Náčelníci 12. októbra 2017 K receptu
Tento šalát s prírodným krabím mäsom je vhodný ako na slávnostnú hostinu, tak aj na romantickú večeru. Na jeho prípravu sa však budete musieť veľmi snažiť a vopred si pripraviť jeho jednotlivé zložky, napríklad vývar z lanspigu so želatínou.
zložitosť: ťažké Porcie: 2VarenieObčerstvenieVegetariánstvonarodeninyNový rokRomantická večeraINGREDIENCIE NA 2 PORCIEPre želé:listová želatína – 12 g morská soľ – 8 g cukor – 6 gAk chcete odoslať:paradajkové želé – 300 g číra šťava z paradajky Baku – 400 g jadro taškentských paradajok v želé – 260 gNa jadierka paradajok v želé:paradajkové jadro – 200 glanspig – 200 g hľuzovkového oleja – 4 gtaškentské paradajky – 400 gavokádo – 40 g krabie mäso – 120 grucola – 4 gmash šalát – 4 g food flower – 4 ks hľuzovkový olej – 8 g olivového oleja – 28 gfleur de sel 2 g cereálnych lupienkov – 60 g Tabuľka váh a mier RECEPT NA VARENIENikdy neblednúca obrazovka
Krok 1
Pripravte paradajkové želé: namočte želatínu, pridajte paradajkovú šťavu, zohrejte na 70 stupňov, ochutnajte. Rozdelíme na 2 časti, do jednej pridáme hľuzovkový olej (na 100 g lanspigu 2 g hľuzovkového oleja), nalejeme do nádoby a necháme stuhnúť.
Krok 2
Potom pripravíme jadierka paradajok v želé: jadierka osolíme, okoreníme, vložíme do nádoby, zalejeme lanspigom bez hľuzovkového oleja a necháme stuhnúť.
Krok 3
Pripravte si paradajkový korpus: vložte ich do nádoby s vriacou vodou na 15 sekúnd, potom ich ihneď vložte do ľadovej alebo veľmi studenej vody. Opatrne odstráňte kožu, nakrájajte na 4 časti, odstráňte kvapalinu so semenami lyžičkou, nakrájajte „filé“ na malé kocky.
Krok 4
Vezmite dve falangy z kraba a rozoberte ich.
Krok 5
Všetky ingrediencie krásne poukladáme na tanier, zalejeme olivovým a hľuzovkovým olejom, posypeme Fleur soľou, lupienky vložíme do okrúhleho pohára.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Lanspig je silný vývar vyrobený do želé pomocou želatíny. Ak sa chystáte na sviatok uvariť rôsolové mäso, môžete si vyliať vývar a pripraviť si z neho lanspig. Alebo si budete musieť pripraviť lanspig špeciálne. Budete potrebovať:
- hovädzie stehná, nakrájané – 4 kg
- hovädzie mäso – 1-1,5 kg
Čo robiť:
Mäso vložte do 12-litrového hrnca, pridajte studenú vodu, priveďte do varu, zbavte peny, znížte teplotu a varte 12-14 hodín odokryté, pridajte cibuľu – 4-5 stredne veľkých mrkiev – 1-2 ks, korenie.
Mäso sa musí vybrať z panvice v štádiu, keď začne voľne odpadávať od kostí. Vývar precedíme, vychladíme a pridáme 4 vyšľahané bielka, privedieme do varu, vývar necháme 1-2 minúty povariť a precedíme cez sitko. Aby bol vývar úplne číry, mali by ste vývar opäť precediť podobným spôsobom.
MIMOchodom
Recept poskytol Dmitrij Eremeev, šéfkuchár reštaurácie Turandot.
