Omáčka, mäso a voliteľné: tajomstvá varenia a 10 najlepších receptov

Omáčka, mäso a voliteľné: tajomstvá varenia a 10 najlepších receptov

Marianna Orlinková 9. februára 2024

Všetky kuchyne na celom svete sa spoliehajú na omáčky, ktoré sprevádzajú ich jedlo. — Francúzsko nie je jediné, ktoré sa nimi preslávilo. Čím chudobnejšia kuchyňa, tým sú omáčky výdatnejšie a uspokojivejšie. Súhlaste, ak nie je dostatok mäsa, je oveľa lepšie podávať ho s hustou omáčkou ako bez nej. A ak nie je vôbec žiadne mäso, príloha je oveľa zábavnejšia s rovnakou omáčkou! Poďme si povedať, čo je to tradičná omáčka, aké druhy existujú a ako ich pripraviť.

O čom si v článku povieme a čo si pripravíme:

• Omáčka ako v ZSSR
• Omáčka s múkou
• Omáčka s múkou a zeleninou
• Omáčka na kotlety
• Bravčové/hovädzie/kuracia omáčka
• Omáčka bez mäsa (s hubami), známa aj ako omáčka na cestoviny
• Obľúbená detská omáčka
• Recepty na jedlá s veľmi chutnými omáčkami: „Snehové gule“ s omáčkou z mrazených bobúľ Univerzálna červená omáčka na mäso, kuracie mäso, cestoviny a pohánku Rezne s lahodnou omáčkou Bravčová omáčka Pôstna omáčka s hubami

Jeden z najpopulárnejších dopytov vo vyhľadávači receptov — „omáčka ako v jedálni“ (alias „omáčka ako v ZSSR“, alias „omáčka ako v škôlke“). Je jasné, že ľuďom chýba mladosť, no jedlo ich do nej vie v okamihu preniesť — aj keď nie na dlho. Ale len „omáčka“ — nejaké strašne nevkusné slovo. Nazvime to radšej omáčkou — Takto je to oveľa krajšie.

Omáčka ako v ZSSR

V jedálňach, kaviarňach a reštauráciách, v škôlkach a školách, v armáde aj v sanatóriách — omáčka bola všadeprítomná bez nej; A tiež nie jedna kuchárska kniha, a to dávno pred príchodom ZSSR. „Hotové prasa vyberte z plechu a pripravte si omáčku. K tomu položíme plech na oheň, odparíme zvyšnú tekutinu, scedíme tuk a na plech nalejeme 1 pohár horúceho mäsového vývaru alebo vody, prevaríme a precedíme cez sitko.“ Toto je prasiatko s omáčkou podľa predrevolučného receptu reprodukovaného v „Knihe chutných a zdravých jedál“ z roku 1939. Najjednoduchšia omáčka: používa iba zhnednutie z pečeného alebo vyprážaného mäsa z plechu na pečenie alebo panvice bez prísad. Ale taká jednoduchá omáčka sa dá použiť len k veľkým kusom dobrého mäsa, z ktorého vytieklo veľa šťavy a bolo chutne vyprážané. Sovietsky zväz nebol známy množstvom dobrého mäsa, takže omáčka začala hrať úlohu kompenzácie jeho nedostatku. Najčastejšie sa vyrábal z najzákladnejších produktov: múky, rastlinného (niekedy masla) oleja, vody a paradajkového pretlaku.

Omáčka s múkou

Najlacnejšia a najjednoduchšia omáčka: stačí dodržiavať technológiu varenia, aby bola zamatová, hladká, bez hrudiek, s bohatou, príjemnou chuťou a čo je najdôležitejšie, bez chuti surovej múky. Nech ste už omáčku pripravovali, skúste túto metódu. — Ukazuje sa, že je veľmi chutné a ľahko sa pripravuje. Tu popíšeme technológiu a nižšie nájdete recept s pomermi.

Základom najjednoduchšej, ale nemenej chutnej omáčky je vyprážaná múka. Stačí to správne smažiť: potom bude vaša omáčka zamatová a bohatá

