Panna cotta: klasický recept a všetko bude fungovať doma ako v reštaurácii

Panna cotta: klasický recept a všetko bude fungovať doma ako v reštaurácii

Čo je panna cotta? V taliančine panna cotta znamená varená smotana. Toto je jeden z najjednoduchších dezertov na svete a takmer každý ho miluje. Mliečne sladké želé pôsobí veľmi detsky, no panna cotta poteší a upokojí aj dospelých. Klasický recept na panna cottu existuje len jeden, no na želanie sa dá výrazne upraviť.

O čom budeme hovoriť v článku:Panna cotta: tradičné ingrediencie na domáci dezert Možnosti nahradenia ingrediencií pre klasickú panna cottu Náhrada smotany Náhrada cukru Náhrada vanilky Náhrada želatínyAko variť klasickú panna cottu domaAké sú polevy na panna cottu, teda čo môže chutiťAko dlho sa dá domáca panna cotta skladovať? možné zamraziť panna cottu pripravenú podľa klasickej receptúryRecepty na domácu panna cottu podmienkyPana cotta s mangom a lesnými plodmiPana cotta s mätovo-citrónovým krémom

Okamžite si všimnime, že dezert, ktorý mnohí milujú, nazývame presne panna cotta (bez dvojitých spoluhlások). Podľa noriem ruského jazyka neexistuje slovníková fixácia tohto vypožičaného slova, pravopis je nestabilný, ale najčastejšie píšu panna cotta.

Panna cotta: tradičné ingrediencie pre domáci dezert

Vanilkové struky výrazne zlepšia chuť lacného dezertu, akým je panna cotta.

Klasický recept na panna cottu má len 4 ingrediencie a sú veľmi jednoduché. To je ďalšie plus pre domácu kuchyňu.

Krém: klasická panna cotta používa čerstvá smotana s obsahom tuku 30 až 40 %, najlepšie domáca, nesterilizovaná, chutná a s jemnou mliečnou vôňou.

cukor: najbežnejší biely cukor, rafinovaný.

želatína: dobre prečistená želatína z hovädzieho, bravčového alebo rybieho mäsa, bez zápachu, najlepšie na tanieroch.

Vanilka: skutočná vanilka v struku je práve ten prípad, keď je použitie drahej zložky v lacnom dezerte opodstatnené, pretože jej chuť je úplne odhalená, čo zlepšuje výsledok.

Možnosti nahradenia ingrediencií pre klasickú panna cottu

Poďme bod po bode.

Výmena krému

V závislosti od preferencie môže byť hustá smotana na panna cottu nahradená menej tukom (20 alebo dokonca 10-11%), rovnako ako mlieko. Aby sa však zachovala „hodvábna“ textúra tohto dezertu, odporúčame použiť aspoň tretinu hustej smotany (20–40 %) a zvyšok nahradiť nízkotučnou smotanou alebo plnotučným mliekom. Ak nekonzumujete kravskú smotanu, pretože ste vegán, máte alergiu alebo držíte pôst, najobľúbenejšou náhradou je kokosová smotana alebo kokosové mlieko. Zvyčajne majú dosť vysoký obsah tuku, pokiaľ si nekúpite verziu kokosového mlieka, ktorá sa používa do kávy. Potrebné množstvo je presne také isté ako v pôvodnom recepte.

Krém na panna cottu by mal byť dostatočne hustý, aby zachoval správnu textúru dezertu.

Náhrada cukru

Je tu dostatok priestoru na túlanie sa. Namiesto bežného bieleho rafinovaného cukru si môžete doma pripraviť panna cottu hnedý trstinový cukor (svetlý cukor demerara s menším množstvom melasy alebo tmavý muscovado s väčším množstvom). Skvelá je fruktóza, med, javorový sirup, sirup z agáve či topinamburu, prípadne z akejkoľvek inej rastliny. Všetky tieto náhrady dodajú panna cotte svoju vlastnú chuť, niekedy je pridanie vanilky zbytočné – majte to na pamäti. Ak sa vyhýbate používaniu cukru, panna cotta môže byť vyrobená so sladidlami, ako je stévia alebo erytritol.

Vanilkové striedanie

Skutočné vanilkové struky sú drahé a nepredávajú sa všade. Najlepšou náhradnou metódou je prírodný vanilkový extrakt alebo cukor s prídavkom prírodnej vanilky (formulácia na vrecúškach s takýmto cukrom vyzerá presne takto a tento cukor je oveľa drahší ako jeho náprotivky s vanilínom). Ak sa nenájde ani jedno, ani druhé, dobre, riešením je aj obyčajný vanilkový cukor alebo len vanilín.

Náhrada želatíny

Najvhodnejšia, ako už bolo spomenuté vyššie, je želatína v plátoch, pretože sa namočí do ľubovoľného množstva studenej vody a potom sa vytlačí, aby sa rozpustila v horúcej smotane. Množstvo vody v recepte netreba brať do úvahy.

Ak je želatína v prášku, najprv si pozorne prečítajte pokyny (teraz existujú práškové možnosti, ktoré nie je potrebné vôbec namáčať, ale možno ich pridať priamo do horúcej tekutiny). Ak ide o bežnú práškovú želatínu, návod vám povie, v akom množstve studenej vody ju namočiť. Od hmotnosti smotany odpočítajte hmotnosť vody. To znamená, že ak vašich 10 g želatíny vyžaduje 50 g vody, potom namiesto 500 g smotany vezmete 450 g.

Pre tých, ktorí nejedia želatínu z náboženských alebo morálnych dôvodov, možno použiť agar-agar – ale textúra hotovej panna cotty bude veľmi odlišná. Množstvo agar-agaru nájdete v návode na obale a pamätajte aj na to, že agar v horúcej tekutine treba na rozdiel od želatíny prevariť, aby sa správne rozptýlil.

Ako variť klasickú panna cottu doma

Klasická panna cotta doma

Príprava klasickej panna cotty doma je taká jednoduchá ako lúskanie hrušiek:

1. Smotanu s vanilkou zohrejeme a necháme vylúhovať.
2. Želatínu namočíme do studenej vody.
3. Smotanu opäť zohrejeme a rozpustíme v nej cukor.
4. Pridajte želatínu a dôkladne premiešajte, kým sa želatína úplne nerozpustí a rovnomerne nerozloží (môžete použiť mixér).
5. Krémovú zmes nalejte do porciovaných foriem.
6. Nechajte zmes vychladnúť.
7. Vložte do chladničky až do úplného stuhnutia.
8. Ozdobte panna cottu a podávajte.

Aké sú polevy do panna cotty, teda ako môže chutiť?

Čerstvý bobuľový kompót* je jednou z najobľúbenejších polevy pre panna cottu.

Najčastejšie je panna cotta zdobená čerstvými bobuľami, ale existuje mnoho ďalších možností:

• kompót* (z francúzskeho kompót) z čerstvých bobúľ a ovocia, veľmi rýchlo varený s cukrom a niekedy vínom a potom vychladnutý;
• hladká omáčka vyrobená z čerstvého bobuľového ovocia (jahody, maliny, čučoriedky), rozdrvená v mixéri a/alebo pretretá cez jemné sito;
• ovocné a bylinné kompozície, napríklad: mango + limetka + mäta, jahoda + bazalka, čučoriedka + med + tymian;
• karamelovo vyprážané orechy alebo semená;
• čokoládová omáčka alebo ganache;
• čokoládové lupienky;
• puding, obyčajný alebo s prídavkom citrusov.

Ako dlho vydrží domáca panna cotta?

Čím mastnejšia smotana, z ktorej bola panna cotta vyrobená, tým dlhšiu trvanlivosť bude mať dezert. Pri teplote chladničky +2 až +4 °C môžete dezert bezpečne zjesť po 48–72 hodinách.

Je možné zmraziť panna cottu pripravenú podľa klasickej receptúry?

Áno! Stačí najskôr nechať dezert úplne stuhnúť a vychladnúť v chladničke. A aby sa nepokazila jemná hladká textúra panna cotty, treba ju rozmrazovať postupne a pri nízkej teplote – teda opäť v chladničke.

Domáce recepty na panna cottu

Tento nádherný taliansky dezert – klasická panna cotta – si rýchlo pripravíte doma a zaberie vám veľmi málo času. Musíte si to však pripraviť vopred: najprv by sa mala vanilka vylúhovať v kréme (asi 1 hodinu) a potom by sa hotové želé malo ochladiť a stuhnúť v chladničke, a to je ďalších 4 až 6 hodín. Tak načasujte!

Pre „dospelý“ dezert možno bobule na servírovanie, kým panna cotta stuhne, poliať aromatickým alkoholom (napríklad likérom Limoncello) a nechať uvariť v chladničke.

Klasická panna cotta doma

Na prípravu 2-4 porcií dezertu potrebujete:

• smotana s obsahom tuku 20–38 % – 500 g
• vanilka – 1 struk
• želatína v tanieroch – 10-13 g
• cukor – 80 g
• čerstvé bobule a mäta na ozdobu

1. Nalejte smotanu do hrnca. Vanilkový struk rozrežte pozdĺžne na polovicu a nožom vyškrabte semienka. Semená a struk vložíme do smotany, premiešame a smotanu zohrejeme na 85–90 °C. Nevarte! Krém necháme odstáť s vanilkou asi 1 hodinu.
2. Želatínu namočíme do studenej vody podľa návodu na obale, zvyčajne na 10 minút. Množstvo závisí od toho, aké husté želé chcete.
3. Smotanu priveďte späť na 85–90 °C, ale nie do varu. Pridajte cukor a miešajte, kým sa nerozpustí.
4. Želatínu vyžmýkame, v hrnčeku najskôr zmiešame s naberačkou horúcej smotany, kým sa úplne nerozpustí. Potom zmiešajte želatínový krém s hlavným objemom krému a dôkladne premiešajte.
5. Výslednú hmotu nalejte do porciovaných foriem, misiek alebo pohárov. Úplne ochlaďte, potom vložte do chladničky, kým stuhne, asi 4 hodiny.
6. Pred podávaním ozdobte panna cottu bobuľami a lístkami mäty.

TIP: Lusk nemusíte namáčať do smotany! Nakrájajte ho na menšie kúsky, vložte do malého téglika alebo fľaštičky s priliehavým uzáverom a zalejte 100 ml vodky. Za 10 dní budete mať výborný domáci vanilkový extrakt.

Panna cotta s mangom a bobuľami

Ide o novú interpretáciu tradičného dezertu pripravovaného doma.

Panna cotta s mangom a bobuľami

Na prípravu 4 porcií dezertu potrebujete:

• vanilka – 1 struk
• mlieko s obsahom tuku 3,5–6 % – 400 ml
• hnedý cukor – 50 g
• listová želatína – 12 g
• mango – 1 ks.
• šťava a kôra z 1 limetky
• čerstvé bobule na servírovanie

1. Vanilkový lusk pozdĺžne prekrojte na polovicu, špičkou noža vyškrabte semienka a samotný struk pridajte do mlieka spolu s cukrom. Na miernom ohni priveďte do varu, odstavte z ohňa, prikryte a nechajte 10 minút variť.
2. Želatínu na panna cottu namočíme na 10 minút do studenej vody.
3. Z horúceho mlieka vyberieme struky, pridáme vyžmýkanú želatínu, miešame, kým sa želatína nerozpustí. Nalejte do misiek alebo pohárov tak, aby zmes nezanechávala stopy na stenách misky. Vložte do chladničky na 4 hodiny.
4. Mango ošúpeme, dužinu vykrojíme z kôstky, rozmixujeme na pyré v mixéri, ochutíme limetkovou šťavou a kôrou.
5. Pred podávaním panna cotty potrieme želé vrstvou mangového pyré, ozdobíme čerstvým ovocím a podávame.

Panna cotta s mätovo-citrónovým krémom

Koľkokrát ste jedli panna cottu? A zakaždým je to nové. Tento je úplne úžasný – s kokosovým mliekom a bielou čokoládou, obdĺžnikový, s vrstvou mätovo-citrónového krému.

Panna cotta s mätovo-citrónovým krémom

Na prípravu 6 porcií dezertu potrebujete:

Na mätovo-citrónový krém:

• želatína – 3 g
• limetkové pyré – 50 g
• cukor – 50 g
• vajcia – 60 g
• čerstvá mäta – 10 g
• studené maslo – 75 g

Na panna cottu:

• želatína – 10 g
• smotana s obsahom tuku od 33% – 400 ml
• kokosové mlieko – 100 ml
• cukor – 80 g
• biela čokoláda – 30 g
• semienka vanilky

1. Na mätovo-citrónový krém namočte želatínu do studenej vody. Pyré, cukor a vajcia zmiešame v hrnci a zohrejeme na 83°C. Odstráňte z tepla, pridajte želatínu a mätu, rozmixujte mixérom. Nechajte 5 minút lúhovať, potom sceďte. Zmes ochlaďte na 45 °C, pridajte maslo nakrájané na kocky a znova rozmixujte mixérom. Nalejte do formy a zmrazte.
2. Na panna cottu namočte želatínu do studenej vody. Kokosové mlieko, smotanu, vanilku a cukor zmiešame, privedieme do varu, pridáme napučanú želatínu. Pridajte bielu čokoládu a pyré s mixérom.
3. Polovicu zmesi nalejeme do formy, položíme na vrch…