Divoké, ale roztomilé: ako variť kutaby s divokou zeleňou

Divoké, ale pekné: ako variť kutaby s divokou zeleňou

Koniec júna. V záhradách a sadoch všetko rastie a klíči. Všetky druhy byliniek už vyrástli dostatočne vysoko a šťavnaté, aby sa dali ľahko zbierať, no stále sú mladé a veľmi jedlé. Milujem divokú zeleninu – hľadanie potravy, jedenie, varenie. Možno sa s vami podelím o niečo nové a zaujímavé.

O čom budeme hovoriť v článku:Vráť ma do toho leta… Na bylinky Urobme cesto Teraz plnka Je čas vyrezávať Kutabs s divokými bylinkami. Recept

Vráť ma do toho leta…

Na leto 1980 si pamätám, akoby to bolo teraz. Ako obvykle som na svojej dači na Urale. Starší brat v Moskve: po druhom ročníku zostal robiť prekladateľa na olympiáde. Mal by prísť každým dňom – ​​napísal v liste, že s nejakými bezprecedentnými darmi. Som strašne netrpezlivá. Najjednoduchší spôsob, ako zažiť netrpezlivosť, je sadnúť si na jednu obzvlášť výhodnú borovicu v lese hneď vedľa vašej letnej chaty. Sedím tam a vidím, ako sa naša teta Tigran, suseda, ktorá mi vystriedala všetky babky sveta, pomaly presúva po svojej záhrade. Vo všeobecnosti je ťažké nevšimnúť si Tigran Tigranovnu, napriek jej malej výške. Je ohnivo ryšavá, má klasický arménsky nos a hlas, ktorý vie dokonale používať: počuť ho na kilometer. Bývam u nej od pondelka do piatku, pretože moji rodičia pracujú a chodia len cez víkendy. Alebo skôr žijeme spolu, s jej praneterou a mojou najlepšou kamarátkou. V našej dedine nemáme obchod, a keď sa nám minie chlieb, Tigranchik pečie nekvasené placky – priamo na horáku malého elektrického sporáka „Dream“. Milujem tieto lokše, ale teraz sa pripravuje niečo hrozné. V rukách má veľkú misku, už takmer do polovice naplnenú bylinkami: koriandrom, estragónom, zelenou cibuľkou. Hrôza!!! To znamená lokše so zeleninou na obed a neznášam zeleninu, nevidím ju! Kam môžem ísť na návštevu, aby na tanieri predo mnou nebolo niečo plné týchto neznesiteľných vecí?

Červený chlebík s tmavými škvrnami, vo vnútri sú jemné bylinky dusené s rozpusteným maslom, trocha cesnaku, občas trochu korenia. Spárujte s domácim matsoni alebo dedinskou kyslou smotanou. Vedľa je šalát z paradajok, uhoriek a kôpru, natretý slnečnicovým olejom a voňajúci júlom. Pane, vráť ma do toho leta, dobre? Už teraz naozaj milujem zeleň a nebudem utekať!

Na bylinky!

Divoký šťavel v náplni dodá kutabom kyslosť (Shutterstock/FOTODOM)

Teraz tieto lokše vyrábam sám, volám ich kutaby, hoci Tigran, ktorý sa narodil v Šuši, ich nazýval zhangyalovské klobúky. Moje cesto nie je Tigranino, je trochu iné, vyrobené vo vriacej vode. A ak je to možné, nepoužívam záhradnú zeleň, ale divokú. Aj keď trochu estragónu samozrejme nikdy nezaškodí. Ako základ plnky zbieram tekvicu a quinou, šťavel divý. A ak už šťavel prerástol, tak pridajte šťaveľ. Na horkosť jemné drobné lístky púpavy alebo len trochu paliny. Ak natrafím na tansy alebo pastiersku kabelku, vezmem si to, ale potom už estragón nie je potrebný, majú svoju arómu a sú celkom jasné. Môžete si natrhať aj prasličku, ale len ak je veľmi mladá. Potrebujete nazbierať veľa zelene, oveľa viac, ako sa zdá. Tak nespravodlivo sa scvrkne aj pri veľmi krátkom procese dusenia, len osemkrát! Môžete ho, samozrejme, dať aj surový, len veľmi jemne nakrájaný. Ale Tigranov spôsob s rozpusteným maslom je oveľa chutnejší. Všetko toto zelené však treba najskôr namočiť vo veľkom umývadle alebo priamo v umývadle, vo veľmi studenej vode, asi na 20 minút – inak budete potom chrumkať na kutaboch s pieskom. Opláchnite, sceďte a znova namočte – tentoraz stačí 5 minút. Potom opláchnite tečúcou vodou a nechajte vodu odtiecť. Nie je potrebné ho sušiť ako šalát – aj tak ho hoďte na panvicu.

Urobme test

Kým zeleň namáča, vypracujem cesto. Múku už nikdy nepreosievam ako kedysi, len ju nasypem do misy. Pridajte soľ a premiešajte. Nalejem do vriacej vody a trochu rastlinného oleja (podrobný recept nižšie, nebojte sa). Najprv hnetiem vidličkou – inak je horúca. Keď už cesto vyzerá ako samé, položím ho na múkou posypaný stôl a rukou premiesim: je vláčne a rýchlo sa prestane lepiť. Mimochodom, ak sa chcete pred jedlíkmi trochu predviesť, časť vriacej vody je možné nahradiť rovnakými bylinkami, rozdrvenými v mixéri na tekutú pastu – potom budú koláče sýto zelené a vyzerajú veľmi krásne. Hotové cesto zbieram do gule, namažem rastlinným olejom a zakryjem miskou – nechám pol hodiny ležať.

Teraz plnka

Zeleninu na plnenie je potrebné nasekať: listy – nahrubo, stonky – veľmi jemne (Shutterstock/FOTODOM)

Zelení sa umyjú, voda odtečie. Teraz potrebujeme väčšiu cibuľu alebo pár. Očistím, nakrájam nadrobno, dám na mierne rozohriatu panvicu s hrubým dnom (zatiaľ bez oleja) a pridám vriacu vodu. Nech sa to začne smažiť vo vode – bude to rýchlejšie a výsledok bude kvalitnejší. Zeleninu nasekám – listy sú veľké, stonky čo najmenšie. Stonky sa môžu ihneď pridať k cibuli. Vyvrela voda? Pridávam ghee, dobrú štedrú lyžicu s kopou, spolu s rascovými semienkami, ktoré som dokonca pripravený dať do kompótu, veľmi mi to chutí. A pár strúčikov cesnaku – rozdrviť, olúpať, nadrobno nakrájať a pridať na panvicu. Teraz začínam pridávať listy. Oheň je nízky, panvica je už horúca. Dám toľko, koľko sa zmestí, zatvorím veko, počkám 30 sekúnd, premiešam a pridám novú dávku. Netreba ju smažiť – len ju mierne podusiť, aby zvädla a dostala chuť masla, rasce, cibule a cesnaku. Primiešam poslednú porciu a vypnem oheň.

Pre mňa je to hotová plnka, ale ak chcete niečo sýtejšie alebo nemáte dostatok zeleniny, môžete pridať lahodný mladý syr. Nakrájajte Adyghe a nastrúhajte mozzarellu na pizzu. Alebo si vezmite imeretský syr! Ak máte na trhu gruzínskych predavačov, choďte k nim a usilovne ich požiadajte, aby vám odvážili pol kila chkinti-kveli (toto slovo sa dobre naučte a nekoktajte). Boli ste to vy, kto požiadal o mladý imeretský syr: jemne osolený, jemný, najchutnejší, vyrobený dnes ráno. Za takéto poznanie vás budú okamžite milovať a dajú vám to najlepšie. Pre našich kutabov je ideálne chkinti-kveli, vyjde z toho úplne nadnárodné jedlo, dobré. Len to príliš nedrvte; hlavnou náplňou je zelenina.

Je čas vyrezávať

Moje cesto si oddýchlo, vešiam ho na kúsky po 45-50 g, z každého urobím úhľadnú guľu, prikryjem fóliou, jednu vyberiem na vyvaľkanie. Toto cesto sa dobre vyvaľká, môžete ho povyťahovať aj rukami, najmä samotné okraje, takže po preložení bude okraj tenký. Najvhodnejšie je zvinúť ho do nie príliš podlhovastého oválu a na jeho krátku časť natrieť plnku v rovnomernej tenkej vrstve. Vyložila som a hneď prikryla druhou polovicou cesta, okraje som stlačila prstami, môžete poprechádzať aj vidličkou.

Oh, zabudol som! Predtým, ako som začala vaľkať, som dala liatinovú panvicu na mierny oheň – nechala som ju postupne rozohriať, kým som si poškuľovala s prvým mazancom. Žiadny olej! Len panvica a je to – potom kutab natriem olejom, keď je už vyprážaný. Hotový koláč dám na panvicu a hneď začnem vaľkať ďalší. Prevraciam, keď je cesto po okrajoch suché. Zdvihnem ho a pozriem sa: na spodnej strane by mali byť sebavedomé červené škvrny. Ak máte vnútri syr, môžete panvicu prikryť pokrievkou, aby sa syr lepšie roztopil. Na druhej strane opečiem do tých istých škvŕn.

Upečenú placku dám na misu a natriem ju maslom alebo rozpusteným maslom – nie je príliš mastné, ale netreba vôbec šetriť. Aby bol koláč mäkký a jemný, musíte ho držať pod uterákom alebo vekom. Zvyčajne dávam na tortu pergamen a potom naň uterák.

