Nielen mrkva a kapusta: uhorky, baklažány a reďkovky varíme v kórejčine

Nielen mrkva a kapusta: uhorky, baklažány a reďkovky varíme v kórejčine

Tatiana Sotniková 21. marca 2024

Mnoho ľudí pozná kórejskú zeleninu len vďaka obľúbenej pikantnej mrkve a šalátom s ňou, ktoré sa predávajú v obchodoch. V skutočnosti sú takéto jedlá veľmi vzdialené od kulinárskych tradícií Kórey. Poďme zistiť, ako všetko funguje.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Tradície kórejskej kuchyne
• Výhody fermentovanej zeleniny
• Kimchi technológia (fermentácia alebo morenie)
• Akú zeleninu možno variť „kórejským spôsobom“
• Recepty
• Kapustové kimchi
• Kórejská mrkva
• kórejské uhorky
• Baklažán na kórejský spôsob
• reďkovka po kórejsky

Tradície kórejskej kuchyne

Kórejci robia aj kyslú kapustu. Len sa nepoužíva biela kapusta, ale pekinská. Toto jedlo sa nazýva „kimchi“ („kimchi“) — je to skutočný symbol krajiny po štátnej vlajke.

Takmer každá kórejská rodina má špeciálnu chladničku na skladovanie kimchi kapusty. A v Soule je jej dokonca venované múzeum.

A vo všeobecnosti každé kórejské jedlo začína podávaním misky kimchi, kapusty alebo inej zeleniny.

Cesnak, foto Shutterstock

Ale, samozrejme, nie je to samotné kimchi, čo udržuje Kórejcov nažive. Tiež milujú cesnak: každý obyvateľ krajiny podľa štatistík zje asi 7,5 kg ročne! Dávajú ho takmer do všetkých jedál, s výnimkou dezertov.

Feferónky sú neodmysliteľnou súčasťou kórejského jedálneho lístka, ktorý sa podľa niektorých vedcov dostal do miestnej kuchyne až oveľa neskôr. Teraz sa však podobne ako cesnak pridáva takmer do všetkých potravín, vyrábajú sa z neho pasty a nátierky na lokše. Vo všeobecnosti žiadna paprika – žiadna moderná kórejská kuchyňa!

Pokračovaním v „pikantnej“ téme poznamenávame, že ázijské jedlo si nemožno predstaviť bez ohnivého korenia. Nie je to len otázka chuťových preferencií – korenie ničí baktérie a predlžuje trvanlivosť riadu. Zabraňujú tiež rozvoju mnohých infekčných chorôb.

Zeleninu milujú aj Kórejčania, ktorých prirodzenú chuť rešpektujú natoľko, že ju dokonca vyprážajú len do polovice. Za ideálny spôsob spracovania týchto produktov sa považuje fermentácia s korenistými koreninami. A, samozrejme, v Kórei jedia ryžu vo veľkých množstvách, bez ktorých si jednoducho nemožno predstaviť ázijskú kuchyňu.

Výhody fermentovanej zeleniny

V Kórei veria, že práve vďaka každodennej konzumácii kimchi, bohatého na vitamíny, vlákninu a baktérie mliečneho kvasenia, sú tu ľudia štíhli a zdraví. Odborníci na výživu tiež radi spievajú chválu na fermentované potraviny. Početné štúdie dokázali, že baktérie mliečneho kvasenia, ktoré vznikajú pri kvasení pri morení, pomáhajú posilňovať imunitný systém. Okrem toho normalizujú metabolizmus a znižujú hladinu zlého cholesterolu v krvi. Horúce koreniny, ktoré Kórejci používajú na ochutenie rôznych kimči, zlepšujú proces trávenia.

A čo vitamíny a minerály, na ktoré je zelenina taká bohatá? Pri fermentácii si zachovajú všetky cenné živiny takmer nezmenené. Kimchi kapusta napríklad obsahuje veľa vitamínu C, K a kyseliny listovej. Ukazuje sa to nielen občerstvenie, ale skutočný darček pre telo.

Kimchi technológia (fermentácia alebo morenie)

Technológia Kimchi (fermentácia alebo morenie), foto Shutterstock

Už sme teda zistili, že „kimchi“ nie je len pikantné občerstvenie, ale aj špeciálny studený spôsob prípravy zeleniny, ktorý možno nazvať „kvasením“. Najčastejšie ho Kórejci skutočne používajú na kapustu, ale ako hlavná zložka môže slúžiť aj daikon, uhorky a baklažány.

Zima v Kórei je dlhá a studená, takže na jeseň ženy v domácnosti aktívne kvasia zeleninu. Hlávky čínskej kapusty sa rozkrojia na polovice, ovaria sa osolenou vodou a medzi listy sa vloží papriková pasta, nastrúhaná reďkovka, prelisovaný cesnak a nasekaný zázvor. Potom sa kapusta posype soľou (často zalievanou sójovou alebo rybacou omáčkou), pevne sa umiestni do veľkých kadí a uzavrie.

Dedinčania ich dodnes zahrabávajú do zeme a obyvatelia miest ich ukladajú na balkóny alebo do špeciálnych chladničiek. Po dvoch týždňoch je kapusta pripravená. Takýto výrobok je možné skladovať niekoľko mesiacov, to znamená do budúceho leta.

Mimochodom, neexistuje jediný recept na výrobu kimchi kapusty: ženy v domácnosti robia všetko „od oka“. Preto nie je prekvapujúce, že každý má svoj vlastný výsledok.

Je zaujímavé, že ak kimchi nie je pripravené na zimu, do marinádovej omáčky sa pridávajú čajové lístky z ryžovej múky. Na jednej strane sa v tomto prípade ukáže, že je hustejšia a lepšie priľne k zelenine, čo znamená, že je dobre nasýtená chuťou a arómou. Na druhej strane ryža stimuluje fermentáciu.

Akú zeleninu možno variť „kórejským spôsobom“

V prvom rade čínska kapusta, rôzne druhy reďkoviek, uhorky, baklažány, cuketa, zeler, sójové klíčky, stonky bambusu. Nielen to: Kórejci dokonca fermentujú hrušky a jablká!

Ale s mrkvou je všetko komplikované. V Kórei sa objavil pomerne neskoro, takže nie je príliš populárny. Ale spravodlivo si všimneme, že miestni kuchári sa pokúsili uvariť mrkvu nakrájanú na tenké plátky pomocou metódy kimchi a dosiahli veľmi dobrý výsledok. No a známu kórejskú mrkvu v skutočnosti vymysleli sovietski Kórejci. Pokúsili sa reprodukovať známe jedlá v novej realite, ale nenašli potrebné produkty. S mrkvou a bielou kapustou sme teda museli začarovať, za čo im môžeme veľmi pekne poďakovať.

Recepty

Kapustové kimchi

Vyberte si zrelú čínsku kapustu, hrubé hlavy: ich listy sú šťavnaté, ale dosť husté. Tie sú dokonale nasýtené výplňou a zachovávajú si svoj tvar.

Kapustové kimchi

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• hlávka čínskej kapusty s hmotnosťou približne 1,2 kg – 1 ks.
• cesnak – 6 strúčikov
• koreň zázvoru – 20 g
• ančovičky – 100 g
• cibuľa – 100 g
• zelená cibuľa – 20 g
• chilli paprička – 1 ks.
• ryžová múka – 1 lyžička. so šmýkačkou
• cukor – 1 lyžička.
• mletá horúca červená paprika – 2 polievkové lyžice. l.
• soľ – podľa chuti

1. Ošúpte kapustu z horných listov, odložte ich: budú potrebné. Hlávku kapusty prekrojíme pozdĺžne na polovicu a namočíme na 15–20 minút do studenej vody. Potom vyberte z vody, bez sušenia, posypte listy soľou. Vložte do veľkého hrnca, zalejte studenou vodou, prikryte zvyšnými listami a nechajte 6 hodín odstáť.

2. Kapustu prepláchneme vodou a opatrne vyžmýkame. Rozdrvte cesnak, zázvor a ančovičky v mixéri. Cibuľu nakrájajte na pol krúžky, zelenú cibuľu a čili papričky na krúžky. Zmiešajte oba druhy cibule a papriky. Uvarte múku s 50 ml vriacej vody. Necháme vychladnúť.

3. Zmiešajte zmes ryžovej múky, mletú červenú papriku, 1 lyžičku. soľ, cukor a pyré zo zázvoru, cesnaku a ančovičiek. Pridajte zmes cibule a čili. Rozdeľte zmes medzi listy kapusty, vrchné 2 listy nechajte prázdne a navrchu.

4. Zvyšné vrchné listy omotajte okolo polovíc hlavy. Vložte do smaltovanej panvice. Stlačte dole pomocou závažia a zatvorte panvicu. Nechajte deň pri izbovej teplote. Potom dajte do chladničky na ďalšie 2-3 dni.

Mimochodom

Kimchi kapustu môžete zjesť do jedného dňa, ale časom sa jej chuť stane jasnejšou a výraznejšou.

Poznámka pre hostiteľku

Do kapusty pridajte plátky daikonu alebo kalerábu, ako aj jemne nakrájanú mrkvu: výsledok bude chutný a krásny.

Kórejská mrkva

V tomto recepte sme spojili obvyklú predstavu o tom, ako by mala mrkva vyzerať v kórejčine, s tradičnou technológiou používanou na kvasenie zeleniny v tejto krajine.

Kórejská mrkva

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• mrkva – 800 g
• pór (biela časť) – 50 g
• daikon – 120 g
• koreň zázvoru – 20 g
• cesnak – 5 strúčikov
• sójová omáčka – 4 lyžice. l.
• mletá horúca paprika – 2 lyžičky.
• ryžová múka – 1 lyžička.
• soľ – 40 g

1. Mrkvu nakrájame na tenké pásiky (tak sme zvyknutí). Posypeme 20 g soli a premiešame. Nechajte pôsobiť 2 hodiny.

2. Uvarte múku so 100 ml vriacej vody. Necháme vychladnúť. Mrkvu opláchneme a osušíme. Daikon nastrúhame na hrubom strúhadle. Pór nakrájame na tenké pol krúžky. Do jednej misky najemno nastrúhame zázvor a cesnak. Pridajte sójovú omáčku, mletú papriku a soľ, ako aj múčne čajové lístky. Miešajte.

3. V miske zmiešame mrkvu s daikonom a pórom. Nalejte výslednú zázvorovo-cesnakovú omáčku a premiešajte. Misku prikryte a nechajte pri izbovej teplote 8 hodín. Potom dajte do chladničky na ďalších 24 hodín.

Mimochodom

Niekedy sa mrkva nakrája na väčšie plátky a potom sa čas varenia môže predĺžiť na 3 dni.

Poznámka pre hostiteľku

Pór môžete nahradiť šalotkou alebo bielou časťou hrubých stoniek bežnej zelenej cibule.

kórejské uhorky

Tu je expresná možnosť prípravy uhoriek, pretože je nepravdepodobné, že by mali čas dôkladne kvasiť v takom krátkom čase. Sú to teda skôr jemne solené uhorky na kórejský spôsob.

kórejské uhorky

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• uhorky – 1 kg
• mrkva – 150 g
• zelená cibuľa – 30 g
• cibuľa – 100 g
• cesnak – 4 strúčiky
• chilli paprička – 1 malý struk
• sójová omáčka – 150 ml
• cukor – 1 lyžička.
• soľ – 3 lyžice. l.
• mletá červená paprika – 2 lyžičky.

1. Uhorky umyte a pozdĺžne nakrájajte na 4 kusy, bez toho, aby ste ich úplne prerezali. Soľ zvnútra aj zvonka. Vložte do misy, prikryte a nechajte 4 hodiny.

2. Uhorky opláchneme a zľahka vyžmýkame. Mrkvu ošúpeme a nastrúhame pomocou kórejského strúhadla na mrkvu. Zelenú cibuľu nakrájame na kolieska. Nakrájajte cibuľu, cesnak a čili papričku. Zmiešajte pripravenú zeleninu.

3. V samostatnej miske zmiešajte sójovú omáčku, cukor, mletú červenú papriku a 200 ml vody.

4. Vložte uhorky do veľkej misy. Pridajte zmiešanú zeleninu a miešajte, kým nebude rovnomerne rozložená. Prelejeme omáčkou. Uhorky prikryte pokrievkou s menším priemerom ako je priemer misky a na vrch položte závažie. Nechajte pri izbovej teplote 24 hodín.

Poznámka pre hostiteľku

Pre pikantnejšiu verziu zdvojnásobte množstvo čili papričky a mrkvu nahraďte paprikou.

Baklažán na kórejský spôsob

Ak milujete modré, určite ich skúste uvariť týmto spôsobom. Baklažány sú chutné a aromatické.

Baklažán na kórejský spôsob

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• stredne veľké baklažány – 4 ks.
• zelená cibuľa – 40 g
• cesnak – 6 strúčikov
• malé sladké jablko – 1 ks.
• koreň zázvoru – 20 g
• ryžová múka – 1 lyžička.
• mletá červená paprika – 2 lyžičky.
• cukor – 1 polievková lyžica. l.
• rybia omáčka – 3 lyžice. l.
• soľ – 1 lyžička.

1. Baklažány umyjeme, odrežeme konce a každý nakrájame na 3 časti. Narežte krížom. Vložíme do vriacej osolenej vody a po opätovnom prevarení varíme 2 minúty. Scedíme v cedníku, prelejeme ľadovou vodou a vytlačíme.

2. Uvarte 4 polievkové lyžice múky. l. vriacej vode, dôkladne premiešajte.

3. Zelenú cibuľu nakrájame na kolieska. Nastrúhajte cesnak, jablko a koreň zázvoru do jednej misky na jemnom strúhadle.

4. Uvarenú múku zmiešame s rybacou omáčkou, mletým korením, soľou a cukrom. Pridáme nastrúhaný zázvor, cesnak a jablko. Miešajte.

5. Vložte baklažány do misy. Pridajte výslednú pikantnú zmes. Rovnomerne ho rozložte na baklažány. Prikryjeme pokrievkou a necháme 8 hodín pri izbovej teplote. Potom dajte do chladničky na ďalších 24 hodín.

Mimochodom

Ak…