Domáce šišky od Alexandra Selezneva: slávny cukrár odhaľuje tajomstvá
Alexander Seleznev 16. februára 2024
Vyrastal som v moskovskom regióne, šišky sa tam nepredávali. Nemôžem sa teda podeliť o spomienky mojich rovesníkov z detstva na šišky z obchodu: stánok, ktorý vonia prepáleným maslom; mocná teta v konvenčne bielom rúchu; obrovský stroj pľuvajúci surové biele šišky do hrnca s vriacim olejom; žľab, pozdĺž ktorého šišky padajú do mastného papierového vrecka, ktoré sa snaží preraziť; ťažké cesto, ktoré páli prsty; práškový cukor na dne vrecúška, na šišky, na líčka, na oblečenie… Vraj bol veľmi chutný a stál päť kopejok. No to, že sa tieto šišky premenili v žalúdku na kameň, kto sa v detstve o takéto maličkosti stará!
Obsah:
- Odkiaľ pochádzajú šišky?
- Šišky rôznych národov
- Ako variť šišky: užitočné tipy
- Šišky s kefírom alebo kyslou smotanou od Alexandra Selezneva
- Jablkové šišky od Alexandra Selezneva
Takže: Tieto šišky som neskúšal. Jedol som šišky, ktoré robila moja stará mama — Ráno sa zobudím a dom už vonia smaženým cestom.
Prvýkrát som sa rozhodol robiť šišky, keď som bol na vysokej škole kuchárskej. Nič mi nefungovalo: vonkajšok bol spálený, vnútro zostalo úplne vlhké. A to všetko preto, že musíte vedieť zachytiť správnu teplotu fritovania, ktorá prichádza len so skúsenosťami. Ale aj skúsenému kuchárovi radím, aby najskôr hodil malý kúsok cesta do fritézy a videl, ako sa správa. Ak olej začne peniť a prototyp je úplne vyprážaný za 10 sekúnd, znamená to, že ste fritézu prehriali. A ak kúsok cesta zostane plávať biely už tretiu minútu, znamená to, že olej je studený a vaša šiška bude prevarená a bez chuti.
Varenie šišiek: kontrola pripravenosti oleja na vyprážanie
Odkiaľ pochádzajú šišky?
Aby bola šiška dobre vyprážaná, neprihorela a nezostala uprostred surová, každá strana by mala byť minútu vyprážaná. — to je, ak hovoríme o našich dierovaných donutoch, ktoré sa varia o niečo rýchlejšie ako celé šišky.
Zrejme preto sa objavila naša šiška s dierou — Máme radi, keď je všetko hotové čo najrýchlejšie. Alebo možno máme radšej dierkové šišky, pretože sme vždy milovali všetky druhy šišiek. Existuje aj legenda, že šiškový prsteň vynašiel nejaký námorník — stál pri kormidle, jedol šišku a potom zrazu potreboval obe ruky a prilepil si šišku na lúč volantu. Toto je však len legenda.
V skutočnosti k nám šišky prišli z Poľska a prišli relatívne nedávno — veď až do polovice 19. storočia bol hlboký tuk v Rusku prakticky neznámy. Jednoducho preto, že slnečnicový olej sa objavil až v 30. rokoch 19. storočia a predtým, na čom sa vysmážal? Olivový olej bol v našich končinách exotický, ale prepražené maslo by nefungovalo.
Aj keď olivový olej už u nás nie je vzácnosťou, stále odporúčam donuty vyprážať na slnečnicovom oleji a vybrať si čo najneutrálnejšiu odrodu: chuť a vôňu donutom dodá každý voňavý, chutný olej, a to je absolútne pre nás zbytočné.
Šišky vo vriacom rastlinnom oleji
Šišky rôznych národov
Vo všeobecnosti má každá krajina svoje vlastné šišky. Naozaj milujem Berlínčanov — Nemecké šišky s džemom alebo marhuľovým džemom. Ale nemám rád americké šišky, aj keď sú, samozrejme, krásne — s polevou, so všetkými druhmi ozdôb, ale to veci nepomôže.
Tiež milujem španielske churros vyrobené z choux pečiva, napríklad na profiteroles. Pergamen pokrájame na obdĺžniky, na každý z nich vytlačíme cesto z cukrárskeho vrecka buď tyčinkou, krúžkom alebo osmičkou a spolu s pergamenom ho vhodíme priamo do hlbokého tuku. Tam pergamen spadne, vyberiete ho, churros otočíte a úžasný španielsky donut je hotový. Alebo to môže byť ešte jednoduchšie: cesto sa vytlačí z cukrárskeho vrecka priamo do hlbokého tuku a nožnicami odrežete párky dlhé 10 centimetrov a nie je potrebný žiadny pergamen.
Každá krajina má svoje vlastné šišky: španielske churros
Nedávno som vyskúšal ich verziu donutov v Turecku — lakma. Obrovská nádoba s vriacim olejom stála priamo na ulici, kuchár do nej hodil zmes šišiek a potom, čo ju poriadne upražil, dal ju do vopred pripraveného studeného sirupu z vody, cukru, medu, citrónovej šťavy, citrónovej kôry; a škorica stojaca vedľa nej. Je to tiež veľmi chutné, aj keď sladšie ako zvyčajne a tieto šišky vydržia dlho, čo je pre turecké podnebie veľmi dôležité.
Lakma, turecké šišky
Ale naše ruské šišky sa najlepšie jedia horúce. Viem, že máme remeselníkov, ktorí vyrábajú donuty z hotového lístkového cesta. No super, veľa šťastia — len to nie sú vôbec šišky. A tí, ktorí sa podelia so svetom o originálny recept na šišky s mäsom, sa musia zmieriť s tým, že nejde o šišky, ale bielka.
Ako variť šišky: užitočné tipy
Predtým, než sa pustíme do mojich obľúbených receptov na dierky na šišky, dovoľte mi dať vám niekoľko tipov.
- Všetky suroviny, ktoré použijete, by mali mať izbovú teplotu: vajcia, maslo a mlieko „čerstvé z chladničky“ nie sú vhodné, preto ich vyberte aspoň hodinu pred varením.
- Je lepšie vystrihnúť šišky na pergamen, zakryť ich filmom a položiť ich na teplé miesto, kým nebudú asi jeden a pol násobok veľkosti. Mimochodom, nikto vám nebráni postupovať podľa metódy churros a hádzať šišky do vriaceho oleja spolu s kúskom pergamenu. Nechcete smažiť pergamen? Potom nechajte šišky jednoducho skĺznuť do vriaceho oleja: môže byť ťažké ich vybrať rukami.
Kynutie donutov
- Kým cesto kysne, nevytvárajte prievan ani nerobte hluk v prítomnosti budúcich šišiek. — Kváskové cesto toto nemá rád. A nemusíte sa donekonečna pozerať pod film, aby ste videli, ako sa nám darí — tento rozruch bráni tomu, aby test prešiel.
- Hotové šišky (bez ohľadu na ich tvar) je potrebné položiť na papierové obrúsky, aby sa zbavili prebytočného tuku. A nehromadiť čerstvo vyprážané šišky. — spodný rad sa určite vyrovná.
Šišky na obrúsku
Výroba šišiek — Postup je jednoduchý, ale nie pre začiatočníka: treba vedieť pracovať s kváskom a hlavne cítiť cesto! ako to je? Napríklad takto: skúsený cukrár pochopí, že cesto sa mu jednoducho zdá príliš tekuté, no neskúsený sa rozhodne, že musí okamžite pridať múku, a tak skončí s dubákmi. A mal by byť ľahký, vzdušný, ale mastný, aby boli pery mastné. Áno, nemôžete odobrať kalorický obsah šišiek; nikomu by som neradil, aby ich jedol každý deň. Ale niekedy si môžete dopriať!
Také ružové, vzdušné a zvodné — domáce šišky
Šišky s kefírom alebo kyslou smotanou od Alexandra Selezneva
1. Preosejeme 450 g múky. Pridajte 2 vajcia, 1 polievkovú lyžičku. l. prášok do pečiva, 1 lyžička. soľ, trochu muškátového orieška, 250 g kryštálového cukru, 200 g kefíru (najlepšie 3% tuku) alebo kyslej smotany (20%), 5 lyžíc. l. mlieka, 50 g rozpusteného masla a kôry z 1 pomaranča. Cesto dôkladne premiesime a necháme pol hodiny na teplom mieste. — nech príde.
2. Na stole posypanom múkou alebo na pergameni rozvaľkajte cesto na vrstvu 5 centimetrov. Vyzbrojené vykrajovačmi na pečivo alebo košíčkami rôznych veľkostí vykrajujte z vyvaľkaného cesta krúžky. Zakryte krúžky filmom a nechajte ich 15 minút.
Formovanie šišiek pomocou kefíru alebo kyslej smotany
3. Vezmite si fritézu alebo len hrniec, najlepšie široký v hornej časti, ale s úzkym dnom, a zohrejte v ňom potrebné množstvo rastlinného oleja (zvyčajne je potrebných minimálne 0,5 litra).
4. Budúce šišky vhoďte do fritézy: môžete ich jemne striasť z pergamenu nakrájaného na kúsky alebo ich môžete vybrať rukami — Cesto sa ukáže ako dosť silné. Smažte každú stranu donutu minútu.
Do vriaceho oleja vhoďte šišky
5. Hotové donuty položte na papierovú utierku, potom ich preložte na tanier, posypte práškovým cukrom a rýchlo dajte trpiacim.
Šišky s kefírom alebo kyslou smotanou od Alexandra Selezneva
Jablkové šišky od Alexandra Selezneva
1. Naplňte vrecko (12–13 g) droždie 5 polievkových lyžíc. l. teplé mlieko, pridáme trochu cukru a necháme kysnúť.
2. Preosejeme 450 g múky, pridáme vykysnutý kvások, 1 vajce, 450 g mlieka, 90 g cukru, 150 g nastrúhaných jabĺk a na úplný záver 50 g rozpusteného masla a 120 g jogurtu (prírodný, nie ovocný ). Dôkladne premiešame a cesto dáme na pol hodiny na teplé miesto.
Príprava kysnutého cesta na jablkové šišky
3. Cesto položte na pergamen — Ukázalo sa, že je veľmi jemné, takže pergamen je nevyhnutnosťou — a vykrajujeme kruhy. Toto cesto však môžete jednoducho nabrať lyžicou a položiť na pergamen — potom budete mať šišky bez dierky.
4. Všetko zakryte fóliou a odložte na teplé miesto na ďalších 15 minút.
Polievkovou lyžicou vytvorte šišky a položte na pergamen
5. Pripravte hlboký tuk, vložte donuty, opečte minútu na každej strane, nezabudnite odstrániť spadnutý pergamen z oleja.
6. Vyberieme, položíme na papierovú utierku, preložíme do misky, posypeme práškovým cukrom a hneď jeme.
Jablkové šišky od Alexandra Selezneva
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #ako variť #pečenie #Alexander Seleznev #kysnuté cesto #vyprážanie #DonutySÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť 
Marianna Orlinková3. augusta 2016
Pás, samozrejme milimetre
00Odpoveď
2. augusta 2016
Prepáčte, ale čo je toto za hrúbku vrstvy, 5 cm????? Preklep???? Na varenie si netrúfam
00OdpoveďMarianna Orlinková1. apríla 2015
Fedor, tvoja stará mama to možno nemala. A zvyšok – celkom dobre. Čo je také ťažké na vyprážaní? Horák, veľká panvica a fľaša rafinovaného oleja – tu máte hlboké vyprážanie.
00Odpoveď
31. marca 2015
V skutočnosti babička nikdy nevyprážala, mám tomu naďalej veriť?
00Odpoveď
Alena Spirina15. januára 2015
Droždie nie je potrebné v cestíčku vyrobenom z kefíru alebo kyslej smotany, vďaka prášku do pečiva sa stáva nadýchaným. Mimochodom, môžete pridať trochu sódy, aby ste neutralizovali kyslú chuť kefíru a poskytli dodatočné uvoľnenie. Čo sa týka množstva múky, máš pravdu, pridal som aj 200 gramov, nie menej.
00Odpoveď
15. januára 2015
S toľkým množstvom múky cesto vyzeralo ako palacinky. A nie je jasné, či sú potrebné kvasinky
00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach…
