Moskovská buchta s cukrom podľa GOST: ako sa objavila a ako ju piecť doma

Oľga Syutkina 3. marca 2024

Stačí sa spýtať: „Hraješ sa s buchtami?“ a každý má hneď obrázky Kida, Carlsona a ich gazdinej. Každý má však svoj vlastný buchtový príbeh. Rovnako ako náš vlastný Freken Bok v osobe milej babičky s buchtami. Určite som mal takú babičku a teraz často rozmaznávam svoje vnúčatá. Voňavé buchty od švédskych detí však vôbec neboli ako naše cukrové srdiečka. Majú škoricové rolky — Škorice. Preto sa nedotkneme Carlsonových buchiet, ale podrobnejšie sa pozrieme na tie naše. Odkiaľ sa teda vzali cukrové srdiečka, ktoré sa teraz nazývajú „moskovské buchty“?

Obsah:

Prečo sa drdol tak volá?
Moskovská buchta v obchodoch
Moskovská buchta podľa GOST

Prečo sa drdol tak volá?

Veľa ľudí si pamätá pečivo s chrumkavou cukrovou polevou, ktoré piekli staré mamy či mamy. Všetko bolo jednoduché: upiekli sa koláče a spolu s nimi sa časť cesta na radosť detí vyvaľkala (sploštila) na placky, pomastila rastlinným olejom, posypala cukrom a šikovne vytvarovala cukrové srdiečka. . Niekedy sa maslové cesto „vyrobilo“ špeciálne na buchty a potom sa získala celá hora buchiet. Navyše musíme byť spravodliví: žemle neboli vždy tvarované do srdca, existovali aj iné fantastické spôsoby. Ale prečo práve „buchta“ a nielen „cukrové buchty“?

V 19. storočí neboli žemle vždy v tvare srdca. Ruské buchty s cukrom sa piekli napríklad v tvare podkovičky alebo vtáčika

Vo všeobecnosti sa slovo „buchta“ používalo skôr, najmä vo význame „sploštiť“ – rozvaľkať sa na tenko alebo dokonca plesnúť.

Ale pokiaľ ide o žemľu, odborníci nesúhlasia. Napríklad náš slávny filológ Max Vasmer tvrdí, že „slovo buchta „maslová buchta“ je výsledkom vývoja významu slova buchta – vták „trasochvost“, ktorý sa zachoval v množstve ruských dialektov. Zvyk piecť chlieb v tvare vtákov a zvierat pochádza z pohanských rituálov.“

Vo vzťahu k malým buchtám sa tento výraz začína používať v druhej polovici 19. storočia. Do určitej doby to bolo len ľudové slovo, ktoré nebolo zahrnuté v žiadnych odborných receptoch.

Aj v literatúre boli nejaké dobroty. Prozaik Pjotr Petrovič Gnedich v roku 1895 o buchtách s obdivom píše: „Osorgin vyzeral. Na stole vrel veľký, jasne vyčistený samovar. Obrus žiaril snehobielou čistotou. Plátky citróna v pohároch zožltli. Kupronické lyžičky sa svojimi koncami radostne leskli. Košík obsahoval lístkové pečivo s lákavými sčernenými hrozienkami. Cukor bol v cukorničke a čaj bol v kanvici. Osorgin sa rozhodol vypiť celý samovar.“

Až na samom konci 19. storočia sa žemľa stala obchodným pojmom. Ako je uvedené v knihe „Domáca tabuľka: Ako variť, piecť a smažiť chutne a lacno“ (M., 1894): „Maslový biely chlieb má ešte väčšiu rozmanitosť, aj keď existuje menej komerčných odrôd ako domácich, konkrétne: maslo rožky, pagáče, buchty, buchty a niekoľko ďalších.“

Moskovská buchta vyzerá ako srdce vyrobené z tenko rozvaľkaného, akoby splošteného cesta – odtiaľ názov buchty

Zaujímavý tvar buchty je uvedený v knihe Vera von Zur-Milen „Pečenie a pekárska výroba“ (Petrograd, 1916): „Na každú buchtu vyvaľkajte 2 placky, namažte ich maslom, zrolujte do formy. podkovy, položte ich na plachtu a rozrežte v pozdĺžnom smere.“ Toto je skôr tá buchta, ktorú poznáme.

A tu sú tie najdôležitejšie. Recept na žemle od nášho známeho cukrára Nikolaja Maslova v diele „Pekár“ (Petrohrad, 1905): „Buchty sa pripravujú z cesta takto: vezmite cesto vo veľkosti citróna, vyvaľkajte ho na tenké, podlhovasté, namažte s ruským maslom a stočíme do rúrky, rozrežeme po dĺžke ostrým nožom takto: priamo stredom, ale konce neprerežeme, položíme na železný plech, vymastený olejom a stred roztiahneme širšie a konce sú tesne pri sebe. Necháme kysnúť, a keď vykysnú, potrieme vajíčkom a na každý koniec položíme jedno hrozienka a vložíme do rúry; teplo musí byť horúce.“

Ako podrobne a presne opísal Nikolai Maslov formovanie žemle! Mimochodom, odporúča mazať ruským olejom – rozpusteným maslom, nie rastlinným. Vďaka tomu je chuť oveľa bohatšia. Ale žemle ešte nie sú posypané cukrom. Cukrový povlak na povrchu žemle je v recepte A. Rumjanceva v knihe „Pekársky a jahňací biznis“ (Petrohrad, 1913): „… namažte vajcom, na okraje dajte hrozienka, posypte kryštálovým cukrom na vrch a pečieme na miernom ohni.“

Slávny cukrár zo začiatku dvadsiateho storočia Nikolaj Maslov radil „dať [плюшкам. — Прим. ред.] vykysnúť a keď vykysnú, potrieme vajíčkom“

Tu sa možno končí osud atraktívneho „lákavo začierneného melíru“. Nový život buchiet sa začal už v ZSSR.

