Ako variť šťavnaté a chutné rybie kotlety

Ako variť šťavnaté a chutné rybie kotlety

Marianna Orlinková 16. januára 20245,00 (4)ohodnotiťUložiťzdieľaťnedefinovanéKomentujte

Rybie koláče sú ideálne jedlo. Milujú ich deti aj dospelí, dokonca aj tí, ktorí sa zvyčajne boja jesť ryby kvôli kostiam alebo kvôli príliš silnému rybiemu zápachu. Pretože v odrezkoch by rozhodne nemali byť žiadne semienka a vôňa sa dá ľahko prispôsobiť chutiam rodiny. Rovnako ako bežné mäsové rezne, aj rybie rezne môžu byť veľmi rozmanité, pretože je v nich veľa „premenných“, od druhu ryby až po obal. Rezne z tresky, rezne z tresky, rezne z lososa, rezne zo šťuky, zubáč… Vyprážané v trojobale, len múka alebo krupica, v panko strúhanke alebo strúhanej staršej bagete… S bylinkami alebo bravčovou masťou, s tvarohom alebo kúskami masla , s vajíčkami alebo bez nich… Poďme si to pekne po poriadku.

Obsah článku:

• Ktoré ryby si vybrať na výrobu rybích kotletiek
• Ako nakrájať ryby na kotlety
• Čo by malo obsahovať kotlety z mletej ryby?
• Čo pridať do mletej ryby pre hustotu
• Čím obaľovať rybie rezne?
• Je možné zmraziť rybie kotlety?
• Ako urobiť rybie kotlety bez vajec
• 5 najchutnejších omáčok na rybie kotlety
• Recepty

  • Rybie kotlety v rúre: bez chleba, bez vajec a bez mlynčeka na mäso

  • Mleté rybie kotlety na panvici, trikrát obalené

• Ako naši čitatelia pripravujú rybie rezne

Ktoré ryby si vybrať na výrobu rybích kotletiek

Morské ryby sú najvhodnejšie na výrobu rybích rezňov.

Najchutnejšie kotlety sú vyrobené z tučných, hustých rýb – losos, pestrý alebo pruhovaný sumec, platesa, halibut. Ale, bohužiaľ, sú najdrahšie a nie každý je pripravený minúť taký poklad na kotlety. To je v poriadku, pretože v skutočnosti je na kotlety vhodná úplne každá ryba, pokiaľ nie je vodnatá (napríklad grenadír alebo bratranec sumca pestrého, sumec modrý). A aj z toho vodnatého niečo vyjde, ak ho vyžmýkate a pridáte ešte chlieb! Každý druh rýb má svoje vlastné charakteristiky.

Najjednoduchší spôsob, ako urobiť kotlety, je z morských rýb, s tým nie sú prakticky žiadne problémy. Kosti sa najčastejšie odstraňujú spolu s chrbticou a zvyšné sa dajú ľahko odrezať nožom alebo odstrániť pinzetou. A iba makrela má príliš silný rybí zápach: zvyčajne sa mieša s neutrálnejšími druhmi rýb.

S kotletami z riečnych rýb môžu byť spojené dva problémy: zápach bahna a kostí. Prvý sa rieši odstránením šupky a namočením dužiny do zmesi mlieka a vody, prípadne pridaním svetlých korenín ako kari alebo slnečnicový chmeľ do mletého mäsa. Druhé je vyriešené radikálnym odstránením kostí pri krájaní (ako tilapia, keď jednoducho vyrežete tenký dlhý trojuholník dužiny spolu s kosťami, ktorý prechádza stredom filé) + dobrý mlynček na mäso.

Ak nie ste rybár, asi si poviete: aké kosti, to si treba hneď kúpiť filé! Na jednej strane je to správny prístup. Na druhej strane — Kúpa filé je oveľa drahšia, ako keby ste si rybu nakrájali sami, navyše si môžete uvariť aj rybí vývar z hlavy a iných zvyškov. Okrem toho často predávame filé (z tej istej tilapie alebo makrely), ktoré majú kostí viac než dosť. A to je akosi úplne nečestné – preplatiť a ešte oberať okolo kostí.

Teraz o mrazených rybách z pohľadu rezňov. Na našej stránke často nájdeme tipy, ako pracovať s mrazenými rybami. Neúnavne opakovať: ak bola ryba zmrazená správne (t. j. veľmi rýchlo pri veľmi nízkej teplote), potom nebola nikdy rozmrazená (vo vrecku nie je „sneh“, okraje ryby nestratili farbu a nevyzerajú sucho, ľadová glazúra je hladká a priehľadná) a potom bola riadne rozmrazená (dlho v chladničke alebo v silne osolenej ľadovej vode a NIE pri izbovej teplote alebo v mikrovlnnej rúre), potom je je takmer nemožné rozlíšiť ho od čerstvého. Neváhajte, vezmite si mrazené, len si ho kúpte vopred, aby ste ho stihli postupne rozmraziť.

Ako vyrobiť kotlety z mletej ryby, hotové, z obchodu a nie domáce? Ak je mletá ryba vysokej kvality: hustá, homogénna, s príjemnou rybou vôňou, potom jednoducho postupujte podľa všetkých pokynov, ktoré nájdete nižšie v tomto materiáli. Ak sa vám mleté ​​mäso zdá vodnaté, vyložte si cedník niekoľkými vrstvami gázy alebo tenkou kuchynskou utierkou. Mleté mäso položíme na utierku a prikryjeme previsnutými okrajmi. Umiestnite cedník do širokej misy, na hlboký podnos alebo len do drezu. Na mleté ​​mäso položte tanier alebo dosku, položte naň závažie (panvicu s vodou, pár balíčkov mlieka atď.). A nechajte pol hodiny. Všetka prebytočná tekutina bude musieť vytiecť. Ak máte pocit, že pohár je málo, pridajte väčšiu váhu a nechajte ešte pol hodiny. Ak na toto všetko nemáte čas alebo chuť, zahustite mleté ​​mäso kašou alebo strúhankou (treba ešte nechať cca 15 minút, aby absorbovali prebytočnú tekutinu), zašľahajte vajíčka a opečte rybu radšej palacinky ako rezne.

A nakoniec, kotlety môžu byť vyrobené z konzervovaných rýb! Napríklad slávny britský šéfkuchár Gordon Ramsay (pamätáte sa na jeho „pekelnú kuchyňu“?) vezme veľkú konzervu tuniaka z konzervy, vypustí olej a rybu roztlačí vidličkou. Potom pridá na tenké plátky nakrájanú zelenú cibuľku a koriandr, nastrúha čerstvý zázvor a cesnak a najemno naseká červené čili papričky a vodné gaštany (toto je na chrumkanie, môžete vynechať). Pridá aj pár veľmi jemne nasekaných lístkov čerstvej kafírovej limetky – a jej aróma nás okamžite prenesie na dovolenku do Thajska, no môžete ju aj vynechať. Ešte jedno vajce a je to – stačí vytvarovať malé rezne a opražiť ich na značnom množstve oleja. Ingrediencie môžu byť rôzne, ale princíp je jasný, nie?

Ako nakrájať ryby na kotlety

Na našej webovej stránke máme materiál, ktorý podrobne ukazuje, ako rezať šťuku na kotlety. Namiesto šťuky môžete nahradiť akúkoľvek okrúhlu (teda nie plochú ako platesa a halibut). Choďte tam a potom sa vráťte sem, k našim rezňom.

Čo by malo obsahovať kotlety z mletej ryby?

Do mletej ryby môžete pridať cereálne vločky a chlieb pre nadýchanosť, bylinky, cibuľu, cesnak atď.

Rybie kotlety v zásade nesmú obsahovať nič iné ako soľ, korenie a samotné ryby. Presne takto vyzerajú povedzme ideálne rezne z čerstvo uloveného sumca na grile: sumca stiahnete z kože, osolíte, okoreníte a filet vyberiete priamo rukami, premiešate v prstoch, vytvarujete rezne a opečiete na uhlíkoch . Ale domáce koláče z mestských rýb stále najčastejšie vyžadujú prísady. čo by to mohlo byť?

– niečo pre nádheru (chlieb namočený v mliečnej smotane-vode, instantné cereálne vločky, surové alebo varené zemiaky);

– akékoľvek zahusťovadlo (viac o tom nižšie);

– niečo pikantné (cibuľa, cesnak, zázvor, čili, chren, horčica);

– niečo svetlé a zdravé (zelená podľa vlastného výberu);

– niečo mastné a jemné k chudým rybám (masť, tvaroh, smotanový syr).

Pomer a pomery ingrediencií môžu byť veľmi rôznorodé – sú ľudia, ktorí si radi dajú do rybích rezňov až polovičný objem zeleniny alebo tvarohu či zemiakov. Iní, naopak, nepridávajú takmer nič. Hlavná vec je, že rezne sa v dôsledku toho nerozpadnú.

Po zmiešaní všetkých ingrediencií necháme mleté ​​mäso aspoň pol hodiny odležať v chladničke.

Čo pridať do mletej ryby pre hustotu

Nastrúhaný zatuchnutý chlieb pomôže absorbovať prebytočnú vlhkosť z mletej ryby

Mleté ryby, buď komerčne pripravené, alebo z rýb, ktoré boli zmrazené viac ako raz, môžu byť dosť tekuté. Precedenie tekutiny môže výrazne znížiť počet rezňov. Potom potrebujete, aby sa tekutina do niečoho vstrebala. Môžu to byť:

– strúhaný starý chlieb/strúhanka;

– krupica;

– múka;

– drobivá a mierne nedovarená kaša (pohánka, proso, ryža).

Čokoľvek z tohto zoznamu pridáte, mleté ​​mäso bude potrebovať čas – plnivo musí absorbovať prebytočnú tekutinu. A to nie je pol hodiny. Zvyčajne stačí hodina alebo dve, ale ak je mleté ​​mäso veľmi tekuté, musíte ho nechať v chladničke 8–12 hodín.

Čím obaľovať rybie rezne?

Možností je veľa. Ak chcete, aby rezne mali len peknú zlatohnedú kôrku, použite múku (pšenicu, ryžu, cícer) alebo škrob (kukuričný, zemiakový, pšeničný).

Ak chcete stredne chrumkavú kôrku, použite krupicu alebo jemne mletú kukuričnú múku. Červenú šošovicu môžete pomlieť aj na kávovom mlynčeku, dá tiež zaujímavý obal, len ju nerozdrvte úplne na prach, nech je ako jemná krupica.

No, ak chcete získať veľmi chrumkavú kôrku, použite hotovú strúhanku, panko strúhanku, strúhaný starý chlieb alebo rozdrvený v kuchynskom robote. Ak robíte kotlety z napoly uvarenej ryby, môžete ich obaliť v čerstvej strúhanke – ak je úplne surová, takýto obal môže začať horieť ešte pred vyprážaním rezňov.

Je možné zmraziť rybie kotlety?

Rybie kotlety je najlepšie zmraziť v polovarenej forme: tak, aby bola kôra na vonkajšej strane a mierne surové mleté ​​mäso vo vnútri.

Ako každé iné, aj rybie kotlety môžu byť zmrazené. Najlepšie je, keď sú 2/3 hotové – to znamená pevnú kôrku zvonku, ale mierne surovú zvnútra. V tomto prípade pri ohrievaní rezne nevysušíte ani na panvici, ani v rúre, ani v mikrovlnke. Surové rezne radšej nezmrazujte – niektoré druhy mletých rýb sa po zmiešaní so zeleninou a inými prísadami nemusia správať veľmi predvídateľne a pri vyprážaní vytekajú. Je lepšie zmraziť mleté ​​mäso – potom ho správnym rozmrazením (dlhým obdobím v chladničke) privediete na požadovanú konzistenciu pridaním zahusťovadiel.

Ako urobiť rybie kotlety bez vajec

A najčastejšie nie sú potrebné vajcia v rybích kotletách. Samotná vysokokvalitná ryba je dostatočne hustá a „lepkavá“, aby sa dala vytvarovať do rezňov, ktoré nevyžadujú ďalšie „lepidlo“. Proteín s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobí, že rezne budú suché. Ale žĺtky sa veľmi dobre hodia k chudým rybám, ako je zubáč. Výnimkou je, ak je ryba zmrazená, celá tečie a musíte ju vytlačiť a potom kúsky zviazať dohromady. No alebo hotová mletá ryba, ktorou si nie ste istí. Ale aj v týchto prípadoch sa zaobídete bez vajíčka pridaním trochy tuku do mletého mäsa (hlavne do rezňov z riečnych rýb, ktoré majú veľmi radi bravčovú masť) a/alebo škrobu, bez ohľadu na to: zemiak, kukurica, ryža ( vhodná je aj obyčajná múka). Okrem toho, spomedzi nízkosacharidových alternatív sú namočené a mleté ​​ľanové semienka a psyllium výbornými spojivami.

5 najchutnejších omáčok na rybie kotlety

Syrový: 150 g smotanového syra + 1 polievková lyžica. l. kyslá smotana + 100 g ľubovoľných nasekaných byliniek + 2 nastrúhané strúčiky cesnaku + soľ a korenie – premiešať, podávať studené

Krémový kaviár: 1 jemne nakrájaná a vyprážaná v 1 polievkovej lyžici. l. maslo šalotka + 200 g smotany 30% tuku + soľ a korenie – mierne odpariť + 3 polievkové lyžice. l. akýkoľvek kaviár (červený, šťuka, treska), podávajte teplé

Majonéza-horčica: 150 g lahodnej hustej majonézy + 2 polievkové lyžice. l. hladká horčica + 1 polievková lyžica. l. zrnitá horčica + 2 najemno nastrúhané strúčiky cesnaku – premiešame, podávame studené

Olivový: 100 g extra panenského olivového oleja + 1 plechovka (400 g) olív, možno naplniť sardelou + 50 g ľubovoľnej zeleniny + 2 klinčeky…