Plnky do koláčov: sladké a slané, ako kombinovať s rôznymi druhmi cesta
Alena Spirina 19. januára 2024(6)Pridať k obľúbenýmzdieľať
Každý, kto pečie tradičné koláče viac či menej pravidelne, má svoje obľúbené univerzálne recepty na cesto. S najväčšou pravdepodobnosťou existujú aspoň dva takéto recepty na koláčové cesto: droždie a bez kvasníc. Aj s týmito dvoma môžete upiecť veľa rôznych koláčov, slaných alebo sladkých. Ale zároveň sú pre každý druh cesta obľúbené plnky. Pozrime sa na vlastnosti kombinovania cesta s určitou náplňou. A bonus — ako upiecť dokonalý quiche, najlepšie plnky a tajomstvo plnky.
Čo si prečítať v článku:
- Vlastnosti koláčov vyrobených z kysnutého cesta: čo treba zvážiť
- Tri plnky do koláčov z kysnutého cesta
- Tri plnky do koláčov z cesta bez droždia
- Tri dôležité pravidlá na prípravu dokonalých koláčov
- Kish a spol
V mojej rodinnej knihe receptov sú recepty na cesto napísané ako „jednoduché kysnuté cesto“ a „kefírové cesto na koláče“. Sú napísané na baleniach (masla alebo margarínu), pohároch a lyžičkách a proces je opísaný tak, že ho pravdepodobne nepochopíte, ak ste nikdy nestáli vedľa osoby, ktorá toto cesto miesi. Našťastie som stál, viac ako raz, takže nebolo pre mňa príliš ťažké uviesť tieto recepty do prevádzkyschopného stavu. Neskôr sa v mojom arzenáli objavilo ďalšie cesto — na quiche. Je samozrejme bez kvasníc, no jeho zloženie a vlastnosti sú úplne špeciálne.
Vlastnosti koláčov vyrobených z kysnutého cesta: čo treba zvážiť
Pre každý prípad mi dovoľte pripomenúť, že kysnuté cesto na koláče bude chutné, bez kyslého zápachu a dlho nezvädne, ak obsahuje určité množstvo tuku a aspoň trochu cukru. Ale hlavným tajomstvom dobrého kysnutého cesta na koláče je — malé množstvo kvasníc a dlhé kvasenie. Proces kysnutia začína ihneď po miesení a končí, keď teplota cesta v rúre dosiahne 65 °C °Kvások hrdinsky odumrie, vďaka čomu bude cesto nadýchané a aromatické. V tomto prípade sa cesto najskôr kysne v miske samo a potom vo vytvarovanom koláči. Prvá fáza zvyčajne trvá asi jeden a pol hodiny pri teplote 24–26 °Od alebo do 24 hodín v chladničke. Druhý, ktorý sa zvyčajne nazýva „nátlačok“, je kratší — od 30 minút do jeden a pol hodiny, v závislosti od receptúry cesta a izbovej teploty.
Ak necháte koláč vyrobený z kysnutého cesta bez kysnutia, potom v rúre, keď teplota stúpne, droždie začne pracovať tak aktívne, že veko koláča sa môže doslova odlepiť od náplne a spodnej vrstvy cesta. Prečo o tom hovorím? Potom si to musíte pamätať pri výbere náplní do koláčov vyrobených z kysnutého cesta. Mali by byť také, aby pri kysnutí nepúšťali šťavu, ktorá môže cesto namočiť. To znamená, že to určite nie je surové mleté mäso alebo šťavnaté čerstvé bobule.
Dobrou ilustráciou tohto pravidla sú osetské koláče: pečú sa z kysnutého cesta s akoukoľvek náplňou, okrem mäsa. Osetské koláče so surovým mletým mäsom sa pečú iba z kefírového cesta.
