Zemiakový koláč: ako ho pripraviť a čo s ním variť
Marianna Orlinková 6. februára 2024(1)Pridať k obľúbenýmzdieľať
Tí, ktorí hovoria po anglicky, sú z tohto jedla vždy zmätení. Ak je toto zemiakový koláč, kde je náplň? Kde je cesto? Ale tento zemiak všetkých oklamal — a teraz musíme zistiť, čo to je, ako to urobiť a čo sa s tým dá variť.
Obsah článku:
- Čo sú to zemiakové koláče?
- Aký je rozdiel medzi zemiakovým koláčom a hranolkami?
- Aké zemiaky si vybrať
- Aký olej si vybrať na vyprážanie
- Vlastnosti krájania
- Ako urobiť zemiakový koláč naozaj chrumkavý?
- Ako správne vyprážať zemiakový koláč?
- Ako vyprážať zemiakový koláč vo vzduchovej fritéze?
- Ako variť zemiakový koláč v rúre?
- Šaláty so zemiakovým koláčom
- Klasický vyprážaný zemiakový koláč
- Výdatný šalát so zemiakovým koláčom, kuracím mäsom a cesnakovou majonézou
Čo sú to zemiakové koláče?
V skutočnosti k nám názov tohto zemiaka prišiel z francúzštiny. Pommes pailles (vyslovuje sa „pomm pailles“) — sú to doslova „slamené zemiaky“. Vo francúzštine sa dá nazvať aj pommes allumettes. — „zemiakové zápalky“. A v angličtine je to Shoestring Potatoes („stringové zemiaky“) alebo Straw Potatoes, opäť slama. Teda to hlavné v ňom — je to forma krájania, od tenkých kúskov o dĺžke hranolčekov až po super tenké, skutočne tenké kúsky. Je to perfektná príloha k sendvičom, hamburgerom, grilovačkám a podobne. A ako skvele sa hodí k televíznym seriálom s pivom namiesto čipsov!
Aký je rozdiel medzi zemiakovým koláčom a hranolkami?
Len dva rozdiely:
1. Hrúbka. V zemiakovom koláči je to menej ako 2–4 krát;
2. Úroveň chrumkavosti. V hranolkách je chrumkavá iba vonkajšia vrstva a jadro je mäkké, zatiaľ čo v koláči je chrumkavosť všade.
Aké zemiaky si vybrať
Zemiaky s vysokým obsahom škrobu sú ideálne na koláčové zemiaky.
Tajomstvo dokonale uvareného zemiakového koláča začína výberom správneho druhu zemiakov. Možno si myslíte, že všetky zemiaky sú rovnaké, ale nie je to tak. Zemiaková kaša, pečenie, vyprážanie a varenie vyžadujú rôzne vlastnosti.
Na chutné koláčové zemiaky potrebujete odrodu, ktorá má vysoký obsah škrobu, je pomerne pevná a má nízku vlhkosť. Často ide o okrúhle veľké hľuzy pravidelného tvaru so stredne hrubou šupkou, krémovej farby a ružovkastých očí. Vyhnite sa voskovým zemiakom, napríklad tým, ktoré sú vo vnútri žlté a majú červenú šupku, novým zemiakom alebo mini zemiakom. Vysoká vlhkosť a obsah cukru spôsobujú, že nie sú vhodné na vyprážanie — z nich dostanete niečo mäkké a vlhké, vôbec nie to, čo očakávame od zemiakového koláča.
Aký olej si vybrať na vyprážanie
Budete potrebovať olej s vysokou teplotou spaľovania, pretože dosiahne 175–190 °C. Najjednoduchšie je vybrať si z akéhokoľvek produktu (slnečnicový, repkový, kukuričný, sójový, kokosový) čo najjednoduchší rafinovaný dezodorizovaný olej. Ale ak ste si istí svojím teplomerom a viete, ako udržiavať konštantnú teplotu oleja nie vyššiu ako 180 ° C, môžete použiť lacný extra panenský olivový olej. Na rozdiel od propagandy, ktorá je na nás nasmerovaná zo všetkých strán („horí“, „tvorí karcinogény“), takémuto teplu dokonale odoláva a je oveľa chutnejšia ako rafinovaná.
Po jednom opekaní zemiakov môžete akýkoľvek olej odložiť, precediť cez utierku a znova použiť.
Vlastnosti krájania
Najjednoduchší spôsob, ako nakrájať zemiaky na koláč, je použiť mandolínové strúhadlo.
Pred krájaním zemiakov sa musíte rozhodnúť, či ich ošúpete alebo nie. Táto voľba je úplne na vás. V každom prípade ho však budete musieť opláchnuť, a ak sa rozhodnete variť so šupkou, potom kefou.
