Ako variť lahodný kuskus: nápady od známych šéfkuchárov a ďalšie

Ako variť lahodný kuskus: nápady od známych šéfkuchárov a ďalšie

Alena Spirinová 1. marca 2024

Kuskus sa v našich obchodoch objavil pomerne nedávno spolu s ďalšími zahraničnými potravinami. — polenta, bulgur, quinoa, amarant. Ale bol to kuskus, ktorý sa dokázal presadiť v našej strave, čo je pochopiteľné: lacný, dostupný a pripravený podľa princípu „stačí pridať vodu“ sa zmení na výbornú prílohu, základ výdatného šalátu či šikovného plnka pre hydinu.

Obsah:

• Ako sa pripravuje kuskus vo svojej domovine
• Ako skvelí kuchári pripravujú kuskus
• Kuskus „Sedem zeleniny“

Ako sa pripravuje kuskus vo svojej domovine

Vlasť kuskusu — produkt aj jedlo — Severná Afrika, krajiny Maghrebu: Maroko, Tunisko, Alžírsko. Odtiaľ migroval do východného Stredomoria, ďalej na Sicíliu a potom sa dostal do Francúzska, kde bol v roku 2006 uznaný za najobľúbenejšie jedlo.

Sme zvyknutí zaobchádzať s kuskusom ako s obilninou, čo je v podstate nesprávne. Kuskusové granule sú zhluky krupice — múku z tvrdej pšenice a určité mletie, podobné našej jemnej krupici.

Až donedávna bolo v krajinách Maghrebu zvykom posielať pšenicu zakúpenú na trhu do najbližšieho mlyna, aby sa rozdrvil na požadovaný stupeň. Teraz si predstavte tento obrázok: ženy sedia na zemi, pred každou z nich je veľká plochá drevená alebo keramická misa, v ktorej je v tenkej vrstve rozsypaná mletá pšenica. Podleje sa vodou, posype jemnou múkou a prstami do kruhu premieša tak, aby bola každá granula pokrytá čo najtenšou vrstvou múky. Znovu prisypte a znova premiešajte, potom preosejte cez sitko. Hrudky, ktoré ostali v sitku — už kuskus, a tie čo spadli do misky opäť pokropíme vodou, premiešame, prepasírujeme… Ručná práca, ktorá si vyžaduje trpezlivosť, usilovnosť a čas.

Samozrejme, dnes sa kuskus vyrába v továrňach. Jeho granule sú spravidla strednej, univerzálnej veľkosti. Tam sa kuskus ošetrí parou a výsledkom je produkt, ktorého príprava trvá len asi 10 minút: stačí zaliať vriacou vodou alebo vývarom v správnom pomere, pridať olej, soľ a korenie, nechať chvíľu odležať a potom ju načechráme vidličkou. Rýchle, jednoduché, ale urážlivo nevýrazné!

V domovine kuskusu je zvykom naparovať ho. Na to sa používa špeciálna dvojitá panvica, ktorá sa vo francúzštine nazýva couscoussier. V spodnej časti panvice sa varí mäso, kuracie mäso alebo na sicílsky spôsob ryby spolu so sadou aromatickej zeleniny: cibuľa, mrkva, repa, bylinky a koreniny. Keď je tento aromatický guláš takmer hotový, položte hornú časť na panvicu — plochá cedníková panvica s otvormi takej veľkosti, aby cez ne neprepadávali hrudky kuskusu, ale boli nasýtené magickou parou.

Za pol hodiny sa kuskus uvarí, zmäkne, no zároveň sa hrudky pevne zlepia. Potom sa prenesú do misky, pokropia studenou vodou a uvoľnia vidličkou. Ale to nie je všetko! Opäť sa prenesie do cedníka a pokračuje sa vo varení nad vriacim vývarom. Hotový kuskus podávame na tanieri s kúskami mäsa alebo hydiny a aromatickou zeleninou a vývar podávame zvlášť. Dalo by sa povedať kuskus — Je to celé jedlo na jednej panvici!

To všetko je, samozrejme, úžasné, ale kde môžem získať takú panvicu? A vôbec, nie je možné pripraviť rovnako chutné jedlo s duseným kuskusom z balenia zakúpeného v najbližšom supermarkete? Pre odpoveď by ste sa mali obrátiť na uznávané autority v oblasti varenia.

Ako skvelí kuchári pripravujú kuskus

Claudia Roden vo svojej knihe A New Book of Middle Eastern Food radí kuskus nielen zaliať vriacou vodou, ale aj zohriať v rúre, zmiešať s maslom. Asi pol hodiny pred plánovaným časom podávania, keď je guláš takmer hotový, vložíme kuskus do veľkej rúry na pečenie a postupne prilievame osolenú vriacu vodu, pričom kuskus miešame vidličkou, aby nezostali žiadne hrudky. Vodu je možné pridať kedykoľvek, preto použite len časť množstva uvedeného na obale. Nechajte napučať 10–15 minút, potom vmiešame poriadne množstvo olivového oleja alebo masla a kuskus potrieme dlaňami. Vložte panvicu do rúry predhriatej na 190 stupňov °C a nechajte ho tam 10–15 minút. Pred podávaním pridáme viac masla a vidličkou poriadne nadýchame.

Jamie Oliver navrhuje jednoduchší spôsob: v miske kuchynského robota nakrájajte cibuľu, cesnak a bylinky, soľ a rastlinný olej. Uložíme tam kuskus, zalejeme vriacou vodou a necháme 10–12 minút. Potom kuchynský robot zapnite len na pár sekúnd, aby sa zmes uvoľnila a spojili sa všetky ingrediencie.

Bez ohľadu na spôsob, ktorý použijete, nezabudnite, že dobrý kuskus je nadýchaný, ľahký a drobivý, nie rozmočený a hrudkovitý. Alternatíva k ryži alebo zemiakovej kaši v akomkoľvek jedle s omáčkou, drobivá príloha k vyprážaným alebo pečeným rybám, šalát s bylinkami a zeleninou, sladký kuskus s medom a hrozienkami alebo s čerstvým ovocím a mätou. V lete osvieži kuskus s jogurtom dochutený soľou a korením. v zime — s pikantnou jahňacinou a feferónkou — zahreje, kuskus so zeleninou zasýti v pôstne dni. K dispozícii je tiež veľký „izraelský kuskus“ — ptitim, ale to je úplne iný produkt, ktorý si vyžaduje iný prístup. O tom si povieme inokedy.

Medzitým si pripravte napríklad kuskus “Seven Vegetables”.

Kuskus „Sedem zeleniny“

Ingrediencie misky si môžete vybrať podľa vlastného uváženia, dôležité je, aby bolo celkovo 7 druhov zeleniny — na východe sa verí, že toto číslo prináša šťastie. Je pozoruhodné, že v tomto receptúre sa cibuľa a paradajky nepovažujú za zeleninu, ale považujú sa výlučne za aromatickú prísadu.

Kuskus „Sedem zeleniny“

Na prípravu 4 porcií potrebujete:

Na kuskus:

• 1 šálka kuskusu
• 1 pohár teplej vody
• 1/2 lyžičky. soľ
• 2 polievkové lyžice. l. rastlinný olej
• 2 polievkové lyžice. l. maslo alebo rastlinný olej

Na zeleninu:

• 250–300 g tekvicovej dužiny
• 1 šálka uvareného cíceru
• 1/2 šálky sušených marhúľ
• 2 stredne veľké mrkvy
• 2 korene paštrnáka
• 2–3 hľuzy topinamburu
• 4–5 šalotiek
• 1 cuketa
• 6–8 cherry paradajok
• 1/2 feferónky
• 1 lyžička. paprika
• 1/2 lyžičky. vločky čili papričky alebo rozbitý suchý struk
• 1/4 lyžičky. mletá horúca červená paprika
• 2 tyčinky škorice
• 2–3 hviezdičkový aníz
• 3–4 polievkové lyžice. l. olivový olej
• 250 ml vody alebo vývaru z cíceru

Na tankovanie:

• listy petržlenu alebo koriandra alebo iné bylinky podľa chuti
• olivový olej
• citrónová šťava alebo 1 nakladaný citrón

Rozloženie pre kuskusové jedlo „Sedem zeleniny“

1. Rúru predhrejeme na 190°C.

2. Mrkvu, paštrnák a topinambury prekrojíme pozdĺžne na polovicu a potom na plátky. Tekvicu nakrájame na kocky a ošúpeme šalotky. Zeleninu dáme do žiaruvzdornej misy, ochutíme soľou, paprikou a feferónkou, zalejeme olivovým olejom a premiešame.

Pripravenú zeleninu (mrkva, paštrnák, topinambur, tekvica a šalotka) posypeme paprikou, zalejeme olivovým olejom a premiešame

3. Do formy vložíme tyčinky badiánu a škorice a posypeme čili lupienkami. Vložte do rúry na 20 minút.

4. Kuskus nalejeme do širokého pekáča tak, aby cereálie ležali v tenkej vrstve. Soľ rozpustite v teplej vode a postupne pridávajte ku kuskusu za stáleho miešania, aby nevznikli hrudky. Cereálie rozšľaháme vidličkou, nenechajme sa granule zlepiť. Odložte to do 10–15 minút, potom pridajte rastlinný olej.

Porazte cereálie vidličkou, aby sa granule nezlepili.

5. Vyberte panvicu so zeleninou z rúry a skontrolujte jej stav: zelenina okrem mrkvy zmäkla. Pridajte cícer, sušené marhule a vodu alebo cícerový vývar. Vráťte do rúry na ďalších 20 minút.

K zelenine pridáme cícerový vývar

6. Cuketu nakrájame na kocky, paradajky prekrojíme na polovicu. Pridajte na panvicu so zvyškom zeleniny. Kuskus potrieme prstami, prípadné hrudky prehnetieme a vložíme do rúry súčasne so zeleninou.

Do väčšiny zeleniny pridajte cuketu a paradajky

Panvice so zeleninou a kuskusom vyberte z rúry. Kuskus preložíme na tanier, navrch poukladáme upečenú zeleninu, polejeme olivovým olejom, šťavou z formy, citrónovou šťavou a posypeme nasekanými bylinkami.

Kuskus a zeleninu pokvapkáme olivovým olejom
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #kuskus #Alena SpirinaSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť Constanta22. marca 2020

Vždy je veľmi zaujímavé dozvedieť sa o histórii produktu.

00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach