Rebarborové koláče: 10 rokmi overených receptov

Rebarborové koláče sú niečo z detstva, z vidieckych čajových večierkov, prázdnin u starej mamy na dedine alebo chutných spomienok na výlety k Baltskému moru. Rebarborové koláče sú tiež znakom začiatku leta, pretože sa zvyčajne objavujú v záhrade, na trhu alebo v obchode koncom mája – začiatkom júna. Skúsenosti s prípravou rebarborovej plnky preberáme od našich dlhoročných priateľov – odborníkov na pečenie koláčov a prácu so sezónnymi produktmi.

O čom budeme hovoriť v článku:Koláče s rebarborou: čo je to rebarbora a aký druh obsahuje Koláče s rebarborou: funkcie a tajomstvá varenia od Natalie Kosmachevovej, šéfkuchárky zo Smolenska Aká je najlepšia kombinácia rebarbory v koláčoch Ako urobiť rebarborovú náplň do koláča? príliš tekutá Ako urobiť plnku z rebarbory na hustejší koláč Ako najlepšie pripraviť rebarboru na plnku, ak pečiete otvorený koláč z krehkého cesta a základ je takmer hotový Ako dlho môžete skladovať rebarboru? rebarborové koláče: životné triky na prípravu rebarborovej náplne od rezidentky Malvíny RuseovejRebarborové koláče: rokmi overené receptyKrátkový koláč s rebarborouKort s rebarborou a jahodami Koláč s rebarborou Rebarborový koláč vyrobený z kysnutého cesta s piebarovými koláčmi s piebarovými koláčmi jahody pod čiapkou z domáceho lístkového cesta s kyslým mliekomChrumkavý koláč s rebarborou, jahodami a lieskovými orieškamiKrátkový koláč „Tart“ s rebarborou a jahodami pod mandľovou strúhankou Muffiny s rebarborou a chrumkavými strúhankami BONUS! Rebarborový puding

Rebarborové koláče: čo je to rebarbora a ako vyzerá?

Rebarbora je trváca blízka príbuzná pohánky, no nejedia sa zrná, ale ružovo-fialové stopky tejto rastliny. Jeho latinský názov Rheum rhabarberum pochádza zo starogréckeho názvu Volhy – Rha, na brehoch ktorej sa našiel divoký predok súčasnej rebarbory záhradnej.

Divoká rebarbora stále rastie v mnohých regiónoch – od Uralu až po Himaláje. A kultúrne pestovanie rebarbory sa najaktívnejšie rozvíja v anglicky hovoriacich krajinách, najmä v Spojenom kráľovstve a USA. V pobaltských krajinách je to obľúbená rastlina, ktorá sa tradične používa na výrobu koláčov, kompótov, džemov a iných jedál.

A čo v Rusku? Do kuchýň ruských reštaurácií sa rebarbora vrátila len nedávno. Mnohí letní obyvatelia ho neberú vážne, považujú ho takmer za burinu a príležitosť použiť ho na varenie si nenechajú ujsť len skutoční gastronómovia, vrátane našich čitateľov a priateľov.

Zaujímavosťou je, že Rusko kedysi rebarboru vyvážalo, čo prinieslo štátne príjmy porovnateľné s predajom kožušín. Potom, v 17. storočí, sa hlavnými dodávateľmi rebarbory stali obyvatelia Buchary. Rebarboru odviezli na ruskú Sibír – Tobolsk, Tomsk, Irkutsk a Ťumen, kde sa stretli s našimi obchodníkmi. Všetok obchod s rebarborou sa uskutočňoval iba za ceny prísne stanovené štátom a od roku 1731 bola štátnym monopolom na rusko-čínskej hranici. Málokto dnes vie, že zrkadlá v Ermitáži dostali z Benátok výmenou za zásoby rebarbory.

Existuje asi 20 druhov rebarbory. V jedlej šľachtenej rebarbore sa na potravu používa iba stopka a pri rozmnožovaní sa snažia dorásť listy čo najväčšie, aby bola veľká aj stopka. Stopky divokej rebarbory sa zvyčajne zbierajú na jar, keď sú krehkejšie. Stará divoká rebarbora je oveľa hrubšia a má vyššiu kyslosť. V pestovanej rebarbore je tento rozdiel oveľa menej viditeľný.

Predtým, ako vám ponúkneme recepty na rebarborové koláče z droždia, krehkého a lístkového cesta, porozprávali sme sa s našimi priateľmi a podobne zmýšľajúcimi ľuďmi, ktorí toho o rebarbore a rebarborových koláčoch veľa vedia.

Rebarborové húštiny na letnej chate v moskovskom regióne

Rebarborové koláče: funkcie a tajomstvá varenia od Natalie Kosmachevovej, šéfkuchárky zo Smolenska

Natalie rada varí a jedáva rebarborové koláče a špeciálne pestuje rebarboru vo svojej záhrade pre svoje kulinárske štúdio. Opýtali sme sa jej pár otázok o ideálnej náplni rebarborového koláča, ktoré sú na internete najpopulárnejšie.

Čo sa najlepšie hodí k rebarbore v koláčoch?

Rebarbora sa hodí k inému ovociu a lesnému ovociu, najmä k lesným jahodám a záhradným jahodám. Výborne sa k nemu hodia aj jablká! Rebarbora pripomína kyslé jablká nielen chuťou, ale približne rovnako sa správa aj pri pečení.

Ako urobiť náplň z rebarborového koláča, aby nebola príliš tekutá?

Nasekané kúsky rebarborových stopiek zmiešajte s cukrom a výslednú hmotu nechajte 30 minút. Tým rebarbora zmäkne a uvoľní sa šťava, z ktorej časť môžeme preliať do inej nádoby. Nemusíte ho však vylievať, ale môžete ho použiť na prípravu kompótu, omáčky alebo džemu. Aby sme zdôraznili, no neprehlušili príjemnú a rozpoznateľnú kyslosť rebarbory, na každých 500 g stopiek stačí prijať asi 150 g cukru.

Ako zahustiť náplň na rebarborový koláč?

Na zahustenie rebarborovej plnky je dobré použiť prírodný pektín – na to môžete do rebarbory pridať jablká: obsahujú veľa pektínu. Áno, a nachádza sa aj v citrusovej kôre. Aby pektín fungoval, kôru nestrúham, ale nakrájam na tenkú vrstvu (bez bielej dužiny), kôru nakrájam na krátke pásiky a zmiešam s nasekanými kúskami rebarborových stopiek. Pektín je aj v mrkve, môžete ho pridať do rebarborových koláčov, ale mrkva musí byť sladká a chutná. V slivkách a marhuliach je pektín, ale rebarbora u nich zvyčajne nemá sezónu!

Plnku z rebarborového koláča môžete zahustiť múkou alebo kukuričným škrobom. Aby ste to urobili, v malej miske zmiešajte kukuričný škrob a vodu do hladka, pridajte k pripravenej rebarbore, už zohriatej na panvici. Varte za miešania do zhustnutia 1–2 min.

Niekedy na zahustenie plnky do rebarborových pirohov pridám trochu drvenej strúhanky, ktorú si sama vyrábam z lahodného remeselného chlebíka. Krekry predpražím na malom kúsku masla alebo ghee do svetlohneda.

Ako najlepšie pripraviť rebarboru na plnku, ak pečiete koláč z krehkého cesta a základ je takmer hotový?

Rebarboru môžeme mierne podusiť na miernom ohni v cukrovom sirupe s pridaním citrusovej kôry, korenia (klinčeky, mletá škorica, kardamón, muškátový oriešok) alebo trocha lesného ovocia či jabĺk, ale len trochu, aby neprehlušila jemnú chuť rebarbory . Rebarboru nie je potrebné dlho variť: stopky rebarbory sa rýchlo uvaria!

Ako dlho môžete skladovať rezané stopky rebarbory?

Natrhané stopky dlho nevydržia a rýchlo vädnú, preto je lepšie z nich ihneď pripravovať plnku do koláčov, robiť kompóty a džem. Zmrazujem malú časť svojej úrody. Viete, rebarborový koláč sa stáva veľmi neočakávaným a príjemným prekvapením, napríklad 1. septembra alebo na novoročný stôl.

Skúsení záhradkári odporúčajú rebarborové stopky radšej skrútiť, než ich rezať alebo lámať.

Rebarborové koláče: životné triky na prípravu rebarborovej náplne od obyvateľky Rigy Malviny Ruseovej

K pečeniu rebarborových koláčov mám svojský prístup. Ak je rebarbora na plnku predpečená v rúre, môžete do koláča dať menej cukru. Pri tejto metóde je potrebné rebarboru olúpať a nakrájať na kúsky dĺžky 7–8 cm vložíme do žiaruvzdornej formy alebo na plech v jednej vrstve, posypeme malým množstvom cukru (na 500 g rebarbory 1).–1,5 lyžice. l. cukor), panvicu prikryte alobalom a vložte do rúry predhriatej na 150 °C na 5–6 min. Vzniknutú šťavu treba scediť a vychladnutú rebarboru nakrájať na menšie kúsky na plnenie koláča alebo dezertu.

Z 500 g takto pripravenej rebarbory pripravíte náplň do tradičného lotyšského kvasnicového koláča z rebarbory - platsmaize. Jedná sa o plochý otvorený koláč s rebarborou a kyslou smotanou. Ako základ je vhodné piškótové alebo rovné sladké kysnuté cesto – 800–900g Do cesta na rebarborový koláč rada pridávam mletý kardamón.

Cesto rozvaľkajte na vrstvu hrubú 1,5 cm a položte na obdĺžnikový plech vystlaný papierom na pečenie alebo do žiaruvzdornej formy s bokom, pričom okraje cesta nadvihnite na boky.
Rebarboru pripravenú na plnku nakrájame na malé kúsky a rozložíme na cesto. Zmiešajte 100 g tukovej kyslej smotany, 100 g cukru, 1 vajce, semienka z polovice malého vanilkového lusku a 2 ČL. kukuričný škrob. Povrch koláča polejeme kyslou smotanou.
Rebarborový koláč pečieme v rúre predhriatej na 180 °C 35–40 minút, kým okraje koláča nezozlatnú a náplň nezhustne. Rebarborový koláč ochlaďte a pred podávaním nakrájajte na obdĺžnikové kúsky.

Galette s rebarborou. Dávajte pozor na spôsob rozloženia kúskov rebarborových stopiek na náplň.

Rebarborové koláče: rokmi overené recepty

Krehký koláč s rebarborou

Krehký koláč s rebarborou ľahko naštartuje obľúbenejšie pečivo s ovocím alebo bobuľami vďaka svojej vynikajúcej kyslosti v chuti, harmonicky spojenej so sladkosťou pečenej vaječnej „smotany“. A ak ste ešte nič také nevarili, je čas vyskúšať náš recept v praxi. Najmä ak na vašej dači už červenajú kypré stonky rebarbory. Nepremeškajte túto chvíľu, pretože neskôr zhrubnú a vláknitejšie, a to nebude mať najlepší vplyv na kvalitu rebarborových koláčov.

Do plnky rebarborového koláča môžete pridať jablká alebo hrušky: pečené pečivo tak získa hustejšiu štruktúru a obohatí jeho chuť.

Krehký koláč s rebarborou

Na prípravu 8 porcií potrebujete:

Na test:

múka – 160 g
cukor – 100 g
chladené maslo – 110 g + na pleseň

Na náplň:

vajcia – 2 veľké
cukor – 180 g
soľ – na špičke noža
múka – 40 g
rebarbora – 4–5 stopiek
práškový cukor a mletá škorica na posypanie

Rúru predhrejeme na 180°C. Formu na pečenie s priemerom 20 cm vystelieme papierom na pečenie. Papier môžeme jemne pomastiť maslom.
Na cesto dáme do misky kuchynského robota všetky ingrediencie: múku, cukor a maslo nakrájané na kocky. Rozdrvte, kým sa nerozpadne a vložte do panvice. Zarovnáme a pečieme 15 minút.
Na prípravu plnky rebarborového koláča vyšľaháme v miske mixérom vajcia, cukor a soľ, až kým nebude hladká a nadýchaná. Na vrch preosejeme cez jemné sito múku a premiešame.
Umyte a ošúpte stopky rebarbory. Nakrájajte na malé kocky. Pripravenú rebarboru vložíme do misky s vaječnou zmesou a vareškou premiešame.
Výslednú náplň nalejte na základ koláča vo forme a pečte na 40–45 min. Vyberte rebarborový koláč z rúry. Necháme úplne vychladnúť na panvici.
Hotový rebarborový koláč preložíme z panvice na veľký tanier. Posypeme práškovým cukrom zmiešaným s mletou škoricou. Hrubo nasekáme a podávame.

Koláč z rebarbory a jahôd

Tento rebarborový koláč sa pripravuje pomerne rýchlo a vyžaduje len čas chladenia – to je jediná „ťažkosť“. Ale v dôsledku toho sa na stole objaví lahodný koláč, ktorého náplň spája kyslosť rebarbory so sladkosťou jahôd.

Tento koláč má originálnu textúru, pretože tá najjemnejšia aromatická náplň sa skrýva pod chrumkavou orieškovou strúhankou. Koláč s rebarborou a jahodami sa najlepšie podáva v…