Pečenie koláčov: zimné hity od šéfkuchárov moskovskej reštaurácie

Pečenie koláčov: zimné hity od šéfkuchárov moskovskej reštaurácie

Alla Brave 29. januára 2024

Zima je najlepší čas začať robiť koláče. Navyše si môžete pripraviť nielen jednoduchý cupcake, ktorý bude hotový za hodinu a pol, ale vyskúšať aj zložitejší recept, nad ktorým budete musieť stráviť aspoň pol dňa. Najlepší kuchári zdieľajú osvedčené recepty na koláče.

Aké koláče budeme piecť spolu s kuchármi:

• Kurnik
• Pastiersky koláč
• Mrkvová torta s datľovým krémom
• Arašidový koláč
• Mandarínkový koláč

Kurnik od Vlada Piskunova („Matryoshka“)

Značkový šéfkuchár reštaurácie Matryoshka Vlad Piskunov ponúka upiecť kurnik podľa receptu Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, autorky knihy „Praktické základy kulinárskeho umenia“, ktorá bola od roku 1897 12-krát pretlačená. Podľa Vlada ho takto pripravovali u neho doma a ako dieťa mal tento kurací koláč najradšej. Kuracie mäso môžete podávať nielen na obed alebo večeru, ale aj na raňajky, ako odporúča Alexandrova-Ignatieva. Ale je obzvlášť dobrý v kombinácii s hrnčekom aromatického vývaru kohúta.

Kurnik

Môžete si vziať hotové lístkové cesto alebo pripraviť najjednoduchšiu kyslú smotanu. Koniec koncov, hlavná vec v kura — toto je náplň. Kurča uvaríme do mäkka v osolenej vode s cibuľou a bobkovým listom, vyberieme z vývaru, ochladíme a oddelíme mäso od kostí. Vývar musí byť konzervovaný. Mäso nakrájame nadrobno a rozmrvíme 5 natvrdo uvarených vajec. Uvarte ryžu: keď je pripravená, mala by mať asi 200 g Čerstvé alebo mrazené hríby nakrájajte na tenké plátky a opečte, zabudnite na soľ, v rastlinnom oleji. Potom pripravte omáčku. 2 polievkové lyžice. l. Múku opražíme na suchej panvici bez oleja. Keď zacítite orieškovú vôňu, pridajte 300 ml kuracieho vývaru, dôkladne premiešajte a varte do konzistencie kyslej smotany. Potom pridáme 150 ml tukovej kyslej smotany, 25 g masla, vyšľaháme do hladka a omáčku dochutíme soľou a korením. Nasekané kuracie mäso zmiešame s omáčkou a ochutíme petržlenovou vňaťou a kôprom. Teraz môžete zostaviť kurča. Cesto rozvaľkajte na dva tenké okrúhle koláče: jeden väčší a druhý menší. Na menšiu položte vrstvu ryže, potom kuracie mäso, potom nakrájané vajcia a poslednú vrstvu húb. Vrch prikryjeme druhou tortillou a okraje poriadne pritlačíme. Koláč potrieme rozšľahaným vajíčkom a navrchu urobíme malý otvor. Koláč pečieme 25 minút a pri podávaní nalejeme do dierky horúceho kurčaťa trochu vývaru, aby unikla para.

Shepherd’s Pie od Andreja Šmakova (Savva)

Šéfkuchár reštaurácie Savva Andrey Shmakov ponúka upiecť pastiersky koláč, ktorého náplňou je konfitované hovädzie mäso a zemiakový kastról. Toto jedlo možno nevyzerá pôsobivo, ale je veľmi sýte a jeho chuť vám určite prinesie príjemné spomienky.

Pastiersky koláč

Hovädziu sviečkovicu vopred marinujte s tymianom, cesnakom, soľou a korením, potom pečte pri teplote 90 °C v rastlinnom oleji s prídavkom mrkvy a cibule počas 6–7 hodín. Ak sa vám tento spôsob zdá príliš komplikovaný, stačí mäso upiecť v rúre. Urobte zemiakovú kašu a vmiešajte trochu strúhaného parmezánu. Do omáčky demi-glace pridáme smotanu a hľuzovkovú pastu (môže byť nahradená odpareným hovädzím vývarom). Oddelene opečte zmes cibule a cesnaku v rastlinnom oleji, pridajte soľ podľa chuti. Do zapekacej misy (alebo viacerých porciovaných foriem, ak čakáte hostí) poukladáme pripravené mäso, omáčku, dusenú zeleninu, navrch zemiakovú kašu, posypeme parmezánom a pečieme do zlatista. Omáčku raita môžete podávať s pastierskym koláčom. Aby ste to urobili, vložte matsoni do sitka, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu, a potom ich zmiešajte s jemne nastrúhanou uhorkou, jemne nasekaným cesnakom, bielym korením, mätou a koriandrom. Na ozdobu použite paradajky a bylinky.

Mrkvový koláč s datľovým krémom od Sergeja Shiyanova (My bistro, Alpaca, Llamita Burrito)

Na mrkvovú tortu s datľovým krémom od Sergeja Shiyanova (šéfkuchára My bistro, Alpaca, Llamita Burrito) budete potrebovať pomerne jednoduchú sadu ingrediencií: múku, vajcia, maslo, mrkvu, orechy a korenie. A príprava zaberie veľmi málo času.

Mrkvová torta s datľovým krémom

Sladkú mrkvu (350 g) nastrúhajte na jemnom strúhadle. Orechy (vlašské – 50 g, lieskové – 50 g, mandle – 50 g) opražíme na suchej panvici a nasekáme v robote alebo nastrúhame. 4 vajcia vyšľaháme s 300 g cukru, potom do zmesi pridáme preosiatu múku (350 g), prášok do pečiva (2 ČL) a vymiešame do hladka. Pridajte mrkvu, orechy, muškátový oriešok (1/4 ČL), mletý zázvor (1/4 ČL), vanilkový cukor (1 ČL), škoricu (2 ČL) a štipku soli. Aby bol koláč ešte chutnejší, môžete doň nastrúhať aj pomarančovú a citrónovú kôru. Do cesta nalejte 250 g rastlinného oleja bez zápachu a znova dôkladne premiešajte. Formu vymastíme maslom, vysypeme múkou, nalejeme do nej cesto a vložíme do predhriatej na 160 st °C rúre asi 45 minút. Upečenie koláča skontrolujte drevenou špajdľou. Kým sa koláč pečie, pripravíme si datľový krém. 100 g kráľovských datlí ošúpeme, dáme do hrnca, pridáme 100 g cukru a 100 g vody a na miernom ohni varíme asi 30 minút. Ochlaďte a šľahajte mixérom. Zvlášť vyšľaháme smotanu do tuha a vmiešame datľové pyré, aby nám vznikol hladký krém. Podávajte mrkvovo-orechový koláč s quenelles datľovým krémom navrchu. Pred podávaním nastrúhajte na vrch pomarančovú kôru kvôli chuti.

Orechový koláč od Vladimira Bogozhavetsa (Maroon)

Recept od šéfkuchára reštaurácie Maroon, Vladimira Bogozhavetsa, si bude vyžadovať trochu pohrávania s orechovým koláčom, ale výsledok stojí za to. Prvým krokom je príprava krehkého cesta. 300 g masla vyšľaháme so 185 g práškového cukru do biela, za stáleho šľahania pridáme 3 vajcia. Po vyšľahaní masla a vajec do nadýchanej hmoty pridáme 560 g preosiatej pšeničnej múky a 150 g mandľovej múky. Cesto vymiešame do hladka, nalejeme do formy a pečieme pri 180 st °C počas 15 minút. Keď výsledný koláč vychladne, rozdrvte ho mixérom na jemné omrvinky, pridajte 85 g zmäknutého masla a dôkladne premiešajte. Vytvarujte kôrku a vložte ju do chladničky.

Arašidový koláč

Na orechovú plnku urobíme karamel z 300 g cukru, keď zozlatne, pridáme 150 g medu, 150 g masla a 75 g smotany, všetko spolu pár minút povaríme a odstavíme z ohňa. Kým zmes chladne, vyšľaháme 5 vajec, kým nebude nadýchaná. 200g vlašských orechov odmeriame a 24 celých polovíc si odložíme bokom a zvyšok pomelieme v procesore. Pomelieme aj 150 g mandlí. Jemne primiešame karamel s rozšľahanými vajíčkami a orechovou strúhankou. Plnku dáme do formy na krehké cesto, navrch poukladáme polovice vlašských orechov a koláč vložíme do predhriatej rúry na 170 st. °C rúre na 1 hodinu. Vychladnutý koláč môžete vyskúšať.

Mandarinkový koláč od Marina Martiashvili („Ojakhuri“)

Mandarinkový koláč od šéfkuchárky gruzínskych obchodov „Ojakhuri“ Marina Martiashvili — najzimnejší koláč. Zmiešajte 330 g masla, 330 g múky a 30 g práškového cukru v kuchynskom robote na nízkej rýchlosti, kým nevznikne hladké cesto. Potom ho preložte do tortovej formy, vyrovnajte a vložte do mrazničky.

Mandarínkový koláč

Po 4 hodinách vyberieme škrupinu, prikryjeme alobalom a dáme piecť do rúry na 180 st °C 30 minút. 60 ml smotany 35% tuku, 60 ml rastlinnej smotany „Chantipak“, 80 g mascarpone a 40 g práškového cukru vyšľaháme mixérom do konzistencie vzdušného krému. Krém natrieme na koláč a naň poukladáme plátky mandarínky.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #koláče #jedlá šéfkuchára #zimné receptySÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť Constanta13. januára 2023

Mandarinkový koláč je veľmi krásny!

00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach