Rezancová polievka, kuracia rezancová polievka
Alena Spirina 2. februára 2024Pridať k obľúbenýmzdieľať
Rezancová polievka je jedlo, ktoré je každému dobre známe a miluje ho takmer každý. Ak chcete zaručene potešiť všetkých zhromaždených pri stole, uvarte si rezance. Nie je to rýchle, ale výsledok nie je nikdy neúspešný. Túto od detstva obľúbenú polievku varí počas celého svojho kulinárskeho života aj Alena Spirina. Je čas podeliť sa o recept a neočakávané závery z výskumu na túto tému.
Obsah:
- Kuracie rezance: historická spravodlivosť
- Domáce rezance
- Kuracia rezancová polievka
- Recepty od Aleny Spirinovej
Kúpim polievkové kura, uvarím vývar s cibuľou a koreňmi, uvarím rezance zvlášť vo vode, dám na tanier spolu s kúskami kuracieho mäsa a plátkami mrkvy a zalejem čistým vývarom. Nedávno sa však v rozhovore s priateľom objavila fráza, že kuracie rezance sú sýta polievka. Ako je to možné, veď toto je typický číry vývar s prílohou! Po rozhovore s niekoľkými uznávanými gazdinkami z môjho blízkeho okolia som zistil, že sa delia na dve skupiny: na tie, pre ktoré sú domáce rezance ochucovacou polievkou s bielym vývarom, a na tie, ktoré podávajú žltý číry vývar s rezancami. To ma prinútilo siahnuť po klasických domácich kuchárskych knihách a objavila som veľa nového na tému kuracie rezance.
Kuracie rezance: historická spravodlivosť
Slávna Elena Molokhovets vo svojej knihe „Darček pre mladé ženy v domácnosti alebo prostriedok na zníženie výdavkov v domácnosti“ spomína rezancovú polievku dvakrát: „Mliečne rezance“ a „Houbové rezance“. Na hubové rezance uvaríme mäsový alebo hubový vývar s korienkami, zväzkom byliniek a hríbmi. Vývar sa prefiltruje a v ňom sa uvaria rezance a až potom sa pridajú oddelene uvarené zemiaky a oddelene uvarené, jemne nakrájané huby. Polievka je ochutená olejom a bylinkami.
Prístup Pelageya Alexandrova-Ignatieva je úplne odlišný. Rezance – a to je to, čo nazýva toto jedlo, a nie polievka alebo vývar s rezancami – sa varí v „obyčajnom žltom vývare s pridaním husacích drobov, ak sú k dispozícii.“ Samotný vývar sa odporúča variť z hovädzieho stehna, keďže tento rez s morskou kosťou a veľkým množstvom dochucovadiel a extraktívnych látok vytvára chutný sýty vývar a dobré porcie polievkového mäsa. Rezance sa varia samostatne vo vode alebo v časti vývaru (ktorý sa potom nespája so zvyškom vývaru, ale používa sa na prípravu omáčky). Pred podávaním rezance namáčame do pripraveného precedeného vývaru a podávame k polievkovému mäsu. Táto polievka sa nazýva číra.
Ale recept s názvom „Domáca rezancová polievka“ sa objavuje v inej knihe, ktorá sa stala klasikou: „Varenie“, ktorú upravil L.A. Maslova u nás vychádzala od polovice 50. rokov a jej náklad dosiahol milión kusov. A tu sú rezance – samozrejme dresingová polievka, ktorá sa pripravuje „v mäsovom vývare s mäsom, kuracím, hydinovým drobom, ako aj v hubovom vývare s čerstvými a sušenými hubami“. Do vývaru sa pridá mrkva, petržlen a cibuľa udusená na tuku a po vytrasení prebytočnej múky sa v ňom uvaria rezance.
Tri slávne, rešpektované zdroje nám teda ponúkajú nielen úplne odlišné receptúry, ale aj technológie. A dokonca ani vývar nemusí byť kurací!
Domáce rezance
Len samotné domáce rezance zostávajú nezmenené. Na to sa miesi nekysnuté cesto buď s vajíčkami, alebo len so žĺtkami s pridaním malého množstva studenej vody. Cesto vyvaľkáme na veľmi hrubú 1–2 mm, sušené, „niekoľkokrát v harmónii“ alebo zvinuté do plochého kotúča a nakrájané buď na veľmi tenké dlhé pásiky, alebo na pásiky dlhé 4–5 cm.
Rezance sa nakrájajú na tenké dlhé prúžky alebo prúžky dlhé 5 cm
Nasekané rezance je potrebné rozsypať v tenkej vrstve a vysušiť na teplom mieste, aby sa nezlepili do hrudiek. Alexandrova-Ignatieva nás tiež varuje pred použitím veľkého množstva múky pri vyvaľkaní cesta – robí ho drsným.
Dnes vzácna gazdiná v impulze k dodržiavaniu tradícií vyrába rezance ručne od začiatku do konca: miesenie, vyvaľkanie valčekom, sušenie, krájanie… Ak má dom planetárny mixér, tak aj s nástavcom. na vyvaľkanie cesta a krájanie rezancov je úloha značne zjednodušená. Ale drvivá väčšina si jednoducho kúpi hotové rezance alebo rezance. Je to celkom opodstatnené z hľadiska úspory času, najmä ak nájdete rezance, ktoré sa chuťou a tvarom čo najviac približujú domácemu „originálu“.
Tu je moja verzia rezancovej polievky. Aj keď, ak máme byť pedantní, je to kurací vývar s rezancami.
Kuracia rezancová polievka
Kuracia rezancová polievka
6–8 porcií
Čo potrebujete: 1 kura s hmotnosťou 1,2–1,5 kg 1 cibuľa 2 mrkvy 1 petržlenová vňať kytice byliniek: zeler, petržlen, kôpor 8–10 hrášok z nového korenia 8–10 zrniek čierneho korenia a zeleniny na servírovanie
Čo robiť: Kura vložte do vysokého hrnca a zalejte studenou vodou. Dajte na stredný oheň a priveďte do varu. Jemne osoľte a začnite opatrne odstraňovať penu.
Keď sa pena prestane tvoriť, vložíme do panvice bylinky zviazané do zväzku, jednu mrkvu, cibuľu, petržlenovú vňať, nové korenie a čierne korenie. Oheň znížime na minimum a vývar dusíme, kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí. Pridajte ďalšiu mrkvu a varte vývar, kým nie je pripravený.
Na veľký hrniec položte cedník a vysteľte ho utierkou navlhčenou horúcou vodou. Vývar precedíme, ochutnáme a podľa potreby dosolíme. Mrkvu (tú, ktorú ste uvarili na konci varenia) nakrájajte na plátky a vráťte do vývaru.
Časť mäsa z pŕs a stehien nakrájame na malé kúsky a tiež vrátime do vývaru. Udržujte vývar horúci!
V samostatnej panvici uvarte v osolenej vode toľko rezancov, koľko potrebujete na jedno jedlo.
Rezance poukladáme na taniere a zalejeme horúcim vývarom s mäsom a mrkvou. Dochutíme hrubým čiernym korením a podľa potreby posypeme nadrobno nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou.
ALYONA SPIRINA: „Som aktivistka sezónnej kuchyne, ako to výstižne opísal jeden moskovský gastropub. Všetko, čo príde do mojej kuchyne, je pripravené rýchlo, jednoducho a podľa sezóny. Dokonca aj moja kniha „52 koláčov“ je rozdelená do kapitol podľa ročných období. Rád sa uberám aj cestou zjednodušovania technológie varenia, „ukrajovania“ bez obetovania chuti. Je to možné, ak si predstavíte, čo sa stane s produktmi, pochopíte – alebo sa pokúsite pochopiť – chémiu a fyziku procesov. A potom sa naozaj chcem podeliť o svoje zistenia a objavy s priateľmi a kolegami. Je dobré, že na to existujú príležitosti – tri sezóny programu „Simply Tasty“ na kanáli „Kuchyňa TV“, kulinársky blog, ktorý vediem s rôznym stupňom nadšenia už 7 rokov, a majstrovské kurzy kulinárstva štúdio.”
Recepty od Aleny Spirinovej
bobuľový koláč
Koláč s ovocím a tvarohovým krémom Nie všetky bobule sú rovnako vhodné na koláč, najmä ak idú do rúry spolu s cestom. Niekoho dráždia malinové semienka – pri pečení sa odhalia… Zobraziť viac…
zeleninový vývar
Zeleninový vývarMoje zoznámenie sa s kulinárskym fenoménom zvaným „zeleninový vývar“ nastalo v čase, keď ešte nikto nepočul o internete.. Zobraziť viac…
Brusnicová omáčka Na báze brusnicového džemu si za pár minút pripravíte výbornú omáčku na báze anglického Cumberlandu, ktorá je ideálna k roastbeefu… Zobraziť viac…
koláč
Koláč s tvarohom a bylinkami Brokolicu a cuketu vystrieda mladá šťaveľ, čerstvý špenát a repné vršky. Nezdržujte sa na trhu, kúpte si pikantnú žeruchu… Zobraziť viac…
opitý čerešňový koláč
Koláč „opitá čerešňa»Asi pred 30 rokmi Alena Spirina, veľmi mladá, ale už zvedavá kuchárka, zvládla výrobu koláča s názvom „Opitá čerešňa v čokoláde“. Zobraziť viac…
baklažán so syrom
Baklažány so syrom V poslednej dobe sa pečenie stalo mojím obľúbeným spôsobom varenia baklažánov. Doma – na plechu v rúre, pokiaľ možno na otvorenom ohni. Zobraziť viac…
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. #kuracie #cestovinová polievka #cestoviny #cestoviny #kurací vývar #Alena Spirina #ruská kuchyňa #polievka #kuracia polievka #domáce rezance #rezancová polievkaSÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť
Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach
