Kuracie rezance: Sila kuracieho vývaru a domácich rezancov

Kuracie rezance: Sila kuracieho vývaru a domácich rezancov

Oľga Zacharová 19. januára 20244,43 (7)ohodnotiťUložiťzdieľaťnedefinovanéKomentujte

Kuracie rezance — jedlo z detstva, kedy nie sú žiadne starosti okrem toho, že to prvé musíte určite zjesť a nie žuť nasucho. Kuracie rezance samozrejme neuvaríte za 5 minút, ale môžete si vopred uvariť vývar (povieme vám ako) a uvariť rezance (tiež tipy nebudeme tajiť) a potom všetko spojiť spolu a jedlo podávajte horúce s jemne nasekanými čerstvými bylinkami. Kto to môže odmietnuť? Nikoho takého nepoznáme.

Obsah:

• Klasické kuracie rezance – čo o tom píšu v kuchárskych knihách
• Pravidlá pre kurací vývar na kuracie rezance
• Najzdravšie kuracie rezance sú najlepšie do chladného a chladného počasia
• Pravidlá pre domáce rezance
• Recepty na kuracie rezance

Klasické kuracie rezance – čo o tom píšu v kuchárskych knihách

Slávna Elena Molokhovets vo svojej knihe „Darček pre mladé ženy v domácnosti alebo prostriedok na zníženie domácich výdavkov“ spomína rezancovú polievku dvakrát: „Mliečne rezance“ a „Houbové rezance“. Na hubové rezance uvaríme mäsový alebo hubový vývar s korienkami, zväzkom byliniek a hríbmi. Vývar sa prefiltruje a uvaria sa v ňom rezance a až potom sa pridajú oddelene uvarené zemiaky a oddelene uvarené jemne nasekané huby. Polievka je ochutená olejom a bylinkami.

Úplne iný je prístup Pelageye Alexandrovej-Ignatievovej, ruskej a sovietskej spisovateľky, autorky kuchárskych kníh a učiteľky vedy o jedle a mäse. Rezance — tak nazýva toto jedlo, nie polievku alebo vývar s rezancami — pripravené s „obyčajným žltým vývarom s prídavkom husacích drobov, ak sú dostupné“. Samotný vývar sa odporúča variť z hovädzieho stehna, keďže tento rez s dreňovou kosťou a veľkým množstvom chuťových a extraktívnych látok dáva chutný sýty vývar a dobré porcie polievkového mäsa. Rezance sa varia samostatne vo vode alebo v časti vývaru (ktorý sa potom nespája so zvyškom vývaru, ale používa sa na prípravu omáčky). Pred podávaním rezance namáčame do pripraveného precedeného vývaru a podávame k polievkovému mäsu. Táto polievka sa nazýva číra.

Ale recept s názvom „Domáca rezancová polievka“ sa objavuje v inej knihe, ktorá sa stala klasikou. „Varenie“ v redakcii L. A. Maslova u nás vychádza od polovice 50. rokov a náklad dosiahol 1 milión výtlačkov. A už sú tu rezance — zrejme dresingová polievka, ktorá sa pripravuje „v mäsovom vývare s mäsom, kuracím, hydinovým drobom, ako aj v hubovom vývare s čerstvými a sušenými hubami“. Do vývaru sa pridá mrkva, petržlen a cibuľa udusená na tuku a po vytrasení prebytočnej múky sa v ňom uvaria rezance.

Tri slávne, rešpektované zdroje nám teda ponúkajú nielen úplne odlišné recepty, ale aj odlišné technológie. A dokonca ani vývar na rezancovú polievku nemusí byť kurací! Len jedna vec zostáva nezmenená: rezance by sa mali „vložiť do vývaru tesne pred obedom“, teda tesne pred podávaním jedla. Inak sa rezance v kuracom, mäsovom alebo zeleninovom vývare rozvaria a už nebudú tak chutným a stredne elastickým obľúbencom.

Pravidlá pre kurací vývar na kuracie rezance

Voňavé, priehľadné, so zlatistým tukom na povrchu, slepačí vývar — to je niečo, čím môžete nakŕmiť, potešiť, prekvapiť a liečiť.

• Na prípravu kuracieho vývaru by bolo dobré vziať nie brojlerové kurča, ale dospelé kuracie telo. Na štandardné kilogramové kura sa zvyčajne odoberie 5 litrov pitnej vody. Získajte 3–4 litre kuracieho vývaru.
• Ak je pre vás celé kura priveľa, použite len krídelká alebo si kúpte súpravu kuracieho vývaru z obchodu, ktorá pozostáva väčšinou z vyrezanej chrbtice a chvosta. Toto je možno najlacnejšia možnosť kuracieho vývaru. A aby to znelo presvedčivo, najlepšie je „náhradné diely“ predpiecť v rúre spolu so zeleninou, aby bol vývar aromatickejší a sýtejší. Ale obvyklé kuracie prsia neprinesú žiadny bohatý a aromatický vývar, takže nájdite pre ne to najlepšie využitie.
• Pred pridaním kurčaťa alebo jeho častí do panvice odrežte prebytočný tuk, aby sa počas varenia nehromadil na povrchu vývaru. Koniec koncov, počas varenia vývaru dochádza k procesu emulgácie tukov a vývar môže byť zakalený.
• Tradične sa pri varení kuracieho vývaru pridáva mrkva, koreň zeleru a cibuľa. Koreniny zahŕňajú čierne korenie, bobkový list (nie pre každého, ak varíte kuracie rezance vo vývare, je lepšie nepoužívať bobkový), bylinky kôpru (nie pre každého, rovnaká rada) a petržlenovú vňať. Niektorí ľudia radi pridávajú dáždnik sušeného kôpru. Je ideálny na kuracie rezance. A existujú dva spôsoby varenia vývaru. Prvý spôsob. Vyprážaná zelenina sa naleje vodou, kvapalina sa privedie do varu a potom sa varí na miernom ohni asi 1 hodinu. Zelenina sa vyberie, vývar sa prefiltruje a pridá sa k nemu kuracie mäso. Druhý spôsob. Najprv sa spojí kura a voda. Pena sa odstráni, prebytočný tuk sa odstráni a až potom sa pridá zelenina, korenie a korenie. Ak je korenín veľa, vložte ich do malého kúska gázy, zabaľte a vložte do vývaru. Potom bude oveľa jednoduchšie ich odstrániť.
• Pre úžitok a jasnejšiu chuť na samom konci varenia vývaru — jednu minútu pred vybratím panvice z ohňa — Môžete pridať kúsok čerstvého zázvoru.
• Ako už bolo spomenuté vyššie, je lepšie všetku zeleninu predpražiť. Môžeme podávať s kuracím mäsom — v rúre alebo bez nej — na sporáku. To dodá vývaru krásnu jantárovú farbu. Zeleninu je potrebné vyprážať na suchej, vyhrievanej panvici. Mali by byť vyprážané, ale nie spálené. Pripálené môžu vývar zhorknúť.
• Vývar bude priehľadný iba vtedy, ak nebude vrieť silno, ale len mierne sa pohupuje a ticho bubla. Musí sa variť na miernom ohni bez toho, aby ste ho zakryli pokrievkou. Kontroverzným bodom je, či odstrániť penu alebo nie. Zástancovia zdravého životného štýlu sa domnievajú, že nie je potrebné odstraňovať penu, pretože spolu s ňou sa odstraňujú aj živiny, ktoré z kurčaťa vychádzajú počas varenia. Skúste to urobiť. V každom prípade by vývar nemal príliš vrieť. A samozrejme, pre kuracie rezance je veľmi dôležitý čistý, jantárový vývar!
• Ak je cieľom pripraviť chutný vývar, je lepšie najskôr dosoliť, len čo voda začne vrieť. Ak chcete získať chutné varené kura, pridajte soľ na konci, keď je vývar uvarený.

Najzdravšie kuracie rezance sú najlepšie do chladného a chladného počasia

A tiež slepačí vývar — starý, osvedčený a pravý liek na prechladnutie. Skvelá možnosť — Istanbulské kuracie rezance s citrónom.

Na jeho prípravu privedieme do varu 800 ml kuracieho vývaru, uvareného zo skeletu a krídel. Jemne dochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte 300–350 g domácich rezancov, strúčik cesnaku, ošúpaného a nakrájaného na niekoľkých miestach a ak chcete, pár vetvičiek čerstvého tymiánu. Varte na miernom ohni, kým nie sú rezance hotové. Kuracie rezance rozdelíme do misiek. Do každého vložte polovicu vajíčka. Tesne pred jedlom pridajte do misky s kuracími rezancami trochu citrónovej šťavy.

Pravidlá pre domáce rezance

Domáce rezance sú v ruskej kuchyni známe už od staroveku. S príchodom modernej lásky k talianskym cestovinám nebolo v samotnej myšlienke domácich cestovín pre obyvateľov našej krajiny nič zvláštne alebo fantastické.

• Na prípravu domácich rezancov, ale aj talianskych druhov cestovín a orientálnych rezancov z múky rôznych obilnín budete potrebovať múku, vajíčko (niektoré miesia cesto len so žĺtkami), vodu a trochu soli.
• Ak chcete, môžete rezance urobiť farebné. Za týmto účelom pri miešaní namiesto časti vody použite na zelenú pastu petržlenovú a/alebo špenátovú šťavu; mrkvová alebo tekvicová šťava pre ryšavku; šťava z červenej kapusty zmiešaná s citrónovou šťavou na fialovú.
• Vymiesime tuhé nekysnuté cesto: pre dobré a kvalitné rezance platí, že čím strmšie cesto, tým lepšie. Hneď ako získate pevné, plastické cesto, ktoré sa nelepí na ruky, odložte ho na 15 minút. Potom ho rozvaľkajte na veľmi tenko. Môžete to urobiť medzi dvoma listami papiera na pečenie pomocou veľkého ťažkého valčeka.
• Na stôl položte tenké vrstvy cesta, prikryte papierom na pečenie a nechajte 10 minút sušiť. Ak robíte kuracie rezance, cesto rozvaľkajte na poleno a priečne narežte ostrým nožom. Vzniknuté „kruhy“ zľahka otočte rukou, aby sa trochu rozvinuli a rezance sa nezlepili. Ak pripravujete krátke rezance (niekomu sa to páči), cesto nakrájajte na pásiky široké 1–2 cm, pásiky naukladáme a nakrájame na rezance. Samozrejme, čím sú rezance tenšie, tým sú chutnejšie.
• Alexandrova-Ignatieva varuje pred používaním veľkého množstva múky pri vyvaľkaní cesta — domáce rezance sú hrubé.
• Domáce rezance sa zvyčajne skladujú sušené: musíte ich nechať na stole, kým nevyschnú — Vložte do papierového vrecka alebo nádoby na potraviny vystlanej papierom. Je skvelé zmraziť rezance, ako sú knedle: budú chutiť ako čerstvo uvarené a sú tiež ideálne pre kuracie rezance.

Recepty na kuracie rezance

Klasické kuracie rezance

Slepačiu polievku s domácimi rezancami miluje takmer každý. Táto slepačia polievka s domácimi rezancami osloví najmä deti. Rezancovač určite nie je vhodný na 2 porcie, ale naozaj sa dajú robiť rezance v malých porciách?!

Klasické kuracie rezance

Na varenie 2–Potrebné 3 porcie:

Na test:

• 400 g múky
• 100 ml vody
• 5–7 g soli

Na polievku:

• 500 ml kuracieho vývaru
• 1 malá mrkva
• 1 koreň petržlenu
• polovica malej cibule
• 5 g masla
• petržlen na podávanie
• soľ

1. Na rezance zmiešame v miske múku, vodu a soľ a vymiesime na pomerne tuhé cesto. Nechajte ho ležať pod lepiacou fóliou 10–15 min.
2. Cesto rozvaľkáme na tenko a nakrájame ako bežné domáce rezance — pruhy. Položte na stôl, poprášte múkou a nechajte trochu vyschnúť.
3. Na vývar umyte a ošúpte zeleninu. Mrkvu, cibuľu a petržlenovú vňať nakrájajte na tenké prúžky a smažte, kým nie sú do polovice uvarené na masle.
4. Rezance uvaríme v osolenej vode do polovice uvarenia. Scedíme v cedníku a prepláchneme pod tečúcou studenou vodou.
5. Vyprážanú zeleninu vložte do vriaceho kuracieho vývaru, trochu povarte, 5 minút. Pridajte rezance, varte, kým nie sú hotové. Dochutíme soľou a pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Kuracie rezance ihneď podávajte.

Nové rýchle kuracie rezance s kôprovým pestom

Kurací vývar dochutíme nie domácimi rezancami, ale cestovinami penne a pridáme kôprové pesto. Veľmi chutné pesto vznikne, ak pridáte pár strúčikov cesnaku, upečeného do mäkka.

Nové rýchle kuracie rezance s kôprovým pestom

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

• 1 stredné kura
• 1 veľká mrkva
• 1 veľká cibuľa
• 1 veľký (100 g) zväzok kôpru
• 1 strúčik cesnaku
• 100 ml extra panenského olivového oleja
• 1 lyžička. zmes korenia
• 30 g parmezánu
• 300 g cestovín penne
• soľ

1. Z kuracieho vývaru odstráňte prebytočný tuk. Vložte kurča do veľkého hrnca, pridajte 2,5 litra studenej pitnej vody, priveďte do varu na vysokej teplote a znížte teplotu na minimum. Odstráňte penu z…