syr Imereti
gastronóm 3. december 2015
K receptu
Syry sú zdrojom špeciálnej hrdosti v gruzínskej kuchyni, existuje niekoľko odrôd, ale najobľúbenejší je Imeretian. Na jeho základe sa pripravuje veľa chutných jedál a napodiv každý z neho dostane inú chuť – hoci popis jeho prípravy je jednoduchý a prístupný každému. Tajomstvo pravdepodobne spočíva v kvalite mlieka a v zručnosti a skúsenostiach výrobcu syra. Pripravuje sa z čerstvého neprevareného mlieka, takže všetky chute, vitamíny a minerály zostanú nedotknuté. Imeretský syr je ideálny na výrobu khachapuri, suluguni, gebzhalia, z jeho srvátky sa varí nadugi… Preto, ak beriete gruzínsku kuchyňu vážne, mali by ste sa naučiť variť tento produkt sami.
zložitosť: ťažké Porcie: 6 varenie: 40 min Pridať. čas: 38 hodŽiadna tepelná úpravagruzínska kuchyňaPrázdneObčerstvenieVegetariánstvo: LaktoVegetariánstvoDetské menuINGREDIENCIE NA 6 PORCIÍ1 liter čerstvého (najlepšie čerstvého) mlieka 50–70 ml pepsínuNa 1 liter soľanky:1 liter vody 1 polievková lyžica. l. soľ 1 polievková lyžica. l. cukorná tabuľka mier a váh RECEPT NA VARENIENikdy neblednúca obrazovka
Krok 1
Mlieko (naparené alebo zohriate na 37,5–38 °C) preceďte cez sterilnú gázu do hlinenej alebo smaltovanej misky, pridajte doň pepsín, premiešajte drevenou vareškou v smere hodinových ručičiek, postavte blízko zdroja tepla. Riad z času na čas otočte, aby mlieko kyslo rovnomerne.
Krok 2
Po 25–30 minútach, keď mlieko vykysne, čistými rukami pozbierajte syrovú hmotu do jednej hrudky a oddeľte ju od srvátky.
Krok 3
Jemnú syrovú hmotu vložte do formy – vhodné je použiť valcový cedník s plochým dnom, v ktorom syr nadobudne správny vzhľad. Na podnos položte cedník, aby tekutina mohla odtiecť. Rukami uhladíme povrch syra a posypeme ho hrubozrnnou soľou.
Krok 4
Po 2–3 dňoch sa môže hotový mladý syr použiť na prípravu suluguni. Ak ho potrebujete dozrieť, pripravte si „tsathi“, teda špeciálnu soľanku na skladovanie syra. Zmiešajte vodu, soľ a cukor, nalejte do smaltovanej alebo sklenenej misy, pridajte syr a prikryte pokrievkou. Vhodné je dať na teplé miesto, aby sa v syre na 3-4 dni vytvorili dierky.
MIMOchodom
Len prostredníctvom vlastných skúseností sa môžete naučiť všetky jemnosti výroby syra. Podľa všeobecného presvedčenia by sa mal pepsín v mlieku miešať výlučne s nehobľovaným figovým konárom! Srvátku po syre v žiadnom prípade nevylievajte – nechajte ju 2-3 hodiny dusiť na miernom ohni, potom sceďte cez malý cedník: takto sa vyrába nadugi (v gruzínčine – „varí sa dlho alebo veľa krát“
