Torta „Zemiaky“: cesta kultového dezertu

Torta „Zemiaky“: cesta kultového dezertu

Oľga Syutkina 7. marca 2024

Zemiakový koláč — Toto je jasný príklad toho, ako sa dá vyrobiť cukrárske majstrovské dielo z tých najjednoduchších ingrediencií. Ako sa často stáva, myšlienka bola úplne iná, ale výsledok bol jednoducho fantastický. Kartoshka, vytvorená na likvidáciu zvyškov sušienok vo verejnom stravovaní, rýchlo získala sympatie žien v domácnosti. A stal sa u nás kultovým dezertom.

O čom budeme hovoriť v článku:

• Odkiaľ pochádza Zemiakový koláč?
• „Zemiakový“ koláč v ZSSR: od spôsobu likvidácie až po kultový dezert
• Zemiakový koláč: klasický recept

Odkiaľ pochádza zemiakový koláč?

Kedy a ako to všetko začalo? Veľmi dávno. Prvý podobný recept (samozrejme bez názvu „zemiaky“) nájdeme v „Kuchárskom slovníku“ Vasilija Levshina, vydanom v roku 1796. Pointa je jednoduchá — spotrebovať nahromadené krekry. Do koláča, ktorý poznáme dnes, bolo ešte ďaleko. A dodatočné ingrediencie boli dosť komplikované: „Koláč vyrobený z pšeničných sušienok. Kilá mandlí pomlieť a v mažiari rozdrviť s 3 vajíčkami. Pridáme nastrúhanú citrónovú kôru, škoricu a 7 vajec. Pridajte pol kila cukru a pol kila nastrúhaného pšeničného chleba. Pečieme v tortovej forme.“ Mimochodom, všimnite si: koláč bol upečený, ale zemiakový koláč nebol upečený.

O polstoročie neskôr sa fínsky novinár Johan Ludwig Runeberg a jeho manželka Fredrika zapísali do histórie výroby suchárov. Hovorí sa, že to bola ona, kto pre hostí našľahal koláč z krekrov, mandľovej strúhanky a pšeničnej múky. Rovnako ako v recepte na koláč Vasily Levshin bol koláč upečený.

Torta podľa receptu cukrára z polovice 19. storočia Larsa Henrika Astheniusa, ktorý sa čoskoro stal populárnym vo Fínsku pod názvom „Runeberg Cake“, sa stal prototypom moderného „zemiaka“

Toto mohla byť variácia receptu na koláč, ktorý publikoval cukrár Lars Henrik Asthenius v roku 1840:

„Za 6 ks. koláče: 100 g masla/margarínu, 100 ml kryštálového cukru, 1 vajce, 50 g mandľovej strúhanky, 150 ml mletých sušienok, 150 ml pšeničnej múky, 1 lyžička prášku do pečiva, 1 lyžička kardamónu, 100 ml smotany na šľahanie, malinový džem, práškový cukor , voda, citrónová a pomarančová šťava, punč. Mäkký margarín alebo maslo šľaháme s cukrom, kým sa neobjaví pena. Za stáleho šľahania pridajte vajíčko. Zmiešajte suché prísady a pridajte do zmesi. Pridajte smotanu a ak chcete, trochu punču. Tortové formy vymastíme a naplníme vzniknutým cestom. Vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov asi na 20 minút. Na vrch každého koláča položte trochu malinového džemu. Práškový cukor zmiešame s vodou a vzniknutú polevu zakrúžkujeme okolo malinového džemu.“

Nech je to akokoľvek, recept na tento dezert bol distribuovaný do reštaurácií vo Fínsku pod názvom „Runeberg Cake“.

Nemožno tvrdiť, že toto je základ nášho „zemiaka“, pretože fínsky koláč bol upečený a mal iný tvar. Jedinou spoločnou vecou bolo použitie strúhanky v ingredienciách. Do koláča, na ktorý sme boli zvyknutí, to malo ešte ďaleko.

„Zemiakový“ koláč v ZSSR: od spôsobu likvidácie až po kultový dezert

Kedy sa objavil tento sovietsky artefakt? A je to presne sovietske?

Recept bol prvýkrát spomenutý na začiatku 20. storočia ako spôsob recyklácie starých (dva až tri dni starých) koláčov, piškót a podobných produktov. V dôsledku toho nebolo možné „Zemiakový“ koláč zaradiť do žiadnej kuchárskej knihy, keďže nešlo o recept na cukrovinky, ale iba o „obchodné rozhodnutie“ na uchovanie produktov po expirácii.

Tu je to, čo Olga Shatunovskaya (významná osobnosť CPSU počas sovietskych rokov) píše: „V Baku pred revolúciou stálo dnešné pečivo cent. Na druhý deň stál tento koláč pol penny. A na tretí deň, ak sa nepredal, sa všetky tieto koláče pozbierali a vyrobil sa z nich „zemiakový“ koláč.

Počas sovietskej éry získal „Zemiakový“ koláč svoj vlastný charakter a zaslúženú lásku kulinárskych odborníkov a maškrtníkov.

Tu možno začína náš „zemiak“ so sovietskym charakterom. Čoskoro sa torta zmenila z „druhotriednej“ torty vyrobenej z nepredaných zákuskov na nezávislú a veľmi populárnu. Pamätajte na Leninov slogan: „Socializmus — toto je účtovníctvo a kontrola“. Takže každý malý si vyžiadal účet. Viete si predstaviť, koľko zvyškov piškót sa získa z obdĺžnikových vrstiev koláča v procese prípravy okrúhleho koláča! Takže „zemiaky“ — skutočná spása pre kuchárov všetkých jedální a reštaurácií 1930–80. roky 20. storočia.

Ale napriek tomu toto jedlo ďaleko presahuje hranice verejného stravovania. A je sovietsky ešte z jedného dôvodu: pre chronický nedostatok jedla, nedostatok a niekedy aj hlad a nedostatok. V tomto ohľade „Zemiakový“ koláč — nepochybný spoločník varenia ZSSR. Pamäti manželky Borisa Pasternaka, Zinaidy Nikolajevnej, z jesene 1941, to jasne ilustrujú. Na sviatok 7. novembra stihla… upiecť torty!

„Mal som k dispozícii len ražnú múku a celú noc som s ňou robil všelijaké testy. Nakoniec som ju orestovala na panvici, rozdrvila, pridala vajíčka, med a biele víno a bol z toho výborný “zemiakový” koláč.

Klasický sovietsky recept na „zemiaky“ možno nájsť v slávnej knihe zo série „Kuchárska knižnica“ (vydanej v druhej polovici 50-tych rokov). Toto je už presný recept pre cukrára — ako urobiť tortu z piškótových omrviniek. Omrvinky zo sušienok, ktoré zostali z odrezkov koláča, sa dali dobre využiť. Autor mnohých sovietskych „cukrárskych“ kníh Robert Petrovič Kengis napísal: „Recepty na pečivo a koláče sú uvedené bez ozdôb. Zo zvyškov získaných počas práce musíte pripraviť ďalšie druhy výrobkov: koláče (zemiakové a amatérske), detské bochníky, omrvinky na posypanie — a pomocou týchto produktov kompenzovať hmotnosť a počet výstupov.“

Sušienky „Yubileinoe“, ďalší charizmatický produkt sovietskej éry, sa stali základom receptu na „zemiakový“ koláč doma

V domácej kuchyni, samozrejme, nechýbali zvyšky ani omrvinky. Ale gazdinky si našli úspešnú náhradu – sušienky Yubileiny či vanilkové krekry. Recept na domácu tortu sa rýchlosťou blesku šíri zo zápisníka do zošita.

Zemiakový koláč: klasický recept

Recepty šli z ruky do ruky. Každá gazdiná mala ako vždy svoje najlepšie. Už viac ako jedna generácia vyrástla na svojom obľúbenom „zemiakovom“ koláči, rovnako ako ich mama alebo stará mama. A ako sa to často stáva, okolo torty sa rozprúdia debaty, ktorá z nich chutí lepšie? — z cookies alebo vanilkových krekrov? Aký by mal byť „zemiak“ vo vnútri? — svetlé alebo hnedé s kakaom? Mám pridať orechy a sušené ovocie alebo ich vynechať? Ktoré kondenzované mlieko je lepšie — obyčajné alebo varené? A niekto obhajuje arašidové maslo. Niekto tvrdí: najlepšie je to urobiť s tvarohom a neposypať kakaom, ale naplniť čokoládovou polevou.

Ak sa ma pýtate, moja odpoveď je jednoduchá: Milujem klasický recept, ak sa to tak dá nazvať.

Zemiakový koláč: klasický recept

Na prípravu klasického zemiakového koláča potrebujete:

• 700 – 800 g sušienky Yubileiny
• 200 g čerstvého masla
• 1 plechovka kondenzovaného mlieka (vyrobené podľa GOST!)
• 3 polievkové lyžice. l. koňak, vodka alebo likér, kakaový prášok, sušené ovocie, vlašské orechy – podľa chuti.

1. Vopred vyberte maslo z chladničky, aby sa zohrialo a zmäklo.
2. Posuňte cookies cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou alebo rozdrvte v mixéri.
3. Rukami vymiešame sušienky s maslom, kým sa nerozdrobia.
4. Po malých častiach pomaly nalejte kondenzované mlieko.
5. Pridajte alkohol, sušené ovocie a orechy.
6. Všetko dôkladne premiešajte do hladka. Cesto by malo byť vlhké, nie suché.
7. Formujte koláče a obaľte ich v kakaovom prášku. Poradenstvo. Koláčiky položte na misku nie veľmi tesne, inak sa zlepia.
8. Vložte do chladničky, najlepšie cez noc.
9. Podávajte vychladené s horúcim čajom, kávou alebo šálkou kakaa.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #tortaSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť

Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach