Ako chutne vyprážať a upiecť mäso
gastronóm 30. januára 2024
Ako sa hovorí, líška pozná veľa tajomstiev, ale ježko pozná len jedno, no to najdôležitejšie. Aby ste uvarili dokonalý steak, musíte byť líška, pretože v tejto veci existuje veľa trikov. O všetky sa s nami ale podelil šéfkuchár a vedúci partner reťazca Torro Grill Kirill Martynenko.
Ako spracovať mäso pred vyprážaním a potrebujete ho umyť?Je lepšie neumývať mäso. Oplatí sa opláchnuť len vtedy, ak na kúsku zostanú omrvinky z kostí. A ihneď osušte vafľou alebo papierovou utierkou. Mäso musí byť pred vyprážaním suché.
Akú hmotnosť a hrúbku by mal mať ideálny steak?
Dobrý steak by mal mať hrúbku aspoň 2,5 cm
Dobrý steak by mal vážiť 300–400 g a nie sú tenšie ako 2,5 cm Iba v tomto prípade získate potrebné prepečenie.
Hrá rolu teplota mäsa pred vyprážaním?
Steaky by mali mať pred vyprážaním izbovú teplotu.
Ako najlepšie grilovať steak, aby bolo mäso šťavnaté?
Na varenie šťavnatého steaku sú dôležité dva parametre: teplota a čas.
Ak nie je možné steak piecť na otvorenom ohni, opečte ho na panvici s hrubým dnom a ryhovaným povrchom. Hrubé dno je nevyhnutné na to, aby si panvica udržala neustále vysokú teplotu. V opačnom prípade studený kus surového mäsa panvicu ochladí a začne vrieť, a nie vyprážať. Drážkovaná panvica alebo grilovacia panvica upečie mäso lepšie ako bežná panvica, pretože sa nelepí na povrch. A drážky zdvihnú mäso nad olej a steak sa nevysuší.
Ako zistíte, či je panvica dostatočne horúca?
Existujú dva spôsoby, ako to určiť. Najprv pridajte kvapku vody. Ak sa panvica zahreje na požadovanú teplotu, voda sa okamžite odparí. Po druhé, nalejte do panvice rastlinný olej. Na dostatočne horúcej panvici bude trochu dymiť.
Ako dlho vyprážať?
Všetko závisí od veľkosti steaku, spôsobu prípravy a zvoleného stupňa prepečenia.
Na vyprážanie mäsa je lepšie použiť rafinovaný rastlinný olej.
Mäso sa vždy rýchlejšie upečie na otvorenom ohni ako na panvici. Šťavnatosť mäsa závisí od stupňa prepečenia. Čím je mäso mastnejšie, tým vyšší stupeň prepečenia vyžaduje. Napríklad ribeye je lepšie vyprážať aspoň na strednú úroveň. Keď je mäso zvonka aj zvnútra dobre opečené, hĺbka opečenia je hlboká a nakrájané mäso má ružovú farbu, je mierne vlhké a vyteká z neho ružovkastá šťava. Filet mignon však bude šťavnatejší, keď bude menej prepečený – medium rare, keď je vonkajšia časť steaku prepečená a rez pustí červenšiu šťavu.
A ak je mäso stále trochu suché, čo sme urobili zle?
Zrejme bol spôsob varenia tohto kúsku zvolený nesprávne. Existujú kusy, ktoré sú najlepšie varené, a sú tie, ktoré je potrebné vyprážať. Musíte vopred pochopiť, ktorý kus je pred vami.
Kedy je lepšie osoliť a okoreniť mäso: pred alebo po vyprážaní? Hlavné — Nerobte to vopred, aby soľ nevysala z mäsa všetku vlhkosť, pretože to je zaručený recept na suchý tuhý steak. Ale soľ je vo všeobecnosti voliteľnou zložkou steaku. V reštauráciách v Španielsku sa steaky napríklad vôbec nesolia.
Musím naklepať mäso?
Hovädzie steaky sa nikdy neklepú. Bravčové a teľacie rezne zvyčajne potrebujú poraziť, pretože mäso, z ktorého sa pripravujú, má pomerne elastické vlákna.
Ako dosiahnuť chrumkavú kôrku?Objavuje sa pri vysokých teplotách. Až potom cukry v mäse skaramelizujú. Maillardovu reakciu môžete zvýšiť potretím kúska mäsa trochou jednoduchého cukrového sirupu alebo sladkej omáčky. Napríklad barbecue alebo teriyaki, ako sa to často robí pri pečení mäsa v celku. Hlavná vec je vedieť, kedy prestať.
Aký olej je najlepší na vyprážanie?
Podľa mňa je najlepší rafinovaný rastlinný olej. Často sa pri vyprážaní steaku, keď je už takmer hotový, na mäso položí malý kúsok rozpusteného masla – aby bola kôrka jemnejšia, navyše to mäsu dodá jemnú krémovú chuť.
Pri akej teplote je najlepšie mäso piecť? Je potrebné ho počas pečenia merať a ako spoznáte, kedy je mäso hotové?
Predpokladá sa, že musíte začať piecť mäso pri teplote nad 200 ° C a potom ho znížiť.
Ale som odporcom tejto dogmy a verím, že musíme začať so 150–160 °C. A keď je mäso takmer hotové, zvýšte teplotu na 200 °C a vyššie. Len v tomto prípade získate na mäse dokonalú kôrku. Na upečenie 1 kg hovädzieho mäsa budete potrebovať 40–50 minút. A nemôžete jesť mäso ihneď po upečení – nechajte ho odpočívať asi 20 minút pri izbovej teplote. Počas tejto doby bude šťava rovnomerne rozložená vo vnútri a jej rezanie bude pohodlnejšie. Najjednoduchší spôsob, ako zistiť, či je mäso hotové, je použiť teplotnú sondu. V prípade jahňacieho a hovädzieho mäsa by teplota vo vnútri kusu nemala byť vyššia ako 58 °C. V opačnom prípade bude mäso suché. V prípade bravčového a kuracieho mäsa, ktorých mäso sa nemôže konzumovať tepelne neupravené, bude teplota vyššia – 71 °C.
Zelenina (napríklad špargľa, cuketa, baklažán a pod.) je výborná ako príloha k vyprážanému mäsu.
Aká príloha sa hodí k mäsu?
Steak je sebestačný a dá sa jesť aj bez prílohy. Ale ak naozaj chcete, urobte si jednoduchý zelený šalát. Grilované mäso sa hodí aj k špargli a inej grilovanej zelenine.
O tom, ako si vybrať správne mäso a pripraviť ho na vyprážanie či pečenie, hovorí Kirill Martynenko tu: Ako si vybrať mäso.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #mäso #ako variť #steak #gril #barbecue gril #Kirill MartynenkoSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť 
7. júla 2018
Po dovolenke v Španielsku som odprisahal jesť nedostatočne tepelne upravené mäso. V slušnej reštaurácii sme jedli stredne prepečené steaky a nakazili sme sa toxokarózou. Počas nasledujúcich šiestich mesiacov sme dostali všetky druhy diagnóz, nespali sme mesiace kvôli záchvatom kašľa, dostali sme sa do infekčnej nemocnice a voila – červy. Rozhovor s odborníkom na infekčné choroby: mačky, psy, čo jete, ako varíte, kam ste chodili – a s pravdepodobnosťou 99,9 to nie je varené mäso, keďže tam nie sú žiadne mačky ani psy, dieťa je dospelé a má dlho sa nehrali v piesku, nakazili sa všetci naraz.
00Odpoveď
slnečný.strieborný5512. mája 2017
Vedela som, že mäso treba pred vyprážaním vysušiť, no neumývať ho vôbec ma nenapadlo. Žite večne a učte sa!
00Odpoveď
23. mája 2013
V skutočnosti sa kôrka dosiahne predsmažením produktu a až potom sa mäso upečie v rúre!! údajne prudké zvýšenie teploty nebude v skutočnosti prudké – vykurovacie telesá sa zahrievajú postupne, takže vaše mäso jednoducho vyschne
00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
