Nôž, nožnice, svorka – všetko, čo potrebujete na filetovanie rýb
gastronóm 1. februára 2024(5)Pridať k obľúbenýmzdieľať
Plnenie rýb — dôležitá etapa pri príprave jedál z rýb, ktorá vyvoláva mnohé otázky. Napríklad, ktorý nôž je najlepší na rezanie rýb? Prečo potrebujete nožnice na strihanie rýb? Je potrebné pri rezaní rýb používať rukavice? Ako správne odstrániť plutvy a chvost? Skúsme teraz stručne a výstižne odpovedať na všetky otázky.
O čom budeme hovoriť v článku:
- Druhy rezania rýb
- Nástroje na rezanie rýb
- Čerstvé alebo mrazené? Ktorá ryba sa ľahšie filetuje?
- Na čo ešte treba pamätať pri filetovaní rýb?
Okamžite si urobme rezerváciu, že proces filetovania rýb môže byť dosť náročný na prácu (ak napríklad máte veľmi kostnatú rybu, ako je tolstolobik) a bude vyžadovať určité zručnosti a nástroje. Ale po zvládnutí základných pravidiel sa to naučíte robiť rýchlo a presne. Plnenie rýb svojpomocne má množstvo ďalších výhod. Povieme si o nich nižšie. Po prvé, poďme zistiť, v akej forme chceme, aby bola ryba po rozrezaní.
Druhy rezania rýb
Existuje niekoľko druhov rezania rýb. Každý spôsob krájania je vhodný pre určité jedlá a závisí aj od osobných preferencií. Medzi hlavné patria:
·
nevypitvané ryby bez hlavy;
·
vypitvaná ryba s hlavou;
·
ryby v kusoch bez hlavy a chvosta;
·
steaky a porcie;
·
operadlá (balyk);
·
filé (s kožou alebo bez nej).
Existujú aj iné spôsoby rezania rýb, niektoré z nich — dosť exotické. Napríklad chladenie (keď sa rybe odstránia žiabre a pažerák, pričom zostane mlieko a vajíčka) alebo žiabre (odstránia sa iba žiabre, niekedy aj s mliekom a vajíčkami). Tieto druhy rezania sa zvyčajne používajú pri výrobe rýb, preto ich nebudeme brať do úvahy.
Užitočnejšia je pre nás iná metóda, ktorá je tzv polovrstva. V tomto prípade ryby rez pozdĺž chrbta pozdĺž hrebeňa od pravého oka po chvostovú plutvu. V tomto prípade sa odstránia všetky vnútorné časti bez výnimky. Toto je najpopulárnejší typ priemyslu rezaniev ktorej oddelíte rybie filé bez zbytočného trápenia.
Nástroje na rezanie rýb
Existuje niekoľko spôsobov, ako rezať ryby: pomocou noža a / alebo nožníc, ako aj pomocou špeciálnej dosky na krájanie. Každá možnosť má svoje výhody, takže výber závisí od preferencií a skúseností kuchára. V každom prípade budete na filetovanie rýb potrebovať špeciálne nástroje. V prvom rade — dobrý nôž, najlepšie s dlhou a úzkou čepeľou, ideálne — sviečková.
1.filetový nôž
(filé) — Najobľúbenejší nôž na rezanie rýb.
Všetci rybári ho majú, pretože je pre nich veľmi pohodlné a jednoduché oddeliť mäso od kostí. Mimochodom, filetový nôž môžete použiť nielen na rezanie rýb, ale aj hydiny a mäsa.
2. Dobre mať tiež po ruke kuchyňa nožnicektoré sú vhodné na orezávanie rybích plutiev a dokonca aj na odlupovanie šupín. Spravidla sú tieto nožnice univerzálne: môžu rezať ryby aj kuracie mäso — Každá kosť to dokáže. Kuchynské nožnice na rezanie rýb môžu mať akýkoľvek tvar – vo forme malých „nožníc“ alebo klasických. Hlavná vec je, že sa s nimi budete cítiť pohodlne.
3.Svorka na čistenie rýb. Tento gadget je obrovský oceľový kolíček na prádlo, hoci jeho tvar pripomína skôr predpotopnú dierovačku na papier (pamätáte si to ešte niekto?). Vďaka tejto svorke, ktorá pevne chytí „korisť“ za chvost, vám ryba nevykĺzne z rúk na nesprávne miesto, napríklad na podlahu. Ideálna možnosť — doska na krájanie so svorkou. Je to pohodlné, praktické a určite budete vedieť, že na tejto doske sa krája len ryba a nie všetko v rade.
4.Pinzeta alebo kliešte
na odstraňovanie rybích kostí. Pri filetovaní rýb sa bez neho nezaobídete, pokiaľ nedostanete platesu, tuniaka alebo merlúzu.
Dokonca aj vyššie spomínaný treskovec, ktorý sa nemôže pochváliť množstvom malých kostí, ich stále má. Ako každá iná ryba, obzvlášť — rieka. Ak plánujete použiť rybie filé na výrobu koláčov alebo paštéty, bude nevyhnutná ostrá pinzeta.
5. Pri rezaní rýb je vhodné použiť špeciálne rukaviceaby ste si chránili ruky pred porezaním a zabránili skĺznutiu noža. Existujú reťazové s ochranným nástavcom na prsty (zvyčajne sa používajú pri otváraní ustríc). Skvelá možnosť — Kevlavr (nedá sa prerezať). Rukavice s oceľovou niťou, ktoré pripomínajú štruktúru špongie na umývanie riadu, odvedú dobrú prácu (mimochodom, sú veľmi vhodné na čistenie od vodného kameňa). V extrémnych prípadoch poslúžia obyčajné gumené alebo pogumované bavlnené.
Čerstvé alebo mrazené? Ktorá ryba sa ľahšie filetuje?
V ideálnom prípade sú na tento účel dobré čerstvé ryby, no nie každý si to môže dovoliť. Preto zvážme populárnejšiu možnosť — rezanie mrazených rýb. Ale toto je zložitejšie úloha. Okrem toho je to úplne nepohodlné, existuje šanca, že namiesto filé dostanete „kašu“ a zmrazíte si prsty. Preto sa odporúča rybu pred rezaním rozmraziť, aby bola mäkká a ľahko spracovateľná. Na rýchle rozmrazenie môžete použiť studenú vodu alebo to urobte pomaly vložením mrazených rýb do chladničky. Môžete vidieť, ako filetovať ryby krok za krokom Tu.
Ak si stále myslíte, že filetovanie rýb doma je príliš prácne…
A vo všeobecnosti — Nie je jednoduchšie kúpiť si hotové filety a zabudnúť na všetky tie nože a nožnice, ruky voňajúce po rybách a malé kosti, ktoré vo filete určite zostanú, nech si ich vyberiete akokoľvek? Samozrejme je to jednoduchšie. Ale pripomeňme vám to.
Jednak tým, že si rybu nakrájate sami, znížite náklady na nákup filiet, ktoré sú väčšinou drahšie ako celé ryby. A „odpad“ vo forme hlavy, hrebeňa a chvosta sa dá vždy použiť na ucho.
Po druhé, filé sú niekedy mnohokrát zmrazené alebo do nich bezohľadní výrobcovia/predajcovia zaviedli špeciálne prísady zadržiavajúce vlhkosť. V tomto prípade pri rozmrazovaní domu môže byť jeho hmotnosť výrazne nižšia, ako je deklarované.
Po tretie, pri kúpe čerstvej alebo mrazenej ryby sa jej môžete (a mali by ste) vždy pozrieť do očí — doslova pochopiť, že ryba nezomrela na starobu, počas života nebola na nič chorá a nestihla zomrieť skôr, ako jej filet zabalili do plastu. Filety z obchodu nemajú oči.
Po štvrté, určite sa nemusíte obávať falšovania. Áno, áno, niekedy opäť bezohľadní podnikatelia rozdávajú „želanie“ a namiesto drahého filé vložia do obalu podobné, ale z lacnejšej a menej hodnotnej ryby. A je dobré, ak si kúpite relatívne lacný ružový losos pod názvom „filé z lososa“. Môže sa stať, že ste dostali nádherne sfarbenú bielu rybu v módnej lososovej farbe v podobe tresky alebo tresky (mimochodom výborná ryba, ale stále to nie je losos. O treske si prečítajte tu.)
A po piate. Neexistuje ryba bez kostí. A vo filetách z obchodu môžete naraziť na tieto menšie problémy.
Na čo ešte treba pamätať pri rezaní rýb?
1. Správne filetovanie rýb — zaručiť, že jedlo bude chutné a krásne. Preto by ste nemali šetriť na nástrojoch a čase, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
2. Pri rezaní rýb buďte opatrní, aby ste sa neporanili a porezali.
3. Pamätajte tiež na hygienu a správnu manipuláciu s rybami pred a po rezaní, aby ste predišli kontaminácii možnými baktériami a parazitmi. Najmä ak hovoríme o rybách, ktoré sme sami ulovili.
Ak ste sa rozhodli, začnime rezať.
Budeme potrebovať dobre nabrúsený nôž, pinzetu, ale aj nožnice a papierové obrúsky.
1.V prípade potreby rybu opláchnite studenou vodou a dôkladne osušte papierovými utierkami. Pomocou veľkého, dobre naostreného noža alebo špeciálnych nožníc, opatrne, aby ste sa nepichli, odrežte plutvy.
2. Rovnakým nožom alebo nožnicami odrežte chvost tesne nad základňou, najskôr prerežte rybu chrbticu.
3. Plynulým pohybom od hlavy k chvostu urobte pozdĺžny rez pozdĺž stavcovej kosti a odrežte mäso, pričom oddelený filet držte voľnou rukou.
4. Zo vzniknutého kúsku dužiny opatrne odrežte rebrové kosti na jednej strane a kožu na druhej strane.
5. Otočte rybu na druhú stranu, položte ju reznou stranou nadol a odrežte zvyšnú vretennú kosť z mäsa.
6. Vezmite tenkú, dobre nabrúsenú pinzetu (najlepšie špeciálnu na ryby) a odstráňte zvyšné kosti z filé. Aby ste nevynechali ani jednu kosť, z času na čas prejdite rukou po filete proti smeru rastu kosti – takto ich dobre nahmatáte.
Ilustrácie: Igor Savkin
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #master class #filet #Rezanie rýbSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť 
12. júla 2013
A ak je chrbtová plutva rezaná so základňou (to znamená, že nie je rezaná rovnobežne s chrbtom, ale kolmo), potom jej vnútorná časť nebude prekážať pri odstraňovaní filé.
00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
