Solyanka s čiernymi olivami, olivami, citrónom: ako najlepšie pripraviť túto polievku

Oľga Zacharová 17. januára 20245,00(7)Pridať k obľúbenýmzdieľať

Solyanka s olivami, Solyanka s olivami alebo Solyanka s citrónom — všetko znie rovnako chutne. Aký je najlepší spôsob, ako pridať tieto ingrediencie do horúcej aromatickej polievky, spolu alebo oddelene?! Každý kuchár má svoju pravdu. Je jasné, že olivy, čierne olivy a citrón — nie sú najdôležitejšími zložkami hodgepodge, ale ani poslednými. Študovali sme staré kuchárske knihy a vyberali recepty na modernú solyanku.

Obsah:

Prečo pridávať čierne olivy, olivy a citrón do misky?
Aký je rozdiel v chuti medzi olivami a olivami, nielen v maškrte
Ako a kedy použiť olivy, olivy a citrón na maškrtu
Recepty na tekutý džbán s čiernymi olivami, olivami, citrónom

Prečo pridávať čierne olivy, olivy a citrón do misky?

Podľa písomných prameňov bola soljanka v 17. storočí výlučne teplým jedlom. Zvyčajne sa vyrába z kyslej kapusty, uhoriek, mäsa, hydiny, rýb, húb a iných prísad. Takéto jedlo bolo neskôr klasifikované ako „druhá porcia“ v kuchárskom slovníku Vasilija Levshina z 18. storočia a teraz sa často nazýva „hodgepodge na panvici“, aby si ho nezamieňali s tekutým hodgepodge.

Verí sa, že hlavná vec v hodgepodge na panvici bola kyslá chuť, nie slaná. Dosiahlo sa to pomocou uhorky, kapustového nálevu a/alebo octu. Prečo je to tak? Solyanka bola vždy uspokojujúcim, bohatým jedlom, ktoré dokáže uspokojiť hlad na dlhú dobu a je tiež mastné. Celú túto hustú, spaľujúcu nádheru dopĺňajú kyslé prísady, vytvárajúce celkovú harmonickú chuť pokrmu. Táto kyslosť sa preniesla do tekutého mišketu, najmä rybieho; do mäsovej kaše sa pridávali aj kyslé prísady (olivy, olivy, citrón) kvôli spolupráci s hojnosťou mäsa a vnútorností. Ak sa polievka Solyanka pripravuje s hubami, pri podávaní stačí pridať pár polievkových lyžíc bohatej kyslej smotany. Citrónové to určite nie je, no aj tak si zachová celkovú kyslastú chuť.

Mimochodom, o kyslej a slanej chuti. V roku 1888 vydala moskovská tlačiareň A. A. Kartseva knihu Anny Makarovej „Domovský stôl. Nová kuchárska kniha o príprave rôznych jedál.“ Obsahuje dva zaujímavé recepty na polievku solyanka. Hovädzia solyanka sa pripravuje z mäsa, cibule, múky, masla, kvasu s prídavkom čierneho korenia a soli. Múka je potrebná na „korenenie“, to znamená na zahustenie a na bagrovanie hovädzieho mäsa pred vyprážaním na masle. O kvase sa hovorí, že najprv musíte do panvice vložiť vyprážanú cibuľu s maslom, potom pridať „vyprážané hovädzie mäso, pridať 5 zrniek korenia a 1 pohár kvasu (ak kvas nie je kyslý, pridajte ďalšiu 1 dezertnú lyžicu octu) a zalejeme pripraveným precedeným vývarom.“

Zoznam produktov pre ryby solyanka je tiež malý: solené alebo jemne solené ryby (jeseter, stellate jeseter, beluga), cibuľa, kyslá kapusta so soľankou, pitná voda, múka, maslo, čierne korenie a bobkový list. Na konci receptu sa uvádza rada: „Ak je ryba veľmi slaná, mali by ste ju pred varením vložiť na 2 hodiny do kvasu a potom ju po umytí nakrájať na kúsky.

Aký je rozdiel v chuti medzi olivami a olivami, nielen v maškrte

Ak je všetko viac-menej jasné s chuťou citróna, potom je v Rusku stále zmätok s olivami. Olivovník, olivový olej, olivový odtieň — všetky tieto názvy nie sú náhodné, keďže východiskovým bodom je vždy oliva.

V Rusku sa zelené plody (kôstkovice) olivovníka nazývajú olivy a čierne — olivy. V skutočnosti sú to všetky olivy, zelené olivy (zelené olivy) a čierne olivy (čierne olivy).

