Džem na zimu a tiež džem, cukrovinky a lekvár, s cukrom aj bez neho

Džem na zimu nie je len príprava. Maliny a černice, egreše, čučoriedky a čučoriedky, broskyne a nektárinky, melóny a vodné melóny – ako si chcete vziať so sebou vôňu letného ovocia do našej dlhej zimy! Presne na tento účel ľudstvo vymyslelo džem, ale aj džem, cukrovinky a lekvár. Podeľme sa o naše tajomstvá varenia.

Aký je rozdiel medzi konzervami, marmeládou, cukrovinkami a marmeládou?

Pre sladké prípravy je džem nielen najuniverzálnejším pojmom, ale aj spôsobom prípravy.

Džem môže byť vyrobený z akéhokoľvek ovocia, bobúľ a dokonca aj zeleniny. Pôvodný výrobok môže skončiť v džeme celý alebo nasekaný, so semienkami alebo bez nich, so šupkou alebo bez kôry a niekedy aj s listami. Džem môžete pripraviť s cukrom, s použitím cukru alebo akéhokoľvek iného sirupu, medu, glukózy, fruktózy, ako aj rôznych náhrad cukru, ako je stévia.
Džem je ovocie varené s cukrom, jeho konzistencia by mala byť hustá a rôsolovitá, čo si vyžaduje veľa pektínu. Buď sa izoluje samostatne z tých produktov, ktoré obsahujú veľa pektínu (jablká, dule, citrusové plody), alebo sa pridáva dodatočne. Džemy sa dodávajú s veľkými a malými kúskami a tiež takmer bez kúskov, ak je ovocie silne rozvarené.
Cukrovinka sa od džemu líši len hrúbkou: džem sa ľahšie rozotiera, cukrovinka je hustejšia. Niekedy sa džemy pripravujú s pridaním agar-agaru namiesto pektínu a vo výrobe – s inými gumami, ako je karagénan (potravinová prísada E407) alebo guarová guma (E412).
Vec, ktorá sa najviac líši od svojich náprotivkov, je džem. Mal by byť úplne homogénny, bez kúskov. Džem sa vyrába výlučne z ovocia alebo bobúľ, predtým pyré. Tradične sa džem varil úplne bez cukru, iba z pôvodného produktu, ale teraz sa varí s cukrom a dokonca aj s prídavkom pektínu.

Džem sa vyrába výlučne z bobuľového alebo ovocného pyré. V porovnaní s džemom je hutnejší

Džem na zimu: poháre a sterilizácia

Poháre už nie je potrebné zrolovať! Obšívačka bola nevyhnutná, keď neboli iné vrchnáky okrem plechových – vyrobené z potravinárskeho kovu potiahnutého potravinárskym lakom (a plastových, ktoré sú nevhodné na dlhodobé skladovanie). V súčasnosti sú bežné skrutkovacie uzávery (všade sa im hovorí „twist-off“) a sklopné uzávery s jarmovým zámkom. Stačí ich obe sterilizovať a poháre nimi uzavrieť.
Poháre je možné sterilizovať: v parnom kúpeli; vo vriacej vode; v mikrovlnke. Ak je všetko jasné s prvými dvoma metódami, potom s mikrovlnnou rúrou musíte vysvetliť. Na sterilizáciu je potrebné do dózy ešte naliať trochu vody. Mikrovlny ho zohrejú, uvarí, premení sa na paru a práve táto para sklo sterilizuje v malom objeme takmer hermeticky uzavretej mikrovlnky.
Po sterilizácii musia byť poháre aj viečka vysušené! Zvyšná vlhkosť vám môže všetko pokaziť a váš dezert plesnivie.

Tradičným spôsobom sterilizácie pohárov je naparovanie. Banky je možné sterilizovať aj vo vriacej vode a v mikrovlnnej rúre.

Džem, marmeláda, cukrovinka a lekvár na zimu, tajomstvá a triky

Príprava džemu:

Na džem môžete použiť iba originálny produkt ideálnej kvality: bobule a ovocie, ktoré sú zrelé, ale nie prezreté, celé, bez poškodenia.
Ak používate celé bobule alebo ovocie, mali by byť dostatočne uvarené, ale nie prepečené, a sirup by mal zostať číry. Za týmto účelom varte v niekoľkých (3 až 6) fázach, vždy veľmi krátko, nie dlhšie ako 4-5 minút, pričom medzitým nechajte sirup úplne vychladnúť.
Kvalita cukru na džem je dôležitejšia ako vo všetkých ostatných typoch prípravkov: čím lepšie je vyčistený, tým menej peny bude a tým je sirup čistejší (a menej odpadu).