Osetský mäsový koláč sa pripravuje iba z kefírového cesta
Tri plnky do koláčov z kysnutého cesta
Môj osobný favorit medzi plnkami do koláčov z rybieho a kapustového kysnutého cesta. V mojich poznámkach sa to nazýva „Astrachánsky koláč s ostriežom“. Neviem, či v Astrachane naozaj pečú týmto spôsobom, ale koláč je veľmi chutný.
Kapusta na to sa dusí na masle s pár polievkovými lyžicami vody alebo mlieka do mäkka. Do takmer hotovej kapusty pridáme filet zo šťuka nakrájaný na kúsky a všetko spolu varíme ešte 5 minút, viac nie. Tento čas stačí na to, aby ryba prestala byť surová, ale zachovala si potenciál ďalšej tepelnej úpravy bez rizika vysušenia. Plnku môžete samozrejme začať pripravovať orestovaním cibule, ale dôležitejšie sa mi zdá dochutiť plnku soľou a mletým čiernym korením. Zelená cibuľa, kôpor — voliteľné.
Z rovnakého cesta je výborný mäsový koláč. Predtým som pripravil náplň z vareného hovädzieho mäsa, mletého s cibuľou vyprážanou v rastlinnom oleji, — dodáva náplni šťavnatosť. Teraz radšej opečiem mleté mäso s cibuľou len dovtedy, kým sa farba nezmení z ružovej na sivú, nič viac. Aby bolo vyprážané mleté mäso jednotnejšie, prechádzam cez mlynček na mäso alebo ho rozomelím v mixéri. Môžete, samozrejme, zmiešať s omáčkou bešamelového typu, ale s prípravou sa spravidla nezaobídete.
Ďalšou obľúbenou náplňou do koláča tohto typu je čerešňa. Aby som čerešne zbavil šťavy, uvarím ich s cukrom a vodou a potom pridám škrob zmiešaný s vodou alebo čerešňovou šťavou. Mimochodom, vodu v sirupe je tiež dobré nahradiť čerešňovou šťavou alebo tekutinou, ktorá sa uvoľnila pri rozmrazovaní čerešní. Koláč z kysnutého cesta s čerešňami je najlepšie piecť polozatvorený. To je názov pre koláče, ktorých vrchná časť nie je vyrobená z jednej vrstvy cesta, ale napríklad s mriežkou alebo vzorom plochých „cookies“ vyrezaných z rovnakého cesta. Myšlienka je, že časť výplne by mala byť viditeľná. Varenie so škrobom je potrebné, aby šťava nezmáčala kysnuté cesto pri kysnutí a mriežku — aby sa pri pečení vlhkosť z plnky odparila a zhustla.
Koláč z kysnutého cesta s čerešňami je najlepšie piecť polozatvorený
Tri plnky do koláčov z cesta bez droždia
Ak hovoríme o plnkách do koláčov vyrobených z cesta bez droždia, neexistujú prakticky žiadne obmedzenia na zloženie. Samozrejme, náplň by mala byť dostatočne viskózna, aby sa z hotového koláča nevyliala. Surové mäso je tiež prijateľné, pretože rýchly proces varenia pri vysokej teplote ho zahusťuje. Aby sa plnka zo surového mäsa nevytvorila ako hustá hrudka, do plnky sa pridáva nejaký druh uhľohydrátov: nadrobno nakrájané zemiaky alebo tekvica, surová alebo smažená cibuľa alebo ovsené vločky alebo strúhanka. Tatarský koláč so surovým mäsom, známy ako zur-belish, aj karaitský koláč s jahňacinou sa pečú z cesta bez droždia.
Moja obľúbená náplň do koláčov z cesta bez droždia — syr feta s bylinkami. U nás doma sa tomu hovorilo arménsky koláč. Syrový syr (my sme použili ten, ktorý bol po ruke, hoci pôvodný recept používa syr Chanakh) sa mieša s rôznymi nasekanými bylinkami: koriandrom, petržlenovou vňaťou, zelenou cibuľkou, špenátom a vždy so žeruchou, ktorá sa v Arménsku nazýva kutem a v južná tsitsmat . Má horkastú chuť a dá sa ľahko nahradiť rukolou. Môžete pridať šťavel alebo nakrájaný špenát. Čím širší je súbor zelených, tým je koláč chutnejší. Osolený syr zalejeme vriacou vodou a až potom ho roztlačíme vidličkou.
Syr s bylinkami je ideálnou náplňou do koláčov z cesta bez droždia
Zo sladkých plniek do koláčov z cesta bez droždia mám najradšej tie orieškové. Pre ňu sa zmiešajú nahrubo nasekané vlašské orechy s cukrom a vajcom. Plnku ochutím mletým kardamónom alebo perníkovou zmesou. Hotový koláč ešte horúci pokrájam na malé štvorčeky a obalím v práškovom cukre. Ukáže sa niečo medzi koláčom a koláčikom a dobre sa skladuje.
Tri dôležité pravidlá na prípravu dokonalých koláčov
Bez ohľadu na to, s akým cestom a akou náplňou koláč pečiete, je dôležité dodržiavať tieto všeobecné pravidlá:
- predhrejte rúru na požadovanú teplotu vopred tak, aby medzi signálom o zohriatí rúry a vložením koláča uplynulo aspoň 15 minút;
- Plnka koláča by mala mať izbovú teplotu: nie studená (z chladničky) a nie teplá. V dôsledku teplotného rozdielu sa tvorí kondenzát a cesto je vlhké a špinavé;
- v uzavretom koláči urobte jeden alebo viac otvorov, aby do nich mohla voľne unikať para z plnky a nehľadajte odtok v slabých miestach spojenia medzi hornou a spodnou vrstvou cesta.
Kish a spol
Cesto na quiche je veľmi jednoduché: múka, maslo (polovica múky) a trocha studenej vody, aby sa cesto spojilo. Po vychladnutí cesto vložíme do formy so stranami 3,5 na výšku.–4,0 cm, naplníme plnkou a na vrch natrieme zmesou smotany a vajec. V koláčoch, ktoré sme zvykli nazývať quiche, je najdôležitejšia vec — plnenie. Ideálny pomer — 2 vajcia na 250 ml smotany alebo kyslej smotany. Pod touto náplňou môže byť náplň akýchkoľvek výrobkov, ktoré boli predtým zbavené vlhkosti.
Vynikajúci quiche je z údeného kuracieho mäsa nakrájaného na kúsky a pikantného syra nastrúhaného na hrubom strúhadle. Bolo by pekné pridať k tomu vyprážané šampiňóny.
Najmódnejší quiche — s lososom a špenátom. Špenát — čerstvé alebo mrazené — Nezabudnite ho ohrievať, kým nevytečie šťava. Rybu však netreba variť, stačí ju posypať soľou a korením, posypať citrónovou šťavou a nechať 30 minút pôsobiť.
Najdôležitejšia vec v otvorených koláčoch, ako je quiche — plnenie. Najmódnejší quiche — s lososom a špenátom
Z cesta na quiche sú výborné aj sladké koláče. Cesto na spodok formy posypeme škrobom, pridáme čerstvé čučoriedky alebo čučoriedky zmiešané s citrónovou alebo limetkovou kôrou a naplníme zmesou kyslej smotany, vajec a cukru. Robí skvelý koláč!
Ak si všimnete chybu alebo nepresnosť, dajte nám vedieť. SÚVISIACE MATERIÁLYKOMENTÁREZoradiť podľa obľúbenosti Už ste zaregistrovaný na gastronom.ru? Prihláste sa alebo zanechajte komentár ako hosť 
Constanta27. januára 2023
Články Aleny Spiriny vždy podrobne vysvetľujú nuansy prípravy rôznych jedál, za čo jej veľmi ďakujem! Veľmi sa mi páčili jej programy na kanáli „Kitchen TV“.
00Odpoveď Ešte viac receptov a chutných nápadov na našich sociálnych sieťach…
