Ako uvariť perfektnú shurpu: niekoľko možností naraz
Oľga Syutkina 6. februára 2024(1)Pridať k obľúbenýmzdieľať
Shurpa polievka — jasný predstaviteľ orientálnej kuchyne. Svetlé v každom zmysle. A ako by južné jedlá nemohli byť také! Podnebie, zelenina, ovocie a koreniny vytvárajú gastronomické majstrovské diela, bez ktorých si len ťažko predstaviť kultúru tohto regiónu. A shurpa v tomto zmysle nie je len receptom, ale aj tradíciou. Ale ako vždy v poriadku.
Obsah článku:
- Čo je to šurpa a prečo sa tak volá?
- Z čoho sa vyrába šurpa?
- Ako variť šurpu
- Ako podávať šurpu
- Nukhat shurpa (mäsová polievka s hráškom)
- Makarónová shurpa (mäsová polievka s cestovinami)
Čo je to šurpa a prečo sa tak volá?
V kulinárskych slovníkoch mnohých národov, ktoré sa dostali pod vplyv turkických jazykov, slovo „shurpa“ znamená polievku, vývar, guláš. Myslím, že mnohí poznajú moldavskú polievku chorba, čuvašskú šurpe a azerbajdžanskú sorbu. To, čo ich spája, nie je ani tak recept, ako skôr zvuk slova a jeho význam. Preto vyslovte „shurpa soup“ — je to ako povedať „maslo“.
Iná vec je, keď sa k slovu shurpa pridá názov ingrediencie, z ktorej sa táto polievka pripravuje. Koniec koncov, existuje pomerne veľa druhov šurpy. Klasika uzbeckého varenia Karim Makhmudov (1926)–1989) nájdete nasledovné: kainatma shurpa (jahňacia polievka so zeleninou), shalgam shurpa (mäsová polievka s repou), makaróny shurpa (samozrejme s cestovinami), kalya shurpa (polievka z jahňacej hlavy a stehien), juja huraz shurpa (z kohúta), darman shurpa (kurací vývar s bylinkami), dolma shurpa (s plnenou paprikou), chuchvara shurpa (s knedľou), kiyma shurpa (s mäsovými guľkami), khasip shurpa (s klobásou sboba*) a tucet ďalších možnosti.
*Crash, crash produkty — sekaná syrová plnka z jahňaciny, loj z chvosta, jahňacie držky (pečeň, slezina, obličky, pľúca). Khasip zo sbaja sa vyznačuje špeciálnym spôsobom prípravy.
Takže, ako vidíme, shurpa — Polievka má mnoho tvárí. A predsa, z čoho sa vyrába tradičná šurpa?
Z čoho sa vyrába šurpa?
Základňa Shurpa — bohatý, tučný vývar vyrobený z jahňacieho, hovädzieho alebo hydinového mäsa. V niektorých oblastiach — Chorezm a Karakalpakstan — Shurpa sa pripravuje v rybom vývare.
Shurpa je jednou z tých polievok, ktoré sa pripravujú bez vyprážania, to znamená, že všetka zelenina sa pridáva bez predchádzajúceho restovania: zemiaky, cibuľa, paradajky, repa, kapusta, mrkva, paprika.
Zelenina sa nakrája nahrubo na šurpu alebo sa pridá celá
Spôsob rezania sa tiež líši. Ak sa na polievky s vyprážanou zeleninou krája na malé kúsky, potom na polievky, ku ktorým patrí šurpa, sa zelenina naseká nahrubo alebo sa dokonca pridá celá do polievky.
Nie sú to koreniny, ktoré dodávajú šurpe zvláštnu vôňu (tie sa do polievky vôbec nepridávajú), ale iba čerstvé bylinky: koriandr, reikhan (fialová bazalka), kôpor, bobkový list. Ak chcete viac autentickosti, pridajte džembul, známy aj ako slaný.
Ale shurpa sa pravdepodobne nezaobíde bez pikantnosti, poskytne ju červená paprika alebo mleté červené a čierne korenie.
Ako variť šurpu
Shurpa sa pripravuje s hovädzím alebo jahňacím vývarom. Ak je to jahňacie, uprednostňuje sa hruď alebo rebro. Vývar je aromatický a bohatý. Dôležitý je aj pomer mäsa a vody: optimálne by mal byť 1:2.
Mäso na vývar musí byť umiestnené v studenej vode. Po prevarení sa na povrchu vody objaví pena, ktorú treba odstrániť sitkom alebo lyžicou. Vývar varte na miernom ohni, mierne udržiavajte var. Ak chcete, aby bol vývar aromatický, bohatý a priehľadný, nezakrývajte panvicu pokrievkou. Pri správnom varení, ak bolo jahňacie mladé, bude vývar hotový asi za 1,5 hodiny. 40 minút predtým, ako je vývar pripravený, pridajte soľ. Nepridávajú sa žiadne koreniny.
Varenie hovädzieho mäsa bude trvať dlhšie, ale všetko závisí od veku zvieraťa.
Mäso by malo byť uvarené, kým nebude hotové: na prepichnutie kusu by mala byť voľná vidlička. Koniec koncov, mäso musí byť umiestnené na tanieri, musí byť mäkké a dobre žuť.
Zelenina sa pridáva do šurpy na 20–30 minút, kým je mäso pripravené alebo keď je mäso úplne upečené. Zelenina je umiestnená celá alebo nakrájaná na veľké kusy.
So šurpou je zaujímavý bod, ktorý ničí našu obvyklú predstavu o poradí, v akom je zelenina umiestnená. „Zemiaky nemožno dávať spolu s paradajkami, inak zosklovatia,“ — To je medzi kulinárskymi odborníkmi zaužívaný názor. Zelenina sa teda pridáva do shurpa v tomto poradí: cibuľa, potom mrkva, paradajky nakrájané na plátky. Zároveň okoreníme a polievku dosolíme podľa chuti. Po varení polievky 20 minút pridajte zemiaky — celé alebo nahrubo nakrájané, teda po paradajkách. Shurpa je hotová, keď sú zemiaky uvarené. A nestane sa sklom, bez ohľadu na to, o aký typ ide.
Za 1–2 minúty pred pripravenosťou pridajte zeleninu a odstráňte z tepla.
Ako podávať šurpu
Akákoľvek polievka a shurpa, aj keď sú pripravené, musia odpočívať 10–15 minút. Až potom sa podáva na stôl.
Ak dodržíte tradíciu, mäso nakrájané na porcie, mrkva a zemiaky varené v polievke sa podávajú oddelene na veľkom tanieri. Posypeme čiernym korením. A do kasy (uzbeckého náčinia na polievku a čaj) sa naleje vývar a posype sa čiernym korením. Navyše, rovnako ako čaj, aj šurpy sa nalievajú do pokladníc len do polovice misky — „S úctou,“ je lepšie požiadať o viac neskôr. A je oveľa pohodlnejšie jesť shurpa týmto spôsobom.
Patyr sa určite podáva so šurpou. — tenký chlieb z nekysnutého cesta.
Shurpa sa zvyčajne podáva v kasas (uzbecký riad)
Polievky bez vyprážania, ktoré zahŕňajú shurpa, sa podávajú s uzbeckým kyslým mliekom — Suzma.
Toto je tradičný spôsob podávania šurpy, ale dnes sa častejšie šurpa naleje do veľkej kasy spolu s mäsom a zeleninou, navyše posypané bylinkami a čiernym korením podľa chuti. Takto sa pripravuje a podáva jahňacia shurpa so zeleninou — kainatman shurpa. Potom sú tu všetky možnosti shurpa opísané vyššie. Stačí pridať vhodnú ingredienciu — predpona mena shurpa.
Nebudeme zvažovať príliš exotické možnosti, ale pripravme si nukhat shurpa (mäsová polievka s hráškom).
Nukhat shurpa (mäsová polievka s hráškom)
Nukhat shurpa (hrachová polievka) sa v tejto ingrediencii líši od kainatman shurpa (jahňacia polievka so zeleninou). Nuhat — Turecký hrášok, nazývaný aj pestovaný cícer, jahňací cícer. Ale najčastejšie je to krátke — cícer Ide o strukovinovú rastlinu, z ktorej sa pripravujú zaujímavé a chutné jedlá. Hummus, falafel, rezne, polievky, šaláty — mnohé verzie týchto jedál by jednoducho neexistovali, keby sme sa s cícerom nezoznámili. Nukhat shurpa je medzi nimi.
Pri pohľade na stránku Gastronome nájdete skvelý recept na Nukhat Shurpa, ktorý si určite budete chcieť uvariť
Makarónová shurpa (mäsová polievka s cestovinami)
Makaróny shurpa patria do kategórie uzbeckých polievok, ktoré sa pripravujú vyprážaním, zelenina sa nakrája na malé kocky alebo prúžky. Všetko ostatné sa príliš nelíši od prípravy shurpy bez vyprážania. A samozrejme, táto polievka sa varí s cestovinami (rezancami).
Makarónová shurpa (mäsová polievka s cestovinami)
Na prípravu cestovín shurpa:
- 500 g mäsa (hovädzie alebo jahňacie, prsia, rebrá)
- 1 liter vody
- 100 g cestovín (malé cestoviny alebo rezance)
- 2 stredné zemiaky
- 1 stredná mrkva
- 2 stredné paradajky
- 50 g masla (ghí, maslo)
- feferónkový struk
- kôpor, koriander, soľ, bobkový list, mleté čierne korenie podľa chuti
1. Mäso nakrájame na malé kúsky, pridáme vodu a zapálime. Po uvarení zbavte peny, znížte oheň a varte s otvorenou pokrievkou, kým nie je mäso úplne upečené. Viac ako 30–Soľ vývar 40 minút predtým, ako je pripravený.
2. Očistenú mrkvu a zemiaky nakrájame na kocky a pridáme do pripraveného vývaru, varíme asi 20 minút.
3. Cibuľu nakrájame na polkolieska, paradajky ošúpeme a nakrájame na plátky.
4. Na panvici rozohrejeme olej a opražíme na ňom cibuľu do zlatista. Potom pridáme paradajky a všetko spolu varíme, kým sa paradajková šťava neodparí. Nesmažte príliš veľa.
5. Pred pridaním cestovín zvýšte oheň, priveďte polievku do varu a vložte cestoviny a vyprážanie na panvicu. Opäť priveďte do varu, znížte teplotu a varte, kým nie sú cestoviny hotové. Pridajte bobkový list a soľ podľa chuti.
6. Hotovú šurpu odstavíme z ohňa, necháme odležať a nalejeme do tanierov alebo do pokladničiek. Na servírovanie posypte kôprom a koriandrom.
Poznámka pre hostiteľku
Čerstvé paradajky je možné nahradiť paradajkovou pastou. Približne 1 polievková lyžica. l. cestoviny nahradia 2 paradajky.
Mimochodom
Ak vás zaujímajú recepty zo Strednej Ázie, môžete si prečítať knihu „Uzbecké jedlá“ od klasika uzbeckej kuchyne Karima Makhmudova. Písal sa rok 1976 a dodnes sa považuje za jednu z najlepších zbierok miestnych kulinárskych receptov.
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #shurpaSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť
Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