Príprava džemu:

Na džem môžete použiť roztlačené a prezreté (ale v žiadnom prípade pokazené) bobule a ovocie.
Varte džem najmenej 20, ale nie dlhšie ako 30 minút, čím dlhšie sa varí, tým je menej chutný.
Pripravenosť sa dá zistiť kvapnutím polovice lyžice džemu na studený tanier – hmota by mala rýchlo zhustnúť.

Pri príprave džemu je dôležité nepreháňať to s časom: čím dlhšie sa varí, tým menej chutný bude nakoniec.

Cukrovinky na varenie:

Môžete použiť všetky rovnaké zásady ako pri príprave džemu.
Ovocné alebo bobuľové pyré môže slúžiť ako súčasť (zvyčajne nie viac ako polovica) pôvodného produktu na cukrovinky.
Ak na agare uvaríte cukrovinky, vzniknutú penu po jej pridaní neodstraňujte, zmizne sama.
Poháre s horúcim džemom sa zvyčajne neprevracajú; džem sa nechá vychladnúť položením obrúska na pohár, aby sa zachytila para. A zatvorte veko až po úplnom vychladnutí.

Príprava džemu:

Na džem môžete použiť veľmi prezreté ovocie alebo dokonca mrkvu.
Nádoba na varenie džemu vyžaduje širokú s hrubým dnom.
Aby džem nezcukrnel, pridajte trochu kyseliny citrónovej alebo prírodnej citrónovej či limetkovej šťavy. Táto metóda je dobrá pre akékoľvek sladké prípravy, ale pre džem je absolútne nevyhnutná.
Na vymiešanie džemu budete potrebovať stierku – najlepšie drevenú – s dlhou rúčkou a rovným rezom. Je to potrebné, aby sa špachtľa mohla tesne pohybovať pozdĺž dna panvice, čím sa zabráni prilepeniu a pripáleniu sladkého pyré.

Aby džem nezosladil, nezabudnite doň pridať trochu kyseliny citrónovej alebo prírodnej citrónovej šťavy.

Päťminútový džem na zimu

Nie každý päťminútový džem trvá príprava presne päť minút. Najúspešnejšia možnosť trvá takmer celý deň – od okamihu varu po vypnutie ohňa to však skutočne netrvá dlhšie ako päť minút. Pozrime sa však na rôzne spôsoby.

Klasická metóda: hmotnostný pomer bobúľ a cukru je 1: 1. Nalejte 1 cm vrstvu vody do nádoby rovnomerne nasypte cukor, pridajte bobule alebo nakrájané ovocie a zapálte. Najprv nemiešajte, ale iba kývajte panvou. Keď vrie, varte na prudkom ohni za stáleho miešania a varenia presne 5 minút. Horúci džem vložte do sterilizovaných pohárov, zatvorte, otočte a nechajte vychladnúť.
S infúziou: pomer pôvodného produktu a cukru podľa hmotnosti možno znížiť na 1,5: 1. Uvarte sirup z cukru s pridaním malého množstva vody, pridajte k nemu bobule alebo jemne nakrájané ovocie, priveďte do varu na vysokej teplote, varte 3 minúty a vypnite oheň. Nechajte 12 hodín znova priveďte do varu, varte 2 minúty a nalejte do sterilizovaných pohárov.
Pri predbežnom plnení cukrom: hmotnostný pomer pôvodného produktu a cukru je 1: 1. Bobule alebo nadrobno nakrájané ovocie vložte do misky s cukrom, premiešajte a nechajte odstáť 4–12 hodín (v závislosti od šťavnatosti produktu). Potom musíte znova premiešať, zahriať, priviesť za stáleho miešania do varu a variť za stáleho miešania a zbavovania peny 5 minút. Vložte do pohárov ako obvykle.

Päťminútový džem nie je vždy pripravený tak rýchlo: niekedy proces trvá takmer celý deň

Džem na zimu s minimom cukru

Cukor v džeme je potrebný nielen pre sladkosť – je to aj hlavný konzervačný prostriedok. Ako konzervant však pôsobia aj niektoré ďalšie produkty – akákoľvek kyselina, pektín, agar. Obchody predávajú rôzne zmesi týchto ingrediencií pod rôznymi značkami a nájdete ich v tej istej uličke, kde je na poličke želatína a prášok do pečiva. Okrem toho sa xantánová alebo xantánová guma stáva populárnou v domácej kuchyni vďaka šíreniu takzvanej „molekulárnej gastronómie“. Pridaním ktorejkoľvek z týchto prísad môžete znížiť množstvo cukru v džeme dvakrát až trikrát.

Existuje aj iný spôsob – sladké ovocie sa dá variť úplne bez cukru na rovnakom princípe, ako varíte džem. Dostatočne husté ovocné pyré v uzavretej sterilizovanej nádobe sa skladujú nie horšie ako bežný džem.

Ak chcete trochu cukru, ale nechcete pyré, varte džem päť minút v pomere pôvodného produktu k cukru 3: 1, vložte ho do pohára a pasterizujte vo vodnom kúpeli 15–20 minút . Potom zatvorte a uložte ako obvykle.

A nakoniec, džem vyrobený s malým množstvom cukru, napríklad 2: 1, môžete jednoducho skladovať v chladničke!

Džem na zimu, prísady na obohatenie chuti

Aromatické koreniny, bylinky, orechy a ovocie dokážu výrazne zlepšiť a obohatiť chuť akéhokoľvek džemu.

Bylinky: k sladkostiam sa hodia najneočakávanejšie, na prvý pohľad pikantné bylinky. Vyskúšajte jahody s estragónom či bazalkou, broskyne s rozmarínom, egreše s tymianom… A do melónu či melóna pridajte mätu, tradičnú do dezertov.

Korenie: tradične sa do džemu pridávajú škoricové tyčinky alebo vanilka, ale môžete experimentovať! Nové korenie je dobré pre slivky, ružové korenie je dobré pre nektárinky, čierne korenie je dobré pre jahody, badián je dobrý pre akékoľvek jadrové ovocie a kardamónové struky vylepšia akékoľvek bobule a ovocie vo všeobecnosti.

Kôra: Čarovná vôňa džemu je ešte jasnejšia, ak obsahuje tóny citrusov. Na samom konci varenia džemu môžete pridať strúhanú kôru a citrusovú šťavu. A s kôrou alebo šupkami nakrájanými na tenké prúžky je lepšie uvariť bazový sirup. Limetka sa hodí k čerešniam, pomaranč – ku všetkým druhom ríbezlí, grapefruit – k jahodám a marhuliám. A citrón je úplne univerzálny.

Orechy: v našej ruskej tradícii existujú zložité technológie na výrobu džemov s prídavkom orechov, napríklad „smaragdový“ alebo „kráľovský“ egrešový džem, kde je každé bobule plnené mandľovým jadrom alebo kúskom vlašského orecha. Netreba sa však takto zabíjať. Orechy môžu byť jednoducho varené v sirupe spolu s bobuľami a ovocím. Lieskové orechy sa hodia k jablkám a čerešniam, vlašské orechy k hruškám, marhuľové jadrá a mandle, samozrejme, k marhuliam a broskyniam, kešu k jahodám.

Veľmi aromatické iné ovocie: pridaním len trochy kociek čerstvého manga alebo dužiny z marakuje do džemu dosiahnete úžasný výsledok, len to nepreháňajte, aby ste neprehlušili hlavnú chuť!

Recepty

Melónový a jablkový džem

Melónový a jablkový džem

3 hodiny, 4 plechovky po 500 g

1 kg dužiny sladkého melónu
1,2 kg kyslých zelených jabĺk
700 g cukru
1-2 g kyseliny citrónovej

Jablká umyte kefou, nakrájajte na štvrtiny, odstráňte semená. Jablká nešúpte a snažte sa vôbec nevykrojiť jadrovník (blany a šupka obsahujú veľa pektínu, ktorý potrebujeme).
Nalejte 100 ml vody do veľkého kastróla s hrubým dnom a tesne priliehajúcou pokrievkou a pridajte jablká. Na strednom ohni priveďte do varu a prikryté za občasného miešania varte 30 minút.
Melón nakrájame na malé kúsky, pridáme k jablkám a ďalej varíme bez pokrievky, pričom miešame, kým sa jablká a melón nerozpustia.
Jablkovo-melónové pyré pomelieme v mixéri a pretrieme cez sitko, aby sme ho zbavili zvyšnej jablkovej šupky a blán.
Vráťte pyré do panvice, pridajte cukor a kyselinu citrónovú, premiešajte a umiestnite na stredný oheň. Za stáleho miešania varechou s dlhou rúčkou, rovno rezanou, prineste…