Koláče s tromi náplňami: 8 najchutnejších možností

Koláče s tromi náplňami: 8 najchutnejších možností

Alena Spirina 22. februára 2024

Existujú koláče, ktoré obsahujú niekoľko náplní súčasne. Vybrali sme 8 našich obľúbených a prezradíme vám, ako ich pripraviť, aby sa zo zaujímavého mixu nestal nezmyselný trapas.

O čom si v článku povieme a čo si pripravíme:

• Kurnik: vrstvené usporiadanie
• Gubadia a Prekmurskaya gibanica: sladké a nezvyčajné
• Kulebyaka: rozloženie v podlažiach a radoch
• Recepty na koláče s 3 plnkami, ktoré ozdobia sviatočný stôl
• Koláč s tromi plnkami „Veniec“
• Koláč s tromi plnkami „Razbornik“
• Koláč s tromi plnkami „Slimák“
• Koláč s tromi plnkami „Spit“

Kurnik: vrstvené usporiadanie

Prvá vec, ktorá vás napadne, je samozrejme kuracie mäso. Pripomínam, že názov tohto viacvrstvového koláča nemá nič spoločné s kuracím mäsom. Koláč svojim kopulovitým tvarom s otvorom vo vrchnáku pripomína kozácke kuren — odtiaľ názov „kurnik“.

Cesto na kurnik je často bez kvasníc, ale niekedy sa používa aj kysnuté lístkové cesto.

Plnky v kura sú umiestnené vo vrstvách. Prvá vrstva je vždy z obilnín — ryža, cirok, pohánka, ktoré zadržia šťavu a nedovolia im namočiť spodnú vrstvu cesta. Ako prvú vrstvu je veľmi vhodné použiť kuskus, aj keď to nie je vôbec tradičné. Ostatné náplne — Ide o varené kuracie mäso nakrájané na kúsky alebo solené rybie filé, vyprážané šampiňóny, natvrdo uvarené vajcia, ochutené rozpusteným maslom. Aby sa plnky pri krájaní koláča nerozpadli, každá je samostatne zviazaná bešamelovou omáčkou.

Keďže kurnik je kupolovitý, každá nasledujúca vrstva výplne má menší priemer ako predchádzajúca.

Spomínam si na debaty medzi kulinárskymi odborníkmi na sociálnych sieťach o tom, či je potrebné oddeľovať vrstvy plniek v kuracej placke. A potom sa ukázalo, že v európskej časti našej krajiny nie sú palacinky v kurnikoch, ale za Uralom áno.

Gubadia a Prekmurskaya gibanica: sladké a nezvyčajné

Tatarská, baškirská, čuvašská kuchyňa má tiež slávnostný koláč s niekoľkými náplňami — Gubadiya

Gubadiya má zaujímavú vrstvu náplne: „červený tvaroh“. Takto sa stáva v procese varu pridaného cukru v pečenom mlieku.

Čerstvé alebo kyslé cesto (droždie) — toto je bez princípu. Koláč je okrúhly, vysoký, s vertikálou — na rozdiel od kura — steny.

Gubadiya má jednu zaujímavú vrstvu náplne: takzvaný „červený tvaroh“ alebo kurt (súd). Tvaroh sa varí v pečenom mlieku s pridaním masla a cukru. Pri dlhom varení cukry skaramelizujú a tvaroh zružovie.

Okrem kurtu, ryže, hrozienok, niekedy aj mäsa resp — za sladkú možnosť — sušené marhule

Sladká Prekmurje gibanica sa pripravuje dokonca so 4 plnkami: orechová, maková, tvarohová a jablková.

Zaujímavý, no u nás takmer neznámy koláč s niekoľkými plnkami — Prekmurskaya gibanica. Pečie sa z filového cesta v hlbokej obdĺžnikovej panvici. Plnky sú pre východoeurópske pečivo tradičné: jablkové, orechové, makové a tvarohové. Sú rozložené vo vrstvách a oddelené tenkými vrstvami filového cesta. Od roku 2010 má tento koláč štatút národnej pochúťky Slovinska.

Kulebyaka: rozloženie v podlažiach a radoch

Ale v kulebyaku sú náplne nevyhnutne oddelené palacinkami.

Vo všeobecnosti je hlavným rozdielom medzi akýmikoľvek kulebyaki a inými koláčmi ich tvar a skutočnosť, že plnky sa nikdy nemiešajú. Kulebyaka je vždy úzka. Existuje niekoľko náplní a jednou z nich je zvyčajne ryba. Ak sú však v kurniku náplne vždy rozložené vo vrstvách, potom sú možné možnosti kulebyak: buď „poschodia“ oddelené nekvasenými palacinkami, alebo rady, z ktorých každý je pokrytý palacinkou. Myšlienka je, že pri krájaní kulebyaki by mal mať každý kus všetky náplne.

Moskovský kulebyak napríklad obsahuje tieto plnky: vyprážané huby, drobivú krupicovú kašu, elipsu a vajcia. Dnes, keď sa brest stal vzácnym produktom, je najbežnejší kulebyak s lososom, špenátom a hubami.

Nedávno som videl koláč, ktorý kuchár hrdo nazval „štvorrohá kulebyaka“. Bol to plochý štvorcový koláč so štyrmi náplňami umiestnenými v rôznych rohoch. Nie, toto nie je kulebyak, ale nejaký druh lotérie: nie je známe, ktorý kúsok s akou náplňou dostanete.

Mimochodom, na kulebyaki používajú cesto bez kvasníc, často lístkové cesto, ale to nie je potrebné.

Recepty na koláče s 3 plnkami, ktoré ozdobia sviatočný stôl

Koláč s tromi plnkami „Veniec“

Recept na tento koláč sme našli v starej knihe o východoeurópskom pečení. Koláč sa pečie v okrúhlej forme s rúrkou v strede — ukáže sa, že je to veniec. Keď je tento veniec nakrájaný na plátky, na reze sú viditeľné rôzne náplne. Upiekli sme a vyskúšali — páčilo sa nám to! Určite si ho pripravte, sme si istí, že ho oceníte aj vy!

Koláč s tromi plnkami „Veniec“

Na prípravu koláča na 12 porcií potrebujete:

Na test:

• pšeničná múka s obsahom bielkovín 11–12 % – 345 g
• mlieko – 85 g
• droždie – 15 g lisovaného alebo 5 g suchého rýchlopôsobiaceho
• soľ – 6 g
• maslo – 85 g
• cukor – 70 g
• kategória vajec C1 – 2 ks.

Na náplň zo sušených marhúľ:

• sušené marhule – 200 g
• voda – 100–200 g
• cukor – 30 g
• citrónová šťava – 2
• citrónová kôra – 1 lyžička.

Na tvarohovú náplň:

• obsah tuku v tvarohu 9–18 % – 125 g
• cukor – 40 g
• maslo – 15 g
• vaječný žĺtok – 1 kus
• kukuričný škrob – 20 g
• tmavý rum – 10 g

Na orechovú náplň:

• nasekané vlašské orechy – 125 g
• cukor – 75 g
• strúhanka – 15 g
• vaječný bielok – 1 kus
• mletá škorica – 1 lyžička.

Okrem toho:

• maslo na prípravu formy
• vaječný žĺtok
• práškový cukor na servírovanie

1. Vymiesime cesto. V miske mixéra zmiešame všetky ingrediencie na cesto okrem cukru a masla. Miesime, kým sa ingrediencie nespoja. Zvýšte rýchlosť miesenia a pridajte 1/3 cukru. Keď cesto začne byť elastické, pridajte zvyšný cukor v dvoch prídavkoch. Ku koncu miesenia postupne po malých častiach pridávame maslo. Vymiesené cesto bude hladké a elastické. Cesto preložíme do nádoby alebo veľkej misy, prikryjeme a necháme 2 hodiny kysnúť pri izbovej teplote. Po hodine od začiatku kysnutia cesto prepichneme.
2. Kým cesto kysne, pripravíme si plnky. Na plnku zo sušených marhúľ zmiešajte v malom hrnci sušené marhule, cukor a vodu. Varte, miešajte, kým sa zmes nestane homogénnou. V prípade potreby pridajte vodu. Odstráňte z tepla a dochuťte citrónovou šťavou a kôrou. Ochladí sa na teplotu miestnosti.
3. Na tvarohovú plnku zmiešame tvaroh so žĺtkom, škrobom, cukrom, rozpusteným maslom a rumom.
4. Na orechovú plnku zmiešame orechy s cukrom, strúhankou a bielkom. Ochutíme škoricou a premiešame.
5. Cesto rozdeľte na 24 častí po približne 30 g. Vyvaľkajte guľky, prikryte fóliou a nechajte 10 minút odstáť.
6. Hlboká forma s rúrkou v strede (zväzok 1.8–2 l) namažte maslom. 8 guľôčok rozvaľkáme na ploché koláčiky s priemerom asi 10 cm na všetky kúsky, okraje potrieme žĺtkom a vytvarujeme koláč v tvare polmesiaca ako knedľu. Umiestnite ich po stranách panvice švom nadol.
7. Vyvaľkáme na 8 guličiek a plníme rôznymi plnkami. Striedavo ukladajte gule s plnkami, ktoré sa navzájom prekrývajú. Formulár bude vyplnený len do polovice výšky formulára.
8. Naplnenú formu prikryte fóliou a koláč s tromi plnkami nechajte kysnúť na 90 stupňov–120 min. o 22–24 °C. Cesto nedosiahne okraje asi o 1,5 cm.
9. Koláč s tromi plnkami pečieme 10 minút. na 210 °C, potom teplotu znížime na 180 °C a pečieme ešte 50 minút.
10. Ochlaďte na mriežke na panvici 15 minút, potom koláč prevráťte na mriežku a úplne vychladnúť. Posypeme práškovým cukrom.

Poznámka pre hostiteľku: tieto náplne — tradičné pre tento koláč s tromi plnkami, ale môžete použiť akékoľvek 3–4 plnky, o ktorých si myslíte, že sa k sebe hodia.

Koláč s tromi plnkami „Razbornik“

Trojplné koláče, pozostávajúce z buchiet spojených do jedného celku, sú obľúbené v mnohých krajinách. Stačí si spomenúť na taliansky dunajský koláč alebo bohémske buchty. Jedinečnosťou tohto konkrétneho koláča s tromi plnkami je, že sa pečie vo forme naplnenej rozpusteným maslom, vďaka čomu je jednoduché kysnuté cesto veľmi jemné a sýte.

Koláč s tromi plnkami „Razbornik“

Na prípravu 12 porcií potrebujete:

Na test:

• pšeničná múka – 500 g
• lisované droždie – 10 g alebo suché aktívne – 3 g
• voda – 60 g
• cukor – 50 g
• kefír – 250 ml
• maslo pri izbovej teplote – 25 g
• soľ – 7 g

Na náplň sliviek:

• vykôstkované slivky – 100 g
• cukor – 2 lyžičky. alebo podľa chuti
• Pomarančový džús – 100 g
• pomarančovú kôru – 1 lyžička.

Na džemovú náplň:

• hustý kyslý džem (čerešňový alebo brusnicový) – 100 g
• drvené orechy – 50 g
• kukuričný škrob – 20 g

Na orechovú náplň:

• lúpané lieskové orechy – 150 g
• cukor – 30 g
• vaječný žĺtok – 1 kus
• kyslá smotana 15-tuk–20 % – 1 polievková lyžica. l.

Okrem toho:

• rastlinný olej na spracovanie nádoby
• maslo – 100 g
• 1 vaječný bielok + 1 polievková lyžica. l. mlieko na mazanie

1. Do veľkej misy vložte múku a v strede vytvorte jamku. Do jamky nasypte cukor, droždie a nalejte kefír.
2. Pomocou škrabky alebo ruky vymiešame múku a kefír na vláčne cesto. V tomto okamihu bude všetka múka navlhčená, ale cesto nebude hladké.
3. Cesto na stole vyrovnáme do tvaru obdĺžnika s hrúbkou približne 1,5 cm, posypeme soľou a potrieme maslom. Zložte obdĺžnik ako list. Cesto vymiesime do hladka.
4. Cesto preložíme do misy alebo nádoby vymastenej rastlinným olejom a necháme kysnúť 1,5 hodiny alebo do zdvojnásobenia objemu. Po 45 minútach od začiatku kysnutia cesto vyklepeme.
5. Sušené slivky nakrájame na 2–Vložte 4 diely do hrnca spolu s cukrom a pomarančovou šťavou a varte za stáleho miešania, kým sa tekutina neodparí. Odstráňte z tepla, pridajte kôru, premiešajte a ochlaďte na izbovú teplotu.
6. Na lekvárovú plnku zmiešame lekvár so škrobom a drvenými orechmi. Miešajte do hladka.
7. Na orechovú plnku rozdrvte lieskové orechy valčekom alebo rozdrvte v kuchynskom robote, kým sa nevytvoria veľké kusy. Žĺtka pomelieme s cukrom, pridáme kyslú smotanu, miešame do hladka. Pridajte nasekané lieskové orechy a znova premiešajte.
8. Vykysnuté cesto rozdelíme na 12 častí (asi 75 g), vyformujeme guľky, prikryjeme fóliou a necháme 10 odpočívať.–15 minút.
9. Každú náplň rozdelíme na 4 rovnaké časti. Takto budete mať istotu, že plnky bude dostatok na celé pripravené cesto.
10. Maslo rozpustíme a nalejeme do zapekacej misy s priemerom 24 mm.–25 cm s rúrkou v strede.
11. Každú guľu cesta rozvaľkajte na plochý koláč s priemerom asi 10 cm a vytvarujte okrúhly koláč.
12. Opakujte so všetkým cestom a plnkami, pričom si pamätajte, ktorá plnka je ktorá. Vložte koláče do panvice, striedajte s rôznymi náplňami.
13. Panvicu prikryte utierkou alebo fóliou a nechajte kysnúť na 45 °C–60 minút. Počas tejto doby si predhrejeme rúru na 180°C.
14. Povrch koláča potrieme bielkom zmiešaným s mliekom. Upečieme koláč s tromi plnkami 40–45 minút, kým nebude krásne zlatohnedá.
15. Koláč ochlaďte v panvici na mriežke 20–30 minút, potom vyberte z…