Ako variť základy v tatárskom štýle doma

Ako variť základy v tatárskom štýle doma

Oľga Syutkina 19. februára 2024

Azu v tatarčine bolo hitom sovietskeho stravovania. A nie náhodou. Pikantné, pikantné mäso v kombinácii s vyprážanými zemiakmi. Môže niekto odmietnuť takúto kombináciu? Je to len výbuch chuti! Nie nadarmo je jedlo obľúbené aj dnes, keď by sa zdalo, že zemiaky a mäso nikoho neprekvapia.

Obsah:

• História tatárskeho jedla

• Ako variť základy z hovädzieho, morčacieho, kuracieho mäsa

• Klasický recept na základné tatárske hovädzie so zemiakmi

História tatárskeho jedla

Tatar azu obsahuje zložku, ktorá sa v staroveku nemohla objaviť. Toto sú zemiaky. Napriek tomu, že zemiaky sa v Rusku masovo pestovali už od začiatku 19. storočia, neprenikli hneď do oblasti stredného Volhy. Ale nech je to ako chce, zemiaky sú pre Tatarstan už 150 rokov — celkom známy produkt.

Mäsové jedlo sa nazývalo „azu“, čo v preklade z perzštiny znamená malé kúsky mäsa v pikantnej omáčke. História nezachovala informácie o tom, či bola pripravená v predsovietskych časoch. Možno niektoré jeho varianty začali vznikať hneď, ako miestni kuchári pridali do mäsového pokrmu vyprážané zemiaky.

V 60. rokoch však tatárske základy skutočne prekvitali. Rýchlo sa stal neodmysliteľnou súčasťou nášho cateringového menu. Mimochodom, tu je úžasný fakt. Napriek takej popularite sa toto jedlo nikdy neobjavilo na stránkach „Knihy chutného a zdravého jedla“ (ani v neskorších vydaniach) a vo „Varení“ z roku 1955 bolo spomenuté jednoducho ako „azu“ bez tatárskych koreňov. V tomto zmysle ju ako národné jedlo uviedol do obehu klasický tatársky kuchár Yunus Achmetzyanov. Vo svojej zbierke receptov „Tatar Cuisine“ je Tatar azu na prvom mieste v zozname receptov na mäsové jedlá.

Ako variť základy z hovädzieho, morčacieho a kuracieho mäsa

Nakladané uhorky sú dôležitou zložkou základov v tatárskom štýle

Hneď v tom máme jasno. Ak sa zaviažeme uvariť základy naozaj po tatársky, tak toto jedlo nemôže byť vyrobené z bravčového mäsa kvôli náboženským zákazom. Dužina z jahňacieho, hovädzieho, mladého konského mäsa — tieto mäsové výrobky by mali byť základom klasických tatarských základov, pripravovaných doma. Vtáky povolené — morčacie alebo kuracie mäso.

Ak sa chystáte variť lahodné hovädzie mäso na tatarský spôsob, nemusíte kupovať prémiové, drahé kusy. Časti, ktoré majú v sebe žily, sú vhodné na dusenie: pliecko, zadok, zadok. Pri dusení sa všetky žilky rozpustia na kolagén a kúsky azu budú mäkké, šťavnaté a zdravé.

Na prípravu základov je dôležité rezanie: kocky široké 1,5–2 cm a 4 cm dlhé asi často vidíte v receptoch: „krájanie na základy“ — tento termín sa už vo varení udomácnil.

Pri vyprážaní treba mäso po častiach vkladať do rozohriateho tuku za stáleho miešania. Takto sa kúsky rovnomerne opečú a šťava z mäsa nebude v panvici vrieť. V tomto prípade musí byť samotná panvica dobre zahriata.

uhorky – VDôležitá zložka základov v tatárskom štýle. Bez skutočných nakladaných (fermentovaných) uhoriek nezískate úplne základy, pre ktoré ste začali variť — s pikantnou, štipľavou chuťou. Uhorky by mali byť silné, so stredne veľkými semenami. Ak sú semená veľké, je potrebné ich odstrániť: nakrájajte uhorky na polovicu a odstráňte čajovou lyžičkou. Ak majú uhorky hrubú šupku, musia sa olúpať.

Paradajky alebo paradajkový pretlak. Samozrejme, paradajky tiež nemohli byť zahrnuté do historického receptu na prípravu azu na tatarský spôsob, ešte z čias, keď sa v Rusku objavili zemiaky. Paradajky sa k nám dostali oveľa neskôr. V obciach stredného Ruska sa začali pestovať až po vojne, v 50. rokoch minulého storočia. Ale čas robí zmeny v receptoch, niekedy celkom úspešné. V zime je dobré namiesto paradajkového pretlaku dať paradajky vo vlastnej šťave — je to vždy lepšie ako nudné čerstvé paradajky pestované v skleníku.

Zemiaky na varenie môžu byť rôzne.

A ešte jedna ingrediencia, ktorá ma veľmi teší. Yunus Achmetzyanov, ktorého určite možno nazvať klasikom a znalcom tatárskej kuchyne, píše, že pri príprave základov v tatárskom štýle treba použiť ghee. Žiadna zelenina! Živočíšne produkty boli pripravené zo živočíšnych tukov — toto je štandard chuti. Len tak si doma pripravíte lahodné azu na tatarský spôsob.

Vývar, ktorý sa pridáva do tatárskeho azu na dusenie, musí byť horúci.

Je lepšie variť jedlo v liatinovej panvici alebo akejkoľvek inej s hrubým dnom a stenami.

Klasický recept na základné tatárske hovädzie mäso

Azu na tatarský spôsob s hovädzím mäsom

Azu na tatarský spôsob so zemiakmi sa pripravuje na panvici s hrubým dnom alebo v kotlíku. Mäso by sa malo dusiť dlho pri nízkej teplote. Tento režim pečenia sa používa vo všetkých receptoch, kde sa odporúča dusiť mäso. Neodstraňujte žily v surovom mäse pre základy v tatárskom štýle. Mäso bude dusené a všetky žily sa premenia na kolagén: azu bude mäkké a šťavnaté.

Azu v tatárčine — Svetlé, výdatné jedlo, ktoré možno pripraviť kedykoľvek počas roka.

Na klasické tatárske základy hovädzieho mäsa potrebujete:

600 g hovädzieho mäsa (krček, pliecko, stehno)

1 polievková lyžica. l. paradajkový pretlak alebo 2 čerstvé paradajky (možno nahradiť paradajkami vo vlastnej šťave)

2 stredné cibule

2 veľké nakladané uhorky

2 strúčiky cesnaku

1 šálka vývaru

2 polievkové lyžice. l. ghee na vyprážanie mäsa + 2 polievkové lyžice. l. ghee na vyprážanie zemiakov

5 ks. stredné zemiaky

soľ, korenie podľa chuti, bobkový list.

zeleň na servírovanie

1. Mäso na prípravu základov na tatarský spôsob nakrájame na kocky hrubé 1,5–2 cm, dĺžka 4–5 cm.

2. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na pásiky alebo pierka.

3. Nakladané uhorky nakrájajte na veľké pásiky. Ak majú uhorky veľké semená — vymazať. Z uhoriek s hrubou šupkou odrežte šupku.

4. Na panvici alebo v miske s hrubým dnom zohrejte časť ghee a po častiach rozložte mäso a opečte. Nádobu s olejom treba dobre rozohriať, aby sa mäso vyprážalo a nie dusilo.

5. Mäso položíme na tanier a prikryjeme pokrievkou.

6. Vložte cibuľu do panvice a opečte ju do zlatista. V prípade potreby pridajte viac oleja.

7. Mäso vrátime do panvice, osolíme, okoreníme, pridáme paradajku alebo čerstvé lúpané paradajky (v zime je dobré pridať paradajky vo vlastnej šťave).

8. Všetko premiešame a všetko spolu povaríme 3–4 minúty. Potom pridáme uhorky a zalejeme horúcim vývarom. Priveďte do varu a znížte teplotu na minimum.

9. Dusíme na miernom ohni, kým sa mäso neuvarí — Vidlička by mala voľne zapadnúť do mäsa.

10. Pol hodiny predtým, ako je mäso hotové, nakrájajte zemiaky na kocky. V samostatnej panvici zohrejte ghee a opečte zemiaky do polovice varenia.

11. Zemiaky preložíme k mäsu, tatársky základ opatrne primiešame k zemiakom, pridáme bobkový list, na „mince“ nasekaný cesnak a všetko spolu varíme na miernom ohni ďalších 10 minút.

12. Podávajte základy, posypané bylinkami.

Azu na tatarský spôsob sa dá pripraviť z hydiny — filet z morčacieho alebo kuracieho stehna. Princíp varenia sa nelíši od klasického azu receptu na tatarský spôsob s hovädzím mäsom a zemiakmi. Recept si môžete pozrieť na webe.

Mimochodom. Yunus Achmetzyanov sa preslávil nielen teoretickým výskumom, ale aj vytvorením Domu tatárskeho varenia v Kazani. Práve tam pripravil plnené kura „Tutyrgan tavyk“ a peremyachi pre N. S. Chruščova, chak-chak pre kozmonautov Jurija Gagarina a Valentinu Tereshkovú, kystyby pre skladateľku Alexandru Pakhmutovú a ďalších významných hostí, ktorí prišli do Kazane.

Poznámka pre hostiteľku. Azu v tatárskom štýle môže byť dusené s mrkvou, nakrájané na tenké plátky.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #základySÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť

Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach