Pilaf nad ohňom v kotli: ako variť a nepokaziť to

Pilaf nad ohňom v kotlíku je vynikajúce jedlo, ktoré je skvelé na varenie a jedenie s veľkou skupinou! Niekto robí oheň, niekto mäsko, seká zeleninu, melie korenie a niekto dáva cenné rady a povzbudzuje priateľov vtipmi. Pre každého je niečo. A akú chuť má toto jedlo! Tento druh pilafu sa nikdy nedá variť na sporáku.

Obsah materiálu:

Pilaf nad ohňom v kotlíku, akú ryžu si vybrať?
Pilaf nad ohňom v kotlíku, ryža podľa výberu redaktora
Pilaf nad ohňom v kotlíku, pár slov o kotlíku a ďalšej výbave
Pilaf nad ohňom v kotlíku, klasické kombinácie ryže s inými ingredienciami
Pilaf nad ohňom v kotlíku, tajomstvá varenia pilafu na dači
Životné hacky pre stredoázijský pilaf v kotli
Životné hacky pre kaukazský pilaf v kotli
Životné hacky pre pilafov z Blízkeho východu v kotli
Pilaf nad ohňom v kotlíku na pohánku: nuansy varenia
Pilaf nad ohňom v kotli: najlepšie recepty na pilaf a nuansy jeho prípravy

Pilaf nad ohňom v kotli – čo to je? Veľké jedlo s horou ryže so svetlou mrkvou, lahodnými kúskami jahňacieho mäsa a celými hlávkami cesnaku, ktoré sa topí v ústach. Alebo na kope ryže sú kúsky zlatistej kôrky, ružové kuracie stehná a jantárovo dusené sušené marhule. Alebo sa ryža zmieša s bylinkami, orechmi a hrozienkami. „Obraz pilafu“ závisí od toho, kde ste vyrastali alebo na aký druh pilafu v kotlíku varenom na otvorenom ohni (na táboráku) ste zvyknutí. To vôbec neznamená, že je nemožné zvládnuť nové recepty alebo vylepšiť staré. Pozývame vás, aby ste to urobili s nami! My sme si už zapálili a vy?

Uzbecký vidiecky pilaf varený na ohni v kotlíku

Pilaf nad ohňom v kotli: akú ryžu si vybrať?

Hlavnou zložkou takmer každého pilafu je ryža. Samozrejme, existujú pilafy vyrobené z bulguru, iných druhov pšenice a dokonca aj z pohánky (pohánkový pilaf pozri nižšie). Ale aj tak je v tomto kráľovstve ryža kráľom. Rôzne druhy pilafov používajú rôzne odrody ryže – a na to musíte pri nákupe dávať pozor.

Stredoázijské pilafy používajú strednozrnnú a niekedy dokonca krátkozrnnú ryžu. Existuje mnoho druhov vhodných na pilaf (slávna Devzira, Laser a Alanya) – ale odporúčame variť pilaf na ohni v kotlíku s použitím ryže z obchodu, najmä na vidieku. Ryža sa zvyčajne dôkladne umyje a potom sa namočí do studenej vody. Vo východných pilafoch kraľuje ryža basmati, zatiaľ čo v kaukazských pilafoch je rozmanitosť, sú možné rôzne možnosti.

Pilaf začneme variť na ohni v kotlíku prípravou dlhozrnnej ryže

Pilaf nad ohňom v kotlíku: výber ryže redaktora

V predvečer letnej sezóny sme sa rozhodli skontrolovať, ako sa správa najobyčajnejšia dlhozrnná ryža zo supermarketu pri varení pilafu na ohni. A s radosťou oznamujeme: nesklamal nás! S naším rokmi overeným liatinovým kotlíkom sa stal úžasným priateľom, ako keby sa poznali už dlho.

Dlhozrnná dusená ryža je ideálna na pilaf na ohni. Vďaka parnej úprave sa v nej zachovajú vitamíny a minerály a hlavne zostane vždy drobivá.

Ďalšou dobrou možnosťou pre pilaf nad ohňom v kotlíku je guľatozrnná ryža Camolino – ryža s krásnym perleťovým odtieňom. Zrnká ryže sa jemne vyleštia, zbavia sa zvyškov škrupiny a šupky a potom sa namočia do rastlinného oleja, aby sa zrnká nezlepili, čím sa zaručí chrumkavosť pokrmu. Ryža Carmolino je skvelá pre začiatočníkov, takže ak je to prvýkrát, čo varíte pilaf na chate – v kotlíku a nad ohňom, vyberte si ryžu, ktorá má na obale napísané „leštená v oleji“!

Pilaf nad ohňom v kotlíku: pár slov o kotlíku a inom vybavení

Ak varíte pilaf v kotlíku, máte skvelú príležitosť, aby ste sa čo najviac priblížili tradičnému spôsobu varenia – na otvorenom ohni, pri táboráku. Na to však budete potrebovať veľký liatinový kotol, ale je to dobrá investícia a takéto kotly nie sú veľmi drahé.

Okrúhly tvar kotlíka sľubuje rovnomerné rozloženie tepla z ohňa. Hrubé steny kotla udržujú konštantnú úroveň teploty – bez zbytočných vzostupov a pádov, takže pilaf v kotlíku nie je vyprážaný a pečený, ale takmer pokojne „chradne“. Kazaň za 3–4 l je vhodný pre 4-člennú rodinu. Zvyčajne tento objem jedál nestačí na varenie pilafu na ohni v kotlíku, pretože každý sa zhromažďuje kvôli chutnej a rozpoznateľnej vôni! Je lepšie, ak má kotlík tradičné zaoblené dno. Ušetrí olej, zaručí pohodlné miešanie ingrediencií a najjednotnejšie varenie pilafu v kotlíku nad ohňom.

TIP: kúpte si liatinový kotlík za 5–8 litrov s okrúhlym dnom a hrúbkou steny najmenej 4 mm a povinným prvkom na varenie pilafu na ohni je tesné veko. Keďže liatinový kotlík váži pomerne málo, je vhodné, ak má drevené rukoväte, ktoré vám umožnia ľahko manipulovať so zohriatym ťažkým riadom.

Ku kotlíku sa dá dokúpiť špeciálne oceľové ohnisko (sporák). Toto zariadenie dáva kotlíku stabilitu (hlavne v prípade kotlíka s okrúhlym dnom!) a výraznú úsporu dreva na oheň. Ak máte stabilný statív, ktorý zodpovedá veľkosti kotla, je to tiež dobré!

Pilaf sa varí na ohni, spočiatku na vysokej teplote, aby sa jedlo rýchlo vyprážalo. Palivové drevo postupne horí na uhlie – a do tejto doby už môžete pridať ryžu a dusiť pilaf na miernom ohni pod vekom.

Náš skúsený a rokmi overený kotlík čaká na oheň a ingrediencie na pilaf. Pripravený na otvorenie sezóny! čo ty?

Pilaf nad ohňom v kotlíku: klasické kombinácie ryže s inými ingredienciami

Nech už pilaf pochádza z akéhokoľvek regiónu, základné kombinácie produktov sú veľmi podobné.

Ryža + mäso/hydina + pikantná zelenina (cibuľa-cesnak) + korenie
Ryža + pikantná zelenina + ovocie + korenie.

V takýchto štruktúrach môžete experimentovať – ale, samozrejme, nie, ak chcete pripraviť tradičné jedlo.

Pilaf na ohni v kotli: fantázie na tému stredoázijských pilafov

Ryža na pilaf + kačacie stehná + cibuľa + mrkva + cesnak + dule + rasca + koriander + badián
Ryža na pilaf + pol a pol jahňacie fašírky s hovädzím mäsom + cibuľa + mrkva + cesnak + hrozienka + čučoriedka + rasca + feferónka
Ryža na pilaf + cícer + cibuľa + sladký zemiak + cesnak + sezam + rasca + koriander
Ryža na pilaf + hovädzí chvost + cibuľa + mrkva + cesnak + suchý zázvor + rasca + koriander + kurkuma
Pilaf ryža + morčacie stehno + tekvica + cibuľa + cesnak + čerstvý zázvor + kari

Pilaf na ohni v kotli: fantázie na tému kaukazského pilafu

Dlhozrnná ryža + hus + vajcia + jablká + cibuľa + zelenina
Dlhozrnná ryža + veľa zeleniny + huby + cesnak + kocky domáceho syra
Dlhozrnná ryža + kuracie mäso + sušené figy + jablká + mandle + cesnak
Strednozrnná ryža + jahňacie srdce + červená cibuľa + cesnak + estragón + utskho-suneli
Strednozrnná ryža + jeseter + granátové jablko + vlašské orechy + cesnak + koriandr

Pilaf na ohni v kotli: fantázie na tému blízkovýchodných pilafov

Ryža basmati + prepelica + sladká paprika + sultánky + škorica
Ryža basmati + kačacie prsia + sušené hrušky + píniové oriešky
Ryža Basmati + baklažán + granátové jablko + červená cibuľa + koriandr
Jazmínová ryža + dule + citrón + pomaranč + zlaté jumbo hrozienka + kardamón + škorica + zrnká ružového korenia + ghee
Jazmínová ryža + marhule + broskyne + pistácie + kardamón + ružová voda

Klasické rozloženie produktov na pilaf na ohni v kotlíku: najčastejšie dlhozrnná ryža, mäso, najlepšie jahňacie, cibuľa, mrkva, cesnak, olej, korenie a korenie

Pilaf nad ohňom v kotlíku, tajomstvá varenia pilafu na dači

Ak chcete získať ten správny a chutný pilaf, recept často nestačí. Musíte poznať oveľa viac malých detailov, ktoré sa v skutočnosti ukážu ako mimoriadne dôležité pre vynikajúci výsledok.

Vyprážané mäso v pilafe varené na ohni v kotlíku je oveľa chutnejšie ako len dusené mäso.
Aby bola ryža drobivá, musíte presne vedieť, koľko vody pridať do tohto konkrétneho pilafu. Tiež by ste nemali variť pilaf na príliš vysokom ohni a / alebo príliš dlho.
Po uvarení by mal každý pilaf dostať čas na to, aby sedel zakrytý a teplý – potom ryža absorbuje všetky chute a tie sa rovnomerne rozložia po celom pilafe. Vopred si na to pripravte deku alebo starú deku. Pri požiari takýto trik nevytiahnete.
Čím je zelenina na pilaf šťavnatejšia a čerstvejšia, tým je konečný produkt chutnejší.

Uveďme niekoľko užitočných vedomostí pre rôzne pilafy.

Životné hacky pre stredoázijský pilaf v kotli

Stredoázijské pilafy používajú strednozrnnú alebo krátkozrnnú ryžu. Premyte túto ryžu v niekoľkých vodách (voda by mala byť studená), kým nebude odtekajúca voda úplne čistá. A potom namáčajte na čas, ktorý vyžaduje recept.
V ideálnom prípade na umývanie a najmä na namáčanie ryže potrebujete dobrú filtrovanú pitnú vodu – pretože ryža veľmi rýchlo absorbuje všetky ďalšie príchute obsiahnuté vo vode z vodovodu.
Pri namáčaní ryže dbajte na to, aby bola aspoň 4 zaliata vodou–5 cm V opačnom prípade ryža pri napučaní „vytŕča“ z vody a vyschne a vysušené zrnká ryže sa pri varení polámu.
Keď v jednej z posledných fáz prípravy pilafu položíte ryžu na zirvak (mäso so zeleninou) a zalejete vriacou vodou tak, aby nenarúšala vrstvu ryže, nasypte ju na štrbinovú lyžicu – roztočí silný prúd vody do jednotnej „sprchy“.
Ak pripravujete pilaf s mäsom, nezabudnite pridať niekoľko kúskov na kosti – výsledný zirvak bude oveľa chutnejší, čo znamená, že ryža v hotovom pilafe bude tiež.

Životné hacky pre kaukazský pilaf v kotli

Pre kaukazské pilafy sa zvyčajne používa dlhozrnná alebo strednozrnná ryža. Ak je ryža uvarená so všetkými ingredienciami, nie je potrebné ju oplachovať a namáčať. Ak sa naleje na samom konci, je lepšie ho namočiť.
Na kaukazské pilafy používajte tučné mäso – nezáleží na tom, či ide o hovädzie, jahňacie alebo hydinové mäso. Chudé mäso nebude robiť lahodný pilaf.
Zelení sa často používajú v kaukazských pilafoch. Vyberte si ten najčerstvejší a najšťavnatejší – jeho šťava obohatí chuť pilafu.
Ak je pilaf pripravený s hydinou, skúste si kúpiť domáce kurča, kačicu, hus alebo morku, aby sa pilaf ukázal ako skutočne bohatý a voňavý.
Používajte čerstvo mleté korenie a bylinky! Ak ich kúpite v obchode už pomleté, skontrolujte si dátum vydania. Korenie, ktoré bolo pomleté pred viac ako pár mesiacmi, veľmi rýchlo stráca svoje aromatické vlastnosti.

Životné hacky pre pilafov z Blízkeho východu v kotli

Vo väčšine prípadov sa blízkovýchodné pilafy (pilafy) vyrábajú z ušľachtilej ryže basmati. Netreba ju umývať ani namáčať – to jej chuť vôbec nezlepší.
Ryžu opražíme na masle alebo ghee. V hrnci s hrubým dnom zohrejte trochu oleja a soli, pridajte ryžu a na malom ohni za stáleho miešania pár minút zohrievajte.
Ak pilaf obsahuje celé korenie (škorica, kardamón, rasca, koriander), je lepšie ich vyprážať na oleji spolu s ryžou. Aj takto: najprv dáme do oleja korenie a opečieme 1–2 minúty na miernom ohni. Korenie odovzdá oleju časť svojej chuti. A až potom prisypte ryžu, ktorá tieto arómy okamžite nasaje z…