Najjednoduchší spôsob krájania zemiakov — použite strúhadlo na mandolínu ako na kórejskú mrkvu. Zemiakom posúvajte pozdĺžne, zhora nadol a len jedným smerom, aby slamka bola rovnomerná.
Ak nemáte strúhadlo, budete potrebovať veľmi ostrý nôž. Technika je takáto:
– Zemiaky pozdĺžne prekrojíme.
– Každú polovicu položte reznou stranou nadol a znova pozdĺžne nakrájajte na 6-hrubé plátky–9 mm.
– Plátky poskladajte a nakrájajte na 6–9 mm prúžky.
Ako urobiť zemiakový koláč naozaj chrumkavý?
Po nakrájaní zemiakov ich ihneď vložte do misky so studenou vodou. Slamka môže pri vystavení kyslíku začať hnednúť, ale trocha kyseliny (citrónová šťava) pomôže udržať svetlo. Keď je všetko nakrájané, zemiaky dôkladne opláchnite pod studenou vodou, aby ste z povrchu odstránili prebytočný škrob. Ihneď vložte do misky s čerstvou ľadovou vodou (najlepšie rovno s kockami ľadu) a dajte do chladničky aspoň na 30 minút. Opláchnutím a namáčaním sa odstráni prebytočný škrob a cukor, ktorý spôsobuje, že hranolky rýchlo zhnednú. — Zároveň je vo vnútri slamy zachovaný škrob potrebný na chrumkanie. Použitie ľadovej vody zahustí bunkové steny zemiakov, čo vám tiež pomôže získať chrumkavejšie sústa.
Keď už zemiaky umyjete, musíte ich pred vyprážaním úplne vysušiť. To je rozhodujúce pre dosiahnutie dokonalej krízy.
Ako správne vyprážať zemiakový koláč?
Nemusíte mať profesionálnu fritézu. Vyžaduje veľa oleja a zaberá veľa miesta v kuchyni. Namiesto toho si môžete vziať užšiu panvicu s vysokými stenami.
Olej zohrejte na 175–180 °C. V blízkosti umiestnite podnos s pokrčenými papierovými utierkami. Ešte lepšie — Na tieto utierky položte veľké sito, vďaka čomu budú zemiaky chrumkavejšie. Smažte v dávkach, každá asi 3 minúty. Ak je zemiakov veľa a nedajú sa vyprážať v dvoch dávkach, ale chcete ich jesť horúce, predhrejte rúru na 100–120 °C, opečené porcie prenesiete do rúry na rozpálený plech. Pred podávaním osolíme.
Ako vyprážať zemiakový koláč vo vzduchovej fritéze?
Vzduchová fritéza spôsobí, že zemiaky budú o niečo mäkšie ako pri vyprážaní.
Vo vzduchovej fritéze nezískate presne také isté chrumkavé zemiaky, budú o niečo mäkšie. Ale vyplatí sa to pri oveľa zdravšom spôsobe varenia.
1. Postupujte podľa vyššie uvedeného spôsobu rezu, opláchnite a namáčajte, ale namočte aspoň hodinu.
2. Zemiaky vyberte z vody a osušte papierovými utierkami. Vlhké zemiaky vystavené teplu môžu spôsobiť tvorbu pary, ktorá spôsobí, že zemiaky budú kašovité.
3. Zemiaky premiešajte v miske s trochou olivového oleja a ľubovoľným korením.
4. Preneste do fritézy v jednej (!) vrstve.
5. Pečieme pri 185°C do zlatista 10–12 minút.
Keďže zemiaky by mali byť varené v jednej vrstve, pravdepodobne budete musieť urobiť niekoľko dávok. Aby sa zemiaky udržali teplé, položte ich už opečené na plech a vložte do rúry predhriatej na 100–110 °C.
Ako variť zemiakový koláč v rúre?
Áno, je to možné aj vtedy, ak má vaša rúra funkciu „konvekcia“, ktorá je známa aj ako ventilátor alebo ventilátor.
– Predhrejte teplovzdušnú rúru na 160°C.
– Postupujte podľa rovnakého spôsobu oplachovania a namáčania ako vyššie.
– Po namáčaní zemiaky osušte papierovými utierkami.
– Uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Zemiaky pokvapkáme olejom a okoreníme podľa chuti.
– Pečieme približne 15 minút.
– Teplotu rúry zvýšime na 220°C, zemiaky premiešame a pečieme ďalších 10–13 minút na maximálne chrumkanie.
Šaláty so zemiakovým koláčom
Tínedžeri, dokonca aj nejedlíci, milujú šaláty so zemiakovým koláčom. Ale starší a svedomitejší ľudia tiež pravdepodobne neodmietnu. V šalátoch sa zemiakový koláč hodí k rôznym druhom mäsa (pečené bravčové pliecko, na tenké plátky nakrájané vyprážané hovädzie mäso, akákoľvek pečená alebo údená hydina), ako aj varené vajcia, horúce údené ryby, šunka, varené bravčové mäso, vyprážaná slanina. Okrem toho by bolo dobré dať do nej niečo nakladané (uhorky, paradajky, jablká, kimchi) alebo nakladané (huby, uhorky, paprika). A samozrejme omáčka. Môžu to byť dresingy na báze majonézy, hustého jogurtu alebo paradajkovej omáčky. Zbierajte podľa svojho vkusu!
Klasický vyprážaný zemiakový koláč
Klasický vyprážaný zemiakový koláč
Tieto tenké, veľmi chrumkavé zemiaky potešia každú spoločnosť, od detí až po veľmi dospelých. Je tak chutné žuť, keď sedíte pred televízorom! Môžete ho pridať aj do šalátov, podávať k chlebíkom a hamburgerom, zdobiť teplé jedlá…
4–6 porcií
- 1 kg škrobových zemiakov
- 1–1,5 litra rafinovaného oleja na vyprážanie
- soľ
- čerstvo mleté čierne korenie
1. Predhrejte rúru na 100°C. Zemiaky umyte a podľa potreby ošúpte a odstráňte tmavé škvrny. Zemiaky nakrájajte na pásiky 7x7x60 mm.
2. Zemiaky opláchnite, kým voda nepotečie číra, vložte do misky s čerstvou vodou s kockami ľadu a dajte na 30 minút do chladničky. Zemiaky sceďte v cedníku, vytraste z nich vodu a položte na papierové obrúsky alebo čistú handričku, aby úplne vysušili. Osušte alebo použite odstredivku na šalát. Čím sú zemiaky suchšie, tým menej zbytočných striekancov bude.
3. Nalejte olej do hlbokej panvice, holandskej rúry alebo fritézy. Necháme zohriať na 175°C.
4. Keď je olej horúci, po dávkach vkladajte do oleja scedené zemiaky a miešajte dierovanou lyžicou, aby sa oddelili palice. Nedávajte príliš veľa zemiakov naraz! Vyprážajte do tmavo zlatohneda 3–3,5 minúty. Pozorne sledujte a často miešajte.
5. Pomocou dierovanej lyžice preneste uvarené zemiaky na plech vystlaný papierovými utierkami. Vložte do predhriatej rúry. Postup opakujte, kým nie sú všetky zemiaky vyprážané. Dochutíme soľou a korením.
6. Podávame tak, ako je, alebo s horčicou, BBQ omáčkou, kečupom alebo inou omáčkou podľa vlastného výberu.
7. Zemiakový koláč môžete konzumovať ihneď, horúci, alebo ho môžete nechať úplne vychladnúť a potom ho uložiť do vzduchotesnej nádoby s listom papierovej utierky vo vnútri. Zemiaky zostanú chrumkavé aspoň 3 dni, možno aj dlhšie.
8. Horúce zemiaky môžeme posypať cesnakovým práškom, údenou paprikou, najemno nastrúhaným parmezánom alebo iným obľúbeným dochucovadlom.
Výdatný šalát so zemiakovým koláčom, kuracím mäsom a cesnakovou majonézou
Výdatný šalát so zemiakovým koláčom, kuracím mäsom a cesnakovou majonézou
Tento šalát nie je pre slabé povahy! Zasýti vás na dlhú dobu a nepotrebujete k tomu nič horúce. Omáčku, samozrejme, môžete pripraviť z hotovej majonézy, ale domáca je chutnejšia.
4 porcie
- 400–600 g pripraveného zemiakového koláča (recept tu)
- 400 g vareného kurčaťa (napríklad pečené stehná alebo grilované kura z obchodu)
- 4 stredné kyslé uhorky
- 200 g cherry paradajok
- 1 malý zväzok petržlenovej vňate, kôpru alebo iných obľúbených byliniek
- listy zeleného šalátu na servírovanie
Pre cesnak majonéza:
300 ml rafinovaného rastlinného oleja
1 veľké vajce C0
1-2 strúčiky cesnaku
1 polievková lyžica. l. Dijonská horčica
2 lyžičky. biely vínny ocot
1 lyžička. Sahara
1 lyžička. soľ
0,5 lyžičky. údená paprika
1. Pre domácu majonézu by všetky produkty mali mať izbovú teplotu. Vajíčko rozbijeme do úzkeho pohára ponorného mixéra. Pridáme ošúpaný a nasekaný cesnak, papriku, horčicu, ocot, soľ, cukor a 100 ml oleja. Poraziť, kým…
