Klasický recept na mäso „Diplomat“: ako ho uvariť, aby bolo chutné
Tatiana Sotniková 13. februára 2024
Kedysi sa mäso „diplomat“, známe aj ako „francúzske mäso“, podávalo ako teplé jedlo takmer na každej rodinnej dovolenke. Bol považovaný za „bohatý“, luxusný a taký chutný, že ho mal každý rád. A to natoľko, že aj za našich čias si ho niekto objedná na oslavu. A to aj napriek súčasnému množstvu produktov a receptov! Poďme zistiť, čo je na Diplomate špeciálne a ako ho správne pripraviť.
Obsah článku:
- História mäsa „Diplomat“
- Ingrediencie pre mäso Diplomat
- Omáčky na mäso „Diplomat“
- Mäso „Diplomat“: klasický sovietsky recept
História mäsa „Diplomat“
V prvom rade si všimnime, že mäso Diplomat nemá nič spoločné s diplomatickým zborom. Nie, toto jedlo nevymysleli šéfkuchári veľvyslanectiev a vo všeobecnosti zahraniční veľvyslanci a atašé nemajú o tomto kulinárskom zázraku ani potuchy. Mimochodom, ľudia tomu hovoria všelijako: „mäso a la kapitán“, „mäso pod kožuchom“, „mäso a la kráľovské“, „mäso a la French“. A to je posledná vec, na ktorú by sme vás chceli upozorniť.
„Diplomat“ skutočne vďačí za svoj zrod krásnemu Francúzsku. Milovali a stále radi varia kastróly s rôznymi omáčkami. Ale recept, o ktorom dnes hovoríme, bol vynájdený, ako sa hovorí, náhodou.
V prvej polovici 19. storočia bol gróf Alexej Orlov vyslaný ako veľvyslanec do Paríža a takmer prvé, čo urobil, bolo nájsť dobrého kuchára. Aby vraj nevaril všetky druhy žiab, ale jedlo, ktoré pozná ruský šľachtic. Tak či onak, pomocou pokusov a omylov si Alexey Orlov najal Urbaina Duboisa, ktorý si získal šľachticov žalúdok a srdce luxusným pečeným teľacím mäsom. Mäso sa pieklo v rúre so zemiakmi a hubami pod najjemnejšou bešamelovou omáčkou a parmezánom. Gróf bol potešený a kuchár nazval jeho výtvor „teľacie na Orlov“ a pod týmto názvom dokonca zverejnil recept.
Je zaujímavé, že toto jedlo sa v Európe akosi neuchytilo. Zakorenil sa však v ruskej pôde a vytvoril množstvo výhonkov. V ZSSR teľacie mäso, samozrejme, rýchlo nahradilo lacnejšie hovädzie a potom bravčové. Huby sa stali voliteľnou prísadou a bešamel bol nahradený majonézou. Mimochodom, bez ohľadu na to, čo hovoria o neprípustnosti tepelného spracovania tejto omáčky, pri pečení poskytuje pokrmu veľmi krásnu kôru, príjemnú chuť a … dokonale maskuje výrobky nízkej kvality. To je dôvod, prečo v Sovietskom zväze, kde bolo takmer nemožné kúpiť chladené hovädzie alebo bravčové mäso v obchode, sa majonézová omáčka aktívne používala na premenu suchého mrazeného mäsa na niečo chutné.
Ingrediencie pre mäso Diplomat
Časy, keď sa v obchodoch na syr, klobásu a tú istú majonézu tvorili kilometrové rady, sú už našťastie minulosťou. A teraz mnohí ľudia varia mäso Diplomat inak. Do zostavy sa vrátilo teľacie mäso, hoci bravčové mäso nestráca svoju pozíciu. Najčastejšie sa pridávajú zemiaky, aj keď sa niekedy nahrádzajú hubami alebo inou zeleninou na zníženie kalórií.
V sovietskych časoch bolo v recepte na mäso Diplomat teľacie mäso nahradené lacnejším hovädzím a potom bravčovým
Používa sa cuketa, baklažán, karfiol a sladká paprika. Všetko závisí od chuťových preferencií a kulinárskej fantázie kuchára. Bez cibule a cesnaku sa nezaobídete, inak bude chuť mäsa Diplomat nevýrazná. Čo sa týka syra, ideálne by to mal byť parmezán alebo iný vyzretý tvrdý syr. Aj keď možnosti s strúhanou goudou alebo dokonca suluguni sa tiež ukážu ako veľmi presvedčivé.
Omáčky na mäso „Diplomat“
A teraz sme sa dostali na kameň úrazu! Neodporúčali by sme používať majonézu, ktorá sa pri zahrievaní rozdeľuje na prvky, z ktorých niektoré môžu byť karcinogénne. Navyše bielka z vajec, ktoré tvoria majonézu, zostávajú na povrchu a tuk steká na mäso a zemiaky.
Ako omáčku je lepšie použiť kyslú smotanu, hustú smotanu alebo pripraviť bešamelovú omáčku. Ten obsahuje najdostupnejšie zložky: mlieko, múku a maslo. A ak poznáte všetky jemnosti prípravy (podrobne sme ich opísali v recepte nižšie), potom bude mať bešamel príjemnú svetlú krémovú farbu, jednotnú konzistenciu a jemnú chuť.
Mimochodom, existujú kuchári, ktorí na pečenie mäsa a zemiakov v rúre používajú zásadne odlišnú náplň, napríklad domácu omáčku z paradajok. Ukazuje sa to nezvyčajné, najmä ak pridáte cuketu, baklažán a sladkú papriku.
Mäso „Diplomat“: klasický sovietsky recept
Vráťme sa však ku klasickému receptu. Uverejňujeme rovnaký s bešamelovou omáčkou. Môžete slobodne robiť svoje veci. Otvorená zostáva aj otázka húb. Ale tu je všetko jednoduché: ak milujete, pridajte, nie, nie. Takže, poďme sa pripraviť!
Mäso „Diplomat“: klasický sovietsky recept
Na prípravu mäsa na 8 porcií potrebujete:
- bravčová dužina (varené bravčové mäso, panenka) – 700 g
- cibuľa – 120 g
- cesnak – 2 strúčiky
- zemiaky – 400 g
- šampiňóny – 150 g
- tvrdý zrelý syr – 120 g
- maslo – 20 g
- soľ, čerstvo mleté čierne korenie – podľa chuti
Na bešamelovú omáčku:
- mlieko – 500 ml
- maslo – 30 g
- múka – 25 g
- mletý muškátový oriešok – 1/3 lyžičky.
- soľ – podľa chuti
1. Pripravíme si bešamelovú omáčku. Maslo rozpustite na strednom ohni v 1-litrovom hrnci. Pridajte múku a za stáleho miešania vareškou smažte na miernom ohni do zlatista.
2. Veľmi opatrne za stáleho miešania tenkým pramienkom prilievame mlieko. Priveďte do varu. Omáčku neustále miešame, aby sa nepripálila. Keď bešamel zhustne, dochutíme muškátovým orieškom a soľou. Miešajte. Odstráňte z tepla.
3. Horúcu omáčku precedíme cez jemné sitko. Zakryte potravinovou fóliou, aby sa nevytvorila kôrka, a nechajte ju až do použitia.
4. Bravčové mäso nakrájame na tenké malé plátky. Položíme na dosku a zľahka prešľaháme paličkou. Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a nakrájame na tenké plátky, šampiňóny na tenké plátky.
5. Formu s priemerom 26–28 cm vymastíme maslom. Rúru vyhrejeme na 190-200 st °C. Do panvice navrstvíme bravčové mäso, cibuľu a cesnak. Pridajte trochu soli. Potom pridajte vrstvu zemiakov a húb.
6. Syr nastrúhame na hrubom strúhadle. Rozotrite cez vrstvu húb. Navrch polejeme bešamelovou omáčkou. Pečieme 45 – 60 minút. Na vrchu by sa mala vytvoriť zlatohnedá kôrka.
Mimochodom
Ak pochybujete, že je mäso dostatočne mäkké, pred vložením do panvice ho rozbúchajte paličkou na mäso. Urobte to bez veľkého fanatizmu, aby ste nepoškodili vlákna.
Poznámka pre hostiteľku
Namiesto bravčového mäsa môžete použiť mäkké hovädzie a teľacie mäso, ako aj hydinu: kuracie alebo morčacie filé.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #mäsoSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť
Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