Zelené olivy sa zbierajú pred dozretím, zatiaľ čo čierne olivy sa zberajú počas dozrievania, keď sa farba mení zo zelenej na čiernu. Surové a čerstvo natrhané olivy sú pre ich silnú horkastú chuť nejedlé, preto sa najskôr spracujú zelené a zrelé plody, najčastejšie pomocou nálevu. Niektorí výrobcovia okamžite získavajú čierne olivy zo zelených, pričom ich „tónujú“ počas výrobného procesu. Zelené olivy zozbierané v októbri podliehajú po kalibrácii oxidácii kyslíkom. Takéto plody sa nazývajú čierne oxidované olivy, to znamená „čierne olivy oxidované kyslíkom“. Umelá čierna farba je veľmi hustá a líši sa od čiernej farby zrelých olív. Mimochodom, olivy nie sú obmedzené na zelenú a čiernu. Môžu byť bordovo-hnedé, hnedé, fialové, tmavo dymové… Olivy dozrievajú rôznym tempom, takže nie všetky sú pripravené na zber v rovnakom čase. Dokonca aj na tom istom strome môžu súčasne rásť rôzne farebné olivy.

Zelené olivy sú spravidla o niečo horkejšie a slanejšie ako prírodné olivy, ale to závisí aj od odrody. Oxidované olivy (zvyčajne konzervované) sú vždy mäkké; proces spracovania v nich nezanecháva takmer žiadnu charakteristickú odrodovú chuť, takže takéto olivy majú často rovnakú jemnú chuť. Pre mnohých sú zaujímavé v miške podľa nás už len kontrastnou čiernou farbou.

Ako a kedy použiť olivy, olivy a citrón na maškrtu

Mnohí kuchári odporúčajú používať olivy na mäsové lokše a olivy na rybie lokše, ale to je ovplyvnené výlučne chuťovými preferenciami. Ako sme písali vyššie, dokonca aj prírodné čierne a oxidované olivy — dva veľké rozdiely. Existujú napríklad sušené zrelé olivy s charakteristickými ovocnými tónmi v chuti. Možno ich použiť na prípravu mäsovej alebo rybacej polievky, ak sú v nej paradajky. Dvojica má spolu dobre fungovať.

Sú olivy konzervované alebo kupované vo veľkom? Ako napísal Pyotr Weil vo svojej úžasnej knihe „Ruská kuchyňa v exile“: „Prvé zlaté pravidlo hulváta — Nešetrite na komponentoch. Ak sa dá z malých odpadových rýb uvariť chutná rybia polievka, tak výborný boršč — vyrobené z lacného mäsa, potom čím lepší je mišuška, tým vyššia je kvalita jeho komponentov.“ S Pyotrom Lvovichom súhlasíme, takže ak je to možné, kupujte olivy a/alebo čierne olivy na váhu a ochutnajte ich. A ešte jedna vec: konzervované spracované olivy sú vždy mäkké, čo znamená, že sa môžu na tanieri s horúcim maškrtníkom jednoducho rozpadnúť — berte to do úvahy.

Mali by ste si vybrať olivy a čierne olivy s kôstkami alebo nie? Predpokladá sa, že dužina okolo kôstky výrazne ovplyvňuje chuť celej kôstkovice. Navyše, olivy a olivy bez kôstok sú oveľa viac nasýtené soľankou, čo znamená, že rozvíjajú získané chuťové tóny — často príliš veľa soli. Ďalšia vec je, že jesť maškrtu s olivami alebo olivami, ktoré majú kôstku, nie je príliš pohodlné. Ale ak ste na to pripravení — Skvelé!

Mal by som použiť plnené olivy na maškrtu alebo nie? Vec vkusu. Veríme, že ak je plnená oliva, tak len citrónom. Iné náplne nie sú vhodné, pretože nie sú potrebné pre džbán — už je v tom veľa.

Mali by ste ošúpať citrón alebo ho použiť s kôrou? Vyberajte si citróny s nie veľmi horkastou šupkou, no uzbecké citróny s tenkou šupkou, ktorá vonia ako sad, tiež nie sú potrebné. V prípade miškátu nemusíte citrón šúpať, stačí ho nakrájať na plátky (polkruhy), pričom nezabudnite odstrániť všetky semená.

Kedy pridať olivy, čierne olivy a citrón do misky? Zvyčajne sa olivy vkladajú do panvice alebo hrncov s miškátom na samom konci varenia. Citrón v šupke sa vloží do taniera s poliatou polievkou. Ak je citrón ošúpaný, môže sa pridať do tekutej misky ešte v panvici. Ak chcete, môžete porciu solyanky doplniť malými miskami čiernych olív, olív a citrónu. — Každý nech si okyslí maškrtu podľa vlastnej chuti.

Recepty na tekutý džbán s čiernymi olivami, olivami, citrónom

Nostalgická mäsová solyanka s čiernymi olivami, olivami a citrónom

Tekutá mäsová solyanka, nostalgická

Na 100 g: 371 kcal, 21,2 g bielkovín, 27,5 g tuku, 6,1 g sacharidov

Na varenie 6–Potrebujete 8 porcií miškátu:

400 g vareného hovädzieho mäsa
300 g údenín vareného bravčového mäsa, šunka, varený jazyk
200 g klobásy
3–4 kyslé uhorky
200 ml nálevu z uhoriek
1 veľká cibuľa
2 polievkové lyžice. l. paradajkový pretlak
2.5–2,6 litra silného hovädzieho vývaru
1 hrsť olív a olív bez kôstok
1 polievková lyžica. l. malé kapary, bez soli
1 citrón
rastlinný olej na vyprážanie
hustá kyslá smotana na servírovanie
soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Pripravte si ingrediencie na klasickú solyanku. Uvarené hovädzie mäso a údeniny nakrájame na prúžky. Klobásky na solyanku nakrájame na kolieska.
Nakladané uhorky ošúpeme a nakrájame na pásiky. V hrnci uvarte soľanku, pridajte uhorky a varte 5 minút.
Cibuľu nakrájajte na pol krúžky a opečte na rastlinnom oleji na panvici, aby ste sa vyhli zmene farby. Pridajte paradajkovú pastu a pokračujte v smažení 3 minúty.
Priveďte vývar do varu. Pridajte cibuľu s paradajkovou pastou a varte 10 minút. na strednom ohni. Pridajte uhorky s nálevom, mäsové výrobky, olivy a kapary. Priveďte do varu a na miernom ohni povarte 5–7 min.
O 3 min. Pred koncom varenia vložte párky do misky. Hodgepodge odstavte z ohňa, pridajte soľ a korenie a nechajte prikryté 15 minút.
Citrón ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Nalejte klasickú solyanku do tanierov, pridajte citrón a podávajte kyslú smotanu samostatne.

Mäsová solyanka “Majstrovské dielo” s čiernymi olivami, olivami a citrónom od Yulie Oleynik @skjalv

Tekuté mäso solyanka „Majstrovské dielo“

Na 100 g: 394,3 kcal, 20,6 g bielkovín, 23,7 g tuku, 15,8 g sacharidov

Na varenie 6–Potrebujete 8 porcií miškátu:

2 mrkvy
2 cibule
2.8–3 litre pitnej vody
500 g surového hovädzieho mäsa, stehno s tukom a kosťou
4–5 zemiakov
3 polievkové lyžice. l. paradajkový pretlak
3–5 kyslých uhoriek
10 každý–12 olív a čierne olivy bez kôstok
100 ml nálevu z uhoriek
200 g uhličitanu alebo krkovičky w/c
200 g údenej morky
12–15 malých kapárov
listy z 3–4 vetvičky petržlenu
rastlinný olej na vyprážanie
1 citrón na servírovanie
soľ

Jednu mrkvu a jednu cibuľu prekrojíme pozdĺžne na polovicu a opečieme na suchej panvici do sčernania.
Pripravenú zeleninu vložíme do studenej vody a na ňu celý kus mäsa. Priveďte do varu, pričom opatrne zbierajte penu. Varte na najnižšom ohni 3 hodiny.
Zemiaky ošúpeme, nakrájame na tenké plátky.
Zvyšnú mrkvu a cibuľu nakrájame na prúžky a orestujeme na panvici s rastlinným olejom. Pridajte paradajkovú pastu a pokračujte v zahrievaní ešte niekoľko minút. Pridáme nadrobno nakrájané kyslé uhorky, olivy a čierne olivy. Zalejeme nálevom. Dusíme 5 minút.
Počas tejto doby vyberte mäso a vyprážanú zeleninu z vývaru. Odstráňte zeleninu a vložte mäso do misy. Vložte zemiaky do vývaru (môžete precediť) a varte na miernom ohni do polovice varenia.
K zemiakom pridáme obsah panvice, nadrobno nakrájané údené mäso, morku a uvarené mäso. Varte na miernom ohni 10 minút, v prípade potreby pridajte soľ. Pridáme kapary a nadrobno nasekané bylinky. Zahrievajte 1 minútu. Odstráňte z tepla. Podávame s plátkami citróna.