Ako pripraviť chrumkavé talianske tyčinky grissini
Alena Spirina 21. februára 2024
V Taliansku, najmä v jeho severnej časti, na reštauračných stoloch na hosťa okrem soli, korenia, olivového oleja a dobrého octu často čakajú aj chrumkavé tyčinky – grissini. Samozrejme, grissini sa vyrába v priemyselných množstvách, ale ani jedno sebavedomé zariadenie si nedovolí položiť na stôl balíček tyčiniek z obchodu: iba „fatto a casa“, teda „vyrobené na mieste“, ručná práca.
Obsah článku:
- Kto vynašiel grissini
- Z akého cesta sa vyrába grissini?
- Polevy a prísady do talianskych tyčiniek
- Ako variť dlhé a krátke palice
- Ako jesť a s čím podávať grissini
Kto vynašiel grissini
Za vlasť Grissini sa považuje Piemont a jeho hlavné mesto Turín, kde vládla dynastia savojských vojvodov. Vzhľad týchto chrumkavých tyčiniek je spojený s touto dynastiou. Niektoré zdroje uvádzajú nielen rok, kedy sa tak stalo – 1670, ale aj meno pekára Antonia Brunera.
Deväťročný gróf, ktorý nastúpil na trón, mal tráviace problémy a miestny pekár mal za úlohu ponúknuť chlapcovi chlieb, ktorý bol ľahko stráviteľný. Takto sa objavili suché chrumkavé tyčinky – grissini.
Prečo boli považované za zdravšie ako obyčajný chlieb, ťažko povedať. Možno je to spôsobené menším objemom striedky a tým, že grissini, ako každý podobný výrobok, je evidentne zatuchnutý chlieb, ktorý je skutočne ľahšie stráviteľný ako čerstvý.
Existuje však ešte jeden predpoklad, ktorý sa datuje do tej istej doby a je spojený s menom pekára Antonia Brunera. Údajne bol požiadaný, aby vytvoril chlieb, ktorý už nie je napadnutý plesňou. Bez vlhkosti sú tyčinky skutočne dokonale skladované (najmä na chladnom a suchom mieste), bez toho, aby stratili svoje vlastnosti, nemusia sa krájať a držať ich v ruke ako bežný chlieb.
Iná verzia pôvodu grissini nemá nič spoločné so zdravotnými problémami, ale má čisto ekonomické pozadie. Kedysi bol v Piemonte tradičný podlhovastý chlieb, ktorý sa v miestnom dialekte nazýval Grissia. Toto bol možno historický predchodca bagety.
Ceny múky rástli, pekári piekli chlieb čoraz tenší. Potom dostal zdrobnenú príponu a z chleba Grissia sa zmenil na chlieb Grissini.
Nezáleží na tom, ktorú verziu považujeme za najpravdepodobnejšiu, ale chrumkavé tyčinky grissini boli a zostávajú hlavnou vizitkou chlebových výrobkov v Piemonte a celej severnej časti Apeninského polostrova.
Z akého cesta sa vyrába grissini?
Grissini cesto by sa malo len vyvaľkať
Chrumkavé tyčinky sa dajú pripraviť z lístkového cesta aj z kysnutého cesta bez droždia s pridaním napríklad strúhaného syra alebo tvarohu. Ale nazývať ich grissini by bolo nespravodlivé. Grissini sú tyčinky a pečú sa z chlebového cesta.
Spočiatku obsahovali len múku, vodu, droždie a soľ. Neskôr sa do cesta pridalo trochu masla a grissini bolo trochu bohatšie, jemnejšie a drobivé. Moderné recepty zahŕňajú olivový olej a maslo, zmes týchto dvoch tukov dáva vynikajúce výsledky.
Cesto na grissini sa miesi na stredne silnú konzistenciu, aby sa dalo ľahko vyvaľkať, pričom sa na stôl pridáva čo najmenej múky. Na vytvorenie komplexnejšej chuti sa používa cesto, aj keď dnes sa cesto čoraz častejšie dáva do chladničky na kysnutie. V chlade sa práca droždia spomalí, v ceste sa stihnú nahromadiť organické kyseliny a alkoholy, ktoré dodávajú hotovým chlebovým tyčinkám zvláštnu chuť a vôňu. Počas tejto doby enzýmy štiepia bielkoviny múky, čím sa stávajú dostupnejšie pre naše trávenie. Navyše sa so studeným cestom ľahšie pracuje.
Ako variť dlhé a krátke palice
Kedysi sa grissini „ťahali“: cesto sa rozdelilo na malé kúsky, z ktorých sa vytiahol dlhý tenký kúsok. Ide o pomerne náročný proces. Proces ide oveľa rýchlejšie, ak sa cesto rozvaľká a nakrája na pásiky danej šírky a dĺžky.
Niekedy sú vytiahnuté na dĺžku, preložené na polovicu a skrútené. Ukáže sa skrútená chrumkavá tyčinka. Tu je skvelý recept na klasické grissini.
Polevy a prísady do talianskych tyčiniek
Na vrch grissini sa často používa surový alebo pečený sezam.
Pre spestrenie sú tyčinky často posypané drobnými semienkami: sezamom (surový a vyprážaný je po upečení iný), makom, feniklom alebo anízom. Môžete ich zmiešať v akomkoľvek pomere, pridať trochu sušeného cesnaku alebo cesnakovej soli pre ďalšiu chuť. Úplne vhodné sú aj suché bylinky, napríklad zmes talianskych bylín. Rovnako aj strúhaný syr, najmä parmezán alebo pecorino.
Aby polevy lepšie priľnuli ku grissini, plát rozvaľkaného cesta postriekajte vodou z rozprašovača alebo ho navlhčite cukrárskou kefou. Posypeme semienkami alebo strúhaným syrom a valčekom zatlačíme do cesta. Cesto je teraz možné krájať na prúžky veľkým kuchárskym nožom alebo valčekom na pizzu, alebo krájať škrabkou na lavicu a podľa potreby preložiť na polovicu a skrútiť pri pozdĺžnom naťahovaní.
Možno sa vám bude hodiť grissini nakrájať na papier na pečenie a upiecť na ňom. Potom sa tyčinky pri prenášaní z pracovnej plochy na plech menej deformujú.
Mimochodom, ak sa rozhodnete vyrábať skrútené tyčinky, preložte pásiky na polovicu tak, aby strana s posýpkou bola na vonkajšej strane.
Grissini sa často vkladá do rúry ihneď po vytvarovaní bez toho, aby bol čas na kysnutie. A ak áno, je to len 20-30 minút, nie viac. Potom kvások aktívne pracuje v rúre, nadvihne cesto tak, aby sa výška chlebovej tyčinky približne rovnala šírke, teda štvorcového prierezu.
Aby sme boli spravodliví, poznamenávame, že nie každý má rád vôňu pečeného syra a semená sa napriek všetkým trikom majú tendenciu drobiť. Skúste upiecť chrumkavé tyčinky chleba grissini bez ničoho. Sú chutné a všestrannejšie.
Ako jesť a s čím podávať grissini
V Taliansku sa grissini podáva ako predjedlo pred jedlom.
Vo svojej domovine sú talianske tyčinky grissini klasifikované ako antipasto alebo aperitivo, teda „občerstvenie pred jedlom“. Jedia sa počas čakania na prvý chod, namáčajú sa v olivovom oleji a zapíjajú sa suchým vínom. Niekedy sa okolo nich omotá tenký plátok sušenej šunky a podáva sa pri bufetových stoloch ako samostatné jedlo.
A samozrejme chrumkavé tyčinky grissini sú maškrtou medzi hlavnými jedlami. Chutné, ale nie zdravé…
Drvené grissini sa používa aj ako strúhanka. Možno je lepšie to žuť?
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #grissiniSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť
Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
