rybaciu polievku z makrely
Recept na rybaciu polievku z makrely
Problém, ktorý makrele bráni dostať sa do ucha, je jej charakteristická chuť a vôňa. Pokúsme sa zmierniť príliš jasné akcenty.
1 hodina
Na prípravu 4 porcií potrebujete:
400 g malých riečnych rýb
700 g makrely
1/2 citróna
4 vetvičky kôpru
200 g cibule
100 g mrkvy
300 g zemiakov
2 bobkové listy
2 kusy hrášku s novým korením
soľ
mleté čierne korenie
1. Očistite malé ryby a vložte ich do panvice. Zalejte 3 litrami vody a priveďte do varu. Odoberte penu. Varte 30 minút na miernom ohni.
2. Vzniknutý vývar precedíme cez 4 vrstvy gázy alebo tenkej bavlnenej látky na čistú panvicu. Vyhoďte malé ryby.
3. Umyte a očistite makrelu. Nasekajte nahrubo. Pridajte do vývaru spolu s nakrájaným citrónom, stonkami kôpru a bobkovým listom. Varte 15 minút na miernom ohni. Vývar opäť precedíme. Oddeľte filé z makrely od kostí a nechajte až do použitia.
4. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Mrkvu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na plátky. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nakrájame na plátky.
5. Priveďte vývar do varu. Pridajte zeleninu. Osolíme a varíme 10 minút. Pridajte hrášok z nového korenia a nasekaný kôpor. Varte 5 minút.
6. Panvicu s rybacou polievkou pevne zatvorte a nechajte 10 minút pôsobiť. Potom rybiu polievku nalejte do tanierov, do každého pridajte kúsky filé z makrely.
Mimochodom
Ak varíte makrelovú polievku vonku, na samom konci varenia vložte do hrnca tlejúci oheň – to dodá jedlu jedinečnú vôňu.
Poznámka pre hostiteľku
Aby vývar zostal po pridaní zeleniny číry, nemiešajte ho často ani prudko. Stačí raz, po pridaní soli.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #makrela #uchoSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREPridať komentár Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
