Vlhké čokoládové koláče: 5 super receptov a niekoľko trikov od šéfcukrára

Vlhké čokoládové koláče: 5 super receptov a niekoľko trikov od šéfcukrára

Alena Spirinová 4. marca 2024

Čo je to vlhký čokoládový koláč? Prvá myšlienka je, že hovoríme o brownies, pretože sú vždy čokoládové a ich textúra sa zvyčajne popisuje slovami „vlhký“, „mäkký“, „bohatý“. Máme celý výber skvelých receptov na tieto čokoládové torty.

Obsah materiálu:

• Ako byť a čo robiť?
• Turecký vlhký čokoládový koláč
• Vlhká čokoládová torta bez vajec
• Vlhká čokoládová torta bez múky
• Vlhká čokoládová torta s cviklou a jogurtovým krémom
• Lacná vlhká čokoládová torta

Ale tu je to zaujímavé: prečo je slovo „vlhké“ na prvom mieste pri opise celej kategórie koláčov? Faktom je, že čokoládové koláče, čo často neznamená výrobky s plnkou alebo penovými koláčmi, ale skôr muffiny alebo sušienky, sú veľmi často suché. A tu je dôvod.

Čokoládová torta by mala zostať vo vnútri mierne vlhká, ako koláčik.

Kakaový prášok sa najčastejšie pridáva do cesta na čokoládový koláč, čím nahrádza viac alebo menej pšeničnej múky. Kakao dodáva farbu, vôňu a chuť. Zdalo by sa, že čo sa zmenilo: vzali menej jednej suchej ingrediencie a na jej miesto nasypali inú. Ale to sú dva úplne odlišné produkty!

Pšeničná múka — bielkoviny (a jedinečné, schopné vytvárať určitú štruktúru a zadržiavať vzduchové bubliny, ktoré sa dostali do cesta pri šľahaní, a bublinky oxidu uhličitého uvoľnené pri prevádzke chemického prášku do pečiva) a škrob. Kakao neobsahuje žiadne proteíny, čo znamená, že v ceste je menej štruktúrujúcich väzieb. Ale bol pridaný škrob (no, a tuky, ale nehrabme sa tak hlboko). A tento zvýšený obsah škrobu v ceste vedie k tomu, že koláč sa ukáže byť príliš krehký, drobivý, dokonca „pichľavý“. Vo všeobecnosti s takými vlastnosťami, ktoré sa zvyčajne označujú ako „suché“. Ale my chceme šťavnatý, vlhký čokoládový koláč.

Ako byť a čo robiť?

Najprv venujte pozornosť tomu, aké zložky sú uvedené v recepte na čokoládový koláč. Ak sa okrem kakaového prášku pridá aspoň trochu rozpustenej čokolády, koláč bude určite vlhší už len preto, že čokoláda obsahuje kakaové maslo, ktoré v kombinácii s inými tukmi robí cesto vláčnejším. Mimochodom, bežný kakaový prášok a tmavý kakaový prášok upravený zásadou (alkalizovaný) sú rovnako vhodné pre čokoládové koláče.

Čo sa týka čokolády, optimálne je použiť to, čo sa nazýva „tmavá“, teda s obsahom kakaa v rozmedzí 60–70 %. Má optimálnu rovnováhu chuti, vône a sladkosti, aby sa dala považovať za univerzálnu.

Na čokoládové koláče sa dobre hodí bežný aj tmavý kakaový prášok. Je lepšie brať tmavú čokoládu s obsahom kakaa 60-70%, ale nie viac

Med alebo glukózový sirup, džemový sirup, džem a dokonca aj pridanie sladkého ovocia a zeleniny v pyré zadržiavajú vlhkosť v ceste a zabraňujú jej odparovaniu počas pečenia, čo znamená, že vytvárajú vlhkú čokoládovú tortu. Ako však tmavohnedý cukor, o ktorom sme sa podrobne rozprávali na príklade brownies.

Cesto vyrobené s rastlinným olejom je z rovnakého dôvodu vlhkejšie ako s maslom: množstvo vlhkosti, ktoré má tendenciu sa počas pečenia odparovať, sa zníži (pamätáte si, že maslo obsahuje iba 82 % tuku a asi 16 % srvátky, zatiaľ čo v rastlinnom tuk). Profesionálni cukrári nazývajú piškótový koláč vyrobený z rastlinného oleja „šifón“, pričom zdôrazňujú jeho jemnú štruktúru. Na šifónovú piškótu zvoľte rafinovaný rastlinný olej s neutrálnou chuťou a vôňou.

Akýkoľvek čokoládový koláč môže byť namočený v sirupe. To je azda najjednoduchší spôsob, ako dosiahnuť doslova vlhkú čokoládovú tortu. Navyše chuť impregnácie často úspešne dopĺňa a zdôrazňuje chuť a vôňu čokoládového koláča. Napríklad kávu alebo kakao, karamelový či pomarančový sirup. Cukor je v impregnácii určite prítomný, pretože tekutina jednoducho pretečie a nebude sa zdržiavať v póroch upečeného cesta. Horúci koláč sa namočí do studeného sirupu, vychladnutý koláč sa namočí do horúceho sirupu. Toto je všeobecné pravidlo, ktoré platí nielen pre vlhké čokoládové torty, ale pre akúkoľvek piškótu.

Turecký vlhký čokoládový koláč

Turecká vlhká čokoládová torta je skôr torta, pretože obsahuje piškótu nasiaknutú sirupom, smotanou, dokonca aj polevou. V piškótovom koláči nie je čokoláda ani maslo, ale rastlinný olej vám umožňuje získať koláč s jemne poréznou, jemnou textúrou. Namáčanie kávy zvyšuje „čokoládovosť“ tohto koláča. Krém na báze čokoládovo-orieškovej pasty je zároveň doplnkom k čokoláde a dotvára tvorbu megačokoládovej chuti.

Tento recept vytvára veľký obdĺžnikový koláč, ktorý sa podáva na tej istej panvici, v ktorej sa piekol. Majte to na pamäti pri výbere tureckej formy na vlhkú čokoládu.

Turecký vlhký čokoládový koláč

Počet porcií: 12 Čas varenia: 1,5 hodiny + čas na stabilizáciu a vychladnutie

Čo potrebujete:

Na vlhký čokoládový koláč:

• pšeničná múka – 225 g
• kakaový prášok – 25 g
• prášok do pečiva – 1 lyžička.
• jemná soľ – 1/4 lyžičky.
• vanilkový cukor – 1 lyžička.
• vajcia – 4 ks. kategória C0
• cukor – 180 g
• rastlinný olej s neutrálnou chuťou – 100 ml
• mlieko – 200 ml

Na sirup:

• silná káva, čerstvo uvarená akýmkoľvek spôsobom – 200 ml
• cukor – 2 polievkové lyžice. l.

Na čokoládový krém:

• smotana s obsahom tuku najmenej 30% – 300 ml
• čokoládovo-orechové maslo „Nutella“ – 3 polievkové lyžice. l.
• kondenzované mlieko – 2 polievkové lyžice. l.

Na čokoládovú polevu:

• horká čokoláda – 150 g
• smotana s obsahom tuku najmenej 30% – 100 ml

1. Začnite pripravovať turecký vlhký čokoládový koláč prípravou ingrediencií. Všetky suroviny na piškótu, ale aj kondenzované mlieko a orechovo-čokoládová nátierka by mali mať izbovú teplotu. Hodinu pred varením vyberte vajcia a mlieko z chladničky. Odmerajte krém a uchovávajte v chladničke, kým nie je pripravený na použitie. Obdĺžnikovú formu na pečenie s rozmermi približne 20×30 cm vymastíme rastlinným olejom. Začnite predhrievať rúru na 175 °S.
2. Vo veľkej mise zmiešame všetky suché ingrediencie: múku, kakao, soľ a prášok do pečiva. Dôkladne premiešame, aby nezostali hrudky múky a aby sa kakaový prášok rovnomerne rozložil.
3. V malej miske vyšľaháme vajcia, cukor a vanilku. Miešame, kým sa bielky a žĺtky nespoja do homogénnej hmoty, netreba šľahať do peny.
4. Do vaječnej zmesi pridajte rastlinný olej, miešajte, kým sa nevytvorí homogénna zmes. Cesto môžete miesiť mixérom pracujúcim pri nízkej rýchlosti.
5. Vaječnú zmes nalejte do misky s múkou. Miešajte vareškou, kým múka nezvlhne. Prilejeme mlieko, premiešame, ale nemiesime, kým hrudky nezmiznú, aby cesto nezhrublo.
6. Cesto nalejte do pripravenej formy a vložte do rúry. Pečieme 20–25 minút alebo kým drevený špáradlo vložené do stredu koláča nevyjde čisté. Formu položte na mriežku a počkajte, kým koláč nevychladne na izbovú teplotu.
7. Pripravte silnú, čerstvo uvarenú kávu a zmiešajte s cukrom. Na prípravu impregnácie použite ochutenú kávu, napríklad vanilku alebo karamel.
8. Pomocou drevenej špajle urobte vpichy do sušienky a umiestnite ich vo vzdialenosti 2–3 cm od seba. Zalejte kávovým sirupom a nechajte, kým pripravíte krém.
9. Na krém vyšľaháme mixérom alebo ručným šľahačom studenú smotanu do jemnej peny. Pridajte čokoládové orieškové maslo a kondenzované mlieko a znova šľahajte pri nízkej rýchlosti, kým sa nespojí.
10. Krém natrieme na povrch mokrej čokoládovej torty a uhladíme. Odložíme do chladničky asi na hodinu, aby sa krém stihol ustáliť. Medzitým si pripravíme čokoládovú polevu.
11. Čokoládovú tyčinku nalámte na malé kúsky alebo narežte pílkou. Vložte čokoládu do plastovej misky a roztopte ju v mikrovlnnej rúre pri vysokej teplote po dobu 30 sekúnd. Medzi inklúziami premiešajte čokoládu silikónovou špachtľou. Čokoláda sa môže roztaviť aj v parnom kúpeli, v tomto prípade si vezmite sklenenú alebo oceľovú misku.
12. Smotanu mierne zohrejte a nalejte do misky s rozpustenou čokoládou. Šľahajte alebo spracujte ponorným mixérom, kým nezískate hladkú, hodvábnu emulziu. Po vychladnutí na izbovú teplotu nalejte na vychladnutý vlhký čokoládový koláč.
13. Koláč vložte na niekoľko hodín do chladničky a uchovávajte tam až do podávania. Turecký vlhký čokoládový koláč podávajte na panvici nakrájaný na obdĺžniky.

Mimochodom

Táto vlhká čokoládová torta sa ľahko zmení na skutočnú narodeninovú tortu. Z tohto množstva cesta získate 2 sušienky s priemerom 18–20 cm namočíme do sirupu (budete ho potrebovať menej ako na koláč), navrstvíme krémom (môžeme dať čerešne alebo maliny), vrch naplníme čokoládou. — a koláč je hotový.

Poznámka pre hostiteľku

Ak máte po ruke pohár mixéra, použite ho na zmiešanie vajec s cukrom a rastlinným olejom. V tomto prípade ihneď pridajte aj mlieko a túto zmes potom jednoducho nalejte do misky so suchými ingredienciami.

Vlhká čokoládová torta bez vajec

Tento elegantný francúzsky dezert nie je vlhký čokoládový koláč, ale skôr bohatý. Náplň pripomína jemnú hľuzovku, ktorá sa topí v ústach. Tento efekt sa dosahuje použitím čokolády, smotany a masla. Táto čokoládová torta môže ľahko nahradiť narodeninovú tortu, najmä ak ju podávate s čerstvými malinami alebo kopčekom vanilkovej zmrzliny. Na prípravu tejto vlhkej čokoládovej torty budete potrebovať 24 cm formu, najlepšie s odnímateľným dnom.

Vlhká čokoládová torta bez vajec

Počet porcií: 8 Čas varenia: 1 hodina + čas na chladenie a stabilizáciu

Čo potrebujete:

Na test:

• pšeničná múka – 220 g
• práškový cukor – 130 g
• maslo – 120 g
• mlieko – 40–60 ml
• jemná soľ – 1/4 lyžičky.

Na čokoládovú náplň:

• tmavá čokoláda – 675 g
• smotana s obsahom tuku najmenej 30% – 500 ml
• maslo pri izbovej teplote – 180 g
• koňak – 30 ml

Na odoslanie:

• kakaový prášok
• lístky mäty

Okrem toho:

• približne 1 kg hrachu, fazule alebo akejkoľvek obilniny (tlak na pečenie „naslepo“)

1. Na cesto nakrájajte maslo na kúsky s rozmermi 2 x 2 cm a vložte do chladničky, kým sa nepoužije. Mlieko odmeriame a tiež dáme do chladničky.
2. V miske kuchynského robota zmiešajte múku, práškový cukor a soľ, pulzujte 5 sekúnd. Pridajte studené maslo a spracujte 20–25 sek. kým sa nevytvoria jemná, jednotná omrvinka. Pridajte toľko mlieka, aby sa okolo nožov vytvorilo mäkké cesto.
3. Cesto rozvaľkáme medzi dvoma plátmi igelitu alebo papiera na pečenie na hrúbku 2,5–3 mm a dajte do chladničky aspoň na 30 minút.
4. Vyberte cesto z chladničky. Odlepte fóliu z jednej strany cesta, otočte a odlepte druhú stranu. Z cesta vyrežte kruh podľa priemeru pekáča a vložte ho do formy.
5. Zvyšné cesto nakrájajte na pásy, ktorých šírka sa bude rovnať výške strán formy + 2–3 mm. Umiestnite prúžky cesta…