Červený vývar
gastronóm 12. február 2014
K receptu
Červený vývar je hlavným tajomstvom kuchárov. Bez nej nemôžete pripraviť sýtu polievku ani aromatickú omáčku. Malo by byť koncentrované a stuhnúť na rôsol ako rôsolové mäso.
zložitosť: priemer Kalórie: 894,10 kcal/porcia Porcie: 6 varenie: 2 hodiny 30 minút Použité: 46,35 g/55,25 g/21,17PrázdneINGREDIENCIE NA 6 PORCIÍa zväzok petržlenovej vňate 3 zrnká čierneho korenia 3 hrášok nové korenie soľ Tabuľka váh a mier RECEPT NA VARENIENikdy neblednúca obrazovka
Krok 1
Rúru predhrejeme na 220°C. Z mäsa odrežte prebytočný tuk – vývar zakalí. Cibuľu ošúpeme z vonkajšej šupky, ošúpeme mrkvu a korienky, pozdĺžne prekrojíme na polovicu. Vyložte plech na pečenie, poukladajte kúsky mäsa, kostí a zeleniny a vložte do rúry na 40 minút, pričom raz prevráťte.
Krok 2
Vezmite vysoký, úzky hrniec s hrubým dnom. Je potrebné, aby sa na začiatku varenia obsah panvice pomaly zahrieval – potom bude vývar ľahký. Ak máte stojan, ktorý možno umiestniť na dno panvice, umiestnite ho tam. Ak tam nie je rošt, na dno položte zeler a mrkvu, na ne položte mäso – dôležité je, aby sa mäso nedostalo do kontaktu s dnom panvice a neprilepilo sa naň, potom bude vývar transparentný.
Krok 3
Nalejte studenú vodu do panvice a umiestnite na strednú teplotu, nezakrývajte panvicu pokrievkou. Postupne privedieme do varu. Akonáhle sa na povrchu objaví pena, znížte oheň a presuňte panvicu na okraj horáka – všetka pena sa bude zhromažďovať na strane, kde nie je teplo. Odstráňte penu z povrchu pomocou štrbinovej lyžice.
Krok 4
Panvicu vráťte na horák, pridajte petržlenovú vňať a upravte teplotu tak, aby vývar nevrel, ale len mierne „chvel“. Varte 2 hodiny a potom pridajte trochu soli a korenia. Varte ďalšiu 1 hodinu Z panvice vyberte mäso, ktoré sa dá jesť, a odstráňte ho z kostí. Vráťte kosti do vývaru. Mäso zalejeme malým množstvom vývaru, aby nezvetralo. Vývar varíme ďalšie 3-4 hodiny.
Krok 5
Hotový vývar precedíme cez dvakrát preloženú gázu a necháme vychladnúť. Vývar dáme do chladničky aspoň na 4 hodiny, potom zbavíme tuku z povrchu. Vývar precedíme, usadeninu necháme v panvici. Ideálny pomer mäsa a vody na consommé (koncentrovaný vývar) je 1:1, na polievku – 1:1,5.
POZNÁMKA PRE HOSTESKU
Pre takýto vývar budete potrebovať mäso vhodné na dlhodobé varenie: krk, hruď, stopky, chvosty, môžete pridať kuracie kosti. Ideálny pomer mäsa a kostí je 1:1. Čím rozmanitejšia je mäsová zložka, tým zaujímavejšia bude chuť vývaru.