Zatiaľ čo vy smažíte, do kuchyne sa začnú sťahovať dvojnohí a štvornohí členovia domácnosti – celý dom tak nádherne vonia!

Akí blázni môžeme byť ako deti, však?

Kutaby s divokou zeleňou

Kutaby, tiež známe ako zhangyalovské klobúky, sú takmer koláče, ale stále placky, len s náplňou. Cesto je veľmi jednoduché, nekysnuté, len zo štyroch ingrediencií. Ľahko sa mieša a ešte ľahšie sa vaľká – stačí ho nechať pol hodiny odležať. Kutaby s divokou zeleňou je kvintesenciou leta. Zdravé, jednoduché a veľmi chutné jedlo.

Kutaby s divokou zeleňou (Shutterstock/FOTODOM)

1 hodina

6 kusov

Na prípravu potrebujete:

Na test:

• múka – 150 g + na vaľkanie

• soľ – 0,5 lyžičky.

• rastlinný olej – 2 polievkové lyžice. l.+ trochu viac na mazanie

• vriaca voda – 90 ml

Na náplň:

• divoká zelenina (sladina, quinoa, šťavel, žihľava, šťavel, medvedí cesnak, praslička, spolu alebo oddelene) – 400 g

• veľká cibuľa – 1 ks.

• cesnak – 4–6 strúčikov

• mladý syr (Adyghe, Imeretian, feta, mozzarella) voliteľný – 100 g

• ghí alebo maslo – 2 polievkové lyžice. l. + trochu viac na mazanie

• semená rasce – 1–2 lyžičky.

• soľ

1. Vytrieďte divokú zeleninu a namočte ju do veľkej misy alebo umývadla s veľmi studenou vodou na 15–20 minút. Potom niekoľkokrát opláchnite piesok a pôdu a nechajte kvapalinu odtiecť.

2. Kým zeleň namáča, pripravte cesto. Zmiešajte múku so soľou, nalejte vriacu vodu s rastlinným olejom, vypracujte homogénne cesto. Zložte cesto do gule, potrite rastlinným olejom, vložte do vrecka alebo pod film a nechajte 30–40 minút.

3. Na naplnenie divokej zelene jemne nakrájajte stonky, listy môžu byť ponechané tak, ako sú, alebo obzvlášť veľké môžu byť nakrájané na niekoľko kusov. Cibuľu a cesnak ošúpeme, nakrájame čo najjemnejšie.

4. Vo veľkej panvici alebo hrnci s hrubým dnom na strednom ohni zohrejte trochu vody, pridajte cibuľu a stonky byliniek, dusíme za stáleho miešania 3-4 minúty. Pridajte ghee alebo maslo, cesnak a rascu, smažte ďalšie 1-2 minúty.

5. Začnite pridávať listy v dávkach: miešajte, prikryte pokrievkou. Hneď ako zelenina zvädne, pridajte ďalšiu dávku. Hotovú náplň ochlaďte.

6. Cesto a plnku rozdelíme na 6 rovnakých častí, cesto zaokrúhlime a vyvaľkáme na guľky. Cesto, s ktorým nepracujete, nechajte prikryté plastovým obalom. Položte panvicu s hrubým dnom na mierny oheň a nechajte ju rozohriať. Nepridávajte olej, kutaby sa vyprážajú na suchej panvici!

7. Pracovnú plochu a valček zľahka pomúčte a vyvaľkajte jednu guľu cesta na tenký ovál. Na jednu polovicu oválu (vizuálne rozdeľte cesto krížom krážom) naneste 1/6 plnky v rovnomernej vrstve, pričom po okraji nechajte asi 1,5 cm voľného. Plnku posypte rozdrobeným alebo strúhaným syrom, ak používate. Prikryjeme voľnou polovicou cesta a okraje pritlačíme k sebe.

8. Položte kutab s divokou zeleninou na predhriatu panvicu a smažte, kým spodná strana cesta nie je suchá a pokrytá zlatými škvrnami. Opatrne kutab otočíme a rovnakým spôsobom opečieme aj z druhej strany. V závislosti od hrúbky cesta a vašej panvice to môže trvať 2,5 až 4 minúty na každej strane. Kým sa tento kutab pečie, rolujte ďalší.

9. Hotový kutab položíme na plech a potrieme olejom, najlepšie z oboch strán. Na vrch prikryte papierom na pečenie a utierkou. Jedzte divoké zelené tortilly teplé alebo studené.

MIMOchodom

Najkrajšie a najchutnejšie kutaby s divokými bylinkami sa vyrábajú na liatinových panviciach.

POZNÁMKA PRE HOSTESKU

Takéto kutaby sa dajú robiť s akoukoľvek náplňou – hlavná vec je, že jej nie je príliš veľa, nie sú to koláče alebo koláče!

Ak ste si všimli…