Moskovská buchta v obchodoch

V roku 1936 definovala norma GOST 8226/26 štandard pre všetko pečivo bez členenia podľa názvu, to znamená, že cesto pripravené na pečenie všetkých maslových výrobkov bolo rovnaké, ale tvarovanie bolo iné. V roku 1940 v zbierke receptov „350 druhov pekárenských výrobkov“ jej autor V. M. Plotnikov podrobne opisuje formovanie buchiet s názvom „moskovské buchty“. Áno, presne buchty, v množnom čísle: „srdiečka, vzory, kôrovce, písmeno X, písmeno L, písmeno Z. A vysvetlenie – moskovské buchty môžu mať akýkoľvek tvar.“ Takto sa ničia stereotypy!

V nasledujúcich desaťročiach boli normy viac ako raz spresnené. A od roku 1989 existuje GOST 24557-89 pre bohaté pekárenské výrobky, vrátane moskovskej buchty. Jeho vlastnosti sú tam jasne uvedené: hmotnosť, vzhľad, povrch.

Moskovský bucht – hmotnosť 100 alebo 200 g.
Vzhľad – zodpovedajúci názvu produktu, s jasne definovaným vzorom (srdiečko, vzor, kôrovec atď.).
Povrch je dotvorený kryštálovým cukrom.

Moskovská buchta podľa GOST

Podľa GOST nie je ťažké upiecť moskovskú buchtu doma. Cesto na žemle sa pripravuje piškótovou alebo rovnou metódou. Priamy spôsob je o niečo pohodlnejší – všetky ingrediencie sa do cesta pridávajú takmer súčasne, len kvások treba najskôr aktivovať. A potom už len trochu snahy vytvarovať buchtičky.

Existujú dva spôsoby, ako posypať cukor. Prvým je nasypať cukor na vyvaľkaný a vymastený povrch a potom cesto zrolovať do tuby. Druhým je posypať cukrom už vykysnutú a vajíčkom vymastenú žemľu – vďaka tomu bude žemľa chrumkavejšia.

Moskovská buchta podľa GOST

Na prípravu moskovskej buchty podľa GOST potrebujete:

500 g prémiovej pšeničnej múky
20 g lisovaného droždia
5 g soli
110 g cukru
70 g masla
100 g vody
100 g mlieka
1/2 vajíčka na cesto
zelenina alebo ghee na omastenie buchiet
kryštálový cukor na posypanie
1 vajce a 1 polievková lyžica. l. mlieko na omastenie buchiet
vanilka, vanilkový extrakt alebo vanilkový cukor

Aktivujte droždie, rozpustite v teplej vode (30-35 °C), pridajte štipku cukru a nechajte 20-25 minút.
Vykysnutý kvások dáme do misky mixéra a pridáme všetky ostatné suroviny okrem masla. Cesto miesime na druhej rýchlosti, kým sa nerozvinie lepok.
Maslo nakrájajte na kúsky a pridajte do cesta v 2-3 prídavkoch. Miesime, kým sa nevyvinie lepok. Cesto preložíme do fermentačnej nádoby, prikryjeme fóliou a necháme 3–3,5 hodiny pri teplote 28–30 °C. °C.
Roztopte ghee na vymastenie a nechajte vychladnúť.
Cesto rozdeľte na kúsky po 100 g. Poradenstvo. Povrch, na ktorom sa budú vytvárať žemle, pomastíme olejom. Netreba podsypávať múkou.
Každý kúsok rozvaľkáme na podlhovastý koláč s hrúbkou asi 0,5 cm Cesto najskôr roztlačíme rukami do tvaru kruhu. Potom umiestnite valček do stredu kruhu a rolujte od stredu, najskôr nahor po obrobku, potom od stredu nadol. Takto sa cesto nestiahne.
Každý kúsok vymastíme štetcom a bohato posypeme cukrom.
Zrolujte pevné lano pozdĺž dlhej strany, preložte ho na polovicu a pritlačte okraj. Zložte lano na polovicu a stlačte okraje.
Ostrým nožom rozrežeme bičík pozdĺžne na 2 časti, pričom upevnené konce necháme neprerezané – približne 1,5 cm.
Otočte obe polovice smerom von: mali by ste získať tvar srdca. Položte polotovary na plech na pečenie vo vzdialenosti 5–7 cm Zapnite rúru, aby sa zahriala na teplotu 210 ° C °C.
Pripravené žemle zakryte fóliou a nechajte kysnúť 60–110 minút. Skontrolujte úplné nátlačky: po stlačení prstom by mal otvor zostať.
Vajíčko rozmiešame s mliekom a moskovské buchty potrieme štetcom.
Buchty pečieme v predhriatej rúre 12–13 minút. Prvých 8 minút na 210 °Ca potom znížte teplotu na 170 °C a pečieme do určeného času
Hotové žemle vychladíme na mriežke.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #pečenie #buchty #buchty #GOSTSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť Constanta18. marca 2023

Ďakujeme za zaujímavú históriu moskovskej žemle.

00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach