Prečo variť rybie koláče na Deň svätého Alexeja?

Oľga Zacharová 22. februára 2024

25. február — Alexeyev Day, alebo Alexey Rybny, ako sa nazýva v kalendári pravoslávnych sviatkov. Verí sa, že v tento deň je vynikajúci rybolov a je čas podávať jedlá z rýb, najmä koláče. Povieme vám o všetkých znakoch tohto sviatku a zdieľame najlepšie recepty na rybie koláče.

Obsah:

Alekseev Day, známy ako Alexey Rybny: čo je to za sviatok
Ľudové znaky charakteristické pre Deň Alexejeva
Čo znamená slovo „rasstegai“?
Rasstegai a ruská kultúra
5 úžasných receptov na koláče s rybami zo zbierky www.gastronom.ru
Koláče s červenou rybou, čerstvé a jemne solené
Koláče s rybami, biele a červené
Bohaté koláče s rybami od Vera Glagoleva
Slávnostné koláče s bielou rybou a estragónovým maslom
Koláče s makrelou a ryžou

Alekseev Day, známy ako Alexey Rybny: čo je to za sviatok

Ortodoxní kresťania oslavujú 25. februára Deň Alexejeva (nový štýl), pričom si pripomínajú metropolitu Alexyho, štátnika a diplomata 14. storočia. V cirkevných textoch je nazývaný divotvorcom.

Je zaujímavé, že Alexy (vo svete syn bojara, Elevfery Fedorovič Byakont) sa po smrti princa Jána stal na niekoľko rokov dočasným vládcom ruského štátu. — za mladého Dmitrija Donskoya, ktorého bol duchovným otcom. Alexy zasvätil svoj život vzostupu Moskvy ako centra národného zjednotenia ruských kniežatstiev, výstavbe kamenného moskovského Kremľa, úspešnému boju Moskovského kniežatstva proti jarmu Hordy a posilňovaniu pravoslávia, najmä založenia r. Chudovský kláštor.

Príbeh o ceste metropolitu Alexyho k Horde a zázračnom uzdravení Khansha Taidulu je základom filmu „Horda“ režiséra Andreja Proshkina v roku 2012. Úlohu metropolitu stvárnil Maxim Sukhanov.

V ľudovom kalendári sa tento deň nazýva Alexey Rybny.

Ľudové znaky charakteristické pre Deň Alexejeva

25. februára bolo zvykom vynášať výsevné semená a prírodnú priadzu do chladu. Verilo sa, že semená takto prinesú lepšiu úrodu a priadza sa pri spracovaní utka alebo upletie do hladkej a krásnej látky. Povedali: „Zmrazíš priadzu po Vlasijovi — Budete mať peniaze pre Maslenitsa.“ Deň predtým sa oslavoval Blaise’s Day — 24. február (nový štýl).

Sny, ktoré sa vyskytli 25. februára, dostali zvláštny význam:

Vidieť líšku vo sne — Čoskoro budete musieť byť prefíkaní a predstierať.
Pletené palčiaky — očakávať príchod nepozvaného hosťa.
Piť kvass — objavte vo svojom okolí lichotivého človeka.
Slnečnicové semienka ošúpeme — Pozor na intrigy!
Pozrite sa okolo seba — buďte opatrní.
Vidieť iskry alebo malé záblesky svetla — do škandálu.

Príroda tiež oznámila svoju pravdu ľuďom, ktorí verili v znamenia:

Ak Alekseevov deň nie je teplejší ako predchádzajúce tri, — Marec bude teplý.
Vrabce spolu štebotajú — do rozmrazovania.
Na oblohe je vidieť veľa hviezd — k bohatej úrode.
Hviezdy sú karmínové alebo červené — do fujavice.
Blizzard alebo hmla na celý deň — na daždivé leto.
Ak sa sneh roztopí — na skvelé sústo.

Posledný znak len spája Alekseevov deň a koláče.

Čo znamená slovo „rasstegai“?

V Malom akademickom slovníku čítame: Koláč — koláč s otvorenou náplňou. Koláč s rybami. Koláč s mäsom. Tiež koláč — vintage swing sundress.

Etymologický slovník ruského jazyka od Maxa Vasmera uvádza tento koláč — „koláč s podlhovastým zárezom na vrchu, cez ktorý je viditeľná rybia plnka». Pravdepodobne z raz- a lash, doplnenie dvoch slov s rozkazovacím spôsobom. Zároveň nastoľujú otázku pôvodu z „SEM», „natiahnuť». Prvý predpoklad je prijateľnejší vzhľadom na tvar koláča — „podlhovastý koláč plnený prosom»Archangelskoe.

Dmitrij Vasiljevič Kanšin, ruský verejný činiteľ a odborník na výživu 20. storočia, veril, že názov takýchto koláčov pochádza zo slova „streč“. Je známe, že koláče sa zvyčajne podávali s rybím vývarom a naliali sa do koláča pre šťavnatosť. Aby ste to urobili, urobte na vrchu malú dieru a natiahnite cesto. Kanshin dokonca ponúkol svoju vlastnú pravopisnú variáciu — „natiahnuť“, považovať to za rozumnejšie.

Otvorený (otvorený) stred koláča však mohol mať svoj vplyv na názov pečiva. Existuje predpoklad, že rasstegai pochádza zo slova „rozopnutý“. Čiastočne tento výklad potvrdzuje druhý význam slova, ktorý sa týka oblečenia. Ako sme napísali vyššie, „rozopnúť“ — toto sú staré hojdacie šaty.

Existuje ďalšia možnosť na vytvorenie takého originálneho a nezabudnuteľného názvu pre koláče. Na základe základu slova „prikrývka“ sa spája so šijacími prácami. Súhlasíte, zdá sa, že diera v koláči žiada, aby bola zatvorená, aby bola pripojená — zašíval.

Rasstegai a ruská kultúra

Hodnota rybieho koláča nikdy nezávisela od pôvodu slova. Spomenutím koláča sa môžete zoznámiť s ruskou literatúrou 19. storočia–XX storočia Dostojevskij a Gogoľ, Turgenev a Kuprin, Saltykov-Shchedrin a Nekrasov, Krylov a Averčenko, Sologub a Suchovo-Kobylin — všetci vo svojich dielach spomínali pirohy, chválili ich kvalitu, chuť a osobitý imidž, ktorý bol pre jedlíka významný.

Básnik Valerij Jakovlevič Bryusov a spisovateľ, miestny historik Moskvy Vladimir Alekseevič Gilyarovskij napísali, že v reštaurácii Testova sa dajú jesť chutné koláče. Boli to signifikantné, maličké pirohy s burbotovou pečeňou, ktoré sa často podávali s račou polievkou.

Podľa Gilyarovského koláč — „Toto je okrúhly koláč vo veľkosti taniera, plnený mletou rybou a brestom, stred je otvorený a v ňom na plátku jesetera leží kúsok pečene burbota. Šikovný Pyotr Kirillich bol prvý, kto prišiel s nápadom „umelecky“ nakrájať takýto koláč. V jednej ruke je vidlička, v druhej nôž; niekoľko mávnutí rukou — a v okamihu sa koláč zmenil na desiatky tenkých plátkov, ktoré sa rozptýlili od centrálneho kúska pečene k hrubým červeným okrajom koláča, ktorý si zachoval svoj tvar. Táto móda sa rozšírila po celej Moskve, ale len málo ľudí vedelo „umelecky“ krájať koláče ako Peter Kirillich, okrem Testova — Kuzma a Ivan Semenych. To boli umelci!

Zaujímavé je, že pôsobivé koláče v tvare okrúhleho tvarohového koláča, každý s hmotnosťou 250 g, sa nazývali „Moskva“. Podávali sa horúce ako samostatný druhý chod, pred podávaním sa do stredu moskovského koláča s rybou nalial malý horúci vývar s nasekanými bylinkami.

Na mäsové koláče sme išli do „hercovej“ krčmy na Kuznetsky Lane. Tam podávali „koláče v celom tanieri, hrubé tri prsty; každý stál 15 kopejok. a k tomu v rovnakej cene bol podávaný tanier výborného vývaru. A keď ku koncu pôstu hercom došli peniaze, jedli iba také koláče“ (z Gilyarovského knihy „Moskva a Moskovčania“, 1926).

V roku 1896 sa novým majiteľom moskovského krčmy „Praha“ stal obchodník Semjon Petrovič Tararykin, ktorý od bývalého majiteľa vyhral biliard. Z krčmy, ktorú kedysi taxikári hanlivo nazývali „Braga“, urobil prvotriednu reštauráciu. V jeho jedálničku nechýbali ani pirohy, ale špeciálne. — plnené jesetlom a polovicou jesetera.

5 úžasných receptov na koláče s rybami zo zbierky www.gastronom.ru

Na prípravu lahodného vývaru hodného rybích koláčov použite hlavy, chvosty a odrezky lososa, jesetera a zubáča (asi 2 kg). Umyte, vložte do hrnca, pridajte polovice 2 neolúpaných cibuliek, opečených na suchej panvici do svetlohneda, a štvrtiny 1 stredného feniklu, opečeného rovnakým spôsobom, 4–5 celých strúčikov cesnaku, neošúpaných, 1–2 korene petržlenu a trochu korenia.

Naplňte veľký hrniec 4 litrami pitnej studenej vody, priveďte do varu, zbavte peny a varte na veľmi miernom ohni s mierne pootvorenou pokrievkou 2–3 hodiny Potom vývar na pirohy s rybou ochlaďte v hrnci a preceďte, najlepšie dvakrát. Podávajte veľmi horúce s jemne nasekaným kôprom.

Koláče s červenou rybou, čerstvé a jemne solené

Ruské koláče s rybami sú úžasne dobré! Nepotrebujú ani dôvod, sami sú ako udalosť. Predtým, ako sa pustíte do ich prípravy, pošepkajte svojim blízkym drahocenné slovo „koláče„, a už budú v pohotovosti — s chuťou a dostatkom voľného času ich zjesť.

Koláče s červenou rybou, čerstvé a jemne nasolené, podávame s vývarom

Na prípravu 10 koláčov s rybami potrebujete:

400 g čerstvého filé z lososa, najlepšie omul
30 g masla
2–3 vetvičky kôpru
200 g lososa slabá soľ, lepšia ako losos
2 veľké cibule
1 kg kysnutého cesta (pozri recept tu)
200 ml rybieho vývaru
1 žĺtok
1 polievková lyžica. l. kyslá smotana na mazanie
soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Ak chcete naplniť koláče rybami, nakrájajte omul filé na mleté nôž a smažte na strednom ohni s polovicou masla, 2 minúty. Pridajte jemne nasekaný kôpor, zahrievajte ďalšiu 1 minútu. Odstráňte z tepla, dochuťte soľou a korením.
Cibuľu nakrájajte na tenké pol krúžky. Zvyšné maslo rozpustite na čistej panvici, pridajte cibuľu, opečte za stáleho miešania do zlatista, 6–7 min. Pridajte trochu soli. Ľahko osolené ryby nakrájajte na tenké plátky.
Kváskové cesto rozdeľte na kúsky veľkosti strednej marhule. Vyvaľkajte na kruhy s hrúbkou 1 cm a nechajte na stole pod utierkou, 10–15 min.
Do stredu každého kruhu položte lyžicu mletého mäsa, naň trochu opraženej cibule a navrch plátok jemne osolenej červenej ryby.
Zaštipnite koláče tak, aby bol na vrchu malý otvor.
Rúru predhrejeme na 180°C.
Rybie koláče ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie v určitej vzdialenosti od seba. Nechajte 10 na stole pod uterákom–15 min.
Žĺtok a kyslú smotanu vymiešame do hladka, povrch pirohov potrieme. Pečieme v predhriatej rúre do zlatista, asi 12–15 min. Rybie koláče podávajte horúce.

Koláče s rybami, biele a červené

K prvým chodom sa zvyčajne podávajú koláče s rybami. Rybie pirohy plnené šťukou/sumcom a ružovým/sockeye lososom sa hodia k rybiemu vývaru, rybacej polievke alebo rybacej solyanke.

Koláče s rybami, biele a červené, na podávanie s vývarom

Na prípravu 20 koláčov s rybami potrebujete:

1 vajce alebo silný čierny čaj na vymastenie
rybí vývar na servírovanie

Na test:

520 g múky
7 g suchého alebo 15 g čerstvého lisovaného droždia
1 polievková lyžica. l. Sahara
1 lyžička. soľ
250 ml minerálnej vody
70 g masla

Na náplň:

400 g filé zo šťuky alebo sumca
300 g filé z ružového lososa, lososa sockeye, lososa alebo pstruha
20 g masla a 30 ml rastlinného oleja
soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Na cesto zmiešame múku s droždím, cukrom a soľou. Minerálnu vodu trochu zohrejte, zmiešajte s olejom, nalejte do múky. Vymiesime na hladké, homogénne cesto, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kysnúť 1 hodinu.
Na plnenie koláčov rybami nakrájame filety zo šťuky/sumca na 1,5 cm kocky, pridáme soľ, korenie a opečieme na panvici v zmesi oleja. Filet z červenej ryby nakrájame na tenké kúsky, pridáme soľ a korenie a necháme surové.
Cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 1 cm a pomocou priehlbiny alebo pohára s priemerom 8–Vystrihnite 10 cm kruhy. Na každý kruh položte šťuku/sumca a navrch kúsok červenej ryby. Pritlačte cesto…