Croquembouche: kto vynašiel luxusnú tortu profiterole a ako si ju pripraviť doma
Oľga Syutkina 31. januára 2024Pridať k obľúbenýmzdieľať
Croquembouche, čo vo francúzštine znamená „chrumkať v ústach“, je kužeľovitá veža z profiteroles, ktoré drží pohromade karamel. V stredoveku sa tento dezert podával iba na stoloch francúzskej kráľovskej rodiny a šľachty. Teraz je toto elegantné jedlo tradičnou súčasťou jedálneho lístka francúzskych svadieb, svätých prijímaní a krstín.
Obsah článku:
- História jedla
- Ako urobiť croquembouche
- Klasický recept na croquembouche
História jedla
Rozloženie veže z profiteroles je samostatné umenie
Croquembouche je krásny nielen ako cukrársky výrobok vyrobený z pudingových koláčov a krému, ale aj ako architektonické dielo. Koniec koncov, aby ste pripravili skutočne kráľovský dezert, musíte upiecť 60 profiteroles a umiestniť ich do rovnomernej veže vysokej 20 cm, francúzski kuchári teraz dodržiavajú takéto kánony. Tieto pravidlá zostali nezmenené pri sviatočných stoloch vo Francúzsku od roku 1500.
Jasne si však vieme predstaviť len formu, nie však chuť a obsah. Stroj času nás nie je schopný preniesť do tej vzdialenej doby a obrázky v starých knihách tú chuť nevyjadrujú. Jeden z moderných receptov na croquembouche sa objavil na začiatku 19. storočia vďaka najvplyvnejšiemu a najznámejšiemu šéfkuchárovi v histórii Francúzska – Marie-Antoine Careme. Okrem klasického dezertu pudingových koláčikov experimentoval aj s týmto jedlom a navrhol pripraviť croquembouche v podobe veže zo 60 pečených gaštanov, spojených vareným cukrom.
Francúzska kulinárska história nám však hovorí, že croquembouche vzniklo oveľa skôr. Vyvinul sa nielen vzhľadom a chuťou, ale aj názvom. Už v roku 1806 André Viard (kuchár a šéfkuchár) pomenoval croque en bouche vo svojej „Cisárskej kuchyni“ ako dezert na večeru pre viac ako 40 hostí.
Postupne však vzniká viac-menej ustálená podoba a receptúra jedla – veža z pudingových profiteroles plnených pudingom, do ktorého je pridaný likér Grand Marnier *, alebo so šľahačkou.
*Grand Marnier likér je likér s pomarančovou príchuťou, ktorý v roku 1880 vytvoril Alexandre Marnier-Lapostole. Vyrába sa zo zmesi koňakového alkoholu, destilovanej esencie z horkého pomaranča a cukru.
Povinnou ozdobou je tenká sieťka vareného cukrového sirupu. Všetko ostatné závisí od šikovnosti a fantázie cukrára.
Ako urobiť croquembouche
Príprava croquembouche začína deň vopred prípravou pudingových koláčikov – profiteroles
Čo je na tomto dezerte hlavné? Chrumkanie toho najjemnejšieho karamelu, ktorý ako pavučina opletá vežu. Preto sa jedlo pripravuje a konzumuje v ten istý deň, keď je pripravené na servírovanie. V chladničke sa nedá skladovať do zajtra, inak karamel zmäkne a už sa nedostaví pocit, ktorý vyplýva z názvu – chrumkanie v ústach. Ak sa skladuje v chladničke, karamel stečie a kvapká.
Takže pred „zložením“ croquembouche „rozložte“ dezert na jednotlivé časti. Dozvieme sa, aké by torty mali byť, aby držali tvar veže, aký je ten správny krém a kedy je najlepší čas ním torty plniť, aký by mal byť cukrový karamel a čo ešte cukrári ponúkajú. najchutnejšie a najkrajšie croquembouche.
Príprava croquembouche začína deň vopred prípravou choux pečiva. Profiteroles pre croquembouche sú vždy o niečo tvrdšie. To je nevyhnutné pre stabilitu veže a udržanie tvaru koláčov. Príliš mäkké profiteroly sa pri stavbe jednoducho rozpadnú pod ťarchou toho druhého. Tradičný počet profiteroles je 60 kusov s priemerom 4,5–5 cm Niekedy sa nepečú klasické profiterolky, ale šu. Od profiteroles sa líšia tým, že vrch je pokrytý craquelinom, popraskaným cestom, ktoré im dodáva ešte väčšiu chrumkavosť.
Tradičnou náplňou koláčov je cukrársky krém alebo puding (patissiere) ochutený pomarančovým likérom alebo vanilkou.
Samozrejme, teraz existuje veľa variácií krémov: od citrónu, čokolády, ovocia a bobúľ až po pralinky, s príchuťou čaju matcha alebo yuzu. Môže to byť šľahačka alebo ganache.
V deň podávania je upečený nugatínový základ – mandľovo-karamelový kruh. Priemer základne 20–22 cm.
Krátko pred podávaním sa tiež koláče plnia krémom.
A nakoniec, chrumkanie je karamel. Svetlý cukrový sirup, cukor prevarený s vodou s pridaním octu alebo kyseliny citrónovej, aby sirup pri montáži a chladnutí nekryštalizoval. Karamel sa často vyrába s kukuričným sirupom, ktorý tiež zabraňuje kryštalizácii.
Na zostavenie sa každý koláč ponorí hore nohami do sirupu a umiestni sa ako veža na pripravený základ. Tu už musíte ukázať svoje stavebné zručnosti. Mimochodom, croquembouche sa dá pripraviť bez náplne profiteroles, potom sa koláče môžu úplne vykúpať v sirupe. Karamelová škrupina bude chrumkať ešte viac.
Postavená veža je ozdobená karamelovou pavučinou z tenkého kornútu a ihneď sa podáva na stôl.
Klasický recept na croquembouche
Karem veril, že architektúra a cukrárstvo spolu úzko súvisia, dokonca sú neoddeliteľné. A umenie šéfcukrára je najvyššou formou architektúry, ktorá sa prejavuje premenou guličiek z choux pečiva na kreácie pripomínajúce perzské pavilóny, turecké mešity a gotické veže.
„Wow“ efektom croquembouche je veľké množstvo malých pudingových koláčikov zabudovaných do vysokej veže a zaistených karamelovou pavučinou. Klasické croquembouche bolo a zostáva tradičným podávaním na francúzskej slávnostnej hostine, či už ide o svadbu, sväté prijímanie alebo krstiny. A malú chrumkavú guľôčku s jemnou náplňou si neodoprú ani tí, ktorí nemajú radi sladké. Samozrejme, je tu veľa problémov, ale príprava croquembouche na sviatočný stôl, ak je to žiaduce, je celkom možné.
Klasický croquembouche
Na prípravu croquembouche potrebujete:
Základ Croquembouche:
- 125 g mandľových listov
- 170 g práškového cukru
- 15 g masla
Cesto na choux profiteroles:
- 250 ml vody
- 5 g soli
- 5 g cukru
- 100 g masla
- 150 g múky
- 4 stredné vajcia
- cukrársky krém
- 600 ml mlieka
- 55 g masla
- 144 g vaječných žĺtkov
- 155 g cukru
- 42 g kukuričného škrobu
- 18 g pšeničnej múky
- 2 polievkové lyžice. l. Likér Grand Marnier
- karamel
- 350 g cukru
- 200 ml vody
- 2 lyžičky. citrónová šťava
- Deň pred podávaním pripravte profiteroly.
- Rúru predhrejeme na 200°C.
- Preosejte múku.
- Do hrnca nalejte vodu, pridajte cukor, soľ a maslo nakrájané na kúsky. Priveďte do varu: maslo by sa malo úplne rozpustiť. Odstráňte z tepla a pridajte múku.
- Vráťte panvicu na oheň a energicky miešajte drevenou vareškou 2 až 3 minúty. Na dne panvice by sa mal vytvoriť film a samotné cesto bude lesklé.
- Odstráňte panvicu z ohňa a ochlaďte asi na 60 ° C–70 °C Do cesta po jednom pridávame vajcia, pričom vždy miesime, kým sa vajíčko úplne nespojí s cestom.
- Na plech vystlaný papierom na pečenie pomocou cukrárskeho vrecka s jednoduchou tryskou s priemerom 1,5 –2 cm, cesto ukladáme do kruhov s priemerom 3 cm vo vzdialenosti od seba. Profiteroly pri pečení zväčšia priemer na 4.–5 cm.
- Pečieme profiteroles 20–25 minút do zlatista. Hotové koláčiky vyberte z rúry na mriežku a nechajte vychladnúť.
- Krém možno pripraviť deň vopred a nechať ho vychladnúť. Alebo v deň podávania dezertu, ale potom ho dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny. Na prípravu krému rozdrvíme v nádobe cukor, žĺtky, škrob a múku. Mlieko privedieme takmer do varu a za stáleho miešania metličkou prilievame prúdom do roztlačených žĺtkov.
- Nalejte mlieko a žĺtky do hrnca s hrubým dnom a umiestnite na stredný oheň. Varte za stáleho miešania metličkou, aby sa obsah nelepil na dno, kým sa neobjavia prvé bublinky. Krém je hotový pri 85°C.
- Odstavíme z ohňa, pridáme nasekané maslo a likér. Premiešajte a prikryte fóliou „v kontakte“ tak, aby bola fólia v úplnom kontakte s povrchom krému. Ochlaďte a chladte cez noc alebo 2 hodiny. Pred použitím premiešajte.
- V deň podávania dezertu naplňte profiterolky krémom.
- Pripravíme si mandľovo-karamelový základ – nugatín. Rúru predhrejeme na 180°C. Mandle položte na plech a za občasného miešania vložte do rúry na 12–15 minút, kým nezhnednú. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.
- Pripravíme si plech na pečenie: vystelieme papierom na pečenie a odnímateľným krúžkom z tortovej formy s priemerom 26 cm.
- Vložte cukor do hrnca s hrubým dnom a položte na stredný oheň. Počkajte, kým sa cukor roztopí a nechajte na ohni, kým sa karamel nesfarbí do bledozlata.
- Pridajte mandľové lupienky a premiešajte. Potom pridajte maslo a znova premiešajte.
- Mandľový karamel vylejeme na vystlaný plech a navrch položíme ďalší list papiera na pečenie. Karamel rozvaľkáme na hrúbku 0,5 cm.
- Odstráňte vrchný plát a vystrihnite kruh pozdĺž prstenca formy – nugatín. V pohode.
- Pripravte si karamel. Nalejte vodu do hrnca, pridajte cukor a citrónovú šťavu.
- Za stáleho miešania privedieme do varu na strednom plameni a pri zníženom ohni varíme sirup, kým sa nevytvorí tvrdá guľa (ak karamel pustíme do studenej vody, hneď stvrdne na tvrdú guľku). Odstráňte karamel z ohňa a okamžite začnite zostavovať croquembouche. Toto sa musí robiť veľmi opatrne, pretože karamel je horúci. Je lepšie to urobiť v rukaviciach.
- Pomocou štetca potrieme nugatín s karamelom. Potom profiteroly opatrne spustite do karamelu a ihneď ich položte na základňu. Po položení prvej vrstvy prejdite na ďalšiu, čím sa zmenšuje priemer. A tak ďalej až na vrchol. Pracovať treba pomerne rýchlo, kým karamel stuhne. Ak sa tak stane, karamel sa môže znova zohriať na miernom ohni.
- Vidličkou rozotrieme zvyšný karamel do nití (karamel sa dobre ťahá) okolo veže profiteroles. Uvarené croquembouche ihneď podávajte.
Mimochodom. Najvyšší croquembouche, vysoký 4,1 metra, postavili v Malajzii 16. augusta 1998 a dostali sa do Guinessovej knihy rekordov. Pripravilo a postavilo ho 20 kuchárov.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #profiteroles #croquembouche #sladké profiterolesSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť
Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
