Čo je židovské kura a prečo potrebuje sódu?

Čo je židovské kura a prečo potrebuje sódu?

Alena Spirina 17. februára 2024

Rozprávame príbeh o „židovskom“ kura. Vysvetľujeme, prečo potrebuje cibuľu, a búrame mýtus, že bez sódy nič nepôjde. Ponúkame aj osvedčený recept.

Obsah článku:

• Čo znamená „v hebrejčine“?
• Nie sóda, ale soľ!
• Odkiaľ pochádza recept na „židovské kura“?
• Potrebujete sódu?

Internet je plný receptov na jedlo s názvom „židovské kura“. Je to veľmi jednoduché: kúsky kuracieho mäsa, najčastejšie stehná s kosťou s kožou, sa podusia vo veľkom množstve cibule, ktorá sa postupne zmení na hustú aromatickú omáčku. Na konci pridajte do misky štipku sódy bikarbóny. Toto je nezvyčajná technika a rozhodli sme sa zistiť prečo. A prečo dostalo jedlo názov „židovský“?

Čo znamená „v hebrejčine“?

Začnime tým, že neexistuje jediná židovská kuchyňa, pretože za 5 tisíc rokov svojej histórie sa títo ľudia usadili po celom svete. Židia žijú na Blízkom východe, v západnej a východnej Európe, Severnej a Južnej Amerike, Etiópii, Indii a dokonca aj v Číne. Je zrejmé, že rozsah jedál závisí od toho, aké produkty sú dostupné v konkrétnej časti sveta. Preto sa tak nazýva židovská kuchyňa — „kuchyna rozptýlenia“

Aby sa však Židia nerozišli medzi ostatné národy a zachovali si svoju národnú a náboženskú identitu, dodržiavajú tradície, a to aj vo výžive.

Najdôležitejšie pravidlá kašrutu: zvieratá a hydina sa zabíjajú a pripravujú tak, aby v mäse nezostala ani kvapka krvi; Nemiešajte mäso a mliečne výrobky v jednom jedle. To znamená, že je zakázané nielen vyprážať kurča na masle, ale aj podávať kura a na večeru napríklad creme brulée.

Ukazuje sa, že každé kuracie jedlo pripravené v súlade s týmito pravidlami sa môže nazývať „židovské kura“.

Nie sóda, ale soľ!

Kuracie mäso by sa malo uchovávať v soli 24 minút až hodinu.

Na rozdiel od sódy, ktorej úloha pri varení židovského kurčaťa nie je zrejmá, je soľ dôležitá v prípravnej fáze.

Ako sme už povedali, z mäsa treba odstrániť všetky stopy krvi. Tu je návod, ako to robia. Umytý korpus sa úplne ponorí do vody pri izbovej teplote asi na 30 minút, potom sa dôkladne vysuší na vzduchu a posype soľou zo všetkých strán tak, aby pokrývala všetky plochy kurčaťa. Soľ by mala byť stredne mletá: jemná soľ sa príliš rýchlo rozpustí a presolí vtáka, hrubá soľ nevytiahne zvyšnú krv. Kurča sa nechá 24 minút až hodinu v soli, potom sa umyje v troch vodách a suší sa na vzduchu.

Takto sa vták stáva „kóšer“, samozrejme, za predpokladu, že bol zabitý podľa všetkých pravidiel.

Mnoho ľudí poznamenáva, že kóšer kura chutí lepšie ako bežné kura. To nie je prekvapujúce: soľ prenikla do mäsa a rovnomerne ho osolila. Ale ona — silný prírodný zvýrazňovač chuti.

Mimochodom, dnes sa kura takto solí — veľmi rozšírená kulinárska technika.

Odkiaľ pochádza recept na „židovské kura“?

Moja prvá myšlienka: nie je to šabatové jedlo?

Ako píše vo svojej knihe „Shalom, jedlo!“ Lisa Frymanová, v sobotu nemôžete zapáliť, čo znamená, že nemôžete variť. Všetko jedlo sa už od piatku dusí na špeciálnych šabatových sporákoch, aby zostalo teplé do druhého dňa. Je zrejmé, že na takéto jedlá sa vyberajú suroviny, ktoré vydržia takmer 24 hodín varenia pri teplote 70–90 °S: fazuľa, cícer, fazuľa, kusy mäsa bohaté na spojivové tkanivo, cibuľa a surové vajcia bez škrupiny. Často sa všetko vloží do jedného hrnca a varí sa spolu. Toto jedlo sa nazýva cholent alebo hamin.

Výsledkom je homogénny zápar, kde si svoj tvar zachovajú iba vajcia, z ktorých bielka sa stanú karamelovými, a žĺtok — mierne tekutý. Vydrží kura taký dlhý čas varenia? S najväčšou pravdepodobnosťou sa mäso rozpadne na vlákna a prakticky sa rozpustí v iných prísadách. Takže toto nie je náš židovský recept na kuracie mäso.

Židovská kuchyňa však zahŕňa množstvo jedál z hydiny. Najprv sme predpokladali, že korene receptu na kuracie stehná dusené vo veľkom množstve cibule treba hľadať medzi východoeurópskymi Židmi. V ich jedálničku, najmä v zime, je výber zeleniny veľmi skromný: cibuľa, cesnak, koreňová zelenina. Preto sa myšlienka dusenia kurčaťa na cibuli javí ako rozumná: cibuľa uvoľňuje veľa šťavy, vďaka vysokému obsahu cukru sladká a dlhé varenie z nej robí takmer homogénnu omáčku.

Potom sme však našli jedlo etiópskych Židov s názvom „doro wat“ — rovnaké „židovské kura“, ale s pridaním svetlých korenín: horká, sladká a údená paprika, koriander, kardamón, zázvor, klinčeky, škorica a muškátový oriešok a niekedy vajcia. Ale v tomto recepte nie je žiadna sóda!

Potrebujete sódu?

Ak do cibule pridáte štipku sódy, proces karamelizácie pôjde rýchlejšie

V etiópskej verzii hebrejského kurčaťa dodávajú korenie jedlu nielen chuť, ale aj farbu. V našej verzii sóda bikarbóna plní úlohu zvýrazňovača farby.

Chvíľu potrvá, kým sa cibuľa zmení z jasnej a ostrej na zlatistú a sladkú. — aspoň 45 minút, trpezlivosť — pravidelné miešanie, regulácia vykurovacieho výkonu — tichý oheň v počiatočnom štádiu a stredne vysoký v konečnom štádiu. Za týchto podmienok nastanú dva procesy: karamelizácia cukrov a Maillardova reakcia.

Proces však môžete urýchliť pridaním štipky sódy (1/4 ČL na 450 g cibule). Vytvorí alkalické prostredie a karamelizácia pôjde rýchlejšie. Navyše v zásaditom prostredí bielkoviny netvoria pevné väzby a mäso je mäkšie.

Všetko sa zdá byť v poriadku, ale je tu nuansa: sóda ničí pektín, a preto sa cibuľa zmení na pyré. Navyše mnohí cítia aj ten najmenší náznak prítomnosti sódy v miske.

Je teda sóda bikarbóna skutočne potrebná na varenie židovského kurčaťa?

Dá sa s istotou povedať, že prítomnosť alebo neprítomnosť tejto zložky žiadnym spôsobom neovplyvňuje národnosť jedla.

Karamelizácia cibule bežným spôsobom nie je príliš náročná a nezmení sa na pyré. Ale ak je vaším cieľom — takmer homogénna omáčka, kľudne pridajte sódu.

Kuracie stehná sú šťavnaté a mäkké aj bez akýchkoľvek trikov a v každom prípade sa budú musieť piecť pomerne dlho, kým teplota vo vnútri nedosiahne z hľadiska bezpečnosti potravín požadovaných 75 stupňov. °S.

Čo sa týka farby, najlepší spôsob, ako získať ryšavý (a zároveň voňavý) povrch, je — opečieme zo strany kože na suchej panvici. Pridajte korenie — tiež skvelé riešenie. A nehrozí pokazenie jedla chuťou sódy!

Takže sóda — vôbec nie nevyhnutnou zložkou židovského kurčaťa. Ale ak naozaj chceme pridať, kto nám v tom zabráni?

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #kuraSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť

Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach