Omáčky na mäsové guľky pre každý vkus
Roman Ryzhov 22. marca 2024
Bez preháňania môžeme povedať, že fašírky so zemiakovou kašou alebo drobivou pohánkou, posypané hustou aromatickou omáčkou, sú u nás jedlom, ktoré milujú dospelí aj deti. Podobné jedlo sa však nachádza v mnohých iných národných kuchyniach a samotné slovo „mäsové guľky“ pochádza z turkického „kyufta“ a prišlo k nám z Balkánu. Mäsové guľky sú guľky z mletého mäsa veľkosti od vlašského orecha po malé jablko, ktoré sa zvyčajne podávajú s omáčkou a prílohou, ktorá omáčku dobre absorbuje.
O čom budeme hovoriť v článku:
- 3 spôsoby varenia mäsových guľôčok
- Akú omáčku by ste mali použiť na varenie mäsových guľôčok?
- Akú omáčku podávať k mäsovým guľkám
- Ríbezľová omáčka
- Mliečna omáčka
- Klasické satsebeli
- Klasické slivkové tkemali
- Pikantná egrešová omáčka
- Hubový kečup
- Klasické zelené bazalkové pesto
- Bešamel
- Kubánska omáčka
- Kyslá smotana a cesnaková omáčka
- Adjika so sladkou paprikou
3 spôsoby varenia mäsových guľôčok
Mäsové guľky sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi. Prvým spôsobom je obaliť guľky z mletého mäsa v múke (ale v žiadnom prípade v strúhanke!), potom opražiť na oleji do zlatista, zaliať omáčkou a dusiť na miernom ohni, kým sa úplne neuvarí. Druhým spôsobom je upiecť fašírky v rúre samostatne alebo v omáčke. A tretí je na pare fašírky, omáčka sa podáva samostatne.
Akú omáčku by ste mali použiť na varenie mäsových guľôčok?
Najčastejšie sa mäsové guľky dusia v paradajkovej omáčke – táto náplň sa už stala klasikou. Ako základ sú tu vhodné konzervované alebo čerstvé paradajky, passata, paradajkový pretlak atď. Na zlepšenie chuti môžete použiť sójovú omáčku, pomarančovú kôru, sladkú americkú horčicu a rôzne koreniny. Môže byť toľko možností, koľko chcete – pre každý vkus.
Ďalšou omáčkou, v ktorej sa fašírky často varia, je bešamel. Aj tu je nekonečný priestor na fantáziu, pretože k 3 základným surovinám (mlieko, múka, maslo) môžete podľa chuti pridať smotanu, bujón, bobkový list, muškátový oriešok, koreň chrenu, restovanú cibuľku, syr atď.
Prípadne kyslá smotanová omáčka. Tu je veľmi dôležité vybrať si kvalitnú nekyslú kyslú smotanu s vysokým obsahom tuku, bez prísad a náhrad. Aby sa omáčka nezrazila a nelúpala, vmiešajte trochu múky alebo čerstvého mlieka a až potom pridajte k mäsovým guľkám. Môžete použiť aj nadrobno nasekané bylinky, muškátový oriešok, čierne korenie, cesnak a iné koreniny.
Akú omáčku podávať k mäsovým guľkám
Fašírky môžete podávať s pestom, adjikou, salsou, aioli, kečupom a oveľa, oveľa viac. Všetko závisí od toho, akú chuť chcete jedlu dať. Požieračov ohňa poteší pikantná omáčka harissa či hoisin, milovníci kaukazskej kuchyne si s radosťou vyberú tkemali či satsebeli, deti si zamilujú paradajkový kečup alebo prírodný jogurt s bylinkami. Salsa z pečenej zeleniny, pesto, ako aj omáčky na báze brusníc, egrešov alebo ríbezlí sú vždy relevantné pre akékoľvek mäso.
Náš výber obsahuje 11 receptov na omáčky k mäsovým guľkám. Vyberte si, čo sa vám najviac páči.
Ríbezľová omáčka
Ríbezľová omáčka
Ríbezľová omáčka je vďaka svojej sladkokyslej chuti ako stvorená na fašírky z akéhokoľvek mäsa či hydiny.
10 min.
6 porcií
Na prípravu potrebujete:
pomarančová šťava – 100-120 ml
džem z čiernych alebo červených ríbezlí – 100 g
pomaranč (kôra) – 1/2 ks.
Dijonská horčica – 1-2 lyžičky.
tymián – 1 vetvička
čerstvo mleté čierne korenie
soľ
1. Listy tymiánu pomelieme spolu s pomarančovou kôrou.
2. Ríbezľový džem mierne zohrejeme, pridáme pomarančovú šťavu. Ak chcete, pretlačte cez sito.
3. Pridajte tymian s kôrou a horčicou. Dochutíme soľou a korením. Podávajte.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Ríbezľová omáčka sa pripravuje na rôzne spôsoby – s rozmarínom, pomarančovou alebo citrónovou kôrou, so šalotkou atď.
MIMOchodom
Niekedy sa do ríbezľovej omáčky pri príprave pridáva alkohol: biele alebo červené víno, brandy, whisky atď.
Mliečna omáčka
Mliečna omáčka
Mliečna omáčka je považovaná za univerzálnu a hodí sa k širokej škále jedál. Hodí sa najmä k fašírkam a fašírkam.
20 min.
4 porcie
Na prípravu potrebujete:
mlieko – 500 ml
cibuľa (malá) – 1 ks.
múka – 2 lyžice. l.
vaječný žĺtok – 1 ks.
škrob – 1 lyžička.
bobkový list – 2 ks.
strúhaný muškátový oriešok – 1/4 lyžičky.
čerstvo mleté čierne korenie
soľ
1. Cibuľu nakrájame nadrobno, dáme do hrnca a zalejeme mliekom. Pridajte bobkový list a muškátový oriešok a zmes zahrievajte na miernom ohni 5-7 minút. Precedíme cez sitko do hrnca.
2. V malej miske zmiešajte múku s kukuričným škrobom, soľou a korením. Ochlaďte 100 ml mlieka, nalejte do múčnej zmesi, miešajte do hladka.
3. Mlieko v hrnci priveďte do varu, znížte teplotu na minimum a tenkým prúdom prilejte múčnu zmes. Za stáleho miešania metličkou omáčku zahrievajte 2-3 minúty. Pridajte žĺtok a pokračujte vo varení za stáleho miešania omáčky ďalších 30 sekúnd.
4. Omáčku podávajte teplú, neodporúčame ju skladovať.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Nepokúšajte sa pripraviť mliečnu omáčku na budúce použitie. Táto omáčka nevydrží dlho ani v chladničke. Omáčka je navyše chutná len čerstvá, podávaná teplá hneď po príprave.
UŽITOČNÉ RADY
Ak nepijete prírodné mlieko, nahraďte ho akýmkoľvek alternatívnym mliekom: kokosovým, ovseným, ryžovým, mandľovým alebo sójovým.
Klasické satsebeli
Klasické satsebeli
Skutoční znalci gruzínskej kuchyne podávajú satsebeli nielen s mäsovými jedlami, ale aj jednoducho s čerstvou zeleninou a horúcimi shotis puri.
1 hodina
10 porcií
Na prípravu potrebujete:
paradajky – 500 g
červená paprika – 1 ks.
paprika – 1 ks.
cesnak – 3-4 strúčiky
koriander – 4 vetvičky
petržlen – 3-4 vetvičky
kôpor – 3 vetvičky
cukor – podľa chuti
khmeli-suneli
soľ
1. Paradajky nakrájajte na kúsky a vložte do hrnca. Za občasného miešania uvaríme na kašu.
2. Pretrieme cez jemné sitko. Najúčinnejší spôsob, ako to urobiť, je pomocou drevenej lyžice.
3. Rozmixované cestoviny vráťte do panvice. Červenú sladkú papriku, feferónku, petržlenovú vňať, koriandr a kôpor pomelieme v mixéri a pridáme k paradajkovej zmesi. Varte 4-5 minút.
4. Do omáčky pridáme cesnak a suneli khmeli, podľa chuti dosolíme. Ak chcete, pridajte štipku cukru. Varte ďalšie 3-4 minúty. Pred podávaním vychladnúť.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Takto pripravené satsebeli sa dá pripraviť na zimu. Za týmto účelom preneste omáčku do sterilizovaných nádob (je vhodnejšie do fliaš so širokým hrdlom) a pasterizujte.
MIMOchodom
Na prípravu satsebeli je ideálne použiť riad s hrubým dnom. Kotol je perfektný.
Klasické slivkové tkemali
Klasické slivkové tkemali
Klasická omáčka tkemali je vyrobená z čerešňových sliviek, byliniek a autentického korenia. Podávame s mäsovými guľkami s akoukoľvek prílohou alebo len s čerstvým horúcim pita chlebom.
2 hodiny
5 porcií
Na prípravu potrebujete:
červená, žltá alebo zelená višňová slivka – 1 kg
čerstvý koriandr – 1 veľký zväzok
cukor – 2 lyžice. l.
cesnak – 5 strúčikov
soľ – 1 lyžička. so šmýkačkou
khmeli-suneli – 1 lyžička.
1. Čerešňovú slivku zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, varíme do mäkka 30–40 minút. Pretrieme cez sitko.
2. Výslednú hmotu preložíme do hrnca s hrubým dnom, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak. Varte na miernom ohni 1 hodinu.
3. Pridajte soľ, cukor, slnečnicový chmeľ, nasekaný koriandr. Premiešame a privedieme do varu. Odstráňte omáčku z ohňa a nalejte do malých sterilných pohárov.
UŽITOČNÉ RADY
Hlavné zložky klasickej omáčky tkemali: čerešňová slivka, cesnak, bylinky, mletá paprika. Najbežnejšie používané bylinky sú koriandr, kôpor a ambala. — druh mäty s malými zaoblenými listami (môžete ju nahradiť citrónovým balzamom).
MIMOchodom
Tkemali omáčka sa dá skladovať v chladničke pomerne dlho, ale na zimu sa dá sterilizovať v rúre. Aby ste to dosiahli, sterilné nádoby úplne nezakrývajte omáčkou a vložte ich do studenej rúry. Zapneme na 120°C, počkáme, kým sa úplne rozohreje a sterilizujeme 20 minút. Vyberte horúce poháre, pevne priskrutkujte viečka a nechajte úplne vychladnúť pod hrubou utierkou.
Pikantná egrešová omáčka
Pikantná egrešová omáčka
Bohatá, pikantná egrešová omáčka pripravená podľa nášho receptu nie je o nič horšia ako slávna gruzínska tkemali. Korenie a ochucovadlá, ako aj teplo, sa dajú upraviť podľa vašej chuti. Skvele sa hodí k akémukoľvek mäsu – či už ide o mäsové guľky alebo grilované mäso.
1 hodina 30 minút
8 porcií
Na prípravu potrebujete:
zelené egreše – 1 kg
cesnak – 2 veľké hlavy
feferónka – 1-2 struky
čerstvá mäta – 50 g
petržlen – 50 g
koriander – 50 g
cukor – 1-2 lyžice. l.
chmeľ-suneli – 1 polievková lyžica. l.
soľ
čerstvo mleté čierne korenie
1. Pripravené egreše zalejte vriacou vodou a nechajte 20–30 minút odstáť. Vypustite vodu a odstráňte chvosty. Horúcu papriku a egreše prejdite cez mlynček na mäso alebo rozomelte v mixéri, až kým nebude hladká. Nalejte zmes do hrnca s hrubým dnom a položte na mierny oheň. Varte 30 minút za stáleho miešania.
2. Najhrubšie stonky zbavíme zelene jednoduchým odrezaním spodnej časti trsov. Hornú časť zeleniny a cesnaku rozdrvte v mixéri a pridajte na panvicu s egrešom.
3. Pridajte cukor, slnečnicový chmeľ, soľ a korenie podľa chuti. Za stáleho miešania omáčku varíme ešte asi 10 minút. Nalejte do sterilizovaných pohárov, pevne uzavrite a nechajte jeden deň vychladnúť pod teplou utierkou.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Ak chcete znížiť pikantnosť omáčky, odstráňte z paprikových strukov všetky semienka a blany – namiesto vyhodenia ich môžete vysušiť a použiť ako horúce korenie.
MIMOchodom
Niektoré feferónky v tejto omáčke sa dajú nahradiť sladkozelenými – ideálne sú letné a sezónne, ktoré sa používajú do plnky.
Hubový kečup
Hubový kečup
Hubový kečup nie je ani zďaleka taký populárny ako kečup paradajkový. Je to škoda, pretože je veľmi chutné a aromatické.
40 min.
10 porcií
Na prípravu potrebujete:
hríby – 300 g
šampiňóny alebo portobello – 250 g
mäsový alebo hubový vývar – 100 ml
cibuľa – 1 ks.
balzamikový ocot – 60 ml
hnedý cukor – 2 lyžice. l.
Worcestershire omáčka – 2 lyžice. l.
sušené hríby – 20 g
citrónová šťava – 1 polievková lyžica. l.
strúhaný muškátový oriešok – 1/2 lyžičky.
cesnakový prášok – 1/2 lyžičky.
rastlinný olej
soľ
čerstvo mleté čierne korenie
1. Suché huby zalejeme horúcim vývarom a necháme asi 10–15 minút odstáť.
2. Jemne nakrájajte cibuľu a smažte v rastlinnom oleji, kým nebude transparentná.
3. Všetky čerstvé huby nakrájajte na rovnako veľké kúsky. Pridáme k cibuli a ďalej restujeme do zlatista. V prípade potreby pridajte ešte trochu oleja.
4. Umiestnite huby do sitka, pričom si odložte tekutinu. Do panvice pridajte muškátový oriešok a cesnakový prášok. Miešajte, varte 30 sekúnd. Pridajte sušené huby, nakrájané na malé kúsky.
5. Pridáme tekutinu, v ktorej sa huby namáčali, cukor, worčestrovú omáčku, citrónovú šťavu. Varte 10 minút za stáleho miešania. 2 minúty pred koncom varenia prilejeme ocot.
6. Presuňte obsah panvice do misky mixéra a rozmixujte do hladka. Dochutíme soľou a korením. Pre hustejšiu konzistenciu vráťte zmes na panvicu a na miernom ohni dusíme do želania…