Najprv je potrebné dobre opražiť múku (na suchej hlbokej panvici, kastróliku alebo hrnci s hrubým dnom, zatiaľ bez oleja). Nádobu umiestnite na strednú teplotu a akonáhle sa trochu zohreje, pridajte múku. Smažte za stáleho miešania, kým sa múka nezmení na béžovú alebo dokonca tmavobéžovú. Na svete sú recepty, pri ktorých sa múka praží do mahagónovej farby, teda červeno-čiernej, takže ju neprepečiete, nezľaknite sa. Bude to trvať 4 minúty–5. Teraz pridajte olej do panvice. Chutnejšie je, samozrejme, krémové alebo zapečené, ale možné je aj na zeleninovej báze. Pokračujte v smažení, kým maslo a múka nevytvoria jednu hmotu (vo francúzštine nazývanú zápražka). — minút 2. Teraz pozor: pred pridaním tekutiny (vývaru alebo vody) odstráňte panvicu z ohňa. A nalejte všetku tekutinu naraz, radšej studenú ako horúcu. Vezmite metlu a dôkladne premiešajte — hrudky múky a masla sa okamžite rozpustia, žiadne starosti s postupným pridávaním tekutiny do zápražky stojacej na ohni! Okamžite môžete pridať soľ, korenie a akékoľvek iné korenie, ktoré chcete. Teraz vráťte omáčku na strednú teplotu a varte, pričom držte lopatku okolo dna, aby ste zabránili zhustnutiu zmesi na dne, asi 5 minút alebo dlhšie, ak chcete veľmi hustú omáčku. Na úplný záver pridáme paradajkový pretlak alebo omáčku a hustejšiu kyslú smotanu alebo smotanu. Dať paradajkovú pastu na panvicu bez tekutiny, aby ste ju z nejakého dôvodu vyprážali, je tradičné, ale nerozumné. Chuť to nijako neovplyvní, no u jemných organizmov ľahko spôsobí pálenie záhy. To je všetko, vaša omáčka je pripravená.

Omáčka s múkou a zeleninou

Vyrába sa rovnakým spôsobom ako omáčka z múky, ale vyžaduje sa viac tekutiny. V zložení je totiž koreňová zelenina vyprážaná na oleji: cibuľa, mrkva a petržlen a potrebujú tekutinu, aby sa mali v čom dusiť. Ak chcete, môžete pridať zeler alebo stonky, cesnak, pór, zázvor a inú korenistú zeleninu. Táto omáčka je chuťovo bohatšia a výborne sa hodí takmer ku každému jedlu: mäso, hydina, ryby, cestoviny, cereálie… A tiež plnená zelenina: paprika, dolma, kapusta. Jemne nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu opražíme v rastlinnom oleji so soľou a po 2-3 minútach varenia pridáme do omáčky. Ďalej musíte všetko spolu variť 10–15 minút: udržiavajte nízky oheň a hrniec môžete prikryť pokrievkou (ale nezatvárajte ju úplne). Ak chcete hladkú omáčku, použite mixér na rozmixovanie pripravenej omáčky. Ale môžete to nechať tak, ako je, s kúskami.

Omáčka na kotlety

Šťava uvoľnená z odrezkov tvorí výbornú omáčku.

Keď smažíte rezne, najmä ak ich je veľa, vždy sa chce na panvici niečo pripáliť. toto je „niečo“ — šťava vytekajúca z mletého mäsa a miešajúca sa s maslom a múkou, v ktorej sa vyvaľkajú rezne. Medzi dvoma porciami rezňov je potrebné buď opatrne vybrať špajdľou, alebo umyť panvicu, aby nebola celá kuchyňa v dyme. Ale počkajte, múka, tuk a šťava z mäsa — Toto sú len tri ingrediencie, ktoré potrebujete na omáčku! Nevylievajte ich do umývadla ani ich nevyhadzujte do koša! Urobte to múdro, to znamená:

– do panvice nelejte príliš veľa oleja;

– Po vyhĺbení kotlety v múke pred vložením kotlety do panvice dôkladne vytraste prebytok;

– smažte kotlety na miernom ohni, aby sa v panvici nič nepripálilo;

– akonáhle sú rezne opečené, dáme ich do inej misky a počas varu nalejeme do panvice asi pohár tekutiny (vývaru alebo vody), opečené časti opatrne zoškrabujeme vareškou a za stáleho miešania, rozpustite ich v kvapaline;

– výslednú tekutinu nalejte do hrnca a opečte ďalšiu dávku kotletiek na panvici;

– zopakujte operáciu „zoškrabte chutné pripáleniny“.

Teraz máte v hrnci kotlety a nejasnú (zatiaľ) tekutinu. Môžete sa s tým vysporiadať rôznymi spôsobmi. Najprv ho použite ako vývar do múčnej omáčky (hore). Po druhé, odparte na polovicu a zmiešajte s kyslou smotanou alebo hustou (30–42%) smotanou. A nakoniec do 2/3 odparíme a zmiešame s pripravenou paradajkovou omáčkou. Vo všetkých prípadoch bude potrebné omáčku dochutiť soľou a korením, použiť môžete aj papriku, feferónku, kari, khmeli-suneli alebo obľúbené koreniace zmesi „na rezne“, „na mäso“, „na kuracie mäso“ atď.

Túto omáčku môžeme podávať samostatne s rezňami, alebo môžeme rezne vložiť do zapekacej misy, preliať omáčkou a zapiecť v rúre.

Bravčové/hovädzie/kuracia omáčka

V tomto momente omáčka prestáva byť omáčkou a stáva sa samostatným jedlom, ktoré si vyžaduje prílohu alebo chlieb na ponorenie do lahodnej omáčky. Tradične sa robí takto: opražíme cibuľu a mrkvu, pridáme mäso nakrájané na tenké pásiky, všetko spolu orestujeme, podlejeme vodou a dusíme. Samostatne opražte múku a pridajte ju do omáčky krátko pred koncom varenia, aby omáčka zhustla. Na konci sa pridá soľ, korenie, bobkový list a niekedy aj paradajkový pretlak. Táto omáčka môže byť vyrobená z akéhokoľvek druhu mäsa alebo hydiny, dokonca aj z králika. Rozdiel bude len v čase dusenia vo vode bez múky. Ale najbežnejšia omáčka je vyrobená z bravčového mäsa. Podávať môžete so zemiakovou kašou, ryžou, pohánkou, perličkovým jačmeňom, kuskusom alebo bulgurom.

Omáčka bez mäsa (s hubami), známa aj ako omáčka na cestoviny

Ak sú prítomné nejaké huby — lesné alebo kultivované — Omáčku s múkou alebo ešte lepšie omáčku s múkou a zeleninou možno povýšiť na veľmi chutnú omáčku, ktorá sa skvele hodí k cestovinám. Omáčku pripravíme ako je uvedené vyššie a na záver pridáme samostatne opražené šampiňóny. Ak varíte so sušenými hubami — vynikajúce: namočte ich na pol hodiny do horúcej vody, potom ich trochu povarte, vylovte dierovanou lyžicou a pre každý prípad opláchnite od piesku a hubový vývar preceďte cez gázu. V tomto vývare uvarte omáčku a nepridávajte paradajkovú pastu ani pretlak. Samostatne opečte šampiňóny a cibuľu a ku koncu varenia pridajte do omáčky.

Hubová omáčka premení vaše cestoviny na lahodné cestoviny

Obľúbená detská omáčka

Nezabudnime ani na ďalší druh omáčky, obľúbený v ZSSR, no dnes už trochu zabudnutý. Toto je ovocná alebo bobuľová omáčka — obyčajne sa ňou poliali halušky, obyčajné aj lenivé, palacinky a hlavne často „snehové gule“ — dezert z uvarených bielkov vyšľahaných s cukrom. V západnej tradícii sa takýto dezert nazýva „Plávajúce ostrovy“, ale „snehové gule“ samozrejme vyhovujú našej kuchyni oveľa viac. Omáčka pre nich — Ide o želé z ovocia alebo bobuľovej šťavy zahustenej škrobom, len hustejšie ako to, čo sa naleje do pohára.

Recepty na jedlá s veľmi chutnými prívarkami

„Snehové gule“ s omáčkou z mrazených bobúľ

Vzdušné ako obláčik, mäkké a nežné „snehové gule“ sa môžu stať obľúbenou pochúťkou vašich detí. Hlavné — pripravte sa viac, aby dospelí mali dosť: boli tiež deťmi.

„Snehové gule“ s omáčkou z mrazených bobúľ

4 porcie

Čo potrebujete:

• 3 bielka C1
• 150 g jemného cukru alebo práškového cukru
• vanilka
• 1 liter mlieka

Na omáčku:

• 200 g mrazeného červeného bobuľového ovocia (jahody, červené ríbezle, vykôstkované čerešne, maliny)
• 50-100 g cukru podľa chuti
• 2 polievkové lyžice. l. kukuričný škrob, 20 g

1. Na omáčku zalejte mrazené bobule 350 ml vody, priveďte do varu, pridajte cukor a na prudkom ohni povarte 5 minút. Pomelieme mixérom a precedíme cez jemné sitko do hrnca.
2. Panvicu položte na strednú teplotu a priveďte do varu. Škrob rozmiešame v 50 ml studenej vody a vlejeme do vriacej tekutiny, pričom stále miešame metličkou, aby nezostali žiadne hrudky. Znížte teplotu a varte do zhustnutia, asi 3 minúty. Omáčku nalejte do hlbokej misky a ochlaďte.
3. Na snehové gule vyšľaháme bielky do hustej peny a za stáleho šľahania postupne pridávame cukor a vanilku. Šľaháme, kým z lyžice nespadne stabilná pena.
4. Nalejte mlieko a 200 ml vody do hlbokého, širokého hrnca alebo hrnca. Priveďte do varu a znížte teplotu na minimum.
5. Do sotva vriacej zmesi vložíme lyžicu vyšľahaných bielkov a varíme 2-3 minúty.
6. Otočte snehové gule a zatvorte veko. Vypnite teplo. Necháme 5 minút postáť, vyberieme dierovanou lyžicou na sitko a…