K prvému a druhému chodu pripravujeme klasický guláš. A naša obľúbená, s omáčkou ako v detstve

K prvému a druhému chodu pripravujeme klasický guláš. A naša obľúbená, s omáčkou ako v detstve

Oľga Syutkina 19. marca 2024

Klasický guláš — hustá polievka, v ktorej „lyžica stojí“ z mäsa a zeleniny. Tekutá zložka — bohatý, hustý, uspokojivý guláš: omáčka. Zjedzte poriadnu porciu tohto jedla a dokonca aj s chipette knedľou, — a je plná na celý deň, až do večera.

Čo si prečítať v článku:

• Klasický guláš ako v Maďarsku: aké jedlo?
• Aké mäso sa hodí do guláša?
• Čo sa pridáva do guláša pre tuk a chuť?
• Klasický guláš-bograch s chipetami: recept krok za krokom
• Chango guláš: recept krok za krokom
• Guláš s omáčkou ako v škôlke: recept krok za krokom
• Bravčový guláš s fazuľou: recept krok za krokom

Ale je pravda, že nie každý má takú predstavu o národnom jedle maďarských pastierov. Mnohí povedia: všetko je oveľa jednoduchšie, je to len guláš s omáčkou — a budú tvrdiť, že je to to isté ako guláš. Poďme na to a začneme klasickým maďarským gulášom.

Klasický guláš ako v Maďarsku: aké jedlo?

Maďarský guláš je považovaný za brutálne, mužské jedlo. A stalo sa to historicky. Pastieri takto pripravovali jedlo: v kotlíku, na ohni, z hovädzieho mäsa, ktoré mali vždy k dispozícii.

Musíme vzdať hold fantázii maďarských kulinárskych špecialistov: neexistuje žiadny kanonický, „najsprávnejší“ recept na guláš. Pri všetkých spôsoboch jeho prípravy zostáva len jedna vec nezmenená: kúsky mäsa sa vyprážajú na živočíšnom tuku, potom sa dusia a vždy sa pridáva paprika.

Najbežnejší je guláš-bograch. Hovädzia stopka, červená cibuľa, údená masť na vyprážanie, paprika, cesnak, sušená paprika, rasca, zemiaky, mrkva, petržlenová vňať — všetko spolu vytvára chuť gulášu. Kúsky mäsa opečené s cibuľou, okorenené korením a dusené, kým sa mäso nedá krájať lyžičkou. Zemiaky a korene dodajú chuť a sýtosť.

Chipety, kúsky cesta, sa miesia z múky a vajec a odštipkujú prstami – odtiaľ názov

Malé chipette halušky pridávané do hustej polievky — To je tiež nemenná ingrediencia a atribút klasického bograchského gulášu. Chipety — kúsky cesta — odštipnúť prstami (odtiaľ názov), zamiesiť s múkou a vajcom. Guláš-bograch možno pripraviť aj s bravčovým mäsom: bude to chutné, ale menej svetlé.

Aké mäso sa hodí do guláša?

Klasický hovädzí guláš používa tie najjednoduchšie, neprémiové kusy vhodné na dusenie: krkovička, pliecko, zadok, odrezok, driek, líčka.

Existujú recepty na guláš s králičím, morčacím stehnom a kuracím mäsom. Segedínsky guláš, ktorý je založený na rovnakom princípe varenia ako bograchský guláš, pridáva kyslú kapustu a červené víno.

Čo sa pridáva do guláša pre tuk a chuť?

Do klasického guláša môžete pridať cviklu, zeler, kaleráb, fazuľu, ryžu a perličkový jačmeň. A to vôbec nie je kulinársky zločin! Hlavná vec je, že je bohatá, uspokojujúca a pikantná. Koriander, rasca, cesnak, čierna, biela, pálivá červená paprika, sušená mäta — všetko dodáva historickému maďarskému jedlu individuálnu chuť a vôňu.

Ryža a kyslá kapusta musia byť pridané do gulášu chango.

Ako variť guláš

Samozrejme, ak vezmeme do úvahy tradičný spôsob prípravy guláša, musíte ho variť v hrnci a na ohni. Takto sa môžete rozmaznávať na dači, no pre nás obyvateľov miest hrubostenný riad na pomalé dusenie na domácom sporáku — perfektné riešenie.

Klasický guláš-bograch s chipetami

Klasický maďarský guláš, ak vezmeme do úvahy jeho prípravu v historickom časovom vývoji, sa pôvodne pripravoval bez paradajok, najmä bez zemiakov. Ale s príchodom týchto produktov do národnej kuchyne sa chuť starodávneho jedla stala ešte bohatšou. Guláš môže byť pripravený tekutý — to bude polievka. Alebo husté — a potom sa z toho stane horúci druhý chod. Čipy dodajú sýtosť a urobia jedlo „plné“. Mimochodom, na guláš je lepšie použiť zemiaky s malým obsahom škrobu, aby sa pri varení nerozvarili.

Klasický guláš bograch s chipetami

Na prípravu klasického gulášu –Bogracha s chipetami potrebujete:

• 600 g hovädzieho mäsa (stopka, pliecko)
• 2 polievkové lyžice. l. ghee alebo bravčová masť
• 2 stredné cibule
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 mrkvy
• 1 malý koreň paštrnáka
• 2 stonky zeleru
• 2 stredné paradajky
• 1 polievková lyžica. l. paradajkový pretlak
• 2 papriky
• 3 stredné zemiaky
• 1 polievková lyžica. l. mletá sladká paprika
• 1 lyžička. mleté ​​semená rasce
• 500-600 ml horúcej vody
• 100 ml červeného polosladkého vína
• 1 bobkový list
• voliteľná horúca červená paprika
• soľ, mleté ​​čierne korenie

Pre chipety:

• 40 g múky
• 1 vajce
• štipka soli
• kyslá smotana a bylinky na servírovanie

1. Mäso nakrájame na kocky so stranami 3×3 cm.
2. Cibuľu nakrájame na malé kocky, mrkvu a paštrnák — kocky so stranou 1X1 cm, nakrájame zeler, nakrájame cesnak.
3. Zemiaky, paradajky, papriku nakrájame na kocky 2×2 cm. Ak je to potrebné, paradajky je možné najskôr olúpať.
4. Na panvici s hrubým dnom zohrejte ghee alebo bravčovú masť na strednom ohni. Na kocky nakrájané mäso opečte v dvoch dávkach, každú 3 až 4 minúty. Odstráňte z panvice.
5. V tej istej panvici na strednom ohni opečte cibuľu do zlatista. — približne 4-5 minút.
6. Pridajte mrkvu, paštrnák, papriku, zeler, sladkú papriku, feferónku, cesnak, rascu, bobkový list, paradajkový pretlak a za stáleho miešania varte 1-2 minúty. Poradenstvo. Na konci varenia je možné pridať aj cesnak. — To dá viac cesnakovej chuti.
7. Do panvice vrátime mäso na klasický guláš s chipetami, pridáme paradajky a zemiaky. Miešajte. Soľ a korenie podľa chuti.
8. Zalejeme horúcou vodou a vínom. Privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou. Varte na miernom ohni, kým hovädzie mäso nezmäkne. Keď je pripravený, ochutnajte soľ. Poradenstvo. Pri druhom hrubšom pokrme by mala tekutina pokrývať povrch jedla o 2-3 cm, ak je to potrebné, pridajte vodu a víno.
9. Kým sa pripravuje klasický guláš-bograch, pripravte si chipety. Vajíčko rozšľaháme vidličkou.
10. Múku zmiešame so soľou a pridáme vajíčko. V prípade potreby pridajte trochu (1/4 – 1/2 lyžičky) vody. Vymiesime cesto, necháme 30-40 minút odpočívať. Spomeňte si znova.
11. Z cesta odštipujte malé kúsky a pridajte ich do hotového klasického guláša s chipetami.
12. Guláš-bograch podávame s kyslou smotanou a bylinkami.

Poznámka pre gazdinú: na výrobu čipetov sa cesto môže zvinúť do valčeka a nakrájať na kúsky. Čipy nemožno začať okamžite, ale rozložiť ich na stôl v jednej vrstve a posypať múkou.

Chango guláš

Chango, Changoshi — etnická skupina, ktorá tvorí maďarskú národnostnú menšinu na území dnešného Rumunska. A ako sa často stáva, v závislosti od ingrediencií charakteristických pre danú oblasť sa rodia nové jedlá alebo sa menia klasické. Takže na guláš chango sa stala povinná kyslá kapusta a namiesto chipetov ryža alebo perličkový jačmeň.

Chango guláš

Na prípravu chango-guláša s kyslou kapustou a ryžou potrebujete:

• 700 g hovädzích líčok
• 20 g bravčovej masti alebo ghee
• 1 veľká cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 stredne pálivá čili paprička
• 1,5 l zeleninového vývaru
• 1 polievková lyžica. l. paprika
• 1 lyžička. rasca
• 1 bobkový list
• 50 g dlhozrnnej ryže
• 700 g kyslej kapusty
• kyslá smotana na podávanie

1. Z hovädzích líčok odstráňte prebytočný tuk a potom ich nakrájajte na 3 cm kocky, dochuťte soľou a korením.
2. Cibuľu nakrájame na malé kocky, cesnak nasekáme. Papriku nakrájame na pásiky.
3. Zahrejte olej v panvici alebo inej panvici s hrubým dnom na strednom ohni a kúsky hovädzieho mäsa vložte do jednej vrstvy. Opečte na jednej strane (3-4 minúty), potom otočte a zhnednite na druhej strane. Keď je hovädzie mäso opečené, preložíme ho do misy a odložíme bokom. Poradenstvo. Môžete použiť akýkoľvek tuk: bravčovú masť, ghee alebo rastlinný olej. Musíte si však uvedomiť, že živočíšny tuk bude chutiť lepšie.
4. Znížte teplotu a do panvice pridajte cibuľu a cesnak. Prikryte a nechajte cibuľu dusiť do mäkka (asi 10 minút).
5. Odstráňte pokrievku, pridajte korenie a varte, kým cibuľa jemne nezhnedne.
6. Pridáme zeleninový vývar, papriku, rascu a bobkový list, prikryjeme a na miernom ohni dusíme hovädzie líčka, kým mäso nezmäkne (45-60 minút). Poradenstvo. Ak máte iný rez ako hovädzie líčka, mäso sa môže piecť dlhšie, preto skontrolujte vidličkou, či je mäkké.
7. Keď je hovädzie mäso mäkké, pridáme do guláša umytú ryžu a kyslú kapustu. Poradenstvo. Ak je kapusta príliš kyslá, opláchnite ju studenou vodou.
8. Na prudkom ohni priveďte guláš do varu, povarte 1-2 minúty, potom oheň zmiernite a guláš duste, kým kapusta a ryža nezmäknú.
9. Pridajte soľ a korenie podľa chuti.
10. Guláš podávame s kyslou smotanou a varenými zemiakmi.

Mimochodom: v recepte sú použité hovädzie líčka, ale guláš si môžete pripraviť z akéhokoľvek hovädzieho mäsa vhodného na dusenie (plec, zadok, obruba, stopka).

Guláš s omáčkou

Nepochybujem, že každému sa hneď vybaví spomienky na sovietske verejné stravovanie, škôlku či školskú jedáleň. A o omáčke — omáčka, s ktorou sa podávalo veľa jedál: rezne, fašírky, kapustové rolky. A teraz si môžete len nastriekať servírovaciu lyžicu na zemiakovú kašu alebo cestoviny — bežná prax v modernom svete. Spomeňme si na najlepší recept na omáčku a pripravme si s ňou guláš: mäso bude mäkké a omáčka hustá, s bohatou chuťou.

Guláš s omáčkou

Na prípravu guláša s omáčkou potrebujete:

• 500 g hovädzieho mäsa na dusenie (krček, sviečková, lopatka)
• 1 stredná cibuľa
• 1 polievková lyžica. l. ghee
• 2 polievkové lyžice. l. maslo
• 2 polievkové lyžice. l. pšeničná múka
• 1 polievková lyžica. l. paradajkový pretlak
• 100 g kyslej smotany
• bobkový list
• soľ, korenie podľa chuti

1. Mäso nakrájajte na kúsky s hmotnosťou 20-25 g.
2. Mäso osolíme a okoreníme.
3. V panvici s hrubým dnom zohrejte ghee na stredne vysokej teplote.
4. Mäso opečieme do zlatista a preložíme do hrnca alebo nízkej nádoby na dusenie.
5. Mäso zalejeme horúcou vodou (asi 1,5 šálky). Poradenstvo. Ak máte vývar, použite vývar. Guláš bude chutnejší.
6. Mäso dusíme do polovice varenia. Hovädzie alebo jahňacie 40–50 minút, bravčové a teľacie 20–30 minút. Soľ a korenie podľa chuti.
7. Cibuľu nakrájame na kocky a orestujeme v panvici na masle do priehľadnej a zlatistej farby. Pridáme múku a paradajkový pretlak. Všetko spolu povarte 1-2 minúty za stáleho miešania. Poradenstvo. Aby sa netvorili hrudky, je vhodné múku predsušiť na panvici.
8. Vezmite 3-4 lyžice. l. vývar z panvice, kde ste dusili mäso, a pridajte do panvice s cibuľou, paradajkou a múkou. Miešajte a varte 2-3 minúty.
9. Obsah panvice preložíme do panvice, kde sa dusí mäso na guláš s omáčkou, premiešame. Pridajte cesnak — pretlačte cez lis alebo jemne nakrájajte bobkový list a kyslú smotanu. Znova ochutnajte a v prípade potreby pridajte soľ. Na vyváženie chuti môžete pridať doslova štipku cukru.
10. Guláš varte s omáčkou, kým mäso nezmäkne.
11. Podávame s opečenými alebo varenými zemiakmi, zemiakovou kašou, ryžou, cestovinami, pohánkovou kašou a zeleninou.

Užitočný tip: guláš s omáčkou môžete pripraviť z akéhokoľvek mäsa — hovädzie mäso…