Koláč „Zebra“: klasický, s mliekom, kyslou smotanou, kefírom, tvarohom a svetlom
Alena Spirina 6. februára 2024(3)Pridať k obľúbenýmzdieľať
Zebrový koláč — optimálne riešenie pre tých, ktorí majú problém vybrať si medzi vanilkovým a čokoládovým cestom. V Zebra Pie sa tieto cestá striedajú a vytvárajú harmonickú chuť a dve mierne odlišné textúry.
Aké zebrové koláče budeme piecť:
- s mliekom a vanilkovým krémom
- klasický
- s kyslou smotanou
- na kefíre
- s kyslou smotanou bez čokolády
- z tvarohu
- bez mlieka (lite)
Predpokladá sa, že zebrový koláč pochádza z Nemecka v polovici 19. storočia. Nemecké gazdinky spočiatku farbili časť cesta nie kakaom, ale melasou a zmesou korenia. Bol nakrájaný na plátky a podávaný s čajom a kávou ako koláč, bez krému alebo glazúry. Mimochodom, v mnohých krajinách je stále zvykom nazývať takýto koláč „nemecký mramorový koláč“, ale v našej krajine si získal popularitu presne ako koláč „Zebra“.
Z technologického hľadiska je typický Zebra Pie — toto je sušienka. A ako viete, pod týmto pojmom sa rozumejú úplne iné produkty: klasický piškótový koláč, maslový koláč nadľahčený mliekom a koláč s použitím fermentovaných mliečnych výrobkov, ako je kefír alebo kyslá smotana. Nič vám nebráni vytvoriť Zebra koláč z kysnutého cesta alebo vzdušnejšiu verziu na báze ľahkej penovej piškóty. Tvarohový koláč s čokoládou alebo kakaom pridaným do časti syrovej zmesi sa tiež zmení na Zebrový koláč.
Hlavnou vecou v koláči Zebra je striedanie bielych a tmavých pruhov, pričom konkrétne cesto nie je také dôležité
Pri všetkej rozmanitosti receptov na koláč Zebra zostáva základný princíp rovnaký: z celkovej hmoty cesta sa odoberie časť, do ktorej sa primieša kakaový prášok alebo rozpustená čokoláda. Potom obe cestá jedno po druhom poukladáme do formy. Počas pečenia sa navzájom prepletajú a na reze koláča vytvárajú charakteristický vzor. Efekt zebry závisí od množstva tmavého cesta, od toho, ako rozložíte vrstvy a od konfigurácie formy, v ktorej sa koláč pečie. Ukazuje sa, že koláč Zebra môže byť buď vanilkový s tmavými pruhmi, alebo čokoládový so svetlými pruhmi.
Ak je časť cesta zafarbená kakaom, odporúčame ho zmiešať s horúcou tekutinou: vriacou vodou, mliekom alebo čerstvo uvarenou kávou a nechať 10–20 minút odstáť, aby zmes mierne zhustla. Táto technika pomáha nielen lepšie rozvinúť kakaovú arómu, ale tiež zabraňuje prílišnému vysychaniu tmavej časti cesta. Kakaový prášok totiž obsahuje škrob, ktorého zrnká pri pečení napučiavajú a vyťahujú z cesta vlhkosť. Predbežným namáčaním ich necháme pred zapracovaním do cesta „vypiť“ a napučať. Mimochodom, lyžica medu alebo džemového sirupu (alebo glukózového sirupu či trimolínu) pridaná do tmavej časti cesta cesto zjemní a zlepší jeho textúru.
Ľudia sa často pýtajú, či je potrebné na koláč Zebra použiť takzvaný alkoholizovaný kakaový prášok (upravený zásadami). Naša odpoveď — nie, obyčajné kvalitné kakao dodá aj farbu, chuť a vôňu.
Nebuďte však prekvapení, ak v recepte uvidíte návrh pridať do čokoládovej časti cesta nielen prášok do pečiva, ale aj sódu bikarbónu. Surové kakao vytvára v ceste kyslé prostredie a sóda ho neutralizuje, podporuje ďalšie kyprenie cesta a zvýrazňuje čokoládovú farbu. Podrobne sme napísali, v akých prípadoch sa do cesta pridávajú dva prášky do pečiva.
Pri kúpe kakaového prášku si vyberte taký, ktorý neobsahuje pridaný cukor ani žiadne zahusťovadlá či stabilizátory. Je takmer nemožné predpovedať vplyv týchto produktov na správanie sa cesta a prečo potrebujeme tieto šoky, keď hovoríme o takom jednoduchom produkte, akým je Zebra pie?
Pridaním rozpustenej čokolády je textúra cesta na zebrový koláč šťavnatejšia a hustejšia
Pridaním rozpustenej tmavej čokolády v rozsahu 56-70% kakaa sa zmení nielen farba, ale aj textúra tmavej časti zebrieho koláča. Vďaka kakaovému maslu a cukru obsiahnutému v jeho zložení sa cesto stáva šťavnatejším a hustejším.
Mimochodom, nie je vôbec potrebné robiť Zebra koláč pruhovaný s čokoládou. Domáci cukrár má k dispozícii ďalšie tmavé suroviny, ako je maková plnka či zmes orechov a škorice. Aby Zebra Pie počas pečenia nepraskol, sledujte teplotu v rúre. Spravidla sa pohybuje v rozmedzí 165–180 °Pod podmienkou, že je vypnuté vetranie. Ak používate režim ventilátora, znížte teplotu o 10 °S.
Zebrový koláč s mliekom a vanilkovým krémom
Niektorí ľudia milujú Zebra Pie natoľko, že z neho urobia skutočný koláč so smotanou a polevou. Prečo nie, veď toto riešenie umožňuje uspokojiť požiadavky na vanilkový aj čokoládový koláč jednou tortou.
Zebrový koláč s mliekom a vanilkovým krémom
Množstvo: 14–16 porcií Čas varenia: 2 hodiny + čas chladenia a namáčania
Čo potrebujete:
Na test:
- pšeničná múka – 300 g
- cukor – 275 g
- prášok do pečiva – 1 lyžička.
- sóda bikarbóna – 1/2 lyžičky.
- jemná soľ – 1/2 lyžičky.
- plnotučné mlieko – 150 ml
- vaječné žĺtky – 5 ks.
- vaječný bielok – 3 ks.
- maslo – 115 g
- rastlinný olej – 3 lyžice. l.
- vanilkový cukor – 1 lyžička.
Na tmavú časť cesta:
- kakaový prášok – 3 lyžice. l.
- horúca silná káva – 3 lyžice. l.
Na vanilkový krém na bielom:
- vaječné biele – 2 ks.
- cukor – 100 g
- soľ – 1/8 lyžičky.
- maslo – 180 g
- vanilkový cukor – 1 lyžička.
Okrem toho:
- maslo a múku na prípravu formy
- čokoláda s obsahom kakaa 56–70 % – 30 g
- Začnite pripravovať zebrový koláč prípravou panvíc. Dno a boky dvoch foriem na pečenie s priemerom 22 cm, najlepšie jarných, vymastíme maslom. Na spodok položíme kruh papiera na pečenie, potrieme olejom, posypeme múkou. Otraste prebytočnú múku.
- Zapnite rúru na predhriatie na 170 °C. Rozpustite maslo, dávajte pozor, aby sa nerozdelilo na tuk a vodu. Ochladí sa na teplotu miestnosti.
- Vo veľkej miske nasypte kakaový prášok do horúcej kávy a miešajte do hladka. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- V inej miske zmiešame múku, prášok do pečiva, soľ, 2/3 cukru a vanilkový cukor. Nechaj to tak.
- V samostatnej miske zmiešajte mlieko, žĺtky, rastlinný olej a rozpustené maslo. Miešajte do hladka.
- Mliečnu zmes nalejte do múčnej zmesi a miešajte, kým nezmizne suchá múka. Nesnažte sa o úplnú homogenitu — Takto bude cesto hrubé.
- V samostatnej miske vyšľaháme najskôr bielka, kým sa nevytvoria veľké bubliny, potom postupne pridávame zvyšný cukor a šľaháme, kým sa nevytvoria tuhé, ale mäkké vrcholy.
- Pomocou stierky vmiešame 1/3 bielkov do žĺtkového cesta, potom primiešame zvyšné bielky, kým nezostanú žiadne stopy.
- Polovicu cesta vložte do misky s kakaom a jemne miešajte, kým cesto nie je rovnomerne zafarbené.
- Do stredu každej panvice položte 3 polievkové lyžice. l. čokoládové cesto a rozotrieme do kruhu s priemerom približne 7 cm.
- Umiestnite 3 polievkové lyžice. l. ľahké čokoládové cesto a zľahka stlačte bez toho, aby ste sa pokúšali kresliť špirály.
- Pokračujte v pridávaní cesta, striedavo medzi čokoládou a svetlou. Dokončite čokoládou.
- Jemne potraste panvicami, aby sa cesto zľahka premiešalo, ale nesplácajte ho.
- Krusty zebrieho koláča pečieme 30 až 35 minút, alebo kým špíz zapichnutý do stredu nebude čistý.
- Koláče ochlaďte v panviciach na stojanoch 5 až 7 minút, potom prejdite tenkým nožom medzi koláčiky a boky formy a prevráťte koláče na dosky alebo vložky.
- Odstráňte papier a prevráťte koláče na mriežku. Úplne vychladnúť — bude to trvať asi 1,5 hodiny.
- Kým koláčiky chladnú, pripravte si krém na zebrový koláč.
- V žiaruvzdornej miske vymiešame bielka, cukor, vanilkový cukor a soľ. Postavte misku nad vodný alebo parný kúpeľ. Za stáleho miešania silikónovou vareškou zmes zahrejte na 85°C alebo kým sa cukor nerozpustí. Odstráňte z tepla a šľahajte mixérom pri vysokej rýchlosti asi 10 minút, kým pusinka nebude hustá, lesklá a nevychladne na 32°C. Pokračujte v šľahaní a po malých častiach pridajte maslo. Krém je hotový, keď dosiahne teplotu 22 °C.
- Položte jednu kôru zebrieho koláča na tanier alebo vložku. Natrieme asi 1/3 krému. Prikryjeme druhou tortovou vrstvou a zvyšným krémom natrieme povrch a boky Zebra koláča. Odložíme do chladničky.
- Vložte čokoládu do cukrárskeho vrecka a rozpustite v mikrovlnnej rúre alebo vriacej vode. Vystrihnite úzky otvor a na povrch zebrovej torty nakreslite čokoládové cikcaky. Do podávania uchovávajte v chladničke.
Poznámka pre hostiteľku
Nečudujte sa, že teplota pečenia koláčovej kôry je o niečo nižšia, ako je obvyklé pre tento typ cesta. To vám umožní zachovať výraznejšie hranice medzi svetlým a tmavým cestom a tiež získať koláče s plochým, nenafúknutým vrchom. Ak sa však povrch koláčikov zdvihne do kupoly, jednoducho ju odrežte nožom.
Mimochodom
Do cesta na koláč Zebra sa pridáva maslo aj rastlinný olej. Prvý je zodpovedný za vôňu, druhý — pre mäkkosť sušienky. Vzdušnosť sa dosahuje aj dvoma spôsobmi kysnutia: chemickým (prášok do pečiva) a mechanickým (vyšľahaný sneh z bielkov). Do cesta sa však použije viac žĺtkov a zvyšné bielka idú do krému.
Klasický zebrový koláč
Za klasický cupcake sa považuje takzvaná bábovka. Obsahuje približne rovnaké časti (relatívne povedané, 1 libru každý) múky, masla, cukru a vajec. Odporúčame, aby sa za klasiku považoval aj Zebra Pie, pečený na koláčovom základe.
Klasický zebrový koláč
Množstvo: 12–16 porcií Čas varenia: 1 hodina 30 minút. + čas chladenia
Čo potrebujete:
- maslo – 300 g
- cukor – 200 g
- vajcia kategórie CO – 4 ks.
- pšeničná múka – 200 g
- prášok do pečiva – 1 lyžička.
- vanilkový cukor – 1 lyžička.
- med alebo sirup z čerešňového alebo čierneho ríbezľového džemu
- kakaový prášok – 3 lyžičky.
- plnotučné mlieko (ak je to potrebné) – 2 polievkové lyžice. l.
Okrem toho:
- rastlinný olej na prípravu formy
- Rúru predhrejeme na 170°C. Obdĺžnikovú formu na tehly s rozmermi približne 12×30 cm vymastíme tenkou vrstvou rastlinného oleja a vystelieme papierom na pečenie. Maslo a vajcia vyberte z chladničky hodinu pred varením.
- V miske stojanového mixéra alebo veľkej misy vyšľahajte maslo, cukor a vanilku, kým nebudú svetlé a svetlé.
- Postupne, v niekoľkých fázach, za stáleho šľahania, pridajte vajcia. Pridajte každú ďalšiu porciu vajec po pridaní predchádzajúcej.
- Metličkou zmiešame múku a prášok do pečiva. Zapnite mixér na nízku rýchlosť a v dvoch prídavkoch primiešajte zmes múky.
- Asi 1/3 cesta dáme do misy. Vmiešame kakao a med alebo sirup.
- Do panvice dáme asi 1/4 svetlého cesta a rovnomerne rozotrieme po dne. Krúživým pohybom položte na cesto asi polovicu čokoládového cesta.
- Čokoládovú vrstvu prikryjeme zvyšným svetlým cestom. Navrch natrieme všetko čokoládové cesto.
- Pomocou drevenej alebo kovovej špajle premiešajte cesto na panvici otáčavým pohybom, aby ste dosiahli „zebrí efekt“.
- Zebrový koláč pečieme 45-50 minút alebo kým nevyjde špajľa zapichnutá do stredu koláča…
