Veľký sprievodca hovädzími steakami
Ľudmila Vengerová 26. januára 2024
Hovädzí steak sa už dávno presunul z jedálneho lístka reštaurácií do regálov supermarketov. Ale nie každý vie, ako to zvládnuť. Aj keď v skutočnosti je oveľa jednoduchšie uvariť lahodný steak ako lahodný boršč. Musíte len zistiť, aký druh mäsa je pred vami, a potom postupovať podľa jasného algoritmu a načasovania, ktoré existuje pre každý steak.
O čom budeme hovoriť v článku:Klasické steaky – druhy a názvy Ribeye steak Striploin Filet mignon ChateaubriandTibon Porterhouse Alternatívne steaky – cenovo dostupné a chutnéScurt steak alebo mačetaMäsiarsky steakFlank steak Plochý steak a steak s hornou čepeľou Chuck roll steak Denver Vegas stripPicanha alebo rampový steak Bavette alebo Stupeň sviečkovice precízny Ako si vybrať steak Ako sa vyhnúť chybám pri vyprážaní steaku Spôsoby vyprážania: pravidelné a spätné Efektívne pridávanie do steakov
Klasické steaky – druhy a názvy
Klasické steaky
Mäso na klasické steaky sa odoberá z chrbtovej a hrudnej časti zvieraťa, teda svalov najmenej zapojených do pohybu s minimálnym množstvom tuhého spojivového tkaniva. Toto sú najdrahšie a najjemnejšie kusy hovädzieho mäsa. V jatočnom tele nie je veľa mäsa – len 7-10%, preto sa klasickým steakom hovorí aj prémiové, sú luxusom a luxusom pre mäsožravcov.
Ribeye steak
Najznámejší steak na svete, ktorý je rezaný z takzvaného „hrubého okraja“, zadného rezu bližšie k lopatke, striktne medzi 6. a 12. rebrom. Tento steak obsahuje až štyri svaly, ktoré počas života zvieraťa pracovali málo. Ale hlavný je takzvaný spinalis dorsi, ktorý sa tiahne pozdĺž okraja rebier a je zodpovedný za jemnosť a mramorovanie mäsa. Názov steaku sa skladá z dvoch slov – rebro (rebro) a oko (oko). Pre tých, ktorí sú málo oboznámení so systémom rezania jatočných tiel, sa to môže zdať zvláštne – ktoré oko je na rebre? V skutočnosti je „oko“ charakteristická oválna vrstva tuku uprostred kusu mäsa, presne tam, kde jeden sval vstupuje do druhého. Podľa neho, ako aj podľa charakteristického aerodynamického tvaru, sa dá ribeye ľahko odlíšiť od ostatných steakov. Vďaka rovnomernému rozloženiu tukových inklúzií je ribeye jedným z najviac mramorovaných a najjednoduchších na prípravu steakov, je vždy šťavnaté a jemné, je takmer nemožné ho pokaziť a musíte sa veľmi snažiť, aby ste ho vysušili do sucha; podošva. Ribeye s celým orezaným rebrom sa nazýva tomahawk steak a s odrezanou kosťou sa nazýva kovbojský steak.
Striploin
Známy pod rôznymi názvami – steak z Kansasu, steak z New Yorku – to všetko je sviečkovica. Reže sa ako rebro zo zadnej časti jatočného tela, ale od 13. rebra po zadok sa táto časť nazýva „tenký okraj“. Jemná, mäkká, sviečkovica nemá mramorovanie ako ribeye, ale môže sa pochváliť koncentrovanejšou hovädzou chuťou. Tuková vrstva nie je zapustená vo vnútri vlákien, ale ide pozdĺž okraja kusu – nemala by byť odrezaná, inak by sviečkovica ľahko vyschla.
Filet mignon
Filet mignon steak nemá prakticky žiadny tuk (Shutterstock/FOTODOM)
Steak z najvzácnejšej časti korpusu – panenky. Je považovaný za najdrahší, pretože je vyrezaný z jedného svalu, ktorý je vždy v pokoji. Nie je v ňom prakticky žiadne tvrdé spojivové tkanivo, steak je krémový a jemný a doslova sa topí v ústach. Odvrátenou stránkou jemnosti a takmer úplnej absencie tuku je, že pre milovníkov „krvavých“ steakov chýba chuti filet mignon výraznosť.
Chateaubriand
Hovädzia sviečkovica má tvar vretena a ak sa filet mignon odreže z tenkej časti, tak sa chateaubriand odreže zo širšej časti. Textúra je podobná filet mignon, ale má pôsobivejšie rozmery. Ide o jeden z najhrubších steakov bez kostí a často sa objednáva v reštauráciách pre dvoch.
Tibone
Steak získaný spojením dvoch klasických rezov: na jednej strane je sviečková, na druhej tenký okraj a medzi nimi je kosť v tvare T, podľa ktorej je steak pomenovaný, a teda ľahko rozpoznateľný. Jeden steak – dve chute: chudý a jemný z filet mignon a brutálnejší, koncentrovaný zo sviečkovice. A veľkosť steaku – od 400 do 800 g (!) – umožňuje uspokojiť apetít niekoľkých hladných mäsožrútov.
Porterhouse
Priemerný steak z porterhouse váži 600 – 700 gramov, takže sa dá piecť minimálne pre dvoch (Shutterstock/FOTODOM)
Takmer dvojča z T-bone, ale je tu podstatný rozdiel – porterhouse je strihaný bližšie k spodnej časti chrbta a kúsok sviečkovice sa preto ukazuje ako výraznejší. Navonok vyzerá Porterhouse symetrickejšie vzhľadom na kosť ako T-kosť a jeho hmotnosť môže dosiahnuť jeden a pol kilogramu! Obrovskú vrátnicu dokážu variť iba odborníci, kým nie je rovnomerne prepečená – zvyčajne sa najskôr zohreje kosť a potom sa vytvoria dve rôzne tepelné zóny pre dva rozdielne kusy mäsa, ktoré sú na nej napichnuté.
Alternatívne steaky – cenovo dostupné a chutné
Moderné metódy selekcie, špeciálny výkrm a hlavne nová filozofia racionálneho využívania jatočných tiel „od nosa po chvost“ viedli k tomu, že čoraz obľúbenejšie sú takzvané alternatívne steaky – z pliecka, boku, zadku, ba aj. krčnej oblasti. Odborníci identifikujú nové svaly, ktoré sa hodia na rolu steakov, a to nielen rezňov. Často sú tieto steaky nepravidelného tvaru a vláknitejšie, no ak si k nim nájdete prístup, potešia fajnšmekrov svojou šťavnatosťou a bohatosťou chuti.
Steak zo sukne alebo mačeta
Ak na obale steaku vidíte slovo „sukňa“, potom je to časť bránice. Bránica je jedným z najväčších pracovných svalov tela, a ak sa predtým považovala takmer za vedľajší produkt, teraz sa naučili, ako jemne nakrájať a vyrezať niekoľko alternatívnych steakov naraz.
Anatomicky bránica zahŕňa dva svaly naraz – vonkajší plášť a vnútorný plášť. Takže steak z vonkajšej bránice sa zvyčajne nazýva mačeta, pretože jeho predĺžený tvar pripomína čepeľ. Hoci textúra tohto steaku je dosť vláknitá, pri správnom prepečení nie je mäso vôbec tvrdé, naopak, táto časť bránice je veľmi mäkká a šťavnatá. Správna príprava v tomto prípade zahŕňa ľahkú, ale zmäkčujúcu marinádu (cibuľa, sója atď.), Odporúča sa tiež urobiť na vláknach zárezy v tvare kríža. Vnútorná časť bránice sa podáva oveľa menej často ako steak, obsahuje oveľa viac spojivového tkaniva a vyžaduje dlhé marinovanie. Preto, na rozdiel od mačety, nikdy neprišli so správnym názvom pre vnútornú sukňu.
Mäsiarsky steak
Ďalšia časť nikdy nekončiacej bránice, „zavesená“ medzi hrudnou a bedrovou oblasťou (iný názov pre tento steak je visiaci steak). Niekedy sa „mäsiarsky steak“ nazýva aj „hrubá bránica“ alebo na francúzsky spôsob onglet steak. Navonok sa dá rozpoznať podľa pozdĺžnej žily prechádzajúcej samotným stredom, ku ktorej sú šikmo pripevnené kúsky mäsa v tvare rybej kosti. Tento sedavý sval ukrytý vo vnútri hrudníka plní podpornú funkciu a má mimoriadnu jemnosť, a keďže sa obzvlášť aktívne živí krvou, koncentrovaná chuť hovädzieho mäsa sa mieša aj s jemnou chuťou pečene. Nie je prekvapujúce, že keď mäsiari predali drahšie a prestížnejšie časti jatočného tela, nechali si túto lahôdku pre seba.
Flank steak
Vždy sa zamieňa so steakom zo sukne, čo nie je prekvapujúce, na pohľad sú naozaj veľmi podobné – dlhé, s veľkými vláknami a prakticky bez tuku. Ale flank steak je rezaný z úplne inej časti hovädzieho mäsa – z boku. Charakteristickým znakom flank steaku sú dlhé paralelné vlákna natiahnuté pozdĺž celého kusu, takže tajomstvo jemnosti tohto steaku spočíva v tenkom reze, rýchlom smažení a marinovaní. Potom flank steak poteší tých znalcov prírodného hovädzieho mäsa, ktorí majú radi steaky na brutálnejší spôsob, aby mali čo papať.
Ploché železo a steak s hornou čepeľou
Obe alternatívy steaku sú vyrezané z plochého vonkajšieho ramenného svalu, nazývaného aj drobná sviečkovica alebo „malá sviečkovica“. A nie je to náhoda – tento rez skutočne chutí ako sviečková, najmä ak je po vyprážaní nakrájaný na tenké plátky. A ako všetky „alternatívy“ to stojí oveľa menej peňazí. Obidva steaky sa radi pripravujú rýchlo, stredne vzácne a majú jemnosť a jemnosť, ktorá je presvedčivá pre alternatívne steaky, ale žehlička sa líši od hornej čepele absenciou žily v strede kusu, takže je trochu jednoduchšie na prípravu.
Chuck roll steak
Vyrezáva sa z krku býka – teda takmer najtvrdšej časti jatočného tela, ktorá bola predtým považovaná za absolútne nevhodnú na steaky. Ale trik je v mieste – pre kotúľ skľučovadla vezmite časť krku vedľa dlhého chrbtového svalu, jeho „hrubý okraj“. Ako už vieme, ribeye pochádza z tohto svalu – a chuck roll mu chutí dosť podobne, ale má oveľa výraznejšie vlákna a trochu drsnú textúru.
Denver
Ďalšie chutné sústo z krčnej časti jatočného tela, malý sval medzi chrbticou a lopatkou, ktorý je v procese života málo zaťažovaný, pretože je držaný ramennou kosťou. Denver je textúrovo mäkší ako Chuck Roll, s dobrým stupňom mramorovania, takže sa považuje za niečo ako „prémiu“ medzi „alternatívami“.
Vegas strip
Dlhý steak z ramena, krásne pomenovaný po najluxusnejšom úseku Vegas Boulevard v hlavnom meste hazardu na svete. Mäso je pomerne husté, mäkké, s výraznou chuťou nie je ťažké pripraviť Vegas strip – len rýchlo opečte z oboch strán a potom priveďte do varu znížením tepla. Medzi mäsiarmi sa Vegas strip považuje za alternatívu striploin.
Picanha alebo steak z rampy
Proces vyprážania zmení tuk okolo steaku z picanha na chrumkavú kôrku (Shutterstock/FOTODOM)
Ľahko rozpoznateľný podľa charakteristického klinovitého tvaru, steak z hornej časti stehna (zadok). V anglicky hovoriacich krajinách je picanha známa ako rampa steak. Ale zmena názvov nemení podstatu: textúrované mäso zabalené v manžete tuku, celá picanha – najlepší materiál pre pečené hovädzie mäso. V Latinskej Amerike sú steaky z picanha nevyhnutným prvkom grilovania. Rez sa nakrája na plátky, zvinie sa a napichne sa na špízy tukom von. Počas grilovania na drevenom uhlí sa tuková vrstva roztopí a prekrví mäso, vďaka čomu bude aromatické, šťavnaté a mäkké.
Bavette alebo sviečková klapka
Alternatívny rez zo zadku, je považovaný za najjemnejší steak zo zadnej časti jatočného tela. Odborne pripravená bavette je krásny plochý kus mäsa, vhodný na vyprážanie aj pečenie. Vnútri kusu je málo žiliek, no mäsiari musia povrch bavette dôkladne vyčistiť, aby sa zbavili spojivového tkaniva. To je miesto, kde svaly býka veľa pracujú a sú aktívne zásobované krvou, takže bavette môže mať pečeňovú príchuť ako steaky z bránice. Sirloin flap je steak z kategórie „na žuvanie“, aj keď prácu svojim čeľustiam uľahčíte, ak pred vyprážaním urobíte zárezy po povrchu steaku cez zrno vo forme…
