Ako grilovať steak doma

Ako grilovať steak doma

Marianna Orlinková 23. februára 2024

Lahodná vôňa praženice nás lákala už od pradávna, len čo sme sa naučili zaobchádzať s ohňom. Znamená to, že dnes budeme sýti a veselí. A zajtra bude nový deň a my chytíme nového mamuta. Samozrejme, časom sa objavila skupina ľudí, ktorí nechceli jesť iné živé veci a dnes to má úžasnú štruktúru! Mäsožrútov však stále zostáva veľa. A nie každý vie, ako si doma vyprážať rezeň.

Obsah článku:

• Kam ísť na steak?

• Ako si vybrať steak?

• Prečo sú niektoré steaky také drahé?

• Je možné kúpiť steaky vopred a ako ich skladovať?

• Mali by byť steaky marinované a ak áno, ako?

• Aký je najlepší spôsob grilovania steakov?

• Aké sú stupne prepečenia steaku?

• Ako podávať steaky?

Kam ísť na steak?

Mäso na steak je lepšie vyberať v obchode, v obale s príslušným označením: rib-eye, flank steak, filet mignon atď.

Začnime s extrakciou mamuta. Ak sa v kuchyni necítite príliš sebavedomo, určite by ste mali zájsť do obchodu alebo na miesto, kde je na každom kuse mäsa napísané nejaké rozumné informácie o produkte. Teda nie “jubilejné” hovädzie mäso (kde? čo? Koho výročie to oslavujeme, kravy?) a nie “mosadzné” mäso (od slova ofuk?) a ani azu-guláš-rump steak. A kde je na vákuovo uzavretom kuse napísané: ribeye, alebo striploin, alebo flank steak. Áno, súhlasím, na prvý pohľad pre neznalého človeka je prvá možnosť akosi ešte jasnejšia. Ale nižšie vám dám slovník, nebojte sa. A vy, keď si postupne kupujete rôzne steaky, naučíte sa im rozumieť a pochopiť, čo presne máte radi a čo si môžete dovoliť (niekedy sa to nezhoduje, bohužiaľ).

Takéto miesta — toto:

– dobré veľké supermarkety (teraz aj tie najlacnejšie majú sekcie so steakmi);

– špecializované mäsiarstva;

– lavičky v steakhousoch a iných reštauráciách príslušnej témy.

Posledná možnosť — najdrahšie, ale má výhody. V takom obchode je niekto, kto vám podrobne a niekedy aj zaujímavo vysvetlí, čo je čo. A ak sa s mäsom niečo pokazí, môžete sa vrátiť a prediskutovať to rovnako podrobne.

V supermarketoch vám nemá kto veci vysvetľovať, ale pokojne si môžete obaly prezerať vlastným tempom a znova si overovať svoje znalosti.

Ak ste už pochopili západnú klasifikáciu rezov a názvy steakov (a pre nás je všetko asi 89% odtiaľ), potom si môžete ísť kúpiť steaky na trh. Predtým si to však musíte zapamätať. Na našich trhoch nikto (aspoň zatiaľ) nepoužíva názvy steakov. A musíte pochopiť domáce rezanie. Časti domáceho býka, ktoré vám pri pečení určite prinesú potešenie, sú:

– sviečková

– tenký okraj

– hrubý okraj

Mali by ste ich požiadať, aby ich nakrájali na steaky, okrem sviečkovice: to zvládnete aj sami.

Ako si vybrať steak?

Dobrý steak pochádza z býčieho mäsa

Pozrime sa na kravu, či skôr býka: stále sa z nich získavajú dobré steaky. Býk beží, ak má šťastie, alebo jednoducho kráča, aktívne krúti hlavou a nakláňa ju, aby okusoval trávu, hýbe lopatkami a máva chvostom. Všetky svaly zapojené do týchto operácií fungujú. Sú „spracované“, čo znamená, že toto mäso má veľa chuti, ale málo alebo žiadnu jemnosť. Predtým sa z nich mäso na vyprážanie nevykrajovalo. — teda steaky. A teraz mäsiarstvo veľmi, veľmi pokročilo, takmer ako medicína v 19. storočí a teraz. A naučili sa z veľkého svalu odrezať menší sval a ten je akurát /striedmo/ mäkký a veľmi chutný. Takéto steaky sa začali nazývať alternatívne. A kúsky tých niekoľkých svalov, ktoré sa málo pohybujú, — horná časť chrbta, prechod z chrbta na stehno alebo takmer nehybný zárez, — spadajú pod definíciu „prémiových“ alebo „klasických“ steakov. Sú výborne žuvateľné, veľmi aromatické, no intenzita chuti v nich často chýba. No, prémiové steaky stoja dosť prémiovo.

Najprv si budete musieť vybrať jednoducho podľa popisu, no časom si nájdete svoje preferencie.

Najznámejšie druhy steakov:

Ribeye — steak z chrbta, jemný a veľmi bohatý. Je v nej kúsok tuku: tuk necháme dobre roztopiť.

Striploin — aj chrbtová časť, niekedy nazývaná „New York“. Tuk je pozdĺž okraja kusu, z ktorého musíte začať vyprážať (vrúbkovaný).

Filet mignon — stredná časť panenky, nakrájaná na kúsky hrubé 5–7 cm Takmer bez tuku, veľmi mäkká, ale chuť nie je bohatá.

Denver — steak z krkovičky, veľmi šťavnatý, s veľkými vláknami.

Picanha — Chrbtový steak je trojuholníkový a má vrstvu tuku, ktorú je potrebné pred vyprážaním nakrájať.

Plochá žehlička — šťavnaté a jemné mäso z hovädzieho pliecka.

Parisien — steak, tenko odrezaný z pliecka. Treba ho vyšľahať na hrúbku 5 mm.

Chuck roll — steak z krčnej lopatkovej časti, umiestnením a chuťou čo najbližšie k ribeye.

Rampa — šťavnatý rump steak. Je takmer bez tuku a vyžaduje marinovanie.

Flank — výborný flank steak s jemnou pečeňovou príchuťou. Reže sa natenko, cez zrno a vyžaduje si olejovú marinádu.

Steak minúta — Toto je hovädzie mäso zo stehna, nakrájané na veľmi tenké plátky. Musíte smažiť menej ako minútu.

Prečo sú niektoré steaky také drahé?

Mramorovaný hovädzí steak stojí oveľa viac ako bežný hovädzí steak.

Sú jednoducho drahé steaky a niektoré sú úplne astronomicky drahé. prečo je to tak? Dôvody môžu byť dva:

a) Ide o veľmi drahé plemeno. Z obyčajných kráv nedostanete dobrý steak, aj keď sú samce a majú správny vek, pretože majú gény úžasného vynálezu sovietskeho poľnohospodárstva: mäsové a mliečne plemeno. Tí, ktorí žili v ZSSR, si dobre pamätajú, že výsledok bol jednoznačne opačný, ako sa očakávalo: nebolo mlieko ani mäso. Existujú špeciálne mäsové plemená, ktoré boli vyšľachtené na Západe, ale tu sa dobre udomácnili. Najobľúbenejšie — Aberdeen Angus so známym mramorovaným mäsom a Hereford s koncentrovanou mäsovou príchuťou. A budú oveľa drahšie ako bežné plemená pre naše zemepisné šírky. Existuje však niekoľko ďalších japonských plemien býkov pod všeobecným názvom „Wagyu“. Chovajú sa v špeciálnych podmienkach s nákladným výkrmom a postupmi, ktoré vedú k výraznému zvýšeniu mramorovania, ktoré je pre býkov prirodzené. Steaky Wagyu majú skutočne cenu zlata.

b) Toto je veľmi korenené mäso. Každé mäso na chutný steak musí byť dobre „vyzreté“, aby proces fermentácie zmäkol vlákna a dodal mäsu viac chuti. Expozícia môže byť „vlhká“ — vo vákuovej forme vo vreckách a „na sucho“ — keď rezy visia v komorách s presne kontrolovanou teplotou, vlhkosťou, cirkuláciou vzduchu a úrovňou baktérií. Mokré starnutie zvyčajne trvá 21 dní a mäso nestráca takmer žiadnu váhu. Ale suché… Čím dlhšie je mäso fermentované, tým je vyzretejšie, hutnejšie a bohatšie na chuť. Vedci preto prišli s úžasnými komorami, kde môže hovädzie mäso skôr dozrieť, než sa pokaziť. A to sa deje od 21 do 240 dní!

Vo väčšine reštaurácií však suché starnutie netrvá dlhšie ako 60–70 dní. Počas tejto doby mäso, samozrejme, vážne stráca váhu. Musíte z neho odrezať aj kôrku. — takzvaná „patina“. Vzhľadom na peniaze investované do drahej dozrievacej komory sú náklady na steaky pochopiteľné.

V severovýchodnom Francúzsku je mäsiar, ktorý umiestňuje kusy mäsa do komôr, kde na ne fúka vzduch s teplotou -40 °C rýchlosťou 75 míľ za hodinu, aby ich prinútil spať. A tieto Šípkové Ruženky tam drží 15 rokov! Vďaka tomu vraj mäso netreba krájať nožom a je také chutné, že za tie peniaze stojí (musí to byť päťciferné číslo).

Otázka: Mám si vziať doma odležané steaky? Povedzme na nejakú super večeru na počesť 100. narodenín vašej babičky. odpoveď: nie. Ak stále čítate tento článok a zaujíma vás, potom sa ešte musíte naučiť grilovať steaky. Nie je na tom nič nadprirodzene ťažké, ale musíte veľa vedieť a pochopiť. Odložte túto myšlienku na deň, keď bude mať babička 101 rokov. — a celý čas tvrdo trénujte.

Je možné kúpiť steaky vopred a ako ich skladovať?

Je to možné a dokonca nevyhnutné. Faktom je, že na rozdiel od všetkého, čo nám bolo predtým vtĺkané do hlavy, mäso sa zlepšuje, ak je vopred výrazne nasolené. Pár hodín — toto je absolútne nevyhnutné. Keď si kúpim steaky v supermarkete a viem, že ich dnes vypražím, hneď po zaplatení ich osolím (áno, v aute mám soľ). Ale ešte lepšie je nechať mäso pár dní odležať so soľou. Použite hrubozrnnú soľ, mäso zabaľte do papiera na pečenie alebo do priedušnej fólie, ako je rukáv na pečenie s otvormi. V žiadnom prípade ho nenechávajte v taške, v ktorej ste si ho priniesli. – mäso veľmi rýchlo sa kazí. Uložte ho na najchladnejšiu policu vašej chladničky.

Aby som bol jasný: na výrobu bezpečného suchého mäsa potrebujete komoru na suché dozrievanie so všetkými funkciami, ktoré k tomu patria. Pretože veci ako teplota a cirkulácia vzduchu sa môžu v štandardnej chladničke meniť, bezpečné sušenie mäsa doma môže byť veľmi ťažké a najlepšie je hrať na istotu.

Mali by byť steaky marinované a ak áno, ako?

Na steak stačí jednoduchá marináda vo forme soli, korenia a rastlinného oleja

Všade vám budú tvrdiť, že dobré mäso nepotrebuje marinádu, a to je úplná pravda. Soľ, korenie, olej — a to je všetko. Ak steak osolíte vopred, vyberte ho z chladničky 1–2 hodiny pred vyprážaním, osušte papierovou utierkou, korením a potrite ľubovoľným olejom (olivovým „extra panenský»rozpustený, krémový) a nechajte pri izbovej teplote odležať pod fóliou — nech sa zohreje. Ak stále chcete pridať chuť, použite horčicu, adjiku, nakrájanú jasne korenistú zeleninu a bylinky, svoje obľúbené korenie — neexistujú žiadne obmedzenia. Len neprebiť chuť mäsa. Pred vyprážaním marinádu otrasieme a kúsky mäsa potrieme olejom. — a do toho!

Aký je najlepší spôsob grilovania steakov?

Čo toto „vpred“ znamená, je tiež potrebné zistiť. Mäso je možné vyprážať na panvici, v kombinácii panvica + rúra, na grile a drevenom uhlí, vo vzduchovej fritéze a vzduchovej fritéze.

Najlepšie je použiť dostatočne veľkú panvicu, aby sa do nej pohodlne zmestili všetky vaše steaky. Preťažením panvice výrazne znížite teplotu, steaky začnú púšťať šťavu a to nechceme. Dno by malo byť hrubé, aby dobre rozvádzalo teplo. Môže to byť špeciálna grilovacia panvica alebo liatinová panvica vašej svokry. Musí byť čistý (v prípade liatiny to často neplatí). Panvicu položte na strednú teplotu a počkajte, kým sa dôkladne zahreje. Len sa zahrieva a neprehrieva! Nebude to fajčiť! Nechcete mať na mäse okamžitú zhnednutú kôrku. Mäso necháme postupne opekať a zohrievať, ja som zástancom obracania steakov každých 1,5 minúty. Rady od priaznivcov dlhého vyprážania na jednej strane po teplotnej tabuľke. Vložte teda mäso do rozohriatej panvice. Na steaku je už v zásade olej, viac nepotrebuje, najmä ak sám obsahuje tuk. Ak tuk preteká po okraji, treba ho pred vyprážaním odrezať. — takto sa to ľahšie roztopí a nebude ťahať steak. A potom z nej začnite vyprážať: kliešťami naberte steak/steaky tak, aby bol tuk na jednej strane a položte ho takto kolmo na vrstvu…