Ako variť koláče podľa GOST
Alena Spirina 27. januára 2024
Nikdy som nestretol človeka, ktorý by otvorene povedal: „Nemám rád chebureky.“ Skutočný, správny, oparený, červenkastý cheburek naplnený mäsovou šťavou si zapamätajú mlaskaním pier a gúľaním očí. Výroba chebureki doma nie je náročná, nemusíte na to tráviť veľa času a správne zahriaty olej vôbec nefajčí.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Cesto na chebureks
- Mleté mäso pre chebureks
- Formovanie a vyprážanie chebureks
- Chebureks takmer podľa GOST
Cesto na chebureks
Na cheburek, nekysnuté, teda bez droždia, je cesto miesené a dosť strmé: musí vydržať nálož dosť tekutého mletého mäsa bez toho, aby sa rozpadlo.
Neexistuje a nemôže existovať jediný správny recept na cesto na cheburek – je to predsa ľudové jedlo. V poslednej dobe je obzvlášť obľúbené cesto, na ktoré sa asi tretina múky zavarí vriacou vodou a potom sa primieša zvyšná múka. Výsledkom je pevné, ale zároveň celkom plastické cesto, ktoré je vhodné rozvaľkať.
Len málo ľudí vie, že v sovietskych časoch existoval GOST pre chebureks, ktorý reguloval nielen zloženie cesta a mletého mäsa, ale aj ich množstvo na cheburek. Tekutinou v tomto cestíčku bolo mlieko, nie voda a tvorila len asi 40 % hmotnosti múky. Je zrejmé, že takéto cesto bolo veľmi ťažké miesiť, takže „vo výrobe“ sa na to používali špeciálne trecie stroje.
Môžete sa pokúsiť miesiť takéto cesto doma, ale nikto nezakazuje jednoducho trochu zvýšiť množstvo mlieka. Cesto by však malo zostať dosť tuhé, ale ak ho necháte 30 minút – „nechá odpočívať“ – rozvaľkanie bude oveľa pohodlnejšie. Len nezabudnite cesto počas odpočinku chrániť pred vzduchom, aby príliš nenafúkalo.
Mleté mäso pre chebureks
V súlade s GOST sa na mleté mäso používa jahňacie mäso zmiešané s cibuľou. Ak je to žiaduce, môžete pridať tuk z chvosta, ale aj bez neho sa ukáže veľmi chutné. Optimálnym strihom je lopatka, ktorú predajca na vaše želanie z kosti jednoducho odstráni.
V ideálnom prípade by malo byť mäso mleté nožom a cibuľa jemne nakrájaná. V tomto prípade existuje trik: cibuľu osoľte a pretrepte rukami a až potom pridajte nakrájané mäso. Soľ spôsobí, že cibuľa zmäkne a uvarí sa rýchlejšie a náplň bude šťavnatejšia. Mleté mäso ochutíme nadrobno nakrájaným cesnakom, soľou a mletým čiernym korením a necháme asi hodinu marinovať. Takže má zmysel začať variť chebureks nie s cestom, ale s mletým mäsom.
V cateringovej tradícii sa mleté mäso pomlelo na mäsovom mlynčeku spolu s cibuľou, pridala sa voda pre šťavnatosť a dôkladne sa miesilo až do homogénnej konzistencie. Doma je to tiež úplne použiteľná metóda, najmä ak nie sú ľudia ochotní pracovať s nožmi.
Obidva spôsoby je tiež dobré skombinovať: mäso otočte, ale cibuľu ešte nakrájajte, osoľte a zmiešajte s mäsom. Či pridať zelenú do mletého mäsa, je vecou majiteľa.
Formovanie a vyprážanie koláčov
Stáva sa vám, že ešte stále máte koliesko s ryhovanými hranami, ktoré vaša stará mama alebo mama vykrajovala z cesta? Alebo možno ste si sami kúpili taký nôž, keď ste sa pevne rozhodli začať variť talianske ravioli doma? Ak ho máte, skvelé, toto je nevyhnutná pomôcka pri výrobe cheburekov. Nie, to tiež nie je problém, dá sa to zvládnuť aj bez neho.
Odpočinuté cesto rozdeľte na porcie veľkosti vlašského orecha (asi 60 g) a vytvarujte z nich guľky. Cesto sa bolestivo nepoddáva, no treba vyskúšať. Hotové guľôčky položte do radov a prikryte fóliou alebo uterákom, aby na vzduchu nevyschli.
Keď sú všetky guľky vytvarované, vezmite úplne prvú v rade a vyvaľkajte ju na stôl veľkosti dezertného taniera s priemerom 12-15 centimetrov. Pokračujte v gúľaní loptičiek do skantov, pričom dodržiavajte príkaz „kto sa stane prvým loptou, ten sa stane prvým skantom“. Je veľmi vhodné skeny stohovať a oddeľovať ich kúskami papiera na pečenie vhodnej veľkosti.
Teraz môžete začať ohrievať rastlinný olej. Najvhodnejšie je vyprážať paštéty v hrnci s veľkým priemerom, aby sa do nich zmestili dva kusy naraz. V porovnaní s koláčmi sú koláče dosť ploché, cesto je tenké, takže nepotrebujete veľa oleja, stačí ho naliať na hrúbku 5-6 mm.
Olej zohrievajte na miernom ohni, kým sa nezohreje rovnomerne. Bude to trvať 12-15 minút, počas ktorých si môžete pripraviť prvých pár koláčov. Vedľa kastróla položte plech alebo zapekaciu misu a na dno položte dve vrstvy papierových utierok, aby absorbovali prebytočný olej.
Otočte stoh skenov tak, aby bol spodný navrchu. Mleté mäso položte na polovicu skantzu, bližšie k stredu, a vyrovnajte ho lyžicou: náplň vyplní vnútorný priestor a stane sa tenšou, čo znamená, že sa bude smažiť rýchlejšie. Prejdite prstom navlhčeným vo vode po okraji cesta, aby sa cesto lepšie spojilo. Zatvorte druhú polovicu skunku a okraje pevne stlačte končekmi prstov, pričom plnku stláčajte a uvoľnite vzduch. To je veľmi dôležité: ak vo vnútri chebureku zostane vzduch, cesto sa pri vyprážaní rozpadne, šťava vytečie do oleja, olej začne pľuvať… Vo všeobecnosti nič dobré!
Vezmeme koliesko a ostriháme samotný okraj zlepeného cesta. To nielenže dodá cheburek charakteristický roztomilý vzhľad, ale zabezpečí aj okraj cesta. Ak tam nie je žiadne koliesko, obíďte okraj pasty hrotmi obrátenej vidličky. V tomto prípade okraje hotového cheburek mierne chrumkajú.
Či je olej dostatočne horúci, môžete skontrolovať pomocou drevenej špajle alebo paličky. Špičku tyčinky ponorte do oleja: ak sa okolo nej okamžite objavia bublinky, olej dosiahol požadovanú teplotu. Nie sú žiadne bubliny – počkajte, ale nechajte mierne teplo, aby sa olej neprehrial. Cheburek vložte do studeného oleja – bude mastný, v prehriatom oleji – nebude sa dobre vyprážať a objaví sa nepríjemný zápach.
A koláče musíte smažiť na strednom ohni, aby sa mleté mäso dobre vyprážalo a cesto sa nespálilo. Dobrý cheburek je zlatistý, s veľkými bublinkami na povrchu, zvonka chrumkavý a vnútri jemný, šťavnatý.
Hotové chebureki vyberte z oleja dierovanou lyžicou alebo kliešťami, podržte ho pár sekúnd nad hrncom, aby sa vypustil prebytočný olej, a položte na obrúsky.
Môžete ho zjesť hneď, s rizikom popálenia, len tak alebo s omáčkou z kyslého mlieka s bylinkami, prípadne aj so šalátom z paradajok a cibule.
Pre každý prípad: chebureky prežijú ohrievanie v mikrovlnnej rúre alebo rúre v pohode. Ale tieto znalosti vám pravdepodobne nebudú užitočné…
Chebureks takmer podľa GOST
Čas varenia – 2 hodiny
Na prípravu 10 porcií potrebujete:
na test:
- 450 g múky
- 247 g mlieka
- 5 g soli
na mleté mäso:
- 500 g jahňacej dužiny
- 7,5 g soli
- 75 g cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- mleté čierne korenie podľa chuti
na vyprážanie:
- 500 ml rafinovaného rastlinného oleja
Ako variť:
- Jahňacie mäso nakrájame, cibuľu nakrájame nadrobno, cesnak prelisujeme a nasekáme nadrobno. Cibuľu osolíme, roztlačíme rukami, pridáme mleté mäso, cesnak a korenie, premiešame. Počas prípravy testu odložte.
- Cesto vymiesime do pevnej konzistencie, prikryjeme prevrátenou misou a necháme 30-40 minút odležať na kuchynskej linke.
- Cesto rozdeľte na časti s hmotnosťou približne 60 g, zaokrúhlite, vyvaľkajte na guľky, prikryte fóliou a nechajte 10 minút odpočívať. Vyvaľkáme kosčeky s priemerom 12-15 cm.
- Nalejte olej do hrnca a položte na mierny oheň.
- Na jednu polovicu vyvaľkaného cesta položíme 50 g mletého mäsa, trochu stlačíme, okraje cesta navlhčíme, prikryjeme druhou polovicou cesta, pričom uvoľníme vzduch a prstami pritlačíme po okraji. Okraj cesta orežeme valčekovým nožom alebo roztlačíme vidličkou.
- Na rozpálenom oleji vyprážame pirôžky z oboch strán po dvoch. Hotové placky preložíme na plech vystlaný papierovými utierkami.
Mimochodom
Na 100 g: bielkoviny 13,84 g (17,30 % dennej hodnoty) • tuky 7,35 g (8,17 %) • sacharidy 32,01 g (19,05 %) • kcal 252,03 (14,00 %) • sodík 141,81 mg (9,78 %) • 9 g celkový cukor (1,78 %) 2,98 %) • EFA 2,00 g (10,00 %) • vláknina 1,21 g (4,03 %)
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #jahňacie #mleté mäso #pečivo #Alena Spirina #My Magnet #koláče #Sovietska kuchyňa #vyprážanie #chebureks #vyprážanie #mäsové koláčeSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť 
22. apríla 2021
60 gramov na priemer 15 cm je dosť hrubé! 42-45 g na 15+cm
00Odpoveď
22. apríla 2021
Aké mlieko je v ceste… Dáš tam droždie a vajíčka. Mleté mäso ide do plnky 50/50 s cibuľou + voda a petržlenová vňať, korenie a soľ.
00Odpoveď
17. apríla 2021
Dakujem vsetko podrobne a jasne.
00Odpoveď
2. apríla 2021
pre paštiky nikdy neexistoval GOST, autor je vizionár
00Odpoveď
Konstanzya3. februára 2021
Ďakujem za taký podrobný recept. Uložil som to do KK. Určite to uvarím!
00Odpoveď
1. novembra 2020
nie je tam cesnak
00Odpoveď
Miloš Banochka24. decembra 2014
Komentáre sa objavia po moderovaní.
00Odpoveďosakhan13121. december 2014
ĎAKUJEM ZA VAŠU ODPOVEĎ Povedzte mi, prečo sa vaše komentáre nezobrazujú už tretíkrát.
00Odpoveďosakhan13120. december 2014
Ďakujem za odpoveď, už je to jasné… povedzte mi, prečo sa komentáre nezobrazujú, ak je v recepte napísané: „Nebudú vaše komentáre“… – a nič sa nezobrazí.
00OdpoveďMiloš Banochka17. december 2014
Dodám tiež, že chebureks sú koláče z krymskotatárskej kuchyne a belyashi, ktoré poznáme, sú tatárskeho pôvodu (v zmysle Kazaň-Tatar). Stojí za to povedať, že v Tatarstane sa koláče podobné našim belyashi nazývajú „peremyach“ a tatárske slovo „belish“ znamená úplne iný koláč alebo dokonca niekoľko druhov koláčov, ktoré sa pečú v rúre.
00Odpoveď
Alena Spirina17. december 2014
Stručne povedané, rozdiel medzi chebureks a belyashi spočíva v ceste, spôsobe tvarovania a zvláštnostiach vyprážania. Aj keď obe sú cesto s mäsom vyprážaným na tuku.
00Odpoveďosakhan13114. december 2014
Povedz mi, aký je rozdiel medzi chebureks a belyashi?
00Odpoveď
12. december 2014
Dobrý deň, celé to začalo tým, že som sa chcela zdravo stravovať, počula som, že soľ v potravinách veľmi škodí, ale čo bez soli v potravinách? a začal som hľadať na stránkach fóra, ako žiť bez soli a našiel som jedno dobré krymské fórum, kde mi povedali, že na Kryme opäť začali ťažiť krymskú ružovú morskú soľ, je oveľa ľahšia a bezpečnejšia ako naša obyčajná soľ a okrem toho , su tam skoro vsetky prvky , ak by si mal zaujem, mozes si o tom precitat na internete, obnovuje imunitu a upevňuje zdravie, celkovo je to velmi zdrava sol, teraz sa bez nej nezaobídem 
mimochodom, počul som od svojej babičky, že v ZSSR to bolo v každom dome, pretože naozaj lieči nádchu a bolesti hrdla, bronchitídu, ARVI a tak ďalej a bez toho to za tie roky nie je také, vo všeobecnosti to odporúčam každému kto chce jesť správne)
00Odpoveď
1. decembra 2014
PÁČIL SA MI NÁPAD POUŽÍVAŤ MÄSO A CIBUĽU V ROVNAKOM POMEROCH… ĎAKUJEM, AURORA.. A ZA ŠŤAVNÚCIU RÁŽENIE SOM HROZIL ČERVENÚ PAPRKU – VŠETKY JEDLÁ SÚ ŠŤAVNÉ…
00OdpoveďAlena Spirina21. novembra 2014
Alora, choux pečivo je naozaj veľmi vydarené, súhlasím…
