Ako premeniť obyčajnú rúru na ruskú: životné hacky a recepty od šéfkuchára

Ako premeniť obyčajnú rúru na ruskú: životné triky a recepty od šéfkuchára

Andrej Zacharin 31. januára 20244.67(6)Pridať k obľúbenýmzdieľať

Okolo ruskej kachle sú legendy. Hovorí sa teda, že kaša nie je to isté, ak nezažila teplo sporáka. A pečené mäso dopadne úplne inak. A o kapustnici nie je čo povedať. Existuje pocit, že každý, kto nepoužíva ruský sporák, nevie nič o ruskej kuchyni. A len málo ľudí si uvedomuje, že keď sa rúra zahrieva, popol sa z nej odstráni a utrie sa handrou, varenie v nej sa prakticky nebude líšiť od bežnej rúry.

O čom budeme hovoriť v článku:Recepty z ponuky reštaurácie Ruski Dusené bravčové rebrá v kyslej smotane s parmezánom v hlinenej polievke s hríbmi v rúre so 400-ročnou históriou v peci.

Alexander Volkov-Medvedev — Šéfkuchár v reštaurácii Ruski — o tom, ako funguje skutočný ruský sporák: pozná jeho charakter a zvyky lepšie ako ktokoľvek iný. Ale aj on je presvedčený, že domáca rúra si rovnako dobre poradí s mnohými jedlami, ktoré sa v rúre zvyčajne pripravujú.

Alexander Volkov-Medvedev:

Hlavná výhoda sporáka — udržujte v teple dlho, opatrne „obálka» im produkt, vytvára efekt pomalého varenia, dusenia. Toto je efekt, ktorý sa pokúsime napodobniť v rúre.

Poznám 3 spôsoby, ako rúra fungovať podľa princípu ruskej rúry.

Lifehack #1. Túto metódu používali naše staré mamy. Na dno svojich plynových pecí umiestňovali tehly alebo kamene a premenili ich na akési pece. Teraz si môžete objednať žulovú dosku podľa veľkosti vašej rúry, položiť ju na dno a nastaviť teplotu na maximum. Akonáhle položíte jedlo na horúci kameň, okamžite sa začne variť. Pizzu uvaríte za 4 minúty pokrytím kameňa pergamenom. Alebo upečte aromatický kváskový chlieb za hodinu pri teplote 180 °C °C. A ak mäso uvaríte v alobale na kameni, jeho chuť bude úplne rovnaká ako u mäsa duseného v rúre. Použite vzorec: 1 hodina 20 minút. za každý kilogram hmotnosti produktu.

Lifehack č. 2. Ak tam nie je kameň, potom varenie v liatinovom, kačacom hrnci alebo hrubostennej panvici dodá kachle efekt. Ale je tu tajomstvo: najprv vložte prázdnu liatinovú alebo panvicu do predhriatej rúry. Práve to, že jedlo vložíte do už zohriateho riadu, mu dodá chuť „do rúry“, ktorú potrebujeme.

Lifehack č. 3. Ešte lepšie je použiť hrubostenný keramický alebo liatinový hrniec. Pomaly získavajú a uvoľňujú teplo, čo vedie k tomu, že obsah sa „dusí“ ako v rúre. Hlavné — Nepreháňajte to s teplotou. Najlepšie sa hodí pre väčšinu produktov — 180 °C. V praxi je to teplota chladiacej pece. Perfektná pohánka so slaninou, oškvarkami, opraženou cibuľkou, hríbikmi v hrubostennom hrnci na 180 °C dá sa pripraviť za hodinu. Čo ak nastavíte termostat na 160? °Cpotom môže hrniec zostať v rúre celú noc, rovnako ako v sporáku. Hlavná vec je zachovať správny pomer: na 100 g obilnín, 200 ml vody alebo vývaru, 30 g hríbov a rovnaké množstvo smaženej cibule.

Recepty z ponuky reštaurácie Ruski, ktoré sa dajú variť v rúre

Dusené bravčové rebrá v kyslej smotane a slanom náleve

Pomalé varenie — najlepšia možnosť, ako naplno využiť potenciál bravčového mäsa. Mäso bude veľmi jemné, šťavnaté a samo odpadne od kostí. A kyslá smotana a soľanka dodajú mäsu skutočne ruskú chuť — kombinácia krémovej jemnosti s výraznou kyslosťou.

Jemné dusené bravčové rebrá v rúre

Na prípravu potrebujete:

• bravčové rebrá – 1,5 kg
• sudové nakladané uhorky – 300 g
• cibuľa – 300 g

Na omáčku:

• kyslá smotana – 400 g
• nálev z uhoriek – 100 ml
• horčica – 1 lyžička.
• soľ – 5 g

1. Rebrá nakrájajte po 1 kuse. Nakrájajte cibuľu a uhorky podľa potreby.
2. Všetko premiešame a necháme aspoň deň v chladničke.
3. Zmes preložíme do liatinového alebo hlineného hrnca, prikryjeme alobalom a vložíme do rúry predhriatej na 160 st. °C počas 3 hodín.
4. Mäso necháme vychladnúť v hrnci pod alobalom.
5. Rebierka očistíme od uhoriek a cibule a opečieme na suchej panvici do zlatista.
6. Všetky ingrediencie na omáčku zmiešame a privedieme do varu.
7. Rebierka vložíme späť do hrnca a zalejeme omáčkou. Nechajte pár minút namočiť.
8. Pred podávaním pečieme rebierka v omáčke v hrnci 10 minút pri 180 st °S. A dali sme to rovno do hrnca na stôl!

Julienne s hubami a parmezánom v hlinenom hrnci

Úplne klasický recept — bešamel, šampiňóny a syrová kôra. Ale je to efekt ruského sporáka a hrubostenného riadu, a nie obyčajného plechu na pečenie, čo mu dáva špeciálnu, hlbokú chuť. — všetky zložky sa stanú jedným. Jediný atypický produkt v receptúre — parmezán, s ním bude julienne pikantnejšie a zaujímavejšie.

Julienne s hubami a parmezánom v hlinenom hrnci

Na prípravu potrebujete:

• bešamelová omáčka – 400 g
• hríby – 200 g
• šampiňóny – 200 g
• maslo – 40 g
• Mozzarella – 10 g
• parmezán – 10 g
• muškátový oriešok – 1 g

1. Na julienne nahrubo nakrájame biele a šampiňóny a opražíme na masle.
2. Zmiešame s bešamelom, soľou, korením a pridáme muškátový oriešok.
3. Vložte do nádob na pečenie (môže to byť veľká liatinová panvica alebo porciované hrnce).
4. Na vrch nahrubo nastrúhame mozzarellu a parmezán. Vložte do rúry predhriatej na 180 st °Cpo dobu 15 minút.

Mimochodom

Ako pripraviť bešamelovú omáčku je podrobne popísané tu.

Pečené mlieko v rúre

Pečené mlieko z obchodu sa nikdy chuťou nevyrovná domácemu. Najlepšie možné raňajky — pečené mlieko s čerstvým bielym chlebom alebo croissantom.

Pečené mlieko v rúre

Na prípravu potrebujete:

• plnotučné mlieko 3,2 % – 1 l

1. Nalejte mlieko do hlinenej nádoby s hrubými stenami. Prikryjeme fóliou, aby nezostali žiadne medzery (pre väčšiu tesnosť môžeme okraje fólie natrieť bielkom).
2. Vložte hrniec do rúry predhriatej na 130 stupňov°Cpo dobu 8 hodín. Ideálne cez noc.

Kundums s hríbmi v rúre

Kundyumy — to sú tie isté halušky. Najprv sa vyprážajú a potom uvaria. Alebo sa pečú „od začiatku do konca“ v rúre, aby cesto zmäklo a zhnedlo.

Kundumy s hríbami

Na prípravu potrebujete:

• jednoduché knedľové cesto – 300 g
• petržlen na podávanie – 2 g

Na náplň:

• biele huby, rozmrazené – 400 g
• smažená cibuľa – 80 g
• maslo – 20 g
• soľ – 3 g
• suché biele víno – 80 g
• semená kôpru – 2 g

Na test:

• pšeničná múka – 250 g
• rastlinný olej – 1/2 lyžice. l.
• kuracie vajce – 1 kus
• voda – 100 ml
• soľ

Na omáčku:

• múky – 140 g
• maslo – 120 g
• kyslá smotana 20% – 160 g
• smotana 22% – 800 ml
• ľahká sójová omáčka – 120 ml
• vyprážané hríby – 80 g
• soľ – 4 g
• mlieko 3,2% – 400 ml

1. Na prípravu cesta nasypte múku na pracovnú dosku a urobte do nej malú priehlbinu.
2. Opatrne nalejte vajcia, slanú vodu a rastlinný olej.
3. Miešajte, postupne zbierajte múku zo všetkých strán, kým nezískate tuhé cesto. Potom cesto miesime rukami, kým nebude homogénne.
4. Na plnku nakrájame šampiňóny na malé kocky a opražíme na oleji. Potom zalejeme bielym vínom a odparíme, potom pridáme ostatné ingrediencie.
5. Cesto rozdeľte na guľôčky (7 kusov na porciu), každú guľku vyvaľkajte na plochý koláč s priemerom asi 10 cm a hrúbkou asi milimeter. Na cesto poukladáme plnku a formujeme trojuholníkové knedle.
6. Omáčka na kundums sa pripravuje podľa princípu bešamelovej omáčky: múku opražte na masle, kým nebude cítiť oriešky. Smotanu vymiešame s mliekom. Postupne za stáleho miešania pridávame smotanu a mlieko do hladka. Keď je všetka smotana vyliata, omáčku odstavíme z ohňa a pridáme kyslú smotanu. Dochutíme soľou a sójovou omáčkou podľa chuti. Huby nakrájame veľmi jemne a vmiešame do omáčky.
7. Kundumy dáme do hrnca ostrými hranami nahor, polejeme horúcou omáčkou a dáme piecť do rúry na 180 st.°C do zlatista, asi 20 minút. Pred podávaním posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Valaamská kapustnica so 400-ročnou históriou v peci

Mnohé recepty v reštaurácii interpretujeme moderne, no tento nie. Valaamská kapustová polievka sa pripravuje rovnakým spôsobom ako pred 400 rokmi. Zaberajú veľa času, ale v skutočnosti sporák (a v našom prípade rúra) robí hlavnú prácu. Najprv urobíme „var“ kapusty: na to dáme kapustu spolu s hubovým vývarom do hlineného hrnca a necháme pri teplote 160 °C. °C aspoň 8 hodín. Počas tejto doby stihne kapusta skaramelizovať, získa pečenú „pecnú“ chuť a stane sa základom polievky.

Valaamská kapustová polievka v rúre

Na prípravu potrebujete:

• kyslá kapusta (biela, jesenná) – 500 g
• hríby – 150 g
• cibuľa – 300 g
• maslo – 100 g

1. Kapustu dáme do hlineného hrnca, pevne prikryjeme alobalom a dáme piecť do rúry aspoň na 8 hodín pri 100 st. °S. A ideálne na deň.
2. Huby zalejeme vriacou vodou a necháme hodinu odstáť.
3. Cibuľu nakrájame na pásiky a opražíme na masle.
4. Po udusení kapusty zalejeme vývarom z húb. Pridajte opečenú cibuľu a varte na miernom ohni 1 hodinu.
5. Huby nakrájame na pásiky, pridáme do polievky a varíme ďalšiu hodinu.
6. Po ochutnaní najskôr upravte podľa chuti soľou a cukrom.

Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #misky na pečenie #kapustová polievka #julienne #bravčové rebrá #Alexander Volkov-Medvedev #pečené mlieko #kundumsSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť

Gennady (hosť)

27. novembra 2020

Recepty možno nie sú zlé, ale ambicióznosť výroku tohto šéfkuchára ma rozosmeje. Sporák a rúra sú neporovnateľné a neporovnateľné. Celá „chuť“ pece je v rúre jedinečná. V žiadnom prípade. V rúre sa pokrm zohreje najskôr rýchlo a potom veľmi pomaly a PLYNULE teplota klesá. Tento režim je nedosiahnuteľný v žiadnej rúre. Aj v moderných programovateľných. Hoci sa hovorí, že vo veľmi drahých peciach existuje pokus o simuláciu tohto režimu. Zatiaľ to nevychádza veľmi dobre.

00OdpoveďOľga Zacharová23. decembra 2019

Vadim, o čom to hovoríš! Ak sa hrnce používajú na sporák, prečo by mali praskať v rúre? No čo to píšeš za nezmysly! Tesne pred nákupom sa musíte u predajcu informovať, za akých podmienok je možné hrnce použiť. ak by boli vypálené, tak určite vydržia 200°C a aj vyššie. Ako pečú hydinu a mäso v keramike?!

00Odpoveď

Vadim (hosť)

23. decembra 2019

gu a dobre, autor zrejme nevie alebo skôr nevie variť, hlinený hrniec vložený do predhriatej rúry jednoducho praskne, ale bude z toho skvelé jedlo

00Odpoveď

Sergej Petrovič (hosť)

3. decembra 2019

A je to ešte jednoduchšie, alebo life hack 4. Ide o nákup súpravy fort pomalý varič (nie reklama, možno sú aj iné firmy, len neviem). A to je všetko, nie je potrebné „naparovať“. Navyše stojí jeden a pol tisíc.

00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach…