Ako variť foie gras doma

Ako variť foie gras doma

Anna Kovalevič 22. februára 2024

Doslova sa kombinácia foie gras prekladá z francúzštiny ako „tučná pečeň“. Jedlo sa nedá nazvať každodenným, často sa používa ako symbol luxusného stola: ustrice, hľuzovky, foie gras. Náklady na pochúťku sú skutočne vysoké: 200 gramov stojí od 5 tisíc rubľov. Čo je zvláštne na foie gras a ako pripraviť lacnú domácu obdobu z hydinovej pečene?

Obsah:

• História vzhľadu: od faraónov po Francúzov
• Humánne zaobchádzanie s vtákmi
• Foie gras v Rusku
• Druhy foie gras
• Ako variť foie gras doma

História vzhľadu: od faraónov po Francúzov

V preklade z francúzštiny znamená foie gras „tučná pečeň“.

U vodného vtáctva, vrátane husí a kačíc, ak sú kŕmené výživne a často, pečeň stukuje, zväčšuje sa a získava jemnú chuť, ktorú ocenia gurmáni na celom svete. Napriek tomu, že foie gras sa považuje za jedlo francúzskej kuchyne, Egypťania, neskôr Rimania a Gréci, vykrmovali vodné vtáctvo, aby si neskôr pochutnali na dobrotách z ich pečene. Dôkazy možno nájsť v starovekých freskách a starovekých kuchárskych knihách. Napríklad Rimania prišli s nápadom pridať do stravy vtákov okrem zrna aj figy namočené vo víne, vďaka čomu bolo jedlo ešte chutnejšie (a horšie dostupné kvôli vysokej cene).

V stredoveku stratila husacia pečeň na popularite a Židia aktívne používali kačací tuk aj vnútornosti. Niektorí z nich, ktorí utiekli pred inkvizíciou, sa presťahovali do Francúzska a priniesli svoje kulinárske tradície.

Sám Ľudovít XV si pochutnával na foie gras a Ľudovít XVI. spopularizoval štrasburský koláč od normanského šéfkuchára Jeana-Josepha Clozeho. Ten istý, ktorý je oslavovaný v básni „Eugene Onegin“ a v skutočnosti to nie je ani tak koláč, ako skôr paštéta z foie gras, lieskových tetrovov, bravčového mäsa a hľuzoviek pečených v ceste.

Humánne zaobchádzanie s vtákmi

Chuťové výhody jedál z foie gras nevyvolávajú žiadne otázky, no proces výroby sa mnohým celkom oprávnene zdá nehumánny. Producenti foie gras sú ostro kritizovaní aktivistami za práva zvierat, pretože na to, aby pečeň získala potrebnú štruktúru, stala sa mastnou a jemnou, sú vtáky nútene kŕmené a obmedzované v pohybe. Môžete počuť názor, že to vedie k cirhóze, no v prípade foie gras hovoríme o steatóze, ktorá je na rozdiel od cirhózy reverzibilná.

Klietky s štrbinami na krku, v ktorých deň čo deň sedia vtáky a dostávajú svoju porciu vysokokalorického jedla, sú vo Francúzsku minulosťou. Tam výrobcovia prešli na malé pohodlné koterce, hovorí šéf súkromnej farmy Dmitrij Klimov. Niektoré krajiny, ako napríklad Spojené kráľovstvo a India, obmedzujú alebo úplne zakazujú výrobu a predaj tejto pochúťky.

Foie gras v Rusku

Podľa Klimova v Rusku farmy vyrábajú foie gras v malom množstve: náklady sú značné a konkurencia je dosť vážna. Ide o pochúťku s označením „Produced in Belarus“ a foie gras z Číny, ktorá odsúva nabok aj lídra na trhu Maďarsko.

Vysoká cena sťažuje predaj. Jedna vec je, keď má chovateľ husí a kačíc aj vinohrady a reštaurácie, kde podáva svoje produkty, a druhá je priemyselná výroba. Takíto obri v Rusku zatiaľ nie sú. Po zavedení sankcií na dodávky produktov z EÚ v roku 2014 sa podľa Klimova mnohí vyšantili a plánovali, no k ničomu veľkolepému to zatiaľ neviedlo.

Druhy foie gras

Paštéty a peny obsahujú najmenej 50 % nasekanej husej pečene

Podľa štatistík za rok 2022 asi 80 % svetového objemu foie gras vyprodukujú krajiny EÚ. Ďalšími významnými producentskými krajinami sú Čína, USA a Kanada.

Produkty z foie gras sa líšia kvalitou a cenou.

Foie gras d’oie entier – najdrahší produkt, predstavujúci celé jednotlivé kúsky pečene. Predáva sa vo vákuovom balení alebo v téglikoch.

Foie gras – stlačené kúsky pečene sú o niečo lacnejšie.

Blok foie gras (Bloc de foie gras alebo Bloc de foie gras avec morceaux) je v podstate lisované mleté ​​mäso s kúskami celých foie gras.

Iné potraviny okrem samotnej pečene obsahujú prídavné látky: napríklad zelenina, mäso a pečeň iných vtákov alebo zvierat. Patrí medzi ne parfait z foie gras, ktorý obsahuje minimálne 75 % hodnotného produktu. Paštéta z foie gras, pena a terina obsahujú najmenej 50 % mletej foie gras.

Najlacnejšie produkty sú smotana (creme) a pyré (pyré) z foie gras, obsahujú menej ako 20 %, v takom množstve nemá drahá prísada takmer žiadny vplyv na chuť.

Ako variť foie gras doma

Pochúťka je drahá a nepredáva sa všade. Ak si ale chcete jedlo zopakovať s foie gras, môžete si pripraviť domácu verziu.

Najlepšie je urobiť si pochúťku z husacej alebo perličkovej pečene. Náš odborník radí vziať si nie z obchodu, ale vyrobený z farmy: veľké a žlté. Musí sa namočiť do koňaku na 2–3 hodiny. Potom dochutíme soľou a korením, zabalíme do potravinovej fólie, zalejeme vriacou vodou a keď voda vychladne, dáme na 2 dni do chladničky.

Môžete použiť vodný kúpeľ – 15 minút na miernom ohni.

Ďalšou možnosťou je pečeňový eskalop. Kúsky surovej mastnej pečene je potrebné vyprážať rýchlosťou blesku, aby sa „neroztopila“. Podávať treba s marhuľovým alebo brusnicovým džemom s citrónovou kôrou.

Foie gras s balzamikovými hruškami

Foie gras s balzamikovými hruškami

Na varenie pre 4–Potrebných 6 porcií:

• 600–800 g čerstvej alebo mrazenej husacej alebo kačacej pečene, najlepšie v jednom kuse
• 2 stredne zrelé hrušky bartlett
• 1 polievková lyžica. l. med
• 1 polievková lyžica. l. maslo
• 1 polievková lyžica. l. balzamikový ocot
• 1 pohár vína z Madeiry
• čerstvo mleté ​​biele korenie
• toast s maslovým chlebom
• hrubá morská soľ
• balzamikový ocot

1. Zmrazenú pečeň rozmrazte na hornej polici chladničky v cedníku umiestnenom v miske.

2. Pečeň nakrájame na hrubé plátky, posypeme korením z oboch strán a prikryjeme madeirou. Nechajte v chladničke 6-8 hodín.

3. Hrušku ošúpeme a jadrovník nakrájame na malé plátky. V hrnci s hrubým dnom rozpustite maslo a na strednom ohni opečte kúsky hrušiek do zlatista, asi 5 minút. Pridajte med a ocot, premiešajte, odstráňte z tepla.

4. Kúsky foie gras vyberte z marinády a vložte do tepelne odolnej nádoby. Marinádu nalejte do hrnca s hruškami, položte na stredný oheň a varte, kým sa väčšina tekutiny neodparí, asi 15 minút.

5. Foie gras vložte do hornej tretiny rúry predhriatej na 200 °C so zapnutým grilom alebo do 230–240 °C bez grilu. Smažte do zlatista, 8-10 minút.

6. Plátky foie gras uložíme na nahriate taniere a položíme k nim omáčku. Pečienky pokvapkáme balzamikovým octom, jemne dochutíme soľou a podávame s hriankami.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #foie gras #kačacia pečeňSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť

Